Un’ altra preparazione che faceva parte della cucina importante degli anni 80 era il vol au vent. Ditemi che sbaglio, se non gli avete mai mangiati durante pranzi di nozze o in cenoni e pranzi natalizi. Non voglio rinverdire quegli anni, però ogni tanto non è sbagliato riproporre magari in modo diverso questa preparazione che fa parte degli antipasti caldi. Oggi vi presenterò uno scrigno, ovvero un vol au vent più grande che farcirò con delle capesante e con una salsa di fagiolini. Secondo me la cosa vi potrà incuriosire.

Ingredienti per 6 persone

• 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
• 12 capesante
• 1 ciuffettino di prezzemolo tritato
• 200 gr di fagiolini
• ½ cipolla dorata media tritata finemente
• 400 ml di fumetto di pesce
• Burro di cacao qb ( altrimenti burro normale )
• 1 noce di burro fuso
• 1 tuorlo
• latte qb
• Sale, pepe qb

Accendete il forno impostandolo a 200 gradi.

Spuntate i fagiolini, lavateli e cuoceteli in acqua bollente salata per 15 minut. Scolateli e bloccatene la cottura raffreddandoli in acqua ghiacciata. Tenete da parte

Mettete il fumetto in un pentolino insieme alla cipolla tritata e fatela sobbollire a fuoco dolcissimo per 20 minuti. regolate di sale, di pepe. Filtrate al colino fine e mettete il liquido nel bicchiere del mixer.

Prendete circa la metà dei fagiolini, spezzettateli con un coltello e metteteli nel bicchiere del mixer. Frullate fino a quando non sarà tutto liscio, aggiungete il burro fuso e frullate ancora cercando di montare la preparazione. Tenete da parte.

Create dodici dischi di circa 10 cm di diametro di pasta sfoglia, 6 di questi andrete ad adagiarli ben distanziati su di una teglia rivestita da carta da forno . Ai 6 rimasti dovrete creare un foro centrale con un coppapasta di circa 6 cm. Prendete i dischi rimasti nel coppapasta e adagiateli nella teglia con 6 dischi più grandi. Sbattete il tuorlo insieme ad un goccio di latte e spennellate tutti i dischi nella teglia.
Adagiate gli anelli di sfoglia sui dischi grandi, spennellati con l’uovo, spennellate ancora e con la pasta avanzata create altri 6 anelli. La pasta sfoglia va sovrapposta per poterla stendere nuovamente e mai farne una palla.

Sovrapponete i secondi 6 anelli e terminate spennellando ancora. Praticamente avrete fatto un occhio di bue.
Con una forchetta bucherellate la parte centrale dello scrigno e quelli che saranno i tappi. Infornate per 15 minuti, sfornate e raffreddare
.
Tagliate i fagiolini rimasti a pezzi grossolani ( in 3 o 4 parti ). Prendete un padellino, fate fondere il burro di cacao e saltateci le capesante per 2 minuti al massimo per parte (dipende dalla grandezza),salate e pepate. Tenete al caldo

Ponete al centro del piatto lo scrigno, al suo interno aggiungete una cucchiaiata di salsa di fagiolini, 2 capesante a persona e un altro pochino di salsina, mettete al suo interno qualche pezzetto di fagiolino e posizionate il tappo.

Create delle linee irregolari intorno allo scrigno con la salsina su cui posizionerete dei pezzetti di fagiolino. Profumate con un pizzico di prezzemolo tritato e servite.

Per me le capesante sono un alimento imprescindibile per vari eventi e festività, infatti ho da tempo aperto un capitolo apposito. Piatto eccellente da presentare come entreè, elegante e di gran gusto.  La polenta bianca è ottima per abbinare pesci, crostacei, molluschi e frutti di mare. Molto delicata e altamente digeribile è un’ottima alternativa da tenere in grande considerazione.

Ingredienti per 4 persone

• 8 capesante già pulite
• 8 fette di rigatino toscano
• 100 gr di burro
• 1 limone
• 140 gr di farina di mais bianca per polenta
• 600 ml di acqua
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Lavorate il burro a pomata e aggiungete sia il prezzemolo tritato che la scorza del limone grattugiata, un pizzico di sale e di pepe.
Create un salsicciotto con della pellicola trasparente, avvolgetela nella carta d’alluminio e ponetela in frigo.

Avvolgete ogni capesanta in una fetta di rigatino toscano e create 4 spiedini da ovviamente 2 capesante per ogni spiedino. Tenete da parte.

