La preparazione che vi propongo oggi è sicuramente spettacolare sotto ogni punto di vista, però diciamo che è un attimino laboriosa. Non per tecniche particolari ma per i vari passaggi e preparazioni. Come ho scritto all’inizio piatto spettacolare che vi colpirà per i suoi sapori.

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA

• 300 gr di semola di grano duro rimacinata + altra per spolverizzare
• 60 gr di alga Nori resa in polvere con il mixer
• 3 uova
• 10 gr di olio evo
• Acqua qb al bisogno

PER IL CONDIMENTO

• 2 cucchiai di caviale d’aringa
• 8 gamberoni di buona misura
• 8 pomodorini Piccadilly
• 1 ciuffetto di basilico
• 10 gr di zucchero di canna
• 50 gr di burro
• 2 rametti di timo
• Olio evo qb
• Sale qb

Montate la planetaria con il gancio. Nel recipiente della planetaria a mettete la farina e la polvere di alga Nori. Azionate alla prima velocità e aggiungete le uova e e l’olio evo. Fate lavorare, se vedete che l’impasto è troppo sodo aggiungete un filino d’acqua.
Togliete dalla planetaria, lavorate la pasta ancora manualmente su di una spianatoia, create una palla, copritela con della pellicola e lasciatela riposare per 3/ 4 ore in frigo.

Nel frattempo dedicatevi alle altre preparazioni partendo dallo sbollentare i pomodorini in acqua bollente per 30 secondi. Eliminate la pelle ma lasciateli interi. Sistemateli su di una teglia foderata con carta da forno. irroteli con un giro d’olio evo. Spolverizzateli con lo zucchero e un pizzico di sale. Profumate con una parte di ciuffetto di basilico spezzettato a mano e il timo sfogliato. Infornate a forno già caldo a 100 gradi per circa 1 ora. Sfornate e tenete da parte.

Passato il tempo di riposo della pasta stendetela con l’apposita macchinetta o con il mattarello fino a create un velo da 1, 5 mm. Spolverizzatela con la semola e arrotolatela. Tagliate la pasta arrotolata ad una larghezza di 1 cm . Tenete da parte infarinati e ben arieggiati su di un vassoio.

Prendete i gamberoni e asportate testa, carapace e budellino nero. Tritateli a coltello.
Mettete in una ciotola 50 gr di olio evo, il burro e la rimanenza del basilico anche questo spezzettato a mano. Mescolate il tutto per bene, poi aggiungete i gamberoni tritati e lasciate insaporire.

Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 4/5 minuti.
Scolatela e conditela nella ciotola con i gamberoni. Impiattate e decorate con il caviale d’aringa e i pomodorini. Irrorate con un filo d’olio a crudo e servite.

L’origine di questo piatto è durante una cena a Marina di Pisa in un ristorante lungo l’Arno verso la foce. Posto molto suggestivo con un bellissimo panorama durante il tramonto. Mi è piaciuta l’idea, ovvero quello di presentare un classico “scoglio” con una pasta fresca che ho deciso nella mia versione di risottare con i sapori dei frutti di mare: Una volta provata difficilmente ne farete a meno.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di tagliolini freschi
• 500 gr di vongole veraci
• 700 gr di cozze
• 200 gr di gamberi rosa
• Fumetto di pesce leggero qb
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
• 1 spicchio d’aglio
• Olio evo qb

Iniziate con mettere a spurgare per 30 minuti circa le vongole in acqua fredda con 1 cucchiaio raso di sale grosso. Pulite nella maniera classica le cozze e sgusciate i gamberi tenendo da parte le teste.

Mettete in un ampia casseruola o padella le cozze e le vongole con dei gambi di prezzemolo, lo spicchio d’aglio e un bel giro di olio evo. Coprite e fate andare fino a quando non si saranno aperte.
Togliete dal fuoco, fate intiepidire e sgusciate il tutto mettendo i frutti di mare in un contenitore. Ricopritele con il loro liquido filtrato.

Prendete un ampia padella e versateci il fumetto, una parte del liquido dei frutti di mare e le teste dei gamberi fate leggermente sobbollire. Schiacciate le teste e dopo qualche minuto eliminatele.
Aggiungete i tagliolini e portate a cottura mescolando spesso e aggiungendo all occorrenza altro liquido dei frutti di mare e di fumetto caldo.

