Per l’estate ma anche per un buffet o un apericena nel periodo primaverile questa preparazione non può mancare. Fresca ma anche di sostanza, originaria del Meridione Italiano mette d’accordo sempre tutti.


Ingredienti per 4/6 persone

• 4 patate medie lessate con la buccia
• 300 gr di filetti di sgombro sott’olio
• 16 pomodorini ciliegini
• 12 olive nere
• 1 cipolla di tropea
• 2 cucchiai di capperi dissalati ( di Pantelleria se possibile)
• 1 ciuffetto di basilico
• origano q
• olio evo qb
• sale qb

Lavate i pomodori, il basilico. Sbucciate la cipolla e sciacquate i capperi e metteteli in acqua tiepida in ammollo per 10 minuti. Infine sgocciolateli, strizzateli e tenete da parte.

Tagliate i pomodorini a pezzi e la cipolla a rondelle sottili.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi grossolani.
Scolate i filetti di sgombro e spezzettateli.
Tagliate le olive a fettine e tenete da parte.

A questo punto prendete una ciotola capiente e metteteci prima le patate, poi in sequenza i pomodori, le cipolle, e gli sgombri.

Salate leggermente e condite con un bel giro d’olio. Profumate con una parte del ciuffetto di basilico spezzettato a mano tenendo da parte qualche cimetta e mescolate con delicatezza.
Aggiungete i capperi e le olive spargendoli per tutta la ciotola.
Condite ancora con un filo d’olio evo e dell’origano.
Guarnite con le cimette di basilico e servite.

Come non possiamo , noi popolo del Mediterraneo non pensare di usare il couscous ? Effettivamente questo alimento in molte parti d’ Italia è stato lasciato per tantissimi anni a sopire in una nicchia per pochi estimatori, o meglio per quelle zone dove questo alimento è presente nella loro cultura da tempo immemorabile. Ve lo presento in una forma ” ricca” adatta sia a buffet che a cene a tema.

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di seppie
• 600 gr di cozze
• 8 scampetti
• 200 gr di couscous precotto
• 2 peperoni medi colorati
• 1 cipolla
• 2 zucchine fiorentine
• 4 filetti d’acciuga sott’olio
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio colmo di capperi dissalati
• vino bianco qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Pulite le cozze, raschiatele, lavatele e fatele aprire in una casseruola. Fate intiepidire, sgusciatele e filtrate il loro liquido. Mettete le cozze in un contenitore nel loro liquido e tenete da parte.

Sciacquate i capperi e lasciateli in ammollo in una ciotolina con acqua tiepida.
Pulite le seppie ( o fatevele pulire dal pescivendolo) e tagliatele a tocchetti. Tenete da parte.
Mondate e lavate i peperoni privandoli di filamenti bianchi e semi e tagliateli a cubetti.
Lavate e mondate le zucchine, spuntatele e tagliate a tocchetti.
Sbucciate la cipolla e fatela a cubetti.
Saltate le verdure in un ampia padella con un giro d’olio evo partendo prima dai peperoni, poi aggiungete la cipolla e per ultime le zucchine. Calcolate i vari tempi di cottura tenendo presente che dovranno rimanere croccanti. Regolate di sale e di pepe

In una altra casseruola mettete un giro d’olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia e i filetti d’acciuga . Fate rosolare, aggiungete la seppia e fatela insaporire. Sfumate con il vino bianco, aggiungete un pochino di acqua calda e un del liquido di cottura delle cozze. Coprite, abbassate la fiamma e portate a cottura facendo attenzione a non far asciugare troppo il suo fondo di cottura. A circa 10 minuti dalla fine aggiungete gli scampi interi e portate a cottura.

Fate rinvenire il couscous come indicato sulla confezione. Sgranatelo con una forchetta, condite con un filo d’olio evo. Condite il tutto con le verdure mescolando il tutto.
Impiattate suddividendo il couscous in 4 piatti, adagiate sopra una parte di seppia stufata, irrorate con una parte di fondo, aggiungete le cozze e guarnite con gli scampi. Servite.

Boschi, montagne, quel leggero vento pungente che ti punge il viso mentre vai per sentieri e quell’ odore di sottobosco umido che si mischia a quello dei caminetti accesi. La tua mente va verso una cosa sola : una bella porzione di polenta fumante con i funghi.
Non mi resta che realizzare il vostro sogno.

Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di asiago
• ½ bicchiere di panna
• 300 gr di porcini
• 400 gr di farina di mais
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo qb
• sale qb

Tagliate a cubetti l’asiago e mettetelo in un tegame adatto al bagnomaria insieme alla panna fresca.
Pulite i porcini aiutandovi con un pennellino e un panno umido per eliminare i residui terrosi.
Pulite il fondo del gambo con uno spelucchino e dopo sempre con un panno umido,
Tagliateli a fettine non troppo spesse e fateli saltare in una padella con lo spicchio d’aglio schiacciato e un giro d’olio evo a fiamma vivace coperto.
A cottura ultimata eliminate lo spicchio d’aglio e tenete da parte al caldo .

Portate al bollore 1 litro e 300 ml di acqua salata.
Gettate la farina di mais a pioggia e portate a cottura la polenta mescolando spesso.
Contemporaneamente fate andare a bagnomaria l’asiago, fate sciogliere mescolando di tanto in tanto.

Con l’aiuto di un cilindro di acciaio da 12 cm impiattate la polenta.
Cospargetela con la fonduta e con i porcini spadellati caldi.
Servite.

In estate sono molto pratici dei piatti che siano sia saporiti che completi. Devo dire che le melanzane si prestano a molte di queste preparazioni, quindi aprirò anche la sezione dedica esclusivamente a loro come alimento principale. Questa volta ve la presento ripiena ma con i sapori del mare.

Ingredienti per 4 persone

• 2 melanzane grandi
  
• 500 gr di calamari già puliti
  
• 600 gr di cozze
  
• 200 gr di pane casareccia posato grattugiato ( no pan grattato)
  
• 50 gr di acciughe sott’olio
  
• 300 gr di pomodorini Piccadilly o datterini
  
• 2 cucchiai di capperi ( no sotto sale)
  
• Olio al peperoncino qb
  
• 30 gr di olive nere denocciolate
  
• 1 rametto di timo fresco
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 1 peperoncino
  
• Olio evo qb
  

Lavate le melanzane e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Svuotatele al centro praticando un incisione all’interno a 1 cm dal bordo. Praticate 3 incisioni nel senso della lunghezza nella polpa centrale delimitata dall’incisione sul bordo. Incidete ancora la polpa ancora ma nel senso opposto in modo da creare tanti quadrati. A questo punto eliminate la polpa centrale e riquadrate i cubetti ottenuti.

Fate soffriggere questa polpa in una padella con un filo d’olio evo e lo spicchio d’aglio tritato finemente. Mentre soffriggere tagliate tutti i calamari a pezzetti.

Mettete i cubetti di melanzana da parte in una ciotola e nella solita padella rimettete un filo d’olio evo. Appena sarà caldo aggiungete i totani e fateli rosolare.

Pulite e lavate le cozze e mettetele ad aprire in una pentola coperta senza niente dentro. Una volta aperte fatele leggermente raffreddare e sgusciatele e mettetele in un recipiente . Filtrate il loro liquido e versatelo nel recipiente delle cozze sgusciate. Tenete da parte.

Una volta soffritti i calamari profumate con le foglioline di timo e il peperoncino tritato. Dopo un paio di minuti aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi e continuate a cuocere a fuoco vivace bagnando con una parte di liquido delle cozze. Aggiungete il pane raffermo grattugiato e mescolate bene il tutto. Proseguite la cottura finchè il composto non sarà omogeneo.

In una ciotola molto capiente metteteci i capperi, le acciughe, le cozze, i cubetti di melanzana rosolati e le olive. Il tutto deve essere tritato grossolanamente.

Aggiungete il composto preparato prima a questi ingredienti. Amalgamate il tutto con molta attenzione. Una volta pronto riempite con questo ripieno le melanzane. Condite con un filo di olio al peperoncino.

Trasferitele melanzane ripiene su di una teglia da forno rivestita con della carta da forno e infornate a 180 gradi per 45 minuti di cui i primi 30 minuti coperti con un foglio di carta di alluminio.

Sfornate e servite le melanzane tiepide. Guarnite con una cimetta di basilico.

Un piccolo consiglio . Controllate la cottura della melanzana il tempo di solito è giusto ma dipende dalla grandezza delle melanzane

Attraversiamo l’Italia e voliamo sulle isole dell’Egeo per arrivare questa volta in Grecia .
Questo piatto tipico non può non piacere. La cucina greca è povera ma schietta e diretta nei suoi sapori mediterranei .
Essendo all estremo confine verso la Turchia e il medio oriente risente in parte di queste influenze culinarie , sopratutto nei dolci . Oggi vi presento la MOUSSAKA che è una specie di lasagna fatta però con le melanzane RIGOROSAMENTE FRITTE . Possiamo dire che è un incrocio appunto con una lasagna come struttura e una parmigiana .
Se la provate una volta difficilmente non la riproverete . Non sto a specificarlo più di tanto ma è logico che sia un piatto unico ..praticamente un pranzo completo .

