Oggi vi parlerò e vi proporrò un alimento, che sarà un contorno, che per i suoi benefici dovrebbe essere costantemente presente nelle nostre tavole. Ovvero il cavolfiore e tutti i suoi “parenti” ( broccoli, cavoletti, cavolo nero, romanesco siciliano e oltre). Lo propongo in veste diciamo esotica, aggiungendo del curry e lo potete abbinare come contorno a delle carni bianche o a del pesce.

Ingredienti per 4 persone

• 1 Cavolfiore da circa 1 kg
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di curry ( scegliete voi quello che preferite tranne quello limonato)
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato grossolanamente
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• olio evo qb
• sale qb

Pulite il cavolfiore dividendolo man mano in cimette ed eliminando il torsolo che potete usare in un altro modo, come ad esempio una crema o una vellutata.
Lavate le cimette con cura e lessatelo al vapore in vaporiera per circa 8/10 minuti.
Sciogliete il curry sciolto nel brodo caldo.
Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e fatelo rosolare a fuoco dolcissimo in una padella con un filo d’olio evo. Aggiungete le cimette, alzate la fiamma e lasciate insaporire per 1 minuto circa saltando. Bagnate con il brodo e aggiungete il prezzemolo tritato. cuocete per 5 minuti. Togliete con delicatezza le cimette e mettetele in un vassoio da portata. Fate ridurre il fondo se necessario e versate il sughetto ottenuto sulle cimette. Servite.

Nel tempo dopo laboriosa e lunga ricerca ho collezionato tantissime ricette alternative alle
classiche lasagne e cannelloni che tutti conosciamo. Quindi intraprenderò idealmente un
viaggio culinario che andrà dalle montagne fino alle coste di ogni regione per farvi
conoscere e proporre queste validissime alternative. La lasagna ed i cannelloni nonostante
siano non proprio un piatto gourmet, vi possono risolvere e svoltare un menù intero. Questi
tipo di preparazione hanno il pregio di poter essere preparate anche il giorno prima e quindi potete concentrarvi sugli altri piatti. Di solito lo faccio quando ho da fare degli antipasti caldi da infornare o comunque un pò elaborati nei passaggi.
Oggi andiamo idealmente verso il Trentino collegandolo con la campania , ma non perchè è un piatto di quelle regioni ma perché useremo dello speck e della provola affumicata. Infatti queste preparazioni non
saranno tipiche dei luoghi che citerò ma lo saranno gli ingredienti e gli accostamenti di
sapore. Insomma, voi seguitemi e vedrete che ci divertiremo.

Ingredienti per 6 persone

• 300 gr di pasta fresca per lasagne ( vi consiglio di acquistarle da un negozio di
• pasta fresca)
• 150 gr di speck in fette non troppo sottili
• 100 gr di provola affumicata
• 4 zucchine
• parmigiano grattugiato qb
• olio evo qb
• sale qb

PER LA BESCIAMELLA

• 40 gr di burro
• 40 gr di farina
• 500 ml di latte
• noce moscata qb
• sale qb

Iniziate dal lavare e spuntare le zucchine. Rimuovete la parte centrale con i semi e
grattugiatele con l’apposita lama della mandolina.

In una padella scaldare un giro d’olio evo e aggiungete le zucchine, saltatele per circa 5
minuti o cmq fino a cottura. regolate di sale e tenete da parte.

Passate alla besciamella.
Fate spumeggiare il burro, aggiungete la farina e create il roux.
Fatelo tostare e quando sarà color nocciola aggiungete il latte caldo profumato con della
noce moscata grattugiata o una foglia di macis, a filo mescolando con una frusta fino a
quando non ci saranno più grumi. Se ci dovessero essere aiutatevi con un mixer ad
immersione. Fate cuocere e addensare,salate e tenete da parte con una pellicola
trasparente da alimenti a contatto per evitare che la besciamella faccia “la pelle” nella parte
superiore. Tenete da parte.

Portate al bollore una capiente pentola con acqua leggermente salata. Tuffateci 2 o al
massimo tre foglie di pasta fresca alla volta. Il tempo necessario alla sbollentatura dipenderà
dallo spessore. Scolatele man mano e mettetele ad asciugare ben distese su dei teli puliti.