A quasi fine cottura unite i frutti di mare e i gamberi rosa. Saltate facendo ritirare liquido creando una cremina. Spolverate di prezzemolo tritato. Impiattate e servite subito

Ancora una preparazione che attinge dalle mode della cucina degli anni 80 del secolo
scorso, ovvero la famosa mare e monti. Questa linea di pensiero abbina principalmente i
funghi ai frutti di mare o a dei crostacei. Le prime volte che ho avuto a che fare in cucina da ragazzino ci portava a legare il tutto con la panna e devo dire la verità la cosa non mi ha mai veramente entusiasmato molto perché la panna soprattutto in dose massiccia va a coprire i sapori degli altri ingredienti. Nelle mari e monti di oggi si va a legare con l’amido della pasta e con i fondi delle varie preparazioni. Con questa tecnica semplicissima le cose sono parecchio diverse ed ecco perché oggi in età ormai matura il mio giudizio è decisamente cambiato, ora la vedo come una preparazione sfiziosa dove realmente l’accostamento crea nuovi sapori e sensazioni.

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di tonnarelli all’uovo freschi
• 400 gr di vongole veraci
• 4 porcini medi
• qualche foglia di scarola già lessata
• 1 peperoncino medio
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
• 30 gr di pinoli tostati
• 2 spicchi d’aglio
• vino bianco qb
• olio evo qb
• sale qb

Dopo aver messo a riposare in frigo le vongole, in acqua leggermente salata per almeno 1
ora, sciacquatele e fatele aprire in una padella con un filo d’olio evo, i gambi del
prezzemolo, una spruzzata di vino bianco e uno spicchio d’aglio sbucciato su fiamma vivace coperte.
Una volta aperte toglietele dal fuoco sgusciatele, tenetene da parte qualcuna con il
guscio per decorazione. Mettete le vongole in un contenitore e copritele con il loro liquido
filtrato. Tenete da parte.

Mondate i porcini, puliteli con un pennellino e con un panno umido e asportando con un
coltellino la parte inferiore terrosa.

Tagliateli a fettine sottili. Fate rosolare in una padella lo spicchio d’aglio rimasto con un filo d’olio evo e mezzo peperoncino tritato. Salate leggermente. Portate a cottura con un goccino d’acqua. A cottura ultimata aggiungete le vongole con una parte del loro liquido. Tenete da parte.

In un’altra padella mettete il peperoncino rimasto e un giro d’olio evo. Appena scalda
aggiungete la scarola lessata e lasciatela insaporire per qualche minuto.
Raccoglietela in un mixer da cucina e frullatela aiutandovi se ce ne fosse bisogno di un
goccio di olio evo. Regolate di sale con molta parsimonia

Portate al bollore una pentola d’acqua leggermente salata al bollore, calate i troccoli e
cuocetela per il tempo necessario.
Scolatela e saltatela nella padella con i funghi e le vongole.

Spegnete e mantecate con un filo d’olio evo e un pò di prezzemolo tritato.

Prendete dei piatti fondi, mettete sul loro fondo delle cucchiaiate di crema di scarola e
distribuiteci sopra i troccoli con il loro sugo . Decorate con i pinoli tostati. Servite.

Un classico mari e monti molto accattivante. Adatto a festività particolari.

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di pappardelle fresche all’uovo
• 250 gr di porcini
• 400 gr di code di gamberone
• 80m gr di burro
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchierino di brandy
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Sgusciate e private delle teste i gamberoni. Tenete da parte le teste per creare una bisque che userete per altre preparazioni.
Eliminate il budellino nero dei gamberoni. mettete le code in una bowl e irroratele con un giro generoso di olio evo. Mettete in frigo e fate marinare per 1 ora, rigirandoli ogni tanto.

Mondate i funghi e puliteli nel modo classico aiutandovi con un pennellino e un panno umido.
Tagliateli a fettine. In una padella fate fondere il burro e aggiungete i porcini. Fateli rosolare e irrorateli con un mestolino di acqua calda. Salte e pepate.

Pelate e tritate lo spicchio d’aglio e lo scalogno. Tritate il prezzemolo.
Rosolate lo spicchio d’aglio e lo scalogno tritato in un altra padella.
Scolate i gamberoni dalla marinata e tagliateli a pezzi grossolani.
Saltateli velocemente nella padella con il soffritto.
Toglieteli dal fuoco e spolverateli con il prezzemolo tritato. Tenete da parte.

