Un’ ottima alternativa al posto del classico pesto alla genovese. Il pesto di fagiolini è molto più delicato di quello genovese e quindi si sposa, secondo me, a meraviglia con gli ingredienti di mare. In questa preparazione lo abbiniamo a dei totani,che sono molto più economici dei calamari anche se più tenaci nelle loro carni. Niente vi vieta però di usare i calamari.


Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
• 300 gr di totani puliti
• vino bianco qb
• la scorza di un limone NON TRATTATO

PER IL PESTO DI FAGIOLINI

• 1 mazzetto di prezzemolo
• 250 gr di fagiolini
• 60 gr di grana padano
• 40 gr di mandorle pelate
• olio evo qb
• sale qb

Lavate il mazzetto di prezzemolo, asciugatelo con un telo pulito, staccate le foglie e d eliminate i gambi. Lavate e mondate i fagiolini e cuoceteli a vapore per circa 10 minuti in base alla dimensione. Devono comunque rimanere croccanti. Passateli in acqua freddissima o in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Trasferite le foglie di prezzemolo con i fagiolini, il grana fatto a pezzetti, le mandorle e una presina di sale. Versate dell’olio evo a filo mentre azionate il mixer, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenetelo da parte

Tagliate i ciuffetti delle zampe dei totani in più parti nel senso della lunghezza. Tagliate le sacche a rondelle non troppo fini.
Fate scaldare in una padella un giro d’olio evo, aggiungete prima i ciuffetti, fate rosolare a fuoco dolce portate avanti la cottura per una decina di minuti coperto, bagnando con dell’acqua calda. Passato questo tempo aggiungete il resto dei totani, sfumate con del vino bianco e fate andare coperto per altri 10 minuti. Regolate di sale e profumate con la buccia del limone grattugiata.
Portate all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Togliete gli spaghetti un minuto primo della fine del tempo di cottura. Calateli nella padella con i totani, saltateli aiutandovi con un goccio d’acqua di cottura. All’ ultimo momento aggiungete il pesto di fagiolini. Mescolate il tutto e servite subito

Proviamo a unire dei sapori completamente opposti in una ricetta tipicamente mediterranea. Il chili e i fagioli e un totano ripieno.
Il risultato è un piatto unico che vi colpirà. Soprattutto se non starete attenti a dosare il Chili. Vi consiglio di optare per il Chili già pronto ma per chi vorrà cimentarsi in questo condimento piccante messicano pubblicherò anche la ricetta per eseguirlo.

Ingredienti per 4 persone

• 4 calamari medi (10 cm di sacca)
• 100 gr di fagioli cannellini già lessati
• 200 gr di polpa di pomodoro
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di pecorino stagionato ( no romano )
• 1 spicchio di aglio piccolo tritato
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 3 cucchiai di olio evo
• sale qb
• 1 cucchiaino di salsa chili

PER LA SALSA CHILI

Premessa : Esistono molti tipi di peperoncino e la loro piccantezza è addirittura calcolata in una scala particolare. Vi consiglio di usare il classico peperoncino rosso lungo tipo ” calabrese ” il cayenna prima di avventurarvi in nomi esotici tipo Jalapeno e habanero che tra l’altro non sono il massimo della piccantezza assoluta

Ingredienti

Ancora una ricetta con i calamari . Questa volta andremo a creare una farcitura con dei gamberoni e alla fine li salseremo con una preparazione a base di tuorli d’uovo con il loro fondo di cottura..tipo una fricassea.
Ingredienti per 4 persone