Tagliate lo speck e la scamorza a striscioline.
Prendete la teglia per lasagne, sporcate il fondo con della besciamella e realizzate il primo
strato con la pasta. Aggiungete uno strato di besciamella, unite le zucchine, lo speck e
terminate lo strato con la provola.
Continuate così fino alla fine degli ingredienti terminando con uno strato di besciamella e
una generosa spolverata di parmigiano.

Cuocete per 25 minuti a forno già caldo a 200 gradi. Sfornate e lasciate riposare per 5
minuti. Servite

Perchè non provare le melanzane nella versione sformato? Fidatevi e non rimarrete delusi .

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane ovali
400 gr di ricotta faccina fresca e abbastanza compatta
70 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
Noce moscata
Olio evo
1spicchio d aglio
1 rametto di menta
Pangrattato
Sale, pepe qb

Lavate asciugate le melanzane. Sbucciatele con un pelapatate e mettete da parte le bucce . Tagliate le melanzane a tocchetti regolari e mettetele a cuocere in una padella con 3-4 cucchiai d’olio l aglio tritato e qualche foglia di menta . Salate, e cuocete per 10-15 minuti circa .appena cotte riducetele ad una purea omogenea con un frullatore ad immersione e lasciatele raffreddare.

Setacciate la ricotta in una ciotola e aggiungete 50 gr di parmigiano, l uovo un pizzico di pepe, una grattatina di noce moscata e appena un poco di sale.
Montate bene il tutto con il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo e il più possibile gonfio. A questo punto incorporate la purea di melanzane .

Preparate degli stampini monoporzione ( vanno bene anche quelli di alluminio ) ungeteli con dell’olio e ricoprite le pareti e il fondo con il pangrattato per favorire in cottura la crosticina .
Cospargete sulla superficie esposta con il parmigiano grattugiato rimasto e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 30 – 35 minuti. O comunque sino a che gli Sformatini non si saranno gonfiati e dorati in superficie.
Sformateli, lasciateli leggermente raffreddare e serviteli con una dadolata di pomodorino le bucce delle melanzane fritte e le foglie di menta rimaste. Servite

Nella mia memoria di membro della generazione Z le melanzane rimangono un ortaggio estivo. Le cose però sono un pò cambiate e quindi ci si deve adeguare ..nei limiti.. a questi cambiamenti. Oggi presento alla vostra attenzione una melanzana che devo dire mi ha intrigato per il suo modo rustico di preparazione. Un tuffo nelle tavole contadine.

Ingredienti per 4 persone

• 2 melanzane ovali
• 250 gr di salsiccia toscana
• 2 cipollotti
• 100 gr di pomodorini
• 20 gr di uvetta
• vino bianco qb
• olio evo qb
• sale qb

Accendete il forno a 200 gr . Rivestite una teglia a bordi bassi con della carta da forno.

Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele nel senso della lunghezza senza rimuovere il picciolo. Incidete l’interno delle melanzane con dei tagli obliqui incrociati. Salate e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Passato questo tempo spennellatele con dell’olio evo e infornatele a forno caldo per 25 minuti.

Sfornate e lasciatele raffreddare.

Mentre cuociano fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Rimuovete il budello della salsiccia e lavoratela in una casseruola a fuoco dolce con una spruzzata di vino bianco fino a quando non sarà sgranata. fatela rosolare colorare alzando la fiamma.
Togliete dal fuoco e tenete da parte coperto.

Togliete con l’aiuto di un cucchiaio la polpa dalle melanzane e tritatela grossolanamente. Tenete da parte.

Tagliate i pomodorini a cubetti e i cipollotti a rondelle compresa la parte verde.
Saltate il tutto in una padella con un filo di olio evo e un pizzico di sale.
Quando saranno leggermente appassiti aggiungete la polpa di melanzana, la salsiccia e l’uvetta strizzata.
Lasciate insaporire e asciugare il tutto per qualche minuto.

