Altra preparazione ripresa dal mio librettino vetusto di alta cucina, molto in voga negli anni 80, ma che devo dire viene riproposta con molto successo in tanti locali o strutture contemporanei. Parlo del pollame ripieno. Naturalmente parliamo di pollami di qualità, tipo faraone e fagiani ma potete usare anche del pollo, quaglie, tacchinelle, piccioni, anatre con cui potete sbizzarrirvi in vari ripieni. Unico problema: dovranno essere disossati lasciandoli interi. Il sottoscritto lo fa senza alcun problema, ma capisco che non è fattibile per tutti quindi chiedetelo al vostro macellaio o pollaiolo di fiducia. Questo è uno dei motivi per cui consiglio sempre a tutti i seguaci della pagina a servirvi dei vari pesciaioli, macellai, norcini e pollaioli. Sia per la qualità degli alimenti che per certe richieste che sono improponibili in un supermercato. Oggi voliamo in Francia, almeno per il nome, che poi sia solo un modo di presentarlo dandosi un tono o che sia il suo vero nome a noi importa poco. Importa invece preparare questa esagerata e gustosa ricetta.


Ingredienti per 4/6 persone

• 1 faraona disossata intera pronta per la cottura di circa 900 gr
• 4 fette di pancarrè privato della crosta
• 3 salsicce toscane
• 6 fette di rigatino toscano*( pancetta tesa)
• 1 uovo
• latte qb
• 4 cucchiai di porto o di cognac
• timo qb
• prezzemolo tritato
• 80 gr di funghi porcini trifolati *
• 40 gr di burro
• olio evo qb
• sale, pepe
• brodo fatto con le ossa della faraona qb*

Prima di iniziare vi devo dire che ho apportato delle importanti modifiche agli ingredienti della ricetta originale, ovvero quelle che vedete con gli asterischi. Praticamente l’ho resa ancora più “regale” aggiungendo al ripieno i funghi porcini e creando una salsina con il fondo di cottura più sostenuta. Volendo come contorno potrete accompagnarla con delle classiche patate arrosto o con una crema di patate arrosto.

Passate sulla fiamma la faraona per eliminare eventuali piumette e pelucchi. Lavatela e tamponatela con della carta da cucina. in una bowl bagnate le fette di pancarrè con del latte necessario a farle impregnare bene strizzatele bene , aggiungete 2 cucchiai di porto o di cognac, le salsicce private della pelle, l’uovo sgusciato, il prezzemolo e i funghi porcini.

Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Con questo composto riempite la faraona, chiudete con ago e filo tutte le aperture.

Mettetela in una terrina e irroratela con olio, porto o cognac e timo. Lasciatela marinare in frigo per 24 ore girandola per almeno 3 volte nell’arco delle 24 ore.

Accendete il forno impostato a 220 gradi

Prelevate la faraona dal frigo. Salate e pepate tutto l’esterno della faraona. Prendete le fette di rigatino e fasciate il petto della faraona, quindi legatela per poterla renderla compatta e in forma.

Prendete un tegame capiente che possa andare in forno, fate sciogliere il burro e rosolateci la faraona da tutte le parti. Passate in forno cuocendo scoperto per 30 minuti girando la faraona solo una volta. Sfornate e passate sul fornello.
Bagnate con del brodo di ossa di faraona. Aggiungete la marinata e fate andare per almeno altri 25/30 minuti semi coperto bagnando con il brodo se necessario. Alla fine togliete la faraona e lasciatela riposare coperta per 5 minuti.

Fate addensate il fondo di cottura legandolo con qualche cucchiaio di crema di latte e una noce di burro intrisa di farina.
Tagliate a fette la faraona, adagiate le fette sul piatto di portata o su della crema di patate arrosto, salsate e decorate con dei rametti di rosmarino e di salvia freschi e servite.