Ingredienti per 4 persone

• 2 melanzane tonde
  
• 300 gr di macinato di carne di agnello (potete anche usare del maiale e della
• salsiccia se siete contrari alle carni ovine)
  
• 200 gr di polpa di pomodoro
  
• 1 cipolla bianca
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• Farina per infarinare le melanzane qb
  
• 200 gr di besciamella
  
• 100 gr di pecorino grattugiato semi-stagionato
  
• Olio di arachidi
  
• Olio evo qb
  
• Sale,pepe qb
  

Tritate la cipolla e l’aglio. Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi .
Prendete una casseruola e scaldate ci 3 cucchiai di olio evo . Aggiungete la cipolla e l’aglio tritato e fatele rosolare .
Aggiungete la carne macinata di agnello e mescolate per bene.quandola carne sarà ben rosolata e asciugata dai suoi umori aggiungete la polpa di pomodoro, regolate di sale e di pepe. Quindi lasciate cuocere a fuoco dolcissimo coperto per 30 minuti .

Ora passiamo alle melanzane e qui la diatriba melanzane messe a spurgare con il sale o no .
Sfatiamo una volta per tutte questa cosa . La maggior parte delle melanzane in commercio possono fare a meno di questo procedimento. Nel tempo sono state selezionate delle melanzane che non hanno più quello spunto amaro della loro acqua che necessitava un tale procedimento. Addirittura ne esistono di bianche e altre che non hanno semi . Quindi questo passaggio resta a vostro esclusivo piacimento.

Lavate asciugate e tagliate le melanzane a rondelle di circa 4 mm di spessore . Scaldate dell’olio di arachidi in un ampia padella . Infarinate le melanzane, scuotetele in modo da eliminare la farina in eccesso e friggitele per 2 minuti .
Scolatele e adagiatele su della carta assorbente da cucina. A questo punto potete usare sia dei cocci per porzioni singole o una pirofila grande.
Allineate uno strato di melanzane . Distribuite su di esso unostrato di ragù di agnello . Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite il tutto con uno strato di besciamella. Spolverizzate con il pecorino e infornate per 30 minuti . Sfornate , fate leggermente intiepidire e servite .

Questa volta andiamo a preparare un piatto con la Fregola Sarda. Ultimamente vano di moda la quinoa , il bulgur e il couscous. Vi consiglio invece di usare la fregola, che è un prodotto eccezionale e si può trovare sia in grani piccoli che in grani leggermente più grandi. Molto versatile sia per i piatti a base di mare che di terra . In questo caso ho voluto unire le due cose ed ho eseguito una rivisitazione di una paella.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di fregola Sarda
  
• 1 kg di cozze
  
• 500 gr di code di gamberi di media misura
  
• 200 gr di salsiccia piccante
  
• 2 sovraccosce di pollo
  
• 200 gr di passata di pomodoro
  
• 1 cipolla dorata
  
• 200 gr di piselli sgranati
  
• 1 peperone grande rosso
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• 1 cucchiaino di paprika
  
