Preparazione molto elegante adatta ad un brunch o una cena a tema particolare.

Ingredienti per 6 persone

• 6 uova
• 3 zucchine
• 1 cipolla di tropea
• 1 peperone rosso

PER LE CIALDE

• 150 gr di parmigiano

Lavate e tagliate le zucchine a pezzi grossolani. Prendete una casseruola e aggiungete un filo d’olio evo. Fate scaldare e unite le zucchine, fate rosolare e aggiungete circa 30 ml d’acqua calda e cuocete per 10 minuti. Regolate di sale e frullate con il mixer ad immersione fino a quando non otterrete una crema liscia.

Mondate e tagliate la cipolla a fettine sottili. Lavate e mondate il peperone e tagliateli a pezzettini irregolari. Saltate il tutto in una padella con un giro di olio evo lasciandogli una leggera croccantezza .

Passate ora alle cialde. Scaldate un padellino antiaderente e distribuiteci una parte del parmigiano grattugiato ( dipende dalla grandezza del padellino). Lasciate cuocere fino a quando una parte non sarà dorata. Togliete dal fuoco e adagiate rovesciata la cialda su di un tagliere. Continuate fino ad esaurimento del parmigiano quindi una volta raffreddate tagliatele a pezzi irregolari.

Ponete sul fuoco una pentola con acqua scaldandola bene senza arrivare all’ebollizione. Aggiungete uno spruzzo di aceto di vino bianco.

Rompete le uova una per volta in una coppetta e aggiungete qualche goccia di vino bianco.
Create un vortice nell’acqua e versate l’uovo al centro del vortice e lasciatelo cuocere per 3 minuti .

Scolatelo molto bene con un mestolo forato o con un ragno.

Prendete i piatti da portata, mettete la crema di zucchine a specchio. Mettete al centro l’uovo in camicia. Distribuite intorno al bordo della crema le cipolle e i pezzetti di peperone. Decorate con i pezzi di cialda di parmigiano. Servite

Ci sono degli abbinamenti che non passano mai di moda, uno di questi sono gli asparagi e le uova. Da bambino era tutto molto semplice: asparagi lessati e uovo al tegamino( o all’ occhio di bue per i non Livornesi)e tutto era fatto. Poi sono andato all’alberghiero ed ho scoperto che l’uovo in camicia era molto meglio di quello fritto. E poi ancora sodo in insalata e cosi via. ma una costante rimaneva nonostante tutto : uova e asparagi. E ora invece? Sempre uova e asparagi ma ce la giochiamo sulle consistenze e su dei piccoli accorgimenti per rendere questo piatto un qualcosa di assolutamente unico!

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di asparagi
• 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
• 80 ml di panna
• 4 uova
• 8 fette di pancetta tesa ( rigatino toscano)
• 1 spicchio d’aglio
• brodo vegetale qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Partite da eliminare la parte finale legnosa degli asparagi.
Lavateli e rachiateli nella parte inferiore rimasta del gambo con un pelapatate.
Tagliate 15 punte di asparagi più belle e tenetele da parte.
riducete a rondelle quello che rimane.

Vi do un consiglio: visto che la crema sarà sicuramente abbondante, asportate anche le altre punte e tenetele da parte per un’altra preparazione, tipo un risotto o una decorazione in cui non servono gli asparagi interi. Vi faccio un esempio: delle uova di quaglia in una quiche monoporzione in cui potete inserire le punte di asparagi passate prima in padella.
In questo modo ottimizzerete la spesa creando 2 cose invece di creare un avanzo di difficile abbinamento.

Fate rosolare lo spicchio d’aglio in una padella con un bel giro d’olio evo.
quando sarà dorato eliminatelo e cuoceteci i gambi di asparagi fatti a rondelle per circa 10 minuti aiutandovi con un pochino di brodo vegetale.
Togliete dal fuoco e passate il tutto al mixer fino ad ottenere una purea liscia.