Un primo molto ma molto elegante e delicato nei sapori a base di faraona. Un animale da cortile eccelso che non ha niente da invidiare a preparazioni con della selvaggina da piuma pregiata.


Ingredienti per 6 persone

• 420 gr di paccheri di gragnano o Senatore Cappelli
• ½ faraona
• 1 foglia di alloro
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• ½ cipolla dorata
• 1 porro grande
• 30 gr di porcini secchi
• 500 ml di latte
• 80 gr di parmigiano
• brodo vegetale o di faraona qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi.
Fiammeggiate la faraona per eliminare gli ultimi pelucchi e tagliatela in 3 parti ( coscia, sovracoscia, petto).
In una casseruola a bordi alti scaldate un giro d’olio e aggiungete la faraona: regolate di sale e di pepe. Unite la foglia di alloro e un paio di ramaiolate di brodo caldo. Cuocete coperto a fuoco dolce per circa 40 minuti. fate intiepidire e spolpatela e tritatela grossolanamente a coltello. Tente da parte il fondo di cottura della faraona e non lavate la casseruola.

Mondate il sedano,la carota e la cipolla. Tagliate il tutto a cubettini , rosolateli con un filo d’olio nella casseruola dove avete cotto la faraona. Unite la faraona il suo fondo e l’acqua dei funghi secchi filtrata.cuocete per circa 15 minuti, aggiungete i porcini, regolate di sale se ci fosse bisogno e di pepe. portate a cottura per altri 10 minuti.
Nel frattempo vi potete occupare dei porri . Dopo aver eliminato la foglia esterna e la parte verde affettateli sottili e metteteli a bagno dentro una ciotola con acqua fredda.

In questo passaggio userete il latte. calcolate tre cotture compresa la terza finale solo con il latte. Quindi 3/4 di latte per la terza cottura e quello che rimane diviso per le due prime cotture
Portate al bollore una pentola con acqua e una parte di latte. Scolate i porri e fateli cuocere per 5 minuti. Scolateli e ripetete il passaggio. La terza cottura sarà per 10 minuti solo nel latte. Scolateli, regolate di sale e passateli al mixer.
lessate i paccheri in abbondante acqua salata. Scolateli e passateli nella casseruola con il ragù di faraona.
impiattate mettendo sul fondo dei piatti fondi la crema di porro, disponete sopra i paccheri con il ragù e completate con il parmigiano grattugiato. Servite

Non soltanto l’anatra si sposa con l’arancia. la faraona grazie alle sue carni delicate e saporite

Ingredienti per 4 persone

• 1 faraona tagliata in ottavi
• 3 arance
• Farina qb
• olio evo qb
• Sale pepe qb
• mezzo bicchiere di vino bianco

Infarinate leggermente i pezzi di faraona e scuotere da quella in eccesso. Mettete dell’ olio in un tegame appena caldo aggiungete la faraona, rosolate in modo uniforme, bagnate con il vino, sfumate, salate e pepate, abbassate il fuoco e coprite.

Asportate solo la parte superficiale della buccia ad un arancia (La parte bianca assolutamente no) e tagliatela julienne. Fate scaldare dell’acqua in un pentolino e sbollentateci le zeste di arancia tagliate julienne. Scolate e tenete da parte.

Spremete il succo di un arancia e di quella senza la buccia e filtratelo. Tenete da parte. Tagliate l’altra a fette per la guarnizione. Unite la scorza e il succo di arancia filtrato quasi a fine cottura fate ridurre.
Disponete le fette di arancia nel piatto, adagiatevi i pezzi di faraona irrorate con il fondo di cottura all’ arancia e decorate con le zeste. Servite.

