Questa preparazione è più un esempio di impiattamento, che una ricetta vera e propria.
Qui si va sulla semplicità mantenendo i sapori degli alimenti ben distinti, per poi “montarli” nel piatto. Ci tenevo a fare un piatto del genere per parlare un attimo di estetica e non solo di gusto. La cosa principale in un piatto del genere dovrà essere L’ASSOLUTA FRESCHEZZA E QUALITA’ DEI PRODOTTI USATI e delle piccole nozioni appunto estetiche.
Cosa è importante nell’ impiattamento? A parte il giusto abbinamento, serve la verticalità, cioè mettere nel piatto una o più preparazioni che non siano distese in un piatto, e i colori.
Anche questi sempre abbinati in modo congruo sia per il fattore gustativo che per quello estetico. Il resto poi va da se. Semplicemente parlando è un classico pesce con le patate che avrete mangiato decine di volte, che però servito in questa maniera lo fa sembrare qualcosa di molto più complesso. Molte volte l’occhio inganna ed è per questo che dico sempre di usare prodotti di ottima qualità, soprattutto quando avete ospiti.

Ingredienti per 4 persone

• 4 filetti di ombrina da 200 gr con la pelle squamati
• 3 patate medie
• foglie di spinaci medie qb
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Di solito uso delle ombrine di grossa pezzatura. Diciamo che sono pesci che come minimo partono da 1,4 kg. Quindi una volta pulita e asportata le testa siamo intorno ad 1 kg. Da ogni filetto disliscato a dovere ottengo 2 tranci di filetto. Vi rimarrà come scarto , solo per fattore estetico, la parte che inizia a restringere della coda.
Sia mai che venga gettata nell’immondizia, così come la lisca e la testa che potete sempre usare per fare un fumetto, per poi bagnare delle preparazioni a base di pesce come un risotto di mare ad esempio. Le parti scartate della coda possono diventare un crostino, una crocchetta, un patè, o uno sformatino di pesce da servire come antipasto o come aperitivo.

Lavate e mondate le foglie di spinaci e tenete da parte a scolare.
Sbucciate le patate , lavatele e tagliatele a rondelle di circa 5 mm di spessore.
Accendete il forno e impostatelo a 190 gradi. Sbianchite le patate in acqua bollente leggermente salata per 3 minuti dal bollore. Scolatele con delicatezza usando un ragno.
Rivestite una teglia con della carta da forno e adagiateci le rondelle di patate ben scolate, quasi asciutte. Spennellatele da ambo le parti con dell’olio evo e infornate a forno caldo in temperatura per 12 minuti. Giratele con delicatezza e terminate la cottura per altri 12 minuti o fino a quando non saranno dorate .
Sfornate e salate .
Mentre cuociono le patate, dedicatevi al pesce e agli spinaci.
In una padella fate scaldare un bel giro di olio evo e adagiatevi le foglie di spinaci ben distese e separate. cuocetele così girandole una sola volta. Toglietele dalla padella aiutandovi con delle pinze da cucina e mettetele ad asciugare ben separate su di un vassoio rivestito di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.
In un altra padella bella ampia, mettete gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati, il rametto di rosmarino e un bel giro di olio evo. Quando l’aglio tirerà fuori il suo aroma aggiungete i filetti di ombrina mettendoli con la pelle rivolta verso il fondo della padella.
Tenete il fuoco non troppo basso e cuocete per circa 4-5 minuti per parte.
Salate e pepate da ambo le parti.
Creiamo il piatto. Fate un giro di patate arrosto sovrapponendole leggermente. Intervallate ogni patata con una foglia di spinaci. Adagiate al centro della corona di patate il filetto di ombrina con la pelle rivolta verso l’alto e servite.

Non avevamo ancora affrontato la parte che riguarda la panificazione e i suoi derivati. Ho deciso di aprire Scrocchiarelle capitolo partendo da una cosa abbastanza semplice; delle scrocchiarelle che sono praticamente delle schiacciatine secche. Qui useremo della farina di farro e della farina 1 macinata a pietra per dargli un po di forza e di elasticità.

