Altro crudo di mare, questa volta andiamo su di un pesce esagerato, ovvero la triglia. Capisco che sfilettare e spinare la triglia non è semplice e che in confronto ad una tartare di tonno è decisamente più impegnativa, ma il risultato sarà nettamente superiore.

Ingredienti per 4 persone

• 480 di filetti di triglia già spinati
• 200 gr di funghi champignon
• 1 limone non trattato o bio
• 1 ciuffo di menta
• olio evo qb
• sale qb

Mondate i funghi, lavateli e tagliateli a fettine sottili. Raccoglieteli in una bowl e irrorateli con il succo del limone e una grattugiata di scorza di limone.
Conditeli con un giro d’olio evo, un pizzico di sale e qualche fogliolina di menta.
Mettete in frigo coperto a marinare per circa 30 minuti.

Prendete i filetti di triglia ( che fino ad ora dovevano essere in frigo ).
Sciacquateli sotto acqua corrente fredda. asciugateli tamponanateli con della carta da cucina.
Mettete i filetti tra due fogli di carta da forno e batteteli delicatamente in modo da assottigliarli.
Distribuite i filetti così preparati sui piatti da portata. Posizionate su di essi i funghi champignon marinati e irrorate con un filino d’olio evo.Guarnite con delle foglie di menta. Servite.

Ampliamo il catalogo della triglia. questa volta creeremo un involtino con delle melanzane.
Per me che sono un patito delle triglie questa preparazione è veramente fantastica.

Ingredienti per 4 persone

• 8 triglie da circa 100 gr l’una
• 2 melanzane tonde non grandi
• 100 gr di granella di pistacchi
• 3 cucchiai di farina di mais
• 1 cucchiaio raso di origano
• 2 cucchiai di aceto di mele
• olio evo qb
• sale qb
• insalatina misticanza qb

Lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a fette spesse di 5 mm.
Grigliatele su di una piastra caldissima da ambo i lati.
Conditele con un filo d’olio evo, l’aceto di mele, l’origano e un pizzico di sale.

Pulite le triglie, squamatele e apritele a libro eliminando la testa e sua la lisca centrale
tranne che per la parte finale della coda.
Eliminate tutte le lische con l’apposita pinzetta.

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi.
Miscelate la granella di pistacchi con la farina di mais e un pizzico di sale.
Passate i filetti in questo mix comprimendo bene i filetti in modo da farlo aderire bene.
Adagiate le fette di melanzana grigliata su i filetti di triglia.
Arrotolate i filetti creando degli involtini e chiudeteli con degli stuzzicadenti.

Rivestite una teglia con della carta da forno e sistemateci gli involtini.
Irrorateli con un filo d’olio evo e infornate per circa 12 minuti
Sfornate e posizionate gli involtini su di un lettino di misticanza condita.
eliminate gli stuzzicadenti e servite

Abbiniamo un pesce superlativo ad una preparazione classica del bacino del mediterraneo. Lo presentiamo trattandolo “alla Romana” facendolo diventare un saltimbocca. Vi garantisco che il risultato vi sorprenderà.


Ingredienti per 4 persone

• 600 gr di filetti di triglie di fango di buona misura già spinati
• 100 gr di bacon
• 300 gr di couscous precotto
• 3 carote medie
• 2 zucchine chiare medie
• 3 falde di pomodoro secco già reidratato in acqua tiepida
• foglie di salvia in base a numero e dimensioni delle triglie
• 2 limoni non trattati
• farina qb
• vino bianco qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb
• 50 gr di burro
• 1 bustina di zafferano