Piatto della tradizione contadina ovviamente rivisto e ripresentato senza però snaturarlo.
Preparazione semplice che possiamo accompagnare con un purè di patate o delle patate lesse schiacciate condite con olio evo e sale

Ingredienti per 4 persone

• 1 faraona possibilmente della Val d’Orcia
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 spicchi d’aglio
• 2 patate
• qualche foglia di bietola
• 3 foglie di alloro
• 5 bacche di Ginevra
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Pulite accuratamente la faraona e dividetela in quarti.
In una pentola capiente mettete il sedano, la carota, le patate e la cipolla mondate e tagliate il tutto grossolanamente. Aggiungete anche gli spicchi d’aglio, le foglie di alloro e le bacche di ginepro schiacciate.
Adagiatevi i pezzi di faraona, salate, pepate e coprite con dell’acqua .
Fate cuocere per circa 3 ore a fiamma bassissima.

Passato questo tempo di cottura prelevate i pezzi di faraona ma non gettate il brodo ottenuto . Scolate i pezzi molto bene. Fateli intiepidire e spolpateli. Tenete da parte.

Mettete nel mixer le verdure lessate e frullate aiutandovi con il brodo di faraona filtrato all’occorrenza fino ad ottenere una salsa cremosa.

Velate il centro del piatto con la salsa ottenuta. Aiutandovi con cilindro di acciaio posizionate al suo interno la polpa di faraona sfilacciata. Salate leggermente e condite con un giro di olio evo.
Togliete il cilindro guarnite con delle foglie di alloro e servite.

Se volete veramente che ai vostri ospiti rimanga un ottimo ricordo dei vostri inviti o eventi, ricordatevi sempre nella stesura dei vostri menù diciamo di “terra” di tenere sempre presente la Faraona . Le carni di questo gentile, saporitissimo e delicatissimo animale da cortile vi risolveranno tantissime situazioni a partire dall’antipasto sino ad arrivare al secondo. Questa semplicissima preparazione ad esempio nella sua semplicità di esecuzione ma non di sapore ne è l’esempio più eclatante.

Ingredienti per 4/6 persone

• 1 faraona di minino 1 kg tagliata in ottavi
• 16 fette di pancetta tesa (rigatino toscano)
• 70 gr di burro
• 1 bicchiere di grappa
• 1 tazza di brodo di pollo
• noce moscata qb
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 2 cucchiai di pepe verde
• sale, pepe qb

Strofinate i pezzi di faraona con una miscela fatta di sale, pepe, cannella e noce moscata. fasciate ogni pezzo di faraona con 2 fette di rigatino.
Fate fondere il burro in una casseruola capiente. Rosolateci la faraona in modo uniforme. Bagnate e sfumate con la grappa e aggiungete il brodo.
Coprite e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 1 ora.
A cottura ultimata togliete la faraona e tenetela al caldo.
Aggiungete il pepe verde ben scolato, al fondo di cottura e fatelo restringere se ce ne fosse bisogno. fate scaldare bene il tutto in modo da far sprigionare tutti i sentori del pepe verde.

Posizionate i pezzi di faraona al centro del piatto, salsate con il fondo di cottura e accompagnate con dei fagioli ripassati in padella con un leggero fondo di aglio salvia e pomodoro. Servite

Oggi preparemo una ricettina molto carina e semplice . Ho sostituito il pollo con della Faraona perché secondo il mio punto di vista con questo tipo di carne si da una morbidezza e un sapore superiore a quello con il pollo.
Le patate poi sono una genialità. Facili e veloci da preparare le potrete abbinare facilmente ad altre preparazioni.

Ingredienti per 6 persone

• 1 faraona di circa 1 kg
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Qualche rametto di rosmarino
• Brodo di pollo qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

PER LE PATATE PORCHETTATE

• 4 patate medie
• 50 gr di guanciale o di pancetta tesa in una sola fetta
• 1 ciuffo di finocchietto
• Olio evo qb
• Sale,pepe qb

Cominciamo aprendo dal petto la faraona e asportando tutta la cassa toracica.
Fatta questa operazione tagliate in ottavi la faraona e tenetela da parte in un una bowl coperta.
Prendete un ampia casseruola e metteteci i 2 spicchi d’aglio schiacciati insieme a 2 cucchiai di olio evo.
Fate rosolare e appena l’aglio comincerà a profumare aggiungete la faraona a pezzi con la pelle rivolta verso il fondo della casseruola. Fate dorare entrambi le parti e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il concentrato di pomodoro e profumate con il rosmarino sfogliato.
Abbassate il fuoco, incoperchiate e proseguite la cottura per 15 -20 minuti.
Se fosse necessario bagnate con il brodo di pollo caldo durante la cottura. Regolate di sale e pepe e appena pronto spegnete.