• 4 calamari con una sacca di circa 15 cm
  
• 8 gamberoni
  
• 2 uova
  
• 100 gr di mollica di pane
  
• 40 gr circa di bietole fresche
  
• 50 gr di crema di latte
  
• 1 cipolla bianca
  
• 1 costa di sedano
  
• 1 foglia di alloro
  
• Timo qb
  
• Prezzemolo tritato qb
  
• Il succo di un limone piccolo
  
• Olio evo qb
  
• Sale, pepe qb

Eliminate la testa dei gamberoni e tenetele da parte. Sgusciate le code, eliminate con uno stuzzicadenti dal dorso il budellino nero e tenetele da parte. Pulite i calamari dividendo la testa dal corpo lasciando integre le sacche .
Mondate la cipolla e tagliatela a metà . Portate all’ebollizione 1 litro circa di acqua e aggiungete : mezza cipolla, la foglia di alloro e le teste dei gamberoni. Fate sobbollire per 40 minuti .
Mondate le foglie di bietola eliminando la costa centrale e spezzettatele grossolanamente. Mettetele nel mixer insieme alle code di gamberoni, i tentacoli dei calamari e la mollica di pane . Azionato il mixer fino a che non otterrete un composto omogeneo.
Farcite con questo composto le sacche dei calamari che chiuderete con degli stuzzicadenti .
Tritate la mezza cipolla rimasta . Fate scaldare 3 cucchiai di olio evo in una casseruola, soffriggeteli la cipolla con una buona profumata di timo fresco sfogliato . Bagnate con un mestolo di fumetto e adagiatevi i calamari ben stesi coprite con un altro mestolo di fumetto e fate andare coperto per 30 minuti a fuoco dolce.
Una volta cotti togliete i calamari e metteteli su di un piatto e copriteli.
Rompete le uova e dividete i tuorli degli albumi. Sbattete i tuorli con una piccola frusta o con una forchetta, aggiungete la panna e il succo di limone. Unite il tutto al fondo di cottura e fate restringere . Affettate i calamari e disponeteli su di un piatto rettangolare .
Versate il sughetto ai lati delle rondelle di calamaro, profumate con il prezzemolo tritato e servite .

Cosa ne dite di rivoluzionare il classico totano ripieno? Ne ho già pubblicati altri e tutti diversi ma questo è veramente particolare . Curiosi ? Ok .. Non vi fate fuorviare dal titolo e andiamo a scoprirli.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di calamari già puliti
  
• 200 gr di OTTIMA ricotta possibilmente soda e compatta
  
• 28 pomodorini ciliegini
  
• 50 gr di uvetta fatta rinvenire in acqua calda
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
  
• La scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
  
• 2 cucchiai rasi di Pan grattato
  
• Vino bianco qb
  
• Sale,pepe
  

Tagliate a pezzetti i tentacoli e le pinne dei totani . Fateli cuocere in padella in un soffritto fatto da 1 spicchio d’ aglio tritato , 2 cucchiai d’olio evo e un pochino di prezzemolo. Aggiungete la scorza di limone grattugiata e portate a cottura sfumando con circa mezzo bicchiere di vino bianco .

Unite questo trito alla ricotta , all’uvetta ben scolata e strizzata tritata e alla rimanenza del prezzemolo tritato . Salate, pepate e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo .

Mettete il composto ottenuto in un sac à poche e farcite per 3/4 le sacche dei totani . Sigillate l’apertura dei totani con degli stuzzicadenti e tenete da parte .

Lavate e tagliate a metà i pomodorini .

Prendete un ampia padella , versateci un generoso giro di olio evo e lasciateci imbiondire uno spicchio d’ aglio in camicia .
Adagiatevi I totani e fateli rosolare da ambo le parti . Aggiungete i pomodorini , fateli leggermente rosolare sfumate con circa mezzo bicchiere di vino bianco e terminate la cottura coperto per circa 15 minuti a fuoco dolce . All’occorrenza aiutatevi con un pochino di acqua calda se il fondo tendesse ad asciugare troppo.
Impiattate con i totani a cui avrete tolto gli stuzzicadenti al centro e I pomodorini intorno , salsate con il fondo di cottura e servite.

PER L’OTTIMA RIUSCITA DELLA RICETTA È ESSENZIALE CHE LA RICOTTA SIA MOLTO SODA E COMPATTA E BEN SCOLATA . NON USATE QUELLA CLASSICA CHE TROVATE CONFEZIONATA NEI SUPERMERCATI.

I calamari possono essere farciti in molte maniere. Oggi scendiamo al Sud e seguiamo la strada che ci porta in Sicilia. in questa ricetta troverete i classici sapori mediterranei del grande Meridione italiano.