Scaldate la panna e portatela all’ebollizione, togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano.
Mescolate bene in modo da farlo sciogliere benissimo.
Unite quasi ¾ di questo composto alla purea di asparagi. Assaggiate e regolate di sale e di pepe.
Tenete da parte sia il resto del composto che la crema al caldo.

Passate in padella caldissima le fettine di pancetta tesa e fatele diventare croccanti stando attenti a girarle a metà cottura e a non bruciarle.
Adagiatele su di un piatto rivestito da carta assorbente. Tenete da parte.

Scottate le punte in acqua bollente salata per 4 minuti. Scolate e raffreddate per fissare il colore. saltatele in un padellino con olio evo, salate e tenete da parte al caldo.

Arriviamo quindi all’uovo pochè.

Ritagliate 4 quadrati di pellicola resistente al calore ( ottima quella per microonde)e ungeteli con un pochino di olio evo.
Prendete 4 bicchieri e rivestiteli internamente con questi quadrati di pellicola facendola leggermente .. se possibile.. debordare dal bicchiere. Naturalmente la parte unta non deve essere messa a contatto con il bicchiere.
Mettete in ogni bicchiere un uovo sgusciato e chiudete il sacchetto sigillando bene la chiusura con dello spago da cucina.

Immergete questi pacchettini in acqua in leggera ebollizione e fate cuocere per almeno 4 minuti. Il risultato esterno deve essere quello dell’ uovo in camicia.

Disponete circa 2 cucchiai scarsi di crema di asparagi nei piatti di portata che in questo caso dovranno essere come delle scodelle. Eliminate la pellicola dalle uova con delicatezza e adagiatele al centro dei piatti. colorate la crema con delle gocce o linee di panna e parmigiano.
Decorate la sommità delle uova con le punte di asparagi e fette croccanti di pancetta tesa spezzettata. Un timo giro di sale e di pepe macinato e servite.

A me piace inserire nei buffet, in certi periodi dell’anno le uova farcite.
Tutto questo vi sembrerà ridicolo e invece vi mostrerò nel tempo l’album delle uova diventerà molto particolare e come le uova possono fare la differenza per le vostre cene o eventi.

Ingredienti per 4 persone

• 4 uova sode
• 4 fettine di salmone affumicato
• 100 gr di focaccia salata morbida
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 3 cucchiai di formaggio spalmabile
• 2 cucchiai di maionese
• 1 cucchiaino di senape al pepe verde
• semi di papavero qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Sgusciate le uova e tagliatele a metà.
Prelevate i tuorli e metteteli in una ciotola, mettete da parte gli albumi.

Con l’aiuto di una forchetta schiacciate i tuorli. Aggiungete il formaggio spalmabile, la maionese e la senape al pepe verde.
Amalgamate, salate, pepate e mescolate ancora.

Con l’aiuto di un cucchiaio o meglio di un sac a poche distribuite il composto negli albumi svuotati. Guarnite con delle fettine di salmone. Tenete in frigo.

Fate a cubettini la focaccia e saltatela in un padellino con 2 cucchiai di olio evo. appena dorata toglietela e sbriciolatela sulle uova farcite insieme ai semi di papaveri.

Posizionate le uova su dei taglieri di legno decorate con i capperi e altre briciole di focaccia. Servite.

Un interessante elegante e gustosissimo piatto da presentare come secondo o come entree’

Ingredienti per 6 persone

• 1 Lt di acqua
• 300 gr farina di mais ( si può usare anche quella istantanea)
• 20 gr di burro
• 1kg di cavolo nero
• 12 uova di quaglia
• 2 scalogni grandi
• 100 gr di pancarre’ tritato
• 50 gr di ricotta di mucca
• 1 cucchiaio di parmigiano o pecorino stagionato
• 1 rosmarino
• Tartufo nero o noce moscata.