Nel frattempo passate alle patate. Sbucciatele e tagliatele a tocchetti regolari. Trasferiteli in una teglia e conditeli con il guanciale o la pancetta tagliata a cubettini e a un pochino di più della metà del finocchietto tritato. Salate, pepate e condite il tutto con un filo di olio evo. Rigirate il tutto nella teglia e infornate a forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti o fino a che non saranno ben cotte e dorate.

Impiattate distribuendo la faraona in 4 piatti fondi o in 4 ciotole e accanto adagiatevi le patate porchettate. Salsate la faraona con quello che rimane del fondo di cottura e guarnite con la rimanenza del finocchietto. Servite

Viaggiamo per la Toscana e ci rechiamo nelle colline senesi per preparare una vera prelibatezza . Piatto robusto ma molto equilibrato . La ricetta originale prevedeva una fagianella, ho optato nvece per una faraona e devo dire che migliore scelta non la potevo fare. Piatto rustico e classico per le domeniche in famiglia durante l autunno.
Ho voluto impiattare in una maniera molto semplice,proprio per rispettare quella sensazione di casa e di rusticità.
Non esitate a provarlo , il successo è garantito.

Ingredienti per 4 persone

• 1 bella faraona possibilmente ruspante e allevata senza antibiotici
  
• 600 gr di funghi porcini
  
• 2 belle salsicce fresche senesi ( o toscane)
  
• 150 gr di rigatino tagliato a fette fini
  
• 1 cipolla media
  
• 70 gr di burro
  
• Brodo vegetale qb aromatizzato con una bella macinata di pepe bianco
  
• Mezzo bicchiere da vino di Vin Santo
  
• 3 cucchiai di latte
  
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
  
• 4 bei rametti di nepitella
  
• Sale qb
  

Fiammeggiante la faraona per eliminare le piccole piume rimaste . Accendete il forno è impostate 180 gradi .
Tagliate a fettine sottilissime 300 gr di porcini . Tritate la cipolla.Prendete un ampia padella aggiungetevi 40 gr di burro e metà della cipolla tritata.fatela leggermente rosolare e aggiungete le 3 salsicce liberate dalla pelle e fatte a piccolissimi pezzi.appena comincia a rosolare aggiungete i funghi tagliati e 2 rametti sfogliati di nepitella .
Lasciate andare coperto a fuoco dolcissimo . Una volta cotto versate questo preparato all’interno della faraona. Chiudete con degli stuzzicadenti l apertura della faraona in modo che il ripieno rimanga sigillato all interno. Salate leggermente e bardate tutta la parte superiore della faraona comprese le ali e le cosce con le fette di rigatino. Adagiate la faraona in un tegame adatto per la cottura in forno o in una teglia a bordi alti e infornatela . Cuocete per 1 ora circa .
Quando la faraona comincerà a rosolare abbiate l ‘accortezza di aiutarne la cottura bagnandola con il vin santo e ogni tanto con un pochino di brodo aromatizzato.

Nel frattempo tagliate il resto dei funghi in fettine sottili . Prendete una padella, aggiungete la rimanenza del burro e rosolateci leggermente l’altra metà della cipolla tritata insieme all’aglio schiacciato e la nepitella rimasta sfogliata . Aggiungete i funghi e bagnate con il latte , salate e pepate leggermente . Fateli cuocere coperti per 10 minuti circa . Tenete da parte al caldo

Sfornate fate leggermente intiepidire e tagliate in ottavi la faraona .
Impiattate mettendo al centro i pezzi della faraona irroratela con il suo ripieno e con il fondo di cottura , contornatela con i funghi e servite.