Nel frattempo portate all’ebollizione una pentola di acqua leggermente salata.
Cuoceteci le pappardelle al dente, scolatele grondanti nella padella dei funghi, mescolate e aggiungete le code di gamberoni.
Saltate e mantecate con un filo d’olio e completate con una generosa macinata di pepe e una profumata di prezzemolo tritato . Impiattate e servite.

Un qualcosa di molto diverso. Questa volta usiamo la pescatrice per un primo piatto. Come ho più volte detto questo pesce deve la sua notorietà nella ristorazione a due motivi ben precisi. il primo è che è quasi totalmente privo di spine o lische, il secondo è che grazie alle sue carni sode e al suo sapore quasi inerte si abbina splendidamente a tantissimi ingredienti. quindi il suo sapore non essendo predominante “accompagna” ed esalta i vari abbinamenti che ogni piatto è completamente diverso agli altri.

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA FRESCA

• 200 gr di farina 0
• 2 uova e
• un pizzico di sale
• oppure 250 gr di pappardelle fresche.

PER IL CONDIMENTO

• 250 gr di filetto di pescatrice
• 1 tazza da colazione di piselli sgranati
• 1 spicchio d’aglio
• 20 olive taggiasche denocciolate
• 1 rametto di menta
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Fate la pasta fresca nella maniera classica con la fontana o usando la planetaria. Una volta ottenuto un impasto omogeneo e liscio formate una palla e mettetela a riposare in frigo coperta dalla pellicola trasparente per almeno 1 ora.
passato questo tempo stendetela in una sfoglia sottile e ricavateci delle fettucce larghe 3 cm . sistematele su di un vassoio infarinato e tenete da parte.

Come avete potuto leggere ho messo anche pappardelle fresche 250 gr.
Se volete semplificarvi la vita potreste acquistarle in un negozio di pasta fresca.

Passiamo al condimento.
Lessate i piselli in abbondante acqua salata. Scolateli, raffreddateli in acqua e ghiaccio. Tenete da parte l’acqua di cottura dei piselli.
Frullateli con il mixer ad immersione aiutandovi con un filo di olio evo e un pochino di acqua di cottura, fino ad ottenere una crema non troppo compatta. Se lo fosse aiutatevi sempre con l’acqua di cottura dei piselli.
Passatela al setaccio per eliminare le bucce dei piselli e tenete da parte.

Prendete il rametto di menta. Frullate nel mixer ad immersione le sue foglie con 3 cucchiai di olio evo. Salate leggermente e mettete da parte.

Tagliate il filetto di pescatrice a cubetti non troppo piccoli e fateli rosolare in una padella con lo spicchio d’aglio schiacciato, un filo di olio evo e le olive. Bagnate con un filino di acqua di cottura dei piselli e regolate di sale e di pepe. Portate a cottura.

Scaldate la crema di piselli.

Lessate in abbondante acqua salata le pappardelle, scolatele molto al dente e trasferitele ben scolate nella padella con la pescatrice. Saltate in padella mantecando e per bene.

Distribuite la crema di piselli calda nel fondo dei piatti da portata, sistemateci sopra le pappardelle con il loro condimento e completate con un giro di olio alla menta. Servite

Attingo nuovamente a piene mani dai libri dello Chef Sadler con non poca cautela. Lo so non si dovrebbe dire ma purtroppo in qualche sua ricetta le dosi sono un opinione. Credo che dipenda non da lui ma da chi ha impostato il libro. Detto questo poi il risultato come sempre è veramente spettacolare. Questa in pratica è una rivisitazione di una pasta con i fagioli abbinata a dei crostacei. Tutto perfettamente equilibrato visto che i crostacei si sposano benissimo con i legumi e soprattutto con i fagioli.

Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di pasta fresca per ravioli (140 gr di farina 00, 60 gr semola rimacinata, 2
• uova un pizzico di sale)
  
• 500 gr di fagioli borlotti freschi ( o secchi o confezionati )
  
• 8 gamberoni di buona misura
  
• 1 carota piccola
  
• 1/2 cipolla media bionda
  
• 1 piccola costa di sedano
  
• 3 spicchi d’aglio
  
• 60 gr di pancetta tesa (rigatino toscano)
  
• 2 pomodori ramati
  
• Fumetto di pesce qb
  
• 2 rametti di rosmarino
  
• 1 scalogno
  
• Peperoncino qb
  
• 120 gr di mollica di pane toscano tagliata a cubettini
  
• 15 gr di pecorino sardo stagionato grattugiato
  
• olio evo qb
  
• Sale, pepe qb
  

Farina di riso per il vassoio dei ravioli qb

Iniziate preparando un soffritto in una casseruola capiente con la carota, il sedano, 1 spicchio d’aglio e 30 gr di pancetta il tutto tagliato a cubettini.
Fate dorare e aggiungete i fagioli e i pomodori tagliati a pezzettoni. Bagnate a coprire a filo con del fumetto di pesce e fate cuocere per circa 1 ora.