Due piccole puntualizzazioni. La prima riguarda le triglie. Uso sempre quelle di “fango” o anche dette di sabbia perchè meno saporite e più economiche di quelle di scoglio in quelle preparazioni dove si tende ad unire altri sapori al pesce. DSecondo me la triglia di scoglio va preparata e consumata in “purezza” cioè la si deve sentire in tutti i suoi sapori particolari, quella di fango essendo molto meno saporita la prediligo per altre preparazioni. La seconda è il couscous precotto. Con i tempi ristretti che abbiamo inevitabilmente dobbiamo affidarci a cose che ti possono dare una mano. ATTENZIONE !! Non è che apro a cibi precotti e processati industrialmente , no dico solo che alcune cose che richiedono una manualità particolare e dispendiosa di tempo possono essere comprate e non fatte in casa. Questo vale appunto per il couscous, la pasta fresca ma del laboratorio di pasta fresca e non le buste del supermercato, il pane con lievito madre , insomma quelle cose che ti impegnano almeno una buona parte della giornata e che uno fa magari quando ha veramente del tempo per dedicarcisi.

Partite dal lavare e mondare le carote e le zucchine. Tagliate il tutto a cubettini di circa 5 mm e sbollentateli in acqua bollente per al massimo 3/4 minuti. Scolateli , raffreddateli e tenete da parte coperto.

Infarinate i filetti di triglia, eliminate la farina in eccesso e tenete da parte distese e non sovrapposte su di un vassoio. Tagliate il bacon nella misura più congrua in base ai filetti, Staccate, lavate e asciugate le foglie di salvia.
Componete i saltimbocca nella maniera classica mettendo una parte di bacon sul filetto di triglia, sopra di esso mettete la foglia di salvia e fermate il tutto con uno stuzzicadenti di legno.

Preparate una padella capiente con un giro d’olio e il burro.
Preparate anche il couscous come da indicazioni della confezione aggiungendo all’acqua la bustina di zafferano ben sciolta in essa.

Fate fondere il burro con l’olio e appena avrà preso temperatura adagiateci le triglie con il bacon rivolto verso il fondo della padella. Non fate fumare il fondo in cui cuocete i filetti. Cuocete i filetti velocemente per 1 minuto per parte.

Togliete i filetti e metteteli su di un piatto o un vassoio. Teneteli al caldo coperti.
Versate il vino nella padella e deglassate il fondo della padella raschiandolo con un mestolo di legno . Fate addensare a fiamma media e profumate questo fondo con la scorza grattugiata di un 1 limone e il suo succo. Tagliate a rondelle l’altro.
Fate ridurre regolando di sale e di pepe.

Nel frattempo dedicatevi anche al couscous sgranandolo con una forchetta e aggiungendo i pomodori secchi ben asciugati e tagliati a cubetti e le verdure.

Impiattate mettendo del couscous decentrato nel piatto, adagiatevi intorno i filetti di triglia. Irroratelo con del fondo di cottura delle triglie, decorate con delle fette di limone e servite

Riprendiamo le triglie, a me così care e chi mi segue sa perchè, e le presenteremo ancora una volta farcite e adagiate su dei fagiolini. Preparazione di sicuro successo, quindi non esitate a prepararle per i vostri ospiti o per i vostri cari.

Ingredienti per 4 persone

• 4 triglie di buona taglia ( Minimo 200 gr Max 300 gr)
• 50 gr di patè di olive ( olive denocciolate e passate al mixer o al mortaio)
• 50 gr di pane grattugiato rustico
• olio evo qb
• 100 gr di fagiolini già lessati ma lasciati croccanti
• prezzemolo qb
• 1 spicchio d’aglio
• sale, pepe qb

PER IL FONDO DI TRIGLIA

• 1 scalogno
• mezza carotina
• 1 piccola costa di sedano
• 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
• vino bianco qb
• acqua ghiacciata

Pulite dalle squame e sventrate le triglie.
Lavatele, asciugatele e sfilettatele lasciando la coda su di un filetto per ogni triglia
Tenete da parte teste e lische.
Con l’apposita pinzetta eliminate TUTTE le spine rimaste ricordandovi di lasciarle sempre nella loro coppia originale di filetti.
Farcite ogni triglia con il patè di olive e adagiatele su di un piatto che metterete in frigo coperto da una pellicola.