Passate ora alla crema di polenta.
Portate al bollore l’acqua appena salata in una pentola capiente.
Al bollore versate la farina a pioggia e portate a cottura mescolando di continuo.
Questo per quasi 30/40 minuti

A circa 5 minuti dalla fine della cottura della polenta scaldate in una padella un filo d’olio evo. Adagiateci gli spiedini di capasanta e fatele rosolare per bene da ambo le parti.

distribuite la polenta calda nei piatti. adagiate gli spiedini sopra di essa e guarnite con una fettina di burro aromatizzato. Servite.

Molto probabilmente il fatto di aver studiato e lavorato negli anni 80/90 in cucina mi fa propendere per preparazioni influenzate da quel periodo. D’altra parte l’aver lasciato la cucina in quegli anni mi ha sicuramente negato un upgrade che da solo anche studiando e informando non è possibile più di tanto colmare. Comunque ritengo le capesante un evergreen con cui sbizzarrirci soprattutto per quelle cene o feste più importanti. Quindi mi sembra doveroso ampliare il catalogo specifico che trovate fra gli album a tema sulla pagina .

Ingredienti per 4 persone

• 8 capesante già pulite
• 80 gr tra carote , porro e zucchina tagliati a cubettini
• farina qb
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• succo di 1/2 limone
• 40 gr di burro
• 1/ 2 bustina di zafferano
• sale, pepe qb

Asportate le noci delle capesante dalle valve e fatele soffriggere in una padella a fuoco dolce con la metà del burro. Salate, pepate e tenete da parte al caldo coperte. NON PULITE O LAVATE LA PADELLA ci deve rimanere il fondo di cottura delle capesante.

Mettete il resto del burro nella padella e fatelo fondere a fuoco dolcissimo. Prendete le verdure tagliate a cubettini e mettetele nella padella delle capesante.
Spolverizzate il tutto con circa 1/2 cucchiaino di farina, aggiungete il vino, il succo di limone en lo zafferano.
Lasciate sobbollire leggermente, aggiungete le noci di capesanta tenute da parte e lasciatele insaporire.

Distribuitele nelle valve, irroratele del fondo con le verdurine, posizionatele sui piatti aiutandovi con dei mucchietti di sale grosso, servite.

Delle semplici ed ottime capesante da fare espresse in brevissimo tempo. Superlative per aprire un pranzo o una cena e per sorprendere in un apericena.

Ingredienti per 4 persone

• 8 capesante già pulite con il loro corallo
• il succo di un 1/2 limone grande
• 30 gr di burro
• 1 spicchio d’aglio grande tritato finemente
• vino bianco qb
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
• sale e pepe bianco qb

Mettete 4 conchiglie di capasanta vuote in forno a scaldare ad una temperatura di 70 gradi.
Prendete un pentolino o una padellina e fateci sciogliere il burro con lo spicchio d’aglio tritato- Appena il burro spumeggia aggiungete le capesante ed il suo corallo e lasciate insaporire.
Sfumate velocemente con una bella spruzzata di vino bianco e aggiungete il succo di limone. Fate andare per circa 3 minuti. togliete le conchiglie dal forno e adagiatele su di un vassoio o su di un piatto da portata su dei mucchietti di sale grosso.

Togliete le capesante e il loro corallo dal pentolino. Mettete due capesante e i loro rispettivi coralli in una conchiglia.
aggiungete al fondo di cottura il prezzemolo tritato, fate ritirare se occorre e irrorate con questo sughetto le capesante servite subito.

Accogliete i vostri ospiti alla vostra tavola con questo piccolo benvenuto. Una capasanta fritta da intingere in una salsa al prezzemolo.

Ingredienti per 6 persone

• 12 capesante
• 3 fette di pancetta tesa (rigatino toscano)
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 filetti di alici sott’olio
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo qb
• 1 limone bio non molto grande
• 1 uovo grande
• 50 gr di farina
• pangrattato qb
• olio di arachidi qb
• sale, pepe qb

Lavate e asciugate il prezzemolo. Sbucciate l’aglio. Lavate il limone, grattugiate la scorza e spremetene il succo.
Trasferite il tutto in un mixer ad immersione e frullate il tutto fino ad ottenere una crema densa ( non troppo) e liscia.
mettete le fette di pancetta in una padella fredda. Accendete il fuoco a fiamma bassa e fatele asciugare senza bruciarle. Toglietele dalla padella e mettetele su della carta da cucina ad asciugare.