Se usate la farina di mais normale fate la classica polenta . Mettete l acqua in una pentola ,portate ad ebollizione e versate la farina gialla a pioggia mescolate bene con una frusta per non far venire i grumi . Continuate la cottura per 40 minuti continuando a girare con un cucchiaio di legno. Sfogliate il cavolo nero tagliato a listarelle. Rosolate in padella per 15 minuti circa con olio e gli scalogni e un goccio d’acqua. Togliete dal fuoco e unite il pancarre’ e il rosmarino tritati , infine aggiungete la ricotta, mescolate per ottenere un composto compatto e liscio. ( se troppo solido unite del brodo vegetale , se troppo liquido unite un cucchiaio di pangrattato )
Fate delle quenelle aiutandovi con due cucchiai. Ponetele in una teglia ricoperta da carta da forno, spolverizzate con il parmigiano o il pecorino e unite anche dei fiocchetto di burro.
Cuocete a 175 gradi per la gratinatura 5 – 6 minuti.
Sciogliere in una padella una noce di burro e cuocete le uova per pochi minuti. Per impiattare . In un piatto fondo : polenta , poi adagiate sopra una o due quenelle e le uova e il burro di cottura. Per ultimo grattugiatevi del tartufo o della noce moscata

Se volete fare colpo sui vostri ospiti, questo è il vostro piatto! Una preparazione credo ormai un pò datata della Chef Stellata @Cristina Bowerman che tra l’altro ci insegnerà un modo diverso di preparare un uovo poche. Piatto elegante fatto di sapori molto golosi che vi incanteranno.

Ingredienti per 4 persone

• 600 gr di porcini freschi
• 300 gr di grana padano grattugiato
• 4 uova
• 4 cucchiai di salsa di soia
• 2 spicchi d’aglio
• olio evo qb
• sale qb

PER LA BESCIAMELLA

• 750 ml di latte
• 75 gr di burro
• 75 gr di farina

oppure se ritenete che la besciamella sia troppo abbondante e che volete esaltare di più la quantità e il sapore dei funghi fate queste dosi

• 500 ml di latte
• 50 gr di burro
• 50 gr di farina

Prima di tutto iniziate dal preparare i funghi porcini trifolati. Raschiate il gambo eliminando la parte più coriacea del fondo del gambo. Puliteli con un pennellino e con un panno umido.
Fateli a fettine e cuoceteli in una padella con un giro di olio evo e gli spicchi d’aglio sbucciati ma interi che eliminerete a fine cottura. Regolate di sale in cottura e tenete da parte al caldo.

Procedete nel fare una sorta di fonduta facendo una classica besciamella.
Sciogliete il burro in una casseruola, unite la farina e fate tostare per qualche minuto. Versate a filo il latte freddo, miscelate il tutto con una frusta e fate bollire per circa 5 minuti mescolando di continuo fino a quando non si addensa.
Una volta pronta aggiungete il grana padano, salate leggermente e frullate con il mixer ad immersione per amalgamare bene il tutto. Tenete coperto al caldo.

Rivestite una piccola ciotola con della pellicola per alimenti, mettete sul fondo un cucchiaio di salsa di soia, sgusciate un uovo direttamente nella ciotola e richiudete la pellicola formando un fagottino.
Ripetete la stessa operazione per tutte le uova rimaste. Naturalmente il fagottino dovrà rimanere nella ciotola. Tenete da parte.

Prendete una pentola non troppo grande, metteteci dell’acqua e portatele all’ebollizione.
Prendete al massimo 2 fagottini per volta e calateli nell’acqua bollente per 3 minuti
togliete le uova dall’acqua, con delicatezza eliminate la pellicola e posizionate l’uovo al centro di un piatto fondo.
Mettete sopra ad ogni uovo una cucchiaiata di funghi porcini trifolati. Ricoprite il tutto con abbondante fonduta di grana e servite subito.