Ora suddividete questo ripieno nelle melanzane scavate e ripassatele in forno per ancora 10/15 minuti Prima di servirle in tavola.

Fichi.. non posso non proporvi ogni anno una ricettina simpatica con i fichi. Con i Fichi estivi, quelli come diciamo noi toscani “boddoni” cioè quelli meno dolci che si prestano benissimo anche per preparazioni salate . Ne avevo postata una simile ma in questa cambia leggermente come abbinamento e ho voluto provare a darvi un alternativa,

Ingredienti per 4 persone

• 8 fichi detti bianchi ( gli trovate all’ipermercato nel periodo metà giugno /luglio)
• 4 belle fette di prosciutto crudo
• 150 gr di brie
• qualche cimetta di rosmarino
• rucola qb
• aceto balsamico qb

Lavate bene i fichi , asciugateli e incideteli a croce senza arrivare in fondo in modo da poter inserire all’interno il brie.
Tagliate le fette di prosciutto crudo nel senso della lunghezza. In questo modo da otterrete 8 fette lunghe con cui avvolgere i fichi.

Accendete il forno, impostatelo a 220 gradi, rivestite una teglia con della carta da forno.

Tagliate il brie a pezzi e inseriteli nei fichi precedentemente incisi. Avvolgete i fichi con le mezze fette di prosciutto, mettete sopra le cimette di rosmarino e disponeteli nella teglia.

Infornate a temperatura per 5 minuti, sfornate e adagiateli nei piatti con un leggero letto di rucola.
Condite con un filino di aceto balsamico e servite.

Un modo diverso per preparare gli sformatini usando Il mascarpone. Il risultato sarà eccezionale.

Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi
• 100 gr di mascarpone
• 2 uova
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone
• 1 ciuffo di prezzemolo
• parmigiano grattugiato qb
• burro qb
• olio evo qb
• olio di semi di arachide
• sale, pepe qb

PER LA SALSA DI PECORINO

• 200 gr di latte
• 100 gr di pecorino grattugiato
• 1 cucchiaio di amido di mais

Iniziate dalla crema di pecorino.
In una ciotola mettete il latte e il pecorino. Mescolate per bene e mettete in frigo per 2 ore circa .

Mondate 3 carciofi, tagliateli julienne e metteteli in una ciotola con acqua fredda e il succo del limone.
Tritate il prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Scolate i carciofi e metteteli in una ciotola, aggiungete il trito preparato, un pizzico di sale e un bel giro di olio evo.
Mescolate bene e trasferite il tutto in una padella CALDISSIMA. Incoperchiate e cuocete a fuoco vivace per circa 10 minuti.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Accendete il forno e impostatelo a 140 gradi.

In una ciotola mescolate il mascarpone alle due uova ( senza il guscio ovviamente)e un pizzico di sale e di pepe. Unite i carciofi raffreddati e passate il tutto al Mixer fino ad ottenere un composto frullato perfettamente.

Imburrate 4 stampini monoporzione e cospargeteli con il parmigiano .
Versate il composto negli stampini , sbatteteli leggermente per togliere l’aria e per spianarli e infornate per circa 40 minuti.

Prendete dal frigo il composto di latte e pecorino e fate sciogliere il composto a bagnomaria a fuoco dolce. Una volta ben amalgamato aggiungete l’amido di mais sciolto in pochissima acqua fredda. Fate cuocere fino ad ottenere la giusta densità .
la salsa deve essere cremosa ma non compatta, tipo ad una besciamella più liquida.
Tenete al caldo.

Sfornate gli sformatini e lasciateli raffreddare. Mondate anche l’ultimo carciofo, tagliatelo julienne e friggetelo in olio di semi caldo. scolate e fatelo asciugare su carta assorbente.