• 2 bustine di zafferano
  
• 40 gr di mandorle a lamelle leggermente tostate
  
• Prezzemolo tritato qb
  
• Olio evo
  
• Sale qb
  

Iniziate sgusciando i gamberi. Tenete da parte il loro carapace ed eliminate il budellino nero con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Tenete da parte coperte in frigo le code.
Scottate i piselli per 8 minuti in acqua bollente salata. Con un ramaiolo forato scolateli e freddateli in acqua fredda e ghiaccio, scolateli nuovamente e teneteli da parte. Tenete da parte l acqua dove li avete scottati.
Disossate le sovracosce, tenete da parte le ossa e tagliate la polpa a cubetti di circa 2 cm per lato.
Spellate la salsiccia e formate tante piccole polpettine di circa 2 cm di diametro .
Mondate e lavate il peperone eliminando la parte bianca e i semi al suo interno. Tagliate le falde a dadini e tenete da parte.
Passate alle cozze . Togliete il bisso e raschiate il guscio, lavatele e mettetele grondanti in una casseruola con uno spicchio d’aglio tritato con un filo di olio evo. Coprite è fatele aprire a fuoco vivace. Una volta aperte sgusciatele lasciandone da parte almeno 2 con il mezzo guscio per ogni commensale.
Filtrate al colino fine o all’etamina il liquido delle cozze e aggiungetene metà all’acqua di cottura dei piselli .
Aggiungete anche in questa acqua le ossa di pollo e i carapace dei gamberi e la passata di pomodoro . Portate al bollore, abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 25 minuti. Filtrate il brodo ottenuto e tenetelo da parte in caldo .
Prendete una padella e metteteci 5 cucchiai di olio evo. Scaldate l’olio e fateci rosolare i cubetti di pollo e le polpettine di salsiccia per 5 minuti .
Togliete le polpettine e i cubetti di pollo e nella solita padella senza lavarla o pulirla , perciò nei succhi della salsiccia e del pollo fate appassire la cipolla e l’aglio rimasto tritati finemente. Appena sono appassiti unite la fregola e tostate la come quando preparate un risotto e comportati come con un risotto bagnandola con il brodo precedentemente preparato ogni volta che sarà stato assorbito. Mescolate spesso .
Di solito la fregola cuoce in 10 – max 15 minuti. A metà cottura aggiungete il pollo, le polpettine di salsiccia , i peperoni , la paprica e lo zafferano sciolto in un pochino di brodo.
A 1 minuto dalla fine della cottura aggiungete le cozze e i gamberi.
Sporzionate la fregola nei piatti da portata , profumate con il prezzemolo e decorate con le lamelle di mandorla tostate e i mezzi gusci di cozze.
Servite.

Un piatto che definirei unico , sopratutto nella stagione estiva . Un connubio di tradizione maremmana riportata in un piatto di mare . Un piatto oserei dire molto semplice ma carico di sapori .

Ingredienti per 4 persone (dosi per piatto unico )

• 400 gr di spaghettoni quadrati trafilati al bronzo
  
• 800 gr di filetti di orata spinati +la carcassa
  
• 400 pomodorini pachino
  
• 1\2 cipolla dorata per l acqua pazza. 1/2cipolla per il fumetto
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 50 ml di vino bianco
  
• Fumetto di pesce qb
  
• Olio evo qb
  
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
  
• Sale, pepe qb
  
• Odori per il fumetto qb
  

Prima di cominciare fate un classico fumetto di pesce con la carcassa dell’orata, 1 piccola costa di sedano, 1 piccola carota e la mezza cipolla avanzata per la ricetta dell’acqua pazza.

Tagliate i filetti di orata a cubetti e teneteli da parte coperti. Mettete una pentola con abbondante acqua salata a bollire .
Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi eliminando semi e acqua di vegetazione .
Tritate la cipolla e lo spicchio d’aglio e metteteli a soffriggere in una padella con un filo d’olio evo .
Appena prenderanno leggermente colore aggiungete i pomodorini.
Fate cuocere a fuoco moderato per 2 minuti circa. Aggiungete l orata a cubetti , fate rosolare leggermente , sfumate con il vino bianco e appena sfumato bagnate con un mestolo di fumetto di pesce caldo.
Salate, pepate e spolverate con una parte di prezzemolo tritato. Tenete da parte fuori dal fuoco
Appena l’ acqua sarà al bollore calate gli spaghettoni quadrati e cuoceteli 2 minuti meno di quello che trovate scritto sulla confezione ( quelli che ho usato necessitavano di 13 minuti di cottura). 1 minuto prima di toglierli rimettete la padella con l’acqua pazza sul fuoco. Passato il tempo di cottura scolate gli spaghettoni senza però gettare via l’acqua di cottura della pasta . Mettete gli spaghettoni nella padella con il sugo bagnate con dell’acqua di cottura e portate a cottura al dente, tenendo presente di far ritirare il sugo . Impiattate aiutandovi con un ramaiolo per creare il nido di spaghettoni. Salsate con quello che rimane sul fondo della padella, profumate con il prezzemolo tritato rimasto e servite .

Una piatto unico, rustico, velocissimo, completo e molto gustoso.

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di ziti spezzati a mano ( o sedani)
  
• 200 gr di petto di pollo
  
• 30 ml di aceto balsamico
  
• 40 gr di rucola
  
• 150 gr pomodori pachino
  
• 60le gr di pecorino di fossa
  
• Sale, pepe qb.

Portate ad ebollizione una pentola con acqua salata e cuoceteci gli ziti spezzati in almeno tre parti . Nel frattempo tagliate il petto di pollo a bastoncini e rosolatelo in una padella con 3 cucchiai d’olio evo. Aggiungete l’aceto balsamico e fatelo sfumare.
Coprite fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivace.
Lavate e tagliate a metà i pomodorini e aggiungeteli al pollo. Proseguite la cottura per altri 10 minuti circa mescolando ogni tanto.
Scolate la pasta trasferitela nella padella con il pollo con 1 ramaiolino di acqua di cottura. Saltate e lasciate ritirare, aggiungete la rucola, pepate a piacere e cospargete la pasta con le scaglie di pecorino di fossa. Servite subito direttamente in tavola nel recipiente di cottura.