Ingredienti per circa 500 gr di prodotto finito

• 200 gr di farina di farro monococco
• 100 gr di farina 1 macinata a pietra
• 180 gr di acqua
• 3 gr di lievito fresco o 100 gr di lievito madre
• 30 gr di olio evo
• 5 gr di semi di coriandolo
• 4 gr di sale

Iniziate pestando con un batticarne in maniera grossolana i semi di coriandolo. Niente vi vieta di sostituirli con dei grani di pepe o di cumino.

Raccogliete le farine nel recipiente della planetaria montata con il gancio e miscelatele. Fate sciogliere il lievito fresco nell’acqua e versatela a filo con la planetaria in funzione fino ad esaurimento.

Continuate ad impastare per ancora 30 secondi fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo.

Coprite e fate riposare per 10 minuti.

Se usate il lievito madre va da sé che non dovevate sciogliere il lievito fresco nell’acqua e che dovevate solo fare un impasto con le farine e l’acqua.

Passato il tempo di riposo aggiungete a questo punto il lievito madre . E da questo momento lievito madre o lievito fresco continuate ad impastare aggiungendo l’olio evo a filo mentre la planetaria è in funzione, insieme al sale e ai semi di coriandolo. Lavorate il tutto fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo.

Formate una palla e mettetela a lievitare coperta a temperatura ambiente fino al raddoppio del suo volume.

Passato questo tempo dividete l’impasto in piccole pezzature e usando un mattarello o anche la macchina per tirare la pasta create delle sfoglie sottili spesse 2 mm. Prendete una rotella taglia pizza e create tanti rettangoli o se volete la forma a voi più consona al momento. Trasferite il tutto su una o più teglie Foderate con carte da forno. Coprite con un telo o con della pellicola e lasciate lievitare per 30 minuti ad una temperatura di 24 / 26 gradi.

Infornate a forno già caldo a 200 gradi e fate cuocere per 15/20 minuti o comunque fino a doratura. Questo dipenderà dall’altezza è dalla forma delle scrocchiarelle .

Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Si servono principalmente insieme a degli antipasti a base di formaggi, affettati e salumi vari.

Molte volte trovate nelle mie ricette la voce fondo di: daino, cinghiale, coniglio, selvaggina, brodo, brodo di lisca , fumetto di pesce bisque e via dicendo. Molti crederanno che non sono importanti e invece sono determinanti come rafforzanti del sapore delle varie preparazioni. Viene semplice pensare di usare i concentrati di brodo di carne, di verdure o di pesce. Certamente oggi ci sono dei prodotti abbastanza validi ma che comunque hanno il grosso difetto di avere al loro interno molto sale e grassi complessi per non dire zuccheri. Quindi sarebbe opportuno prendere la buona abitudine di usare al meglio e in maniera completa quello che andiamo ad acquistare perché alla fine è una cosa che i ristoranti e le cucine degli alberghi di un certo livello fanno giornalmente.
Fare un fondo non è un impegno gravoso o dispendioso. Basta organizzarsi per poi avere un prodotto qualitativamente superiore e senza ombra di dubbio più sano che potete tranquillamente congelare in comode bustine per cubetti di ghiaccio o in vaschette per cubetti di ghiaccio per poi metterle in una bustina da freezer. In questo modo potete averli pronti al momento opportuno.
Ma cos’ è un fondo? Non è altro che la caramellizzazione delle ossa attraverso una tostatura in olio e successivamente una rosolatura delle ossa con degli odori ed aromi che poi andranno coperti di ghiaccio o acqua gelata e il tutto fatto sobbollire schiumando dalle varie impurità come si fa con un brodo. Il risultato verrà prima scolato e filtrato ( meglio se all’etamina .. Un tessuto molto fitto ) e fatto poi ridurre per 3/4 sempre a fuoco basso. Al momento Dell impiattamento sarà montato con una parte di burro per dargli lucentezza e usato per salsare la pietanza.

FONDO DI OSSA – MAIALINO – SELVAGGINA VARIA DI PENNA E PELO , MANZO ETC ETC

Iniziamo dal primo step

Facciamo a piccoli pezzi le ossa ( quelle della foto sono di un maialino) se non potete farlo a casa fatelo fare dal vostro macellaio di fiducia. QUESTA È UNA COSA IMPORTANTE il macellaio è una figura che non può essere sostituita da un incarto preconfezionato al banco del supermercato per 2 motivi essenziali: PROVENIENZA CERTA DELLA CARNE E APPROVVIGIONAMENTO IN BASE AL CONSUMO REALE DEL NEGOZIO. Tutto questo alla fine si traduce in qualità che dipende da molti fattori .. Mantenimento del prodotto, taglio e preparazione fatta al momento e sopratutto la frollatura adeguata Dico provenienza certa perché per il mio di fiducia ( fiducia vera) conosce e sa come lavorano gli allevamenti in cui si rifornisce e su questo preferisco spendere qualcosina di più per avere però un prodotto oggettivamente migliore di quello di un supermercato.