Sformate gli sformatini. Create sui piatti da portata una cucchiaiata allungata di salsa di pecorino ,adagiateci lo sformatino, guarnite con il carciofo fritto e servite

Ricettina di recupero che farà impazzire i vostri ospiti. I miei vedendo arrivare questo piatto si sono disperati perchè non apprezzano il quinto quarto e quindi ci si sono avvicinati titubanti. Non ho fatto la foto di quando hanno sgranato gli occhi mentre io in cucina ero piegato dalle risate.
Molti non considerano edibili le croste del formaggio facendo un grave errore. Da bambino vuoi perchè in casa si faceva i miracoli per vivere dignitosamente, vuoi perchè i miei genitori erano cresciuti nella miseria più nera del dopoguerra, in cucina si riciclava anche le bucce di patate. In molte riviste specializzate che seguo ultimamente noto con molto piacere un ritorno all’ ottimizzare al massimo quello che acquistiamo. Nella mia infanzia era dato da un sintomo di miseria, oggi invece ad un’etica morale di responsabilità. Questo ci dovrebbe far capire 2 cose : la prima che dovremmo smettere di comprare alimenti a caso, la seconda di farlo eliminando per almeno il 99% dei cibi processati dall’industria alimentare. Per farlo c’è una sola strada: tornare a cucinare i cibi freschi prediligendo nel possibile, prodotti di qualità. Ricordatevi che un prodotto anche non eccelso italiano è sempre meglio di qualunque altro prodotto estero soprattutto di allevamenti di carne e di pesce. Ora andiamo alla ricetta e stupitevi.



Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di croste di grana padano e di parmigiano reggiano
• 1 piccola carota
• 1 piccola cipolla
• 2 piccole coste di sedano
• 500 gr di passata di pomodoro
• 1 bustina di zafferano
• timo qb
• olio evo qb
• sale, pepe

Per usare le croste la cosa da fare assolutamente è quella di grattare molto bene la parte esterna. Fatto questo non vi resta che metterle in una pentola con 1 lt d’acqua e portarle all’ebollizione a fiamma vivace. Da quel momento abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 1 ora.
Prelevate le croste con un mestolo forato, lasciatele raffreddare leggermente e tagliatele a striscioline larghe circa 1 cm. filtrate il brodo e tenetelo da parte al caldo

Lavate il sedano, mondate la carota, la cipolla e tritate il tutto. Fate rosolare questo trito di odori in una casseruola con un bel giro di olio evo insieme con un rametto di timo per circa 2 minuti. Unite la passata di pomodoro, salate e pepate leggermente. Aggiungete la metà del brodo caldo filtrato e fate cuocere per 20 minuti mescolando ogni tanto.
Aggiungete la “trippa” di croste di formaggio, diluite lo zafferano in un pochino di brodo caldo e aggiungetelo alla trippa. Cuocete per altri 6/8 minuti. Regolate di sale tenendovi sul molto moderato e aggiustate la consistenza del sugo che non dovrà essere non troppo fluido. Impiattate, pepate e decorate con del timo. Servite

L’italia grazie alla sua grande biodiversità dà la possibilità di poter portare sulle nostre tavole anche dei prodotti che hanno una “vita” stagionale molto breve. Vi faccio alcuni esempi: le nespole, gli asparagi selvatici e quelle che sono protagoniste di questa ricetta ovvero le fave. Questa volta saranno usate in una preparazione che si rifà al loro abbinamento classico. Fave e pecorino romano. Altri abbinamenti sono con il baccellone (primosale) e con altri pecorini prevalentemente stagionati. Come al solito mi piace complicarmi la vita, ma il risultato è stato veramente notevole e il piatto è stato apprezzato soprattutto da quelle persone che non impazziscono per le fave. Il risultato sarà un budino molto naturale e delicato al palato nei suoi sapori.

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di fave con la buccia
• 1 cipollotto fresco
• 80 ml di panna fresca
• 40 gr di pecorino romano fatto a scaglie
• 1 limone non trattato
• 10 gr di amido di mais
• 20 gr di finocchietto o di aneto
• Burro fuso qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Iniziamo dallo sgranare le fave. Una volta pronte mettetele in un pentolino con un pezzetto il cipollotto e copritele a filo con dell’acqua fredda e portate a bollore.
Nel frattempo accendete il forno e impostatelo a 180 gradi.
Scolatele e eliminate la pellicina che le riveste.
Riunite in un mixer le fave sgusciate, il cipollotto che era in cottura con le fave, la panna, l’amido di mais, una parte del finocchietto, salate e pepate.
Frullate molto bene il tutto e trasferite questo composto in 4 stampini di alluminio da 2 dl leggermente imburrati appunto con del burro fuso.
Ponete gli stampini in una teglia con un pochino di acqua, la quantità necessaria ad arrivare a meno della metà dell’altezza dello stampino.
Infornate a forno già in temperatura per circa 30 / 35 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire. Sformateli e posizionateli al centro di un piattino.
Decorate con la buccia di limone grattugiata, il resto del finocchietto e le scaglie di pecorino romano.
Servite