Preparate un altro soffritto con lo scalogno tritato, 1 spicchio d’aglio in camicia e la rimanenza della pancetta che farete a cubettini.
Quando il tutto sarà leggermente dorato aggiungete le foglie di un rametto di rosmarino sfogliato tritato e I cubetti di mollica.
Fate dorare il tutto eliminate lo spicchio d’aglio e passate il risultato al mixer.
Mettete il composto in una ciotola e aggiungete il pecorino grattugiato . Amalgamate il tutto cercando di comprimere questo impasto. Tenete da parte.

Preparate un altro soffritto con 4 cucchiai di olio evo, il rimanente spicchio d’aglio sempre in camicia e il rimanente rametto di rosmarino. Fate rosolare il tutto, eliminate lo spicchio d’aglio e filtrate il resto.
Aggiungete questo olio aromatizzato alla minestra di fagioli. Prendete il mixer ad immersione e create una crema che passerete al setaccio per renderla completamente liscia. Rimettete il tutto nella casseruola. Aggiustate di sale, pepe.

Tirate la pasta e create dei dischi di circa 7 cm di diametro . Mettete al cento un pochino di impasto precedentemente preparato e create i cappellacci unumidendo i bordi per sigillarli e chiudendelo intorno ad un dito. Tenete i cappellacci in un ampio vassoio con della farina di riso

Prendete i gamberoni eliminate teste e carapace che potrete usare per fare una bisque per un altra preparazione. Eliminate il budellino nero con uno stuzzicadenti e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Tenete da parte in frigo fino all’ utilizzo.

Portate all’ebollizione una capiente pentola con acqua salata e versateci i cappellacci.
Saltate velocemente in una padella antiaderente rovente con un filino di olio evo le code di gamberoni.
Scaldate la crema di borlotti.
Fate tutte queste cose contemporaneamente.

Versate la crema di fagioli nella scodella. Disponetevi sopra i cappellacci guarnite con le code di gamberone. Irrorate con un filino di olio evo a crudo e spolverate leggermente con del peperoncino e servite.

Nella stagione che va dall’autunno all’inverno troviamo più facilmente sui banchi del mercato il cavolo nero . Questa ricetta lo abbina a delle seppie , il tutto per creare uno splendido tripudio di sapori . Piatto come sempre molto rustico , genuino nelle sue intenzioni che vi conquisterà .

Ingredienti per 4 persone

• 360 gr di pappardelle
  
• 500 gr di seppie già pulite
  
• 300 gr di cavolo nero
  
• 1 cipolla rossa
  
• 2 cucchiai rasi di concentrato di pomodoro
  
• 100 ml di vino rosso
  
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
  
• 2 foglie di salvia
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• Olio evo qb
  
• Sale pepe qb
  
• Pecorino semistagionato grattugiato

Lavate, sfogliate e tagliate a striscioline il cavolo nero.
Fate rosolare in una padella l’aglio e la cipolla tritati con un filo di olio evo .
Tritate non troppo finemente le seppie. Tritate anche il prezzemolo e la salvia .
Unite questi triti (seppia salvia e prezzemolo) al soffritto di aglio e cipolla ,fate rosolare e sfumate con il vino bianco.
Fate sciogliere il concentrato in un bicchiere di acqua calda e aggiungetelo alle seppie e fate riprendere il bollore .
A questo punto unite anche il cavolo nero , regolate di sale e di pepe e lasciate a fuoco bassissimo finché il ragù di seppia non si sarà ristretto .
Lessate la pasta in acqua bollente leggermente salata. Scolatela ben aldente e saltatela nella padella con il ragù di seppia e cavolo nero aiutandovi con un goccio di acqua di cottura della pasta .

Impiattate e spolverizzate con il pecorino grattugiato. Servite

Spulciando tra vari libri ho trovato questa chicca. Ho apportato come al solito delle mie personali piccole modifiche per ottimizzare al meglio questa preparazione che è la classica rappresentazione della cucina mediterranea.