Step 2
Prendete una casseruola a bordi alti aggiungete un filo d’olio evo e fateci rosolare a fuoco non alto le ossa. Quando saranno color nocciola ( non bruciate ) toglietele dalla casseruola e tenetele da parte

Quando andavo a scuola questo passaggio veniva fatto in forno rendendo le ossa parecchio scure molte volte bruciate.
Nel tempo come mi ha detto un mio vecchio compagno di classe ora Executive Chef in un castello si è capito che la cosa non era molto salutare e quindi i fondi adesso vengono fatti in maniera diversa. Come ad esempio si è ridotto notevolmente l uso della demi Glace che era un ulteriore riduzione del fondo bruno.

Mettete nella casseruola lavata e pulita dai residui di olio bruciato nuovamente dell’ olio evo. Unite sedano, carota cipolla e scalogno, mondati,lavati e fatti a pezzi grossolani .
Fate rosolare e aggiungete le ossa tostate.

Step 3
Continuate a rosolare ed a insaporire il tutto

Step 4

Aggiungete delle erbe aromatiche : alloro, timo, salvia, rosmarino, maggiorana, santoreggia, alloro ( erbe a vostro piacimento ), una puntina di concentrato di pomodoro e lasciate insaporire per un paio di minuti

Step 5

Sfumate con del vino rosso meglio se un lambrusco o un morellino di prezzo economico. EVITATE VARI VINI IN BRICK il fondo non ha bisogno di acidità accentuata ma di morbidezza. Nel caso del fondo di maialino su suggerimento del mio ex compagno di classe ho aggiunto anche una volta sfumato il vino 1 bicchierino di Vin Santo

Step 6

Coprite il tutto con molto ghiaccio o acqua gelata. Lasciate sobbollire schiumando come un normale brodo.
Lasciate andare fino a che non si è ridotto della metà

Step 7

Scolate e filtrate all’etamina. Mettete il fondo in un pentolino a bordi alti.

Step 8

Fate ridurre ancora per 3\4 e tenete da parte. Al momento di impiattare scaldate il fondo aggiungete del burro e montate il tutto con una piccola frusta e salsate.

Come vedete non ho messo dosi. Questo perché dipende dalla quantità di ossa che andrete ad usare . Regolatevi sulle dosi con cui fate un brodo di carne per casa.

Penserete vedendo la foto che sono impazzito! No tranquilli non ho terminato le ricette da fare, voglio solo farvi conoscere la storia di uno dei primi sushi della mia città. Ho trovato un racconto che parla di un pesce una volta povero .. l’ alici o meglio l’ acciuga. Già nella metà del 1800 veniva preparato questo diciamo spuntino o colazione che nei maggiori dei casi era solo un pasto anticipato per non dire l’ unico accompagnato per cena dalla famosa ” Pasta sui discorsi”. Quindi uno spuntino povero che oggi continua ad essere apprezzato nella sua versione ” modernizzata” dal nome PANE BURRO E ACCIUGHE.
Oggi viene preparato usando il pane bianco da tramezzini , le alici sotto sale o le alici sott’olio adagiate su di un letto di candido burro.
In passato il pane era un panino appena uscito dal forno del panettiere, aperto e cosparso di burrro morbido dove venivano sistemate con estrema delicatezza le acciughe scapate e svuotate con un solo movimento di tre sapienti dita che in un sol colpo eliminavano anche la lisca. Lavate sotto acqua corrente fino a farle diventare candide , prive di sangue , e asciugate con tenerezza. Ecco perchè il primo sushi .. i piatti orientali erano ancora lontani dalle tavole dei miei passati concittadini .. a volte penso a loro leggendo i loro costumi e usanze , la loro cucina povera di pescatori contaminata da quella ebrea ,greca e Nordafricana. Seguo il loro consiglio ..aggiungo dei capperi come se fosse una botta di vita … quando do il primo morso il sapore mi fa sorridere .. quante cose devo ancora imparare.