Una preparazione molto rustica adatta ad un pranzo domenicale con parenti o amici. Questa volta dovrete soltanto concentrarvi sulla seconda parte della ricetta, la prima parte il lavoro maggiore lo fa il forno. Da provare assolutamente.

Ingredienti per 4 persone

• 1 faraona da circa 800 gr pronta per la cottura (eviscerata , spennata e strinata)
  
• 3 arance biologiche
  
• 50 gr di lardo in un solo pezzo tenuto in freezer per 30 minuti
  
• 1 rametto di rosmarino
  
• 1 rametto di salvia
  
• 1 rametto di timo
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 3 cucchiai di aceto balsamico
  
• 2 cucchiai di zucchero di canna
  
• 1 bicchierino di brandy
  
• 1 cucchiaio di bacche di ginepro
  
• Olio evo qb
  
• Pepe, sale qb
  

Accendete il forno è impostatelo a 180 gradi. Prendete i rametti aromatici, sfogliateli e metteteli in un mixer insieme allo spicchio d’aglio, 4 bacche di ginepro e il lardo freddo tagliato a cubetti.
Spalmate il trito ottenuto direttamente con le mani all’interno e all’ esterno della faraona. Sopratutto all’esterno massaggiate per bene la faraona con questo trito.
Prendete un arancia, lavatela, asciugatela. Bucherellatela qua e in la e infilateci la metà delle bacche di ginepro. Spalmate con il trito di aromi e lardo anche l’arancia e infilatela dentro il ventre della faraona. Chiudete l’apertura con degli stuzzicadenti , in questo modo l’arancia rimarrà all’ interno rendendo con la sua umidità le carni morbide.

Foderate una teglia adatta alla cottura della faraona con della carta da forno precedentemente bagnata e strizzata.
Versate 3 cucchiai di olio evo nella teglia foderata e adagiatevi la faraona. Infornate per 60 minuti avendo l’accortezza di girarla senza infilzarla almeno 2 volte finché la pelle non sarà dorata .

Nel frattempo in una ciotola mescolate 1 cucchiaio di zucchero di canna , metà brandy e metà aceto balsamico. Salate con parsimonia e pepate.

Passati i 60 minuti sfornate , spennellate la faraona con la salsina preparata e rimettete la in forno per 15 minuti a 200 gradi ricordandovi di girarla a metà cottura. Una volta finita la cottura tenetela al caldo.
Lavate le arance rimaste Sbucciatele lasciando gli spicchi interi. Eliminate dagli spicchi tutti i filamenti bianchi. Versate lo zucchero rimasto in una padella, aggiungete 1\2 bicchiere di acqua , l’aceto e il brandy rimasti
Fate sciogliere e caramellare lo zucchero per 3 minuti. Aggiungete subito gli spicchi di arancia e insaporite per qualche secondo mescolando delicatamente con un mestolo di legno. Aggiungete anche le ultime bacche di ginepro leggermente schiacciate e spegnete il fuoco.

Tagliate in ottavi la faraona, eliminate l’arancia. Impiattate dando verticalita’ al piatto alternando gli spicchi di arancia ai pezzi di faraona. Salsate con i vari fondi ottenuti nella cottura e servite accompagnando la faraona o con dei cavolini di Bruxelles sbollentati e saltati in padella con della pancetta tesa fatta a cubettini o con delle patate sabbiose.

A questo punto apriamo anche la sezione dedicata alla faraona. Come più volte ho detto questo gallinaceo è il giusto connubio tra il pollo e il fagiano. Carni sode e saporite si presta a ricette molto eleganti ed e a volte anche elaborate. Per adesso ve l’ ho proposta in preparazioni abbastanza semplici ma appena avrò l’opportunità alzerò un attimino l’asticella e ve la presenterò in versione ” Stellata”.