Nella foto del post noterete dei porcini sulla superficie della fonduta. L ho fatto solo per far capire la struttura del piatto. Invece è importante che ai vostri ospiti venga presentato un piatto praticamente con visibile solo la fonduta. Infatti la sorpresa sarà quando si romperà l’uovo che si legherà ai porcini e alla fonduta.

In cucina non disdegnate mai le uova, possono essere invece un piatto molto elegante ed importante nei vostri menù esclusivi. Questa preparazione ne è un esempio. D’altronde anche per gli Chef stellati l’uovo è stato per anni un vero campo di battaglia. Cracco ad esempio con il suo uovo è stato per anni omaggiato dalla critica culinaria di tutto il mondo.
Naturalmente non è certamente il caso di questo piatto, si parla solo di un classico rivisitato con cui fare bella figura.

Ingredienti per 4 persone

• 28 asparagi verdi
• 4 uova
• Aceto bianco
• sale qb
• paprika dolce qb

Per Salsa olandese

• 4 tuorli d’ uovo
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 100gr di burro

Mondate e lavate gli asparagi e cuoceteli o al vapore o messi in piedi in una pentola capiente tenendo le punte fuori dall’acqua. quest’ultima tipologia di cottura è quella giusta per mantenere le punte cotte ma compatte , dato che cuoceranno con il vapore e non immerse nell’acqua. Una volta cotti toglieteli dall’acqua con una pinza, scolateli e teneteli da parte in caldo

Preparate la salsa olandese.

Accendete il fuoco e tenetelo molto basso. Disponete sopra una pentola d acqua bollente e adagiateci dentro un pentolino.
Prelevate il burro dal frigo e tagliatelo a cubettini e rimetterlo in frigo.

Versate nel pentolino i tuorli, il succo del limone e amalgamate con le fruste.
Prendete i cubetti di burro e aggiungetelo ancora freddo al composto di tuorli d uovo e limone sul bagnomaria ( questo è il nome tecnico di questo modo di cuocere ) continuando a lavorare con le fruste sino a quando la salsa non si sarà raddoppiata e diventata spumosa. Trasferitela in una salsiera e tenetela da parte.

In una pentola media mettete acqua e aceto portate all’ ebollizione, abbassate il fuoco create un piccolo vortice versate e cuocete una alla volta le uova sgusciate.
Farete praticamente delle uova in camicia .
Cuocete per 3 minuti , scolate bene le uova.
Adagiate 7 asparagi per ogni piatto di portata ben vicini e allineati
Deponeteci delicatamente un uovo per ogni piatto, velate con la salsa e
cospargete le uova con una leggera spolverata di paprika.
Servite subito.

Oggi prepariamo una cosa molto ma molto carina . Una cocotte che esalterà dei porcini . Un abbinamento classico riproposto in una maniera diversa. La cottura dell uovo sarà a vostro gusto. Se lo volete più cotto coprite le cocotte altrimenti andate ad occhio.

Ingredienti per 4 persone

• 4 uova freschissime
  
• 100 ml di panna fresca
  
• 40 gr di burro + quello necessario fuso per ungere le cocotte
  
• 8 funghi porcini piccoli e sodi
  
• 1 scalogno
  
• 1 bicchierino di brandy
  
• Prezzemolo tritato qb
  
• Pepe, sale qb
  

Pulite e tagliate i funghi, riducete i gambi a dadini e a fettine le cappelle. Tritate lo scalogno, fate fondere 20 gr di burro e rosolateci lo scalogno. Bagnate con il brandy e fatelo evaporare aggiungete un pochino di acqua e fate ridurre il tutto aggiungete i dadini i gambi dei porcini . Fate rosolare e aggiungete le fettine delle cappelle dei porcini. Aggiungete la panna fresca e il prezzemolo tritato, salate , pepate. Fate addensare mescolando spesso.