Passate al fondo di triglia.
Tagliate grossolanamente gli odori e metteteli a soffriggere in una casseruola a bordi alti.
Aggiungete le teste e le lische di triglia, tostate e sfumate con il vino.
Aggiungete il concentrato mescolate e ricoprite con l’acqua ghiacciata.
Continuate come un comune brodo schiumando e facendo ritirare per la metà.
Passate il tutto al colino cinese e rimettete sul fuoco facendo ritirare ancora per ¾ .
Dovreste ottenere un fondo non troppo liquido.
Altrimenti sciogliete una punta di maizena in mezza tazzina da caffè di acqua fredda, aggiungetelo al fondo e fate addensare.
Tenete da parte.

Accendete il forno e impostatelo a 200 gradi

Mettete in una padella antiaderente circa 3 cucchiai di olio evo insieme allo spicchio d’aglio in camicia. Fate scaldare fino a quando non sentirete il profumo dell’aglio.
Aggiungete il pane grattugiato, un pizzico di sale e fate imbiondire a fuoco vivace-
Togliete dal fuoco, eliminate lo spicchio d’aglio e aggiungete il prezzemolo tritato finemente.

Prendete i fagiolini e asportate le estremità,. Tagliateli tutti alla stessa misura, condite con olio evo sale e pepe e adagiateli al centro dei 4 piatti da portata.
Cercate di creare un letto in egual misura della lunghezza e della grandezza delle triglie.

Mettete le triglie su di una teglia foderata da carta da forno. Spennellatele con dell’olio evo
e cospargetele con il pane grattugiato tostato.
Infornate per 7 minuti, Posizionate ogni triglia sul letto di fagiolini.
Decorate il piatto con il fondo di triglia. Servite

Giochiamo con la fantasia e creiamo una pappa al pomodoro scomposta e croccante a cui abbineremo dei filetti di triglia impanati nella farina di mais e fritti . Direi che possiamo partire con la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

• 8 filetti di triglia ricavati da 4 triglie di almeno 200 gr cadauna ( se non fosse
• possibile aumentate il numero dei filetti)
• 4 fette di pane toscano tagliato a cubetti
• 12 pomodori datterini
• 6 foglie di basilico
• 1 peperoncino
• 100 gr di farina di mais per polenta a cottura istantanea.
• 40 gr di burro
• 2 cucchiai di aceto di mele
• acqua qb
• olio evo qb
• sale qb

Insalatina per servire qb

Passate i cubetti di pane in forno già caldo a 200 gradi per il tempo necessario a farli diventare dorati.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Mentre sono in forno mescolate i 2 cucchiai di aceto con 1 bicchiere d’acqua in una bowl.
Tagliate a cubetti i pomodori e profumateli con la metà delle foglie di basilico spezzettate a mano. Aggiungete anche il peperoncino tritato e un pizzico di sale. mescolate e condite con un filo di olio evo.

Passate velocemente i cubetti di pane ormai freddi nella soluzione di acqua e aceto. fateli scolare per bene e uniteli ai pomodori. Amalgamate il tutto e mettete in frigo.

Dopo esservi accertati che i filetti di triglia siano privi di lische salateli e fateli riposare per circa 5 minuti, quindi tagliateli a tocchetti. bagnateli con un goccino di acqua e passateli nella farina di mais.