Lavate e asciugate le capesante. Asportate il corallo e tenetelo da parte per altre preparazioni ( ad esempio potete metterlo in un primo a base di frutti di mare che avrete pensato per la solita cena).

Sbattete l’uovo e aggiustatelo di sale e di pepe. Passate le capesante prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Scaldate l’olio di semi in un pentolino e appena arriverà in temperatura friggeteci le capesante per 2 minuti per lato.
Fatele scolare su carta assorbente. Versate la crema di prezzemolo dentro a 6 bicchierini.
Infilzate ogni capasanta con degli stuzzicadenti. Posizionatele 6 a cavallo dei bicchierini e le altre 6 su dei piccoli piattini. decorate la sommità delle capesante con della pancetta croccante spezzettata e servite.

• Un antipasto importante per delle cene o delle feste importanti. Ottime per le feste natalizie.

  Ingredienti per 6 persone

• 12 capesante
• 100 gr di funghi porcini
• Farina 00 qb
• 40 gr di burro
• Olio evo qb
• Prezzemolo tritato qb
• 1 spicchio d’aglio
• PER LA SALSA MORNAY
• 160 gr di besciamella
• 30 gr di parmigiano grattugiato
• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di panna fresca
• 2/3 cucchiai di pangrattato
• Sale qb

Vi servono inoltre 6 conchiglie abbastanza grandi di capesante.

Pulite i funghi nella classica maniera già descritta in altre ricette e affettateli . Sbucciate lo spicchio d’aglio e fatelo rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio evo. Aggiungete i funghi e trifolateli. Alla fine aggiustate di sale e cospargeteli di prezzemolo tritato. Tenete da parte coperto.

Prendete le capesante , eliminate il corallo e scaloppatele in 4 parti. Infarinatele leggermente e rosolatele in un padellino con il burro già spumeggiante e salate leggermente. Questo passaggio deve essere veloce 2 minuti al max altrimenti la capesante diventeranno gommose. Cospargetele con un pochino di prezzemolo tritato e tenete da parte.

Passate alla Mornay. Incorporate alla besciamella il tuorlo d’uovo, il parmigiano e la panna.
Prendete le conchiglie, disponeteci 8 scaloppe di capesante ciascuna insieme a qualche fettina di porcino trifolati .
Coprite il tutto con la salsa Mornay. Aggiungete il resto dei porcini e cospargete ogni conchiglia con il pangrattato.

Infornate sotto al grill già caldo per circa 5 minuti o comunque fino a che non saranno gratinate. Sfornate e servite

Ed eccoci nuovamente con le capesante. Un altro abbinamento molto ma molto interessante . Le andremo a servire in una preparazione con funghi e aglio nero. L’aglio nero è molto particolare . Molto più dolce e meno acuto di quello normale, se lo si annusa si percepisce una nota marcata di liquirizia e un sentore di caffè. Lo si puo abbinare a del maiale, a dei primi come potete vedere nell album di foto ricette PRIMI DI TERRA nella sezione foto,
Ingrediente nobile e di eccellenza tutta Italiana .

Ingredienti per 4 persone

• 8 capesante
  
• 4 spicchi medi di aglio nero
  
• 250 gr di funghi champignon piccoli
  
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
  
• Burro
  
• Olio evo qb
  
• Sale, pepe
  

Mondate I funghi e tagliateli a tocchetti. Sbucciate gli spicchi di aglio nero e tagliateli a fettine.
Fate soffriggere le fettine di aglio neroin una padella con un filo di olio evo, aggiungete i funghi e fateli saltare a fiamma vivace per circa 10 minuti. Regolate di sale e di pepe e profumate con un po’ di prezzemolo tritato. Tenete al caldo

Staccate il corallo dalla noce della capasanta . Tamponate le noci ottenute con della carta da cucina .
Fate sciogliere la noce di burro in una padella, disponeteci le capesante e fatele scottare a fiamma vivace da entrambi i lati. Salate e pepate leggermente.

Distribuite Ie capesante in ciotoline monoporzione , completate con i funghi all’aglio nero e servite subito.

Quando vi parlo di poliedricità delle capesante non lo dico per caso e pertanto visto che amo le capesante proprio per i molti abbinamenti possibili la sezione appunto delle capesante sarà particolarmente ricca. 