Imburrate le cocottine e suddivideteci i funghi con il loro fondo cremoso lasciando da parte qualche fettina di cappella. Posizionate le cocottine in un tegame con dentro dell’acqua tanto da arrivare a metà altezza delle cocottine . Portate quasi al bollore . Rompete un uovo in ogni cocottina, aggiungete le fettine tenute da parte .Condite con sale e pepe e il burro rimasto e continuate a cuocere per circa 10 minuti o comunque per il vostro gusto. Togliete le cocotte dal tegame usando dei guanti da forno o un canovaccio a doppio
Servite accompagnando con delle listarelle di pane da toast tostati .

La cucina deve essere un luogo dove poter giocare o per meglio dire dove dare libero sfogo alla fantasia. Tutti noi almeno una volta nella vita ha mangiato o preparato un uovo alla coque. E allora perché non provare a fargli indossare un abito piu elegante per presentarlo ai vostri ospiti come pre antipasto o come amouse bouche ? Provateci e vedrete che li lascerete a bocca aperta.

Ingredienti per 1 uovo

• 1 uovo freschissimo
  
• Creme fraiche qb
  
• Aneto o finocchietto qb
  
• Pepe rosa qb
  
• Salmone affumicato qb

  Mettete la uova in una pentola adatta colma di acqua. Accendete il fuoco e portate al bollore. Da quel momento contate 3 minuti dopodiché toglietelo e fatele raffreddare leggermente.
  Mettetele nei supporti appositi ed eliminate le calottine. Sormontato il tutto con un pochino di Creme fraiche, degli steli di Aneto, con qualche bacca di pepe rosa e con del salmone affumicato tagliato julienne. Servite accompagnando con dei listelli di pane per tramezzini tostato.

In questa ricetta ho voluto usare l’uovo a bassa temperatura, Ma potete tranquillamente usare la maniera tradizionale per preparare un uovo in camicia. Questo elegante abbinamento fa dell’uovo un ingrediente importante che ne risalta le qualità e il molteplice uso nella ristorazione elevandolo ha un ruolo primario. Infatti molti chef stellati lo propongono in fantasiose ricette sui loro menù creando abbinamenti a volte impensabili. Cercherò nel mio piccolo di creare una sezione a tema per le uova in modo di facilitare la vostra ricerca nelle categorie delle ricette.

Ingredienti per 4 persone

• 1\2 cavolfiore
  
• 3 patate medie
  
• 4 uova
  
• 2 foglie di cavolfiore
  
• 150 gr di parmigiano grattugiato
  
• 100 gr di panna
  
• brodo vegetale qb
  

Il cavolfiore e tagliatelo a tocchetti. pelate le patate e tagliatele a pezzi. Prendete una casseruola, aggiungete un filo di olio EVO, il cavolfiore e le patate. Coprite con il brodo vegetale e cuocete 30 minuti dal bollore a fiamma dolce. A questo punto frullate il tutto con il mixer a immersione. Salate la crema ottenuta e tenete al caldo.

Lavate e tagliate a pezzi le foglie di cavolfiore . Stufatele in un padellino con un filo d’olio evo. Tenete da parte.
Scaldate leggermente la panna in un pentolino ANTIADERENTE , aggiungete il parmigiano facendolo sciogliere a fuoco dolcissimo. Tenete in caldo
Dividete quindi la crema in 4 fondine tenendolo sempre al caldo.

Impostate il roner a 65 gradi e quando arriverà a temperatura calate le uova intere nell’acqua. Digitate il tempo che dovrà essere di 30 minuti e lasciare andare. Una volta pronte tiratele su con delicatezza con una schiumarola e tenetele da parte.