Premessa : visto che dovevo servirla direttamente in tavola per cucinare ho usato un tegame di coccio.

Un piatto che fa la concorrenza al miglior rifugio montano. Un piatto unico di eccezionale qualità . Ho trovato questa ricetta su di una rivista specializzata. Provatela appena la stagione si farà più fresca.

Ingredienti per 4 persone

• 600 gr di porcini freschi
  
• 100 gr di porro
  
• 1 ciuffetto di prezzemolo
  
• 500 ml di latte di capra
  
• 200 ml di brodo vegetale
  
• 200 gr di casolet ( formaggio slow food della Val di Fassa ) o fontina dop
  
• 40 gr di farina di mais gialla
  
• 40 gr di farina di mais bianca
  
• 20 gr di semolino
  
• 60 gr di burro
  
• 70 gr di parmigiano grattugiato
  
• sale pepe qb
  

Pulite e tagliate i porcini a fette. Tritate il ciuffetto di prezzemolo. Tagliate a rondelle finissime il porro, lavatele bene sotto l’acqua corrente e tenete da parte a sgrondare .
Prendete una padella abbastanza ampia e fate fondere la metà del burro. Aggiungete i porri e fateli rosolare. Appena rosolati unite i funghi ai porri e fateli trifolare per una decina di minuti facendo attenzione ad non asciugare troppo il fondo. Salate , pepate e profumate con il trito di prezzemolo.
Prendete 4 tegamini di coccio, distribuite i funghi con il loro fondo e cospargeteli con il formaggio casolet a dadini.

Unite il latte di capra, il brodo vegetale e portatelo al bollore in una casseruola dai bordi alti. Versate a pioggia le farine e il semolino. Mescolate con una frusta con attenzione e fate cuocere per 20 minuti a fuoco basso
Spegnete e mantecate con il burro restante e con la metà del parmigiano grattugiato. Accendete il forno e portatelo a 200 gradi.
Versate la polenta nei 4 tegamini di coccio. Infornate e greatinate per 15 minuti . Sfornate e servite

Ancora una ricetta con le melanzane. Questa è di una bontà impareggiabile. una rivisitazione della parmigiana ma molto più ricca di intensità di sapori. 

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di melanzane
  
• 700 gr di ottima salsa di pomodoro
  
• 2 mozzarelle fiordilatte
  
• 4 uova
  
• 100 gr di pecorino grattugiato ( No romano)
  
• 100 gr di salamino morbido piccante
  
• 1 cipolla di tropea fresca
  
• 1 mazzetto di basilico
  
• olio per friggere
  
• sale, pepe

Lavate ,spuntate e tagliate sottilmente le melanzane. Di solito le melanzane vengono messe in un colino a strati con del sale e pressate per far andar via l’acqua che le rende amare. Ma oggi con le nuove colture le melanzane di qualsiasi specie non hanno più bisogno di questo trattamento.. sono molto meno amare. però niente vi vieta di farlo.
Friggetele poche per volta da ambo i lati in olio bollente. Scolatele man mano e mettetele su carta assorbente.
Mettete in un tegame la cipolla di tropea tritata e qualche foglia di basilico e un filo d’olio evo. Lasciate soffriggere dolcemente e aggiungete la salsa di pomodoro. Lasciate andare per 5 minuti ,quindi passate la salsa al passaverdura. Rimettete la salsa sul fuoco e fate andare ancora per una decina di minuti. Nel frattempo mettete a rassodare 3 uova, una volta pronte freddatele e sgusciatele. Prendete l’uovo rimasto e sbattetelo insieme ad un ramaiolo di salsa si pomodoro, aggiustate di sale ( non esagerate). Andiamo a comporre la teglia.
Sul fondo un velo di pomodoro semplice, poi uno strato di melanzane, pecorino grattugiato, qualche foglia di basilico spezzettata,un velo di salsa di pomodoro all’uovo, delle fettine di mozzarella , delle fettine di salamino e delle fette di uova sode.
Quindi ricominciate con un altro strato partendo dal pomodoro semplice. Cuocete in forno a 160 gradi per 1 ora .
Servite tiepido o a temperatura ambiente. Buon appetito !!