Nella mia regione durante la stagione dei carciofi compaiano i Cardi. Ortaggio di origini molto povere che per essere preparato ha bisogno di alcuni accortezze. Piatto di origini prettamente contadine deve essere lessato prima di usarlo in una qualsiasi preparazione. Ha notevoli effetti purificanti e disintossicanti. Insomma è una di quelle cose che dovrebbe essere spesso portata sulle nostre tavole. Questa è una versione diciamo golosa da proporre per una cena a tema Rustica.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cardi
• 200 gr di fontina valdostana dop
• 1/2 litro di latte fresco
• 3 uova
• 40 gr di grana padano grattugiato
• 2 limoni
• noce moscata qb
• burro qb
• farina qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Come dicevo nella presentazione i cardi devono essere preparati in un certo modo per poterli apprezzare.
Iniziate staccando le coste più esterne coriacee ed elimina i filamenti presenti sulla parte esterna della costa con un pelapatate o con un coltello come si fa con il sedano.
Tagliate le coste pulite in 3 pezzi e immergetele in una ciotola capiente con acqua fredda e il succo di u n limone come quando preparate i carciofi.
Prendete l’altro limone e ricavatene il succo. Fate un pastello con il succo di limone, 2 cucchiai di olio evo e 1 di farina Versate questo fondo, che si chiama fondo bianco per ortaggi, in una pentola con abbondante acqua e portate ad ebollizione.
NON SALATE ADESSO L’ACQUA.
Questo fondo serve, come l’acqua acidula precedentemente a non far scurire questo tipo di ortaggio. Alla fine della cottura saranno belli chiari.
Immergete i cardi nell’acqua bollente, incoperchiate, e cuoceteli a fuoco basso basso per minimo 1 ora.
Solo a fine cottura salate.
Mentre cuociono versate il latte in un pentolino e aggiungetevi la fontina tagliata a dadini piccoli. Fate andare a fuoco bassissimo, meglio ancora se lo farete a bagnomaria mescolando molto spesso o di continuo.
Togliete dal fuoco e aggiungete 1 uovo per volta incorporandolo sempre uno per volta con una frusta.
Salate, pepate e profumate con una bella macinata di noce moscata.

Prelevate i cardi con una schiumarola, sgocciolateli e lasciateli intiepidire.
Disponete i cardi in una pirofila e con l’aiuto di un ramaiolino copriteli con la fontina.

Spolverizzate tutta la superficie dei cardi con il grana grattugiato e infornate a forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti.
Sfornate e portate in tavola.

Questa sera posto un contorno ma che puó essere anche un antipasto che mi è stato proposto da una “seguace” di padelle e dintorni di nome Elisabetta Serafino. Quindi lo ho preparato per voi

Ingredienti per 4 persone

• 3 peperoni medi
• 60 gr di mandorle tritate
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio d aglio
• Pangrattato un po grossolano qb
• Olio evo
• Sale pepe
• Aceto balsamico

Mondate e lavate i peperoni . Tagliateli a listarelle e poneteli in una teglia o in una placca da forno grande . Devono stare stesi e non ammucchiati. Aggiungete un filo d olio .lo spicchio d aglio tagliato a pezzi grandi il sale il pepe e il prezzemolo tritato. Infornate a forno caldo a 200 gradi per circa 15 / 20 minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente le mandorle e tostatele in padella .
Sfornate , aggiungete le mandorle e il pangrattato e rimettete in forno per 5 minuti .
Sistemate i peperoni in un vassoio e conditeli con l aceto balsamico a piacere . Servite