Il metodo tradizionale consiste nel portare all’ebollizione dell’acqua in una pentola capiente con l’aggiunta di un bicchierino di aceto. rompete l’uovo in una scodella. Create un vortice nella pentola dell’acqua versateci l’uovo. Il vortice creerà come una camicia di albume intorno al tuorlo. Uscite ogni nuovo per circa 2 minuti. Non toccatelo mai mentre è in cottura. Una volta pronto scolatelo con molta delicatezza con una schiumarola e mettetelo direttamente sul piatto che avrete assemblato.

Prendete le fondine adagiate con molta delicatezza l’uovo sulla crema di cavolfiore, disegnate con della fonduta un cerchio intorno all’uovo decorate con le foglie di cavolo stufate e servite.

Vi voglio proporre due preparazioni dello Chef Cannavacciuolo inerenti alla primavera . In questo caso andiamo a rivedere le uova con gli asparagi giocando con le consistenze e con i colori . 
Cucinare deve anche essere un momento di gioco e queste due ricettine stupiranno i vostri ospiti . 
Andiamo con la prima e tra qualche giorno pubblicherò la seconda .

Ingredienti per 4 persone 

• 600 gr di asparagi
  
• 1 patata piccola
  
• 1 scalogno
  
• 400 ml di brodo vegetale
  
• Sale qb
  
• Olio evo qb
  

PER L UOVO MARINATO

• 4 tuorli di uova freschissime
  
• 200 ml di prosecco
  

PER LA FINITURA 

• 200 gr di burrata frullata
  
• Sale qb
  

Iniziamo dalla crema di asparagi.
Lavate gli asparagi e tagliate i gambi più duri lasciando intatte le cime . Che siano bianchi o verdi non fa differenza.
Mettete da parte i 4 più piccoli e belli per la decorazione e altri 4 da tagliare a lamelle con una mandolina o un pelapatate.
Tagliate in 4 o 5 pezzi il resto degli asparagi e sbianchiteli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolateli senza buttare via l’acqua e passateli immediatamente in acqua fredda e ghiaccio per fissare il colore . Scolate è tenete da parte
Calate i 4 asparagi per la decorazione nell’acqua bollente e sbianchiteli per 4 minuti . Raffreddate anche questi in acqua e ghiaccio, Scolateli e tenete da parte coperti.

Prendete una casseruola, aggiungete un filo d’olio e lo scalogno sbucciato e tritato. Mentre lo fate rosolare pelate e tagliate la patata a fettine sottilissime . Unite le patate allo scalogno e continuate la cottura per 6 minuti bagnando leggermente del brodo vegetale caldo.
Portate a cottura la patata e aggiungete gli asparagi tagliati . Coprite a filo con il brodo e cuocete per 8 minuti.

Quando si ha a che fare con preparazioni con verdure che devono rimanere verdi è determinante cuocerle il meno possibile . Quindi le cotture devono essere velocissime.

Prendete solo gli asparagi e la patata e metteteli in un mixer . Frullate aggiungendo la parte necessaria di liquido di cottura per raggiungere la consistenza di una crema calcolando che dovrete anche emulsionarla con circa 2 cucchiai di olio evo .
Prestate molta attenzione a questo passaggio. È meglio partire senza aggiungere liquido, perché già di per sé le verdure in cottura hanno assorbito una parte di liquido.

Emulsionate con l’olio evo, salate leggermente e passate al setaccio fine per eliminare le parti fibrose. Tenete da parte coperto.

Tagliate a lamelle gli asparagi crudi rimasti Condite con olio evo e sale le lamelle ottenute . Tenete da parte.
Frullate la burrata scolata senza aggiungere alcun liquido o olio. Tenete da parte.
Versate il prosecco in 4 vaschette è adagiatevi i tuorli lasciandoli marinare per 20 minuti.

Scaldate leggermente la crema di asparagi e i 4 asparagi per la decorazione . Create come un nido al centro del piatto . Riempite il buco con una parte di burrata e adagiatevi il tuorlo d’uovo marinato.
Salate il tuorlo con un pochino di sale . Decorate con un cerchio di asparagi a lamelle condite e servite .