Fate fondere il burro in una padella e disponetevi i pezzetti di triglia scottandoli per qualche minuto fino a quando non saranno croccanti. Togliete e scolate su carta assorbente. Salate

Vi dico già che sarò parecchio prolisso nel presentare questo piatto. D’altra parte fa parte di quei piatti che contraddistinguono la cucina della mia città. Diciamo che le preparazioni più conosciute sono: La torta ( la farinata di ceci in parole povere ma non chiedete mai ad un livornese la farinata, la cecina o nomi diversi da torta perchè non troverete risposta.. se vi va bene ) lo stoccafisso con le patate, il Cacciucco ( con 5 C .. mi raccomando ditelo con 5 C ) e le triglie alla livornese. Ce ne sarebbero altre ma come ho detto con queste si descrive Livorno. Oggi vi vado a proporre le famose ( soprattutto per me) triglie alla livornese. Da giovane, dopo alcune stagioni di lavoro, finita la scuola alberghiera andai a lavorare in un Ristorante della mia città che faceva parte ( credo tuttora ma con un piatto diverso) della catena dei ristoranti del Buon Ricordo, riconosciuta dalla guida Michelin. Praticamente l’intento era quello di stimolare le persone che si recavano in viaggio in tutta Italia a collezionare questi piatti , mangiando appunto la preparazione più o meno iconica della città in questione.
A fine pasto veniva regalato un piatto di ceramica dipinto a mano dove era raffigurato l’ingrediente principale e qualcosa di stilizzato della città.
E quindi tra triglie, cacciucchi e pesci vari ho iniziato e poi dopo alcuni anni purtroppo, terminato la mia esperienza lavorativa nel settore.
Quante triglie ho pulito e cucinato? Tante .. ma tante veramente. L’ unico problema secondo me è che si, sono veramente eccezionali ma è un piatto da Livornesi. La triglia è un pesce non di taglia grande, quelle molto grandi sono rare, diciamo che una triglia di buona misura si aggira dai 17 ai 20 cm ed è molto liscosa. In più ci mettete che è immersa in una salsina piccantina di pomodoro e il ricovero in neuropsichiatria è proprio dietro l’angolo. Detto questo prolisso, ma spero simpatico aneddoto del rinvangare tempi ormai vetusti e lontani andiamo alla ricetta che sarà senz’ altro più breve.
Ve le propongo con il solito impiattamento di quando era attivo nella ristorazione.

Ingredienti per 4 persone

• 8 triglie di scoglio freschissime da circa 200 gr cadauna ( Quando erano più
• piccole se ne serviva 3 )
• 500 gr di ottima salsa di pomodoro
• 2 spicchi d’aglio tritati finemente
• 2 peperoncini di quelli piccoli tritati
• prezzemolo tritato qb
• sale qb
• olio evo qb

Come potete vedere niente di così complesso. La cucina livornese è povera di estetica e molto povera come tipologia di ingredienti. Nasce da un incrocio della natura stessa della città ( un porto in espansione con delle leggi dette livornine che facevano arrivare gente di ogni sorta dal bacino del mediterraneo) con la cucina ebrea come punta di diamante mischiata a quella ottomana, greca e dell’africa del Nord. Le triglie erano appunto un lusso da gran signori, ed è per quello che non vanno nel Cacciucco ma di questo ne parleremo in seguito.

Squamate, eviscerate e lavate le triglie. Annusate con attenzione la pancia privata delle interiora. Non dovete assolutamente sentire odori di fermentazione, ne va della riuscita del piatto.
Si predilige la triglia di scoglio a quella di fango perchè più saporita, ma quella di scoglio grufola tra fondali e alghe degli scogli. Se ne ciba e quindi deve essere freschissima altrimenti essendo un pesce molto delicato fa prestissimo a deteriorarsi nelle viscere e questo porta alla fermentazione delle alghe semi digerite e al caratteristico odore pungente simile all’aceto fenico.

Prendete un ampio tegame e metteteci un giro di olio evo, l’aglio tritato, e il peperoncino. Fate leggermente rosolare e aggiungete la salsa di pomodoro.
Fatela scaldare leggermente e aggiungete le triglie cercando di metterle alternate testa coda in modo da ottimizzare lo spazio nel tegame. Bagnate con un pochino di acqua calda, salate e fate andare coperto a fuoco medio per circa 8 minuti.
Giratele con l’aiuto di una palettina e terminate la cottura , stando attenti a non far troppo ritirare o bruciare il sugo.