Ingredienti per 4 persone

• 1 faraona di circa 1 kg già eviscerata e fiammeggiata.
  
• 500 gr di funghi champignon ( o porcini quando è stagione)
  
• 80 gr di pancetta tesa in fettine sottili
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 1 mazzetto di aromi misti freschi ( salvia, rosmarino ,timo)
  
• 1 bicchiere di Porto rosso
  
• 1 limone
  
• 40 gr di burro
  
• olio evo qb
  
• sale,pepe
  

Tritate il mazzetto di aromi. Introducete all’interno del ventre della faraona una parte del trito. Cospargete il resto sulla faraona, salate e pepate sia internamente che esternamente ( non abusate con il sale ci sono già gli aromi a dare sapore). Coprite il petto della faraona con le fettine di pancetta e legatela con lo spago da cucina in modo da tenerla in forma durante la cottura. Prendete un tegame che possa andare in forno. Fate fondere il burro, quindi rosolateci la faraona, bagnate con il Porto e infornate a 180 gradi per circa 40 minuti irrorandola con il suo fondo di cottura. se dovesse asciugarsi troppo il fondo bagnate con un pochino di brodo vegetale.
Pulite i funghi e affettateli.Trifolateli mettendo uno spicchio d’aglio tritato e 2 cucchiai di olio evo in un tegame. Aggiungete i funghi , salate , pepate e cuocete per circa 10 minuti.
Sfornate la faraona , slegatela e tagliatela in ottavi , rimettete in forno per ancora 10 minuti circa.

A questo punto sfornate, prendete il fondo di cottura, passatelo al setaccio e spremeteci il succo del limone e incorporatelo al fondo con una frusta . Impiattate suddividendo i pezzi di faraona nei piatti, adagiatevi accanto i funghi trifolati e irrorate la faraona con il fondo di cottura .Servite

Secondo me la faraona è uno dei prodotti più pregiati dal punto di vista qualitativo ed economico con cui creare ricette eccezionali. le sue carni sono estremamente saporite e morbide. Quindi provate questa ricetta e fatemi sapere

Ingredienti per 4 persone

• 1 faraona tagliata in 8 parti
  
• 2 cespi di radicchio trevigiano tardivo
  
• 100 gr di noci sgusciate
  
• 1 cucchiaio di bacche di ginepro
  
• 1 bottiglia da 750 cl di vino bianco secco
  
• 1 carota
  
• 1 costa di sedano
  
• 1 cipolla
  
• 2 foglie d’alloro
  
• brodo vegetale qb
  
• olio evo
  
• sale, pepe misto qb
  

Iniziamo la sera prima mettendo in una bowl capiente la faraona in una marinata fatta con il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzi, le foglie d’alloro e il vino.
Conservate in frigo per almeno una notte intera.
Scolate i pezzi di faraona, conservando la marinata. Metteteli in una teglia ben oleata, salateli pepateli e fateli cuocere in forno già caldo per 15 minuti a 200 gradi.
Aggiungete le noci, bagnate con con un qualche cucchiaiata di marinata e continuate la cottura girando e bagnando all’occorrenza per 30 minuti a 160 gradi. Negli ultimi minuti di cottura accendete il grill in modo di dorare la superficie della faraona .
mentre cuoce la faraona dividete nel senso della lunghezza i cespi di radicchio, lavateli asciugateli tamponandoli con un panno pulito e rosolateli in una padella larga per 5 minuti con 3 cucchiai d’olio evo.
Profumate i cespi con le bacche di ginepro schiacciate, bagnate con 1/2 bicchiere circa di brodo vegetale, salate pepate e cuocete coperto per 10 minuti.
Impiattate mettendo al centro la faraona con intorno il radicchio stufato e irrorando con il fondo di cottura della faraona addensato