Ingredienti per 4 persone 

• 8 capesante
  
• 1 cespo di indivia belga
  
• 1 porro molto piccolo
  
• 4 pomodorini datterino
  
• 1 carota
  
• 1 scalogno
  
• 1 bicchiere di vino bianco secco
  
• 50 gr di burro
  
• Prezzemolo qb
  
• Sale, pepe qb
  

Togliete le noci delle capesante complete del loro corallo. Conservate le 4 conchiglie più grandi, lavatele, asciugatele e tenetele da parte.
Pelate la carota, lavetela e tagliatela a dadini.
Mondate il porro, tagliatelo a rondelle finissime ma solo la parte bianca.
Tagliate la indivia a listarelle. Sbollentate per 30 secondi i pomodorini in acqua bollente, freddateli, eliminate la buccia e dividete prima in 2, eliminate i semi e dividete ancora in 2 parti i pomodorini. Tenete tutto da parte separato.
Mondate e tritate lo scalogno. Fate fondere la metà del burro in una padella, aggiungete lo scalogno e fatelo rosolare per 3 minuti cirrrca a fuoco dolce.
Unite prima i dadini di carota, sfumate con il vino per 5 minuti circa . A questo punto aggiungete la indivia e i porri, salate e pepate,. Stufate il tutto per 5 minuti .
Scaldate il forno a 210 gradi. Posizionate su di una teglia i gusci delle capesante su dei mucchietti di sale grosso o con dei cerchi fatti con la carta di alluminio. Distribuite in ognuna le verdure stufate, sopra alle verdure 2 capesante e intorno gli spicchi di pomodorini. Sfiocchettate con il burro rimasto e infornate per 10 minuti .
Sfornate, decorate con delle cimette di prezzemolo e servite.

Torniamo alle capesante. Questo frutto di mare è diventato il protagonista di moltissime ricette internazionali. Questa volta lo andiamo a preparare con una gratinatura diversa dal solito.

Ingredienti per 4 persone 

• 8 capesante
  
• 30 gr di farina
  
• 30 + 10 gr di burro
  
• 300 ml di latte
  
• 40 gr di granella di pistacchi
  
• 80 gr di pinoli tritati
  
• 20 gr di parmigiano grattugiato
  
• Prezzemolo qb
  
• Sale, pepe qb
  

Fate una besciamella con 30 gr di burro la farina e il latte senza formare grumi. Lasciate sobbollire per 2 minuti, salate, pepate e togliete dal fuoco.
Pulite e lavate le capesante, staccate con un coltellino i coralli ( la parte arancione) e rosolateli in una padellina con i 10 gr di burro rimasti. Una volta rosolati aggiungeteli alla besciamella e con un frullatore ad immersione frullate il tutto in modo omogeneo.
Prendete 4 conchiglie delle capesante, lavatele, asciugatele e distribuiteci in ognuna 2 noci di capesante. Salsate con la besciamella con i coralli, cospargetele con i pinoli e i pistacchi tritati, profumate con una macinata di pepe e con il parmigiano.
Gratinate in forno a 200 gradi per 6-7 minuti . Guarnite con il prezzemolo e servite.

Ampliamo la sezione capesante con questo piccolo antipasto degno delle migliori tavole. Questa volta andiamo ad abbattere ed a creare un carpaccio dandogli poi una nota di freschezza con l’arancia e sia un contrasto cromatico che uno di consistenze e sapori. Piatto molto accattivante e di grande impatto visivo. Naturalmente questa è una preparazione per gli amanti della crudite’ ma ai più restii vi consiglio comunque di provarla.

Ingredienti per 6 persone

• 6 capesante freschissime
  
• 1 vasetto da 30 gr di caviale di aringa o di caviale vero ( evitate l uova di Lompo )
  
• 1 piccola barbabietola cotta
  
• 1 arancia non trattata
  
• Sale, pepe ( meglio se bianco)
  

Togliete le capesante dal loro guscio, sciacquatele e asportate il corallo che userete per un altra preparazione.
Abbattete le capesante nel freezer per le solite 72 ore a meno che non abbiate l abbattitore.
Passato il tempo di abbattimento lasciatele scongelare in frigo e poi tagliatele a fettine sottilissime.
Trasferitele in un ampio contenitore dai bordi bassi e conditele con la scorza grattugiata e il succo dell’arancia non trattata.
Mettete in frigo e fate marinare per almeno 1 ora.
Fate scolare la barbabietola dalla sua acqua, asciugatela con della carta da cucina e tagliatela a fettine sottilissime.
Asciugate le fettine una per volta e suddividetele nei vari piatti creando come un fiore
Scolate le capesante dalla loro marinata e adagiatele al centro del fiore di barbabietola e completate con una piccola cucchiaiata di caviale. Servite subito.