Mi piace parlare di questo pesce perché usandolo in molte preparazioni sia in crudo che in quelle cotte ho potuto presentare dei grandi piatti con sapori eccelsi sostituendo così il ben più oneroso tonno . Fa parte dei pesci pelagici e passa la sua vita in continuo movimento vivendo nella fasci di mare che va da 0 a 200 metri di profondità. Appartiene alla famiglia degli sgombri e dei tonni. Il suo nome scientifico è ” Sarda Sarda”. La cosa più importante all acquisto di questo ottimo pesce è la freschezza della palamita. Al momento dell’ acquisto praticate una leggera pressione sul dorso e sul ventre per verificare che la carne sia molto soda. Appena acquistata va messa immediatamente in frigo perchè il suo difetto é quello di diventare molle in brevissimo tempo e quindi vi risulterà complesso sfilettarla o tagliarla. Sarebbe opportuno farvela sfilettare direttamente dal pescivendolo.
Fresca o congelata?
Decisamente fresca. Ha un prezzo modico che ad oggi varia dai 10 ai 12 euro al kg , disponibile tutto l’anno e in notevole quantità. Sinceramente vista la carne molto irrorata e la facile deperibilità non l’ ho mai trovata o vista nei banchi del congelato .
In cottura va cotta poco altrimenti la carne diverrà stopposa. Esagerata per i primi piatti.
Le caratteristiche organolettiche sono simili a quelle del tonno, fa parte della famiglia del pesce azzurro, quindi un alto apporto di ottimi grassi Omega 3 e vista la dimensione ridotta in confronto al tonno ha un più basso contenuto di mercurio.

Oggi parleremo del calamaro. Partiamo subito dicendo che vi consiglio il calamaro congelato. Lo troverete reperibile tutto l’anno ed a un rapporto qualità prezzo decisamente ottimo.Troverete calamari già puliti con il ciuffo e senza il ciuffo, tagliati ad anelli (molto teneri ma poco saporiti). Ne troverete anche interi da pulire ed è di questi che vi consiglio l’acquisto, li troverete con la denominazione ” Calamaro Patagonico” nelle misure C3 o C4 decisamente i migliori in rapporto qualità prezzo e sopratutto molto teneri e saporiti. Stranamente il calamaro come altri prodotti ittici congelati/surgelati è decisamente competitivo con il fresco a patto che la catena del freddo non sia stata interrotta e qui conta molto la serietà del vostro rivenditore. Esistono anche altri calamari interi congelati provenienti da: Marocco, Scozia, Francia tutti ottimi ma decisamente troppo cari e quindi è preferibile optare per il fresco nostrano facilmente reperibile nei mesi autunnali ed invernali.
Meglio il calamaro o il totano?
Dipende molto dalle ricette che dovete preparare. Diciamo che il calamaro è decisamente una spanna sopra il totano per tenerezza, in compenso il totano fresco può costare anche meno della metà del calamaro e se cpreparati in umido sono di un sapore strepitoso. quindi la scelta va esclusivamente sul tipo di ricetta che vorrete proporre.
Le proprietà nutrizionali sono per il 70% proteine mentre l’apporto di grassi e carboidrati è di 1,7 gr per 100 gr di prodotto quindi apporto calorico complessivo decisamente basso