Impiattate mettendo le triglie nella solita direzione, copritele con un abbondante cucchiaiata di salsa e profumate con del prezzemolo tritato.
Servite.

Con un eventuale avanzo di sugo potete usarlo per saltarci 2 spaghettini. Così.. tanto per ottimizzare come sempre ogni residuo commestibile in cucina.

Riapriamo il capitolo triglia per aggiungere una nuova e interessante preparazione. questa volta useremo le cosiddette triglie di fango, anche se in verità non le troviamo solo sui fondali fangosi, ma pascolano prevalentemente su fondali sabbiosi in cerca di cibo. Essendo leggermente meno saporite di quelle di scoglio possiamo osare nell’ usarle per preparazioni diciamo particolari

Ingredienti per 4 persone

• 8 triglie di fango di buona dimensione
• 250 gr di patate sbucciate e fatte a cubetti
• 1 cipolla dorata media
• 150 gr di pecorino stagionato grattugiato
• 1 uovo
• 1 mazzettino di prezzemolo tritato
• brodo vegetale qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb
• farina qb
• olio di semi per friggere qb

Pulite e squamate le triglie. Sfilettatele senza però asportare la parte finale della lisca vicino alla coda, in modo che i due filetti possano rimanere uniti. Eliminate le lische con l’apposita pinzetta e tenete da parte in frigo.
Tritate grossolanamente la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con un giro di olio evo. Aggiungete i cubetti di patata, fate rosolare per alcuni istanti mescolando con un mestolo di legno. Coprite a filo con il brodo vegetale caldo e cuocete per circa 20 minuti.

Sbattete l’uovo, aggiungete il pecorino e una parte di prezzemolo tritato. Con questo composto farcite i filetti di triglia. mettete una parte del composto su di un filetto e coprite con l’altro. Tenete da parte.

Frullate con il mixer ad immersione le patate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. se fosse troppo densa aiutatevi con un pochino di brodo vegetale. ricordatevi però che la crema di patate in questa preparazione dovrà essere sostenuta e non troppo liquida. Tenete al caldo

Infarinate le triglie e friggetele in abbondante olio di semi caldo girandole delicatamente per farle dorare da entrambi i lati. Fatele scolare dall’olio in eccesso e mettetele su della carta assorbente.

Con un cucchiaio create una goccia allungata di crema di patate, disponete le triglie e decorate con un pochino di prezzemolo tritato. Servite subito.

Triglie e ancora triglie . Questa volta andiamo sul facile anzi facilissimo. Per questo la triglia è secondo il mio modesto parere uno dei pesci più buoni in assoluto. Si sposa sia per preparazioni diciamo stellate che in ricette casalinghe .

Ingredienti per 4 persone

• 8 triglie medie già pulite e squamate
  
• 1 ciuffo di prezzemolo
  
• Qualche foglia di menta
  
• 50 gr di pangrattato grossolano
  
• 1 limone
  
• 1 bicchiere di vino bianco
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• Olio evo qb
  
• Sale qb
  

Lavate le triglie, scolatele e tamponateli con della carta da cucina .
Fate scaldare 2 cucchiai d’olio evo in una padella . Unite le triglie e fatele rosolare dolcemente da entrambi i lati e regolate di sale girandole con molta delicatezza ed attenzione.

Sfumate con il vino, profumate con l’aglio in camicia schiacciato e la scorza del limone grattugiata cuocete per ancora 5 minuti circa .