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA

• 150 gr di farina 00
  
• 50 gr di semola rimacinata di grano duro
  
• 2 uova
  
• Sale qb
  

PER IL RIPIENO

• 1 melanzana
  
• 100 gr di pecorino fresco grattugiato
  

PER LA SALSA

• 250 gr di gamberetti freschi sgusciati ( tenete da parte le teste)
  
• 1,5 kg di cozze
  
• Il corallo di 4 capesante ( facoltativo)
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
  
• 1 porro piccolo
  
• 8 cucchiai di ottima polpa di pomodoro
  
• Vino bianco qb
  
• Sale, peperoncino qb
  

PER IL BRODO DI TESTE DI GAMBERETTI

• 1\2 costa di sedano
  
• 1\4 di cipolla bianca
  
• 1 carota piccola
  
• 1 pomodorino cieligino
  
• Olio evo qb
  
• Prezzemolo qb
  
• Vino bianco qb
  

Preparate una pasta fresca soda con gli ingredienti indicati usando la planetaria. Una volta impastata con cura create la classica palla e mettetela a riposare coperta per almeno 1 ora .

Tagliate a pezzi grossolani gli odori per il brodo di teste di gamberetti. Tagliate in 2 parti I pomodorini.
In una casseruola mettete un filo d’olio evo. Appena caldo aggiungete gli odori e le foglie del prezzemolo ( I gambi teneteli da parte) e fateli rosolare .
Aggiungete le teste dei gamberetti, fatele rosolare ,sfumate con il vino bianco e aggiungete prima i pomodorini schiacciate le teste e coprite il tutto con dell’acqua fredda. Schiumate come un comune brodo e dopo 20 minuti circa dal bollore colate , filtrate e tenete da parteal caldo.

Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 180 gradi. Tagliate le melanzane a metà per il senso della lunghezza e infornatela coperta con del foglio di alluminio in una teglia foderata dalla carta da forno.
Fatela cuocere prima per 15 minuti coperta , quindi continuate la cottura scoperta fino a che non sarà diventata morbida.
Una volta cotta a dovere prelevatene la polpa con l’aiuto di un cucchiaio e mettetela in una bow,l aggiungete il pecorino grattugiato, salate e amalgamate il tutto con cura. Tenete da parte coperto in frigo
La polpa ottenuta dalla melanzana deve essere morbida ma non acquosa . Se invece vedete che la polpa non è asciutta mettetela a scolare in un colino fitto prima di aggiungere il pecorino.

Passiamo alla salsa che comunque potete fare anche all’ ultimo momento.

Pulite con accuratezza le cozze dal bisso e dalle incrostazioni sulla conchiglia . Fateli aprire in una pentola con i gambi del prezzemolo e un po’ di vino bianco. Una volta aperte sgusciatele e tenetele da parte coperte con una parte del loro liquido di cottura filtrato.
Fate un soffritto con gli spicchi d’aglio,e il porro tritati. Aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate andare a fuoco dolce per qualche minuto. Bagnate con un ramaiolino di brodo di teste di gamberetti. Salate leggermente e Spolverizzate con un pochino di peperoncino. Fate ritirare leggermente e aggiungete i gamberetti sgusciati e le cozze fate andare a fuoco dolce fino ad ottenere una salsina densa e non acquosa . Se avete il corallo di qualche capesanta avanzata da un altra preparazione aggiungetela insieme alle cozze e ai gamberetti vi darà un tocco di sapore maggiore.

Spianate la pasta sottilmente. Con l’ aiuto di un coppapasta dentellato segnate dei quadrati di circa 6 cm per lato. Con l’aiuto del sac a poche poggiate una noce di ripieno al centro dei quadrati. Spennellate bene i bordi con dell’ acqua e coprite con un’altra sfoglia di pasta, sigillate con forza eliminando il più possibile l’aria al loro interno. A questo punto ritagliate i ravioli con il coppapasta dentellato.

Lessateli in acqua bollente salata. Tirateli su con una schiumarola , scolandoli con delicatezza. Divideteli sempre con molta cura nei piatti da portata e condite li con i sugo di frutti di mare . Servite subito cospargendo leggermente con del prezzemolo tritato

Volete sorprendere i vostri ospiti ? Non esitate a preparare questi fantastici tortelli a base di pesce e crostaceo !