Come vi avevo accennato per qualche sabato andremo a toccare i ” Dintorni”. E visto che è estate mi sembra doveroso parlare di mare e di pesci .. più o meno nobili. iniziamo oggi da uno dei più pregiati e ricercati dal punto della ristorazione , il branzino appunto.
cominciamo a dire che lo troviamo sui banchi sia dei mercati che dei supermercati generalmente fresco. Come sapete esistano 2 tipi di fresco: il fresco pescato e il fresco allevato. Diciamocelo chiaramente il prodotto pescato è ottimo ma dal costo visti i tempi non dico proibitivo ma certamente oneroso. Poi abbiamo il fresco allevato e qui si può trovare delle valide alternative. Come? direte voi. La cosa più importante e primaria è sapere dove è stato allevato . Se potete privilegiate l’allevamento italiano. Non perchè quello greco o turco sia peggiore ma perchè le leggi vigenti in italia sopratutto sulla alimentazione e le cure degli allevamenti sono molto rigide. Quindi volendo potrete informarvi su tutta la filiera di un allevamento italiano mentre vi sarà difficile sapere come è stato allevato un branzino all’estero.
Ci sono poi diverse metodologie di allevamento : in vasca , in laguna e in mare. Se volete un prodotto di elevata qualità acquistate quello allevato in mare , ha certamente un prezzo superiore agli altri ma praticamente è uguale al pescato fresco.
Quindi diciamo che potremmo usare i vari allevamenti per comperare i branzini più adatti alle varie preparazioni lasciando il più caro per usarlo ad esempio nei secondi. Quindi nei vari sformatini e salse useremo quello leggermente più economico.
All’acquisto dovremo stare attenti a tre cose semplici per determinare la sua freschezza: Il colore delle branchie, la presenza di quella sostanza vischiosa detta limo che dona brillantezza al pesce e per ultimo la turgidità del pesce che dovrà essere sodo e compatto.
Al momento di presentare una nuova ricetta vi spiegherò come far “rendere” un pesce usando semplicemente una tecnica di taglio eliminando quella sensazione di porzione ristretta che si prova vedendo il pesce sfilettato o sporzionato.
Per ultima cosa affrontiamo la fatidica diatriba fresco / congelato.
Visto che il mercato offre una scelta varia sia di prezzo che di qualità opterei ad occhi chiusi per il fresco. L’unica cosa in cui ci possiamo imbattere nel congelato sono dei comodissimi filetti completamente SENZA SPINE che provengono da Turchia e Grecia e quindi dato che siamo ASSOLUTAMENTE I PRIMI AL MONDO sul controllo dei mangimi l’igiene e la conservazione eviterei un prodotto del genere.
Comunque esistono anche dei branzini PESCATI e poi congelati  in acque francesi Atlantiche ma che partano da sopra il kg.
Per concludere la cottura .
Sia alla griglia che al sale NON TOGLIETE le scaglie.
Dal punto di vista nutrizionale :
23 gr di proteine su 100 gr di prodotto
100 kcal per 100 gr
3 gr di grassi per 100 gr.
Ultima curiosità. Se la filiera produttiva di un allevamento è gestita a norma un pesce allevato può essere per assurdo più sicuro di uno pescato in mare :

Ho deciso che per qualche sabato “esplorerò ” i cosidetti Dintorni e lascerò a freddare le Padelle. Lo faccio anche per dare delle risposte alle persone che mi scrivono in privato condividendole con voi . Una cosa che mi viene chiesta spesso è la differenza tra : FLAN, SFORMATO E SOUFFLE.
Diciamo innanzitutto che il flan e lo sformato sono la stessa cosa.
Lo sformato è a base di : besciamella uova formaggio grana grattugiato con l’aggiunta dell’ingrediente principale; di solito verdure ,ma vi si possono aggiungere anche frutti di mare ,prosciutto cotto , polpa di pesce o altri ingredienti. Si può anche aromatizzare con spezie come per esempio noce moscata o timo Qualche volta vengono anche aggiunti degli albumi montati a neve per dare leggerezza al risultato finale. Lo sformato può essere monoporzione o fatto in una teglia che di solito ha un buco al centro. Io preferisco le cocotte monoporzione sia per gli sformati che per i soufflè. La cottura avviene in forno per la maggior parte delle volte a bagnomaria. Ci sarebbero altri metodi di cottura ma vi consiglio per praticità e semplicità la cottura in forno.
Il Soufflè invece ha sempre come base la besciamella e l ingrediente principale ma i tuorli devono essere incorporati uno alla volta e gli albumi montati a neve che sono la caratteristica principale di questa preparazione che può essere sia dolce che salata devono essere come sempre incorporati con delicatezza dal basso verso l’alto. Il composto deve assolutamente riposare un ora in frigo e solo dopo questo tempo di riposo vanno incorporati gli albumi montati a neve. La cottura deve avvenire a forno già a 200 gradi SENZA USARE LA COTTURA A BAGNOMARIA. La particolarità delle due preparazioni è che il flan o sformato viene appunto sformato dal suo recipiente di cottura e impiattato accompagnandolo anche con delle fondute di formaggio mentre il soufflè va servito direttamente e immediatamente appena uscito dal forno nel suo recipiente di cottura