Tostate il pangrattato in un padellino e profumatelo con il prezzemolo e la menta tritati.
Cospargete le triglie con questo trito .finite la cottura per ancora 1 minuto. Eliminate lo spicchio d’aglio, impiattate come da foto. Fate restringere leggermente il loro sugo e irroratele . Servite

Ancora la triglia protagonista di questa ricetta Sapori prettamente estivi per un pesce come ho sempre detto molto particolare. la ricetta originale la presentava intera io ho preferito presentarvela sfilettata

Ingredienti per 4 persone

• 4 triglie grandi circa 250 g l’una
  
• 200 gr di pomodori datterini
  
• 1/2 cipolla bionda
  
• 2 melanzane medie
  
• Olio evo qb
  
• Zucchero qb
  
• Sale qb
  

Iniziamo pelando con un pelapatate una parte della buccia di melanzana  e  tenetela  da parte. Tagliate a metà nel senso della lunghezza le melanzane infornatele a 160 ° fino a che la polpa non sarà morbida. Pulite ed eviscerate le triglie
Sfilettatele e privatele delle lische rimaste con l apposita pinzetta. Tenete da parte in frigo coperto
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà metteteli in una teglia coperta da carta da forno e spolverateli con lo zucchero e il sale irrorate con un filo di olio EVO e infornateli 90 ° per circa 2 ore e mezzo
Sfornate trasferiteli in una ciotolina e tenete da parte coperto al caldo. Tagliate la cipolla e riducetela a cubetti prendete la casseruola metteteci un filo d’olio Evo e quanto rosolare la cipolla
Sfornate le melanzane prelevate la polpa e mettetela insieme alla cipolla nella casseruola amalgamate il tutto e fate cuocere per circa 5 minuti frullate al mixer a immersione la polpa di melanzana aggiungendo se ce ne fosse bisogno un pochino di acqua regolate di sale dovrete ottenere una crema morbida ma non molle prendete le bucce di melanzana tenute da parte tagliate le julienne friggetele in una padella con un cucchiaio di olio Evo
Cuocete velocemente di una padella con un filo di olio EVO i filetti di triglia posizionando le prima dalla parte della pelle e dopo dalla parte interna salate leggermente
Impiattiamo il tutto in questa maniera, : mettete al centro del piatto una parte di crema di melanzane adagiatevi sopra i filetti di triglia con la pelle rivolta verso l’alto. Decorate intorno con i pomodorini confit e le bucce di melanzana fritte. Servite

Un sapore molto mediterraneo con un pesce buonissimo come la triglia. Una versione molto semplice dove la triglia di scoglio si esalta con tutti i suoi sapori.

Ingredienti per 4 persone

• 4 grosse triglie di scoglio ( da almeno 250 grammi) eviscerate e squamate
  
• 16 pomodorini datterino
  
• 28 olive piccole toscane ( potete usare anche quelle di gaeta)
  
• 1 bicchiere di vini bianco ( il top sarebbe un vermentino)
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 1 ciuffettino di prezzemolo tritato
  
• Olio evo qb
  
• Sale qb

Eliminate la lisca centrale delle triglie conservando la testa e la pinna caudale, incidendendo la parte superiore della triglia come quando sfilettato un pesce di una certa dimensione. Fate questa operazione con molta delicatezza , dato la delicatezza delle sue carni. Una volta asportata cercate di darle una forma come quella nella foto , tipo portafoglio. Cercate con l’aiuto di una pinzetta per disliscare di eliminare più lische possibile dall’interno delle polpe . Tenete da parte in frigo.

Lavate I pomodorini e tagliateli a metà . Prendete un’ampia casseruola con i bordi bassi e rosolateci lo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio evo. Sistemateci le triglie , aperte a portafoglio e sfumate con il vino. Aggiungete i pomodorini e le olive e ultimate la cottura delle triglie a fuoco vivace.

Posizionate le triglie sui piatti da portata, fate restringere il loro fondo insieme alle olive ed ai pomodorini, profumate con il prezzemolo tritato . Irrorate le triglie con il loro fondo ristretto, decorate con le olive e i pomodorini, date un ultimo tocco di prezzemolo fresco tritato e servite.

Se il loro fondo tenesse ad asciugare troppo aggiungete o del brodo di lisca di triglia o del liquido di cottura di cozze aggiustato con un filo di olio evo , prezzemolo e aglio.