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA

• 100 gr di semola di grano duro
  
• 1 uovo e 1 tuorlo
  

PER IL RIPIENO

• 200 gr di filetti di branzino senza lische e pelle
  
• 60 gr di ricotta di latte vaccino soda e asciutta
  

PER LA SALSA

• 1 astice di circa 400 gr (anche con le uova che potrete usare per decorare)
  
• 1 cuore di sedano ( le coste più piccole e chiare del sedano )
  
• 1 mestolo di fumetto di pesce
  
• crema di latte qb ( solo il necessario per addensare )
  
• prezzemolo tritato qb
  
• sale, pepe
  

Fate la pasta fresca nella maniera classica o usando la planetaria. Una volta che avrete ottenuto un composto liscio e compatto fate una palla, copritela con un telo e riponetela a riposare per almeno 1 ora.

Mettete i filetti di branzino, la ricotta e il prezzemolo tritato nel bicchiere del mixer e frullate fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo lessate anche l’astice con le sue eventuali uova in acqua bollente per 10 – 15 minuti scolatelo, fatelo raffreddare e staccate la testa dalla coda.
Nella solita acqua dell’astice lessate il cuore di sedano.
Sgusciate la coda e le chele. Prelevate le uova e tenetele da parte. Saltate la polpa in una padella con una noce di burro, tagliatela a pezzetti abbastanza grossolani e tenete da parte coperto al caldo.
Scolate il cuore di sedano e frullatelo nel bicchiere del mixer. Aggiungete il fumetto e passate il tutto al setaccio. Prendete una padella versateci il composto ottenuto e aggiungeteci della crema di latte ( panna fresca).

Tirate la pasta fino ad ottenere un velo sottile, create con un coppa pasta quadrato da 8 cm circa dei quadrati in cui al centro metterete una nocetta di ripieno: Richiudete la pasta prima a triangolo facendo attenzione ad eliminare l’aria e premendo bene per sigillare il tutto.
Girate il triangolo ottenuto su la punta di un dito sigillando due punte del triangolo .
Quindi rigirate la parte che rimane in alto verso l’esterno creando così il tortello.
Spolverateli con della farina di riso man mano che li create ed adagiateli in un vassoio cosparso di farina di riso ( la farina di riso assorbe l’umidità e vi aiuterà a mantenere la pasta morbida e asciutta).
Portate all’ebollizione una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Lessate i tortelli per 4- 5 minuti dal bollore. Nel frattempo fate addensare la salsa . Scolate i tortelli e saltateli nella salsa fino a che non sono ben legati e cremosi al punto giusto.
Impiattate guarnendo con la polpa di astice a pezzetti e decorando con le eventuali uova di astice. Servite subito.

Abbiamo trattato un secondo a base di pesce serra ed adesso vi propongo un semplicissimo raviolo in questo modo sfrutteremo al massimo il pesce.

Ingredienti per 4 persone

• Per la pasta
  
• 100 gr di semola rimacinata
  
• 100 gr di farina 00
  
• 2 uova ,salePer il ripieno
• 200 gr di filetto di pesce serra
  
• 50 gr di ricotta di latte vaccino ( già sgocciolata e soda)
  

Per la salsa

• 50 gr di burro
  
• 40 gr di provolone
  
• 1 ciuffo di salvia
  
• testa e lische del serraMettete la testa e le lische del pesce in una pentola e copritela di acqua.
  Portate al bollore e fate cuocere fino ad ottenere un brodetto ristretto.
  Frullate il tutto al mixer e passate il risultato al setaccio fine. Tenete da parte.
  Fate la pasta fresca nella maniera classica o usate la planetaria. Formate una palla con la pasta e fate riposare per almeno 1 ora.Per il ripieno

Mettete nel mixer da cucina i filetti crudi del pesce serra privati della pelle e delle lische e la ricotta. Frullate per bene fino ad ottenere una crema.
Passato il tempo di riposo tirate la pasta nella classica sfoglia sottile.

Create dei quadrati di circa 4 cm per lato o usate la raviolatrice. Distribuite al centro una noce di ripieno, adagiate sopra un altro quadrato di pasta o un altra sfoglia nel caso della raviolatrice e sigillate con accortezza i bordi.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli a circa mezza cottura e finiteli di cuocere in un ampia padella con il burro, il fondo di cottura ristretto di pesce e un goccio di acqua di cottura dei ravioli.
Servite cospargendo i ravioli di provolone grattugiato, guarnendo con delle cimette di salvia.