Ingredienti per 4 persone

• 1kg di Calamari
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• 1 pugno di olive verdi e nere denoccilate
  
• 1 pugno di capperi
  
• 1 ciuffo di prezzemolo
  
• 1 peperoncino
  
• 2 uova sode
  
• 2 pugni di pangrattato
  
• Olio evo
  
• Vino bianco
  
• Sale

  Pulite i #Calamari separandoli dai tentacoli. In una padella olio e aglio tritato . Fate andare e unitevi le olive e i tentacoli tritati. Fate cuocere a fuoco dolce quindi aggiungete i capperi e il peperoncino. Quando il ripieno sara cotto toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Fate bollire le uova sgusciatele tritatele e unitele al ripieno. Unite anche un po di pangrattato. Riempite le sacche dei calamari chiudetele con uno stuzzicadenti per formare il classico fagottino . Poneteli in una pirofila mettete un dito tra olio evo e vino bianco. Cuocete per 30 minuti in forno a 150 gradi. Servite velando il piatto di portata con il fondo di cottura e della salsa di pomodori fatta al momento con l’aggiunta di qualche oliva.

  L’abbinamento di Ivano Barbieri

  GRILLO coltivato nella provincia di Trapani….cultivar ad alberello….se proveniente dall isola di MOTHIA di fronte le coste trapanesi….ancor meglio….
  profumi intensi
  frutta bianca
  sapido
  fresco
  croccante
  note salmastrate che ricordano le olive….acciuga sotto sale
  temperatura di servizio freschissima….
  bicchiere media grandezza …..

Evidentemente non mi resta che aprire il capitolo calamari e totani per semplificare le vostre ricerche culinarie. Questo calamaro si dice alla ligure per l’ ovvio richiamo a delle preparazioni e Ingredienti che fanno parte della tradizione culinaria regionale ligure . Qui troverete il pecorino romano l’aglio e i pinoli che fanno parte del pesto genovese e l’oliva taggiasca che è un prodotto di eccellenza italiano.
Ho precisato calamari e totani per un motivo. Potete usare tranquillamente i totani che sono più economici del calamaro. Sono adatti proprio per ricette in cui vengono fatti ripieni e che quindi necessitano di una cottura abbastanza prolungata. Questo perché sono meno teneri dei calamari.

Ingredienti per 4 persone 

• 8 calamari o totani di media grandezza
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• 1 patata di circa 200 gr già lessata con la buccia
  
• 1 ciuffetto di prezzemolo
  
• Pecorino romano grattugiato qb
  
• 1\2 bicchiere di vino bianco ( preferibilmente ligure che dopo andrete ad offrire
• in tavola)
  
• 1 albume d’uovo
  
• 1 cucchiaio di pinoli
  
• 60 gr di olive taggiasche sott’olio
  
• Pangrattato qb
  
• Olio evo qb
  
• Sale’ pepe qb.

  Pulite e lavate i calamari. Ponete più attenzione alla pulizia delle sacche usando un piccolo accorgimento: rovesciatale le sacche come se fossero dei guanti. Lavate e pulite il loro interno dopodiché rigiratele nuovamente e asciugatele. Eliminate occhi e becco dai tentacoli. Eliminate la pelle scura dalle sacche e tenete il tutto da parte in frigo.

  Rosolate in una padella capiente 1 spicchio d’aglio intero sbucciato e leggermente schiacciato con 4 cucchiai di olio evo. Appena sentirete il profumo dell’aglio aggiungete i tentacoli e fateli rosolare per 3 minuti circa , bagnate con il vino e fate sfumare molto lentamente.
  Appena fatto questo prelevate i tentacoli e teneteli a sgocciolare. Eliminate l’aglio dalla padella ma tenetela da parte con il suo fondo.
  Passate allo schiacciapatate la patata . Unite a questa I tentacoli tritati, 2 cucchiai di pecorino romano grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritato , le olive leggermente tritate , i pinoli TOSTATI , 2 due cucchiai rasi di pangrattato, sale e pepe. Amalgamate il tutto è con questo composto farcite le sacche dei calamari senza però riempirle troppo. Chiudetele con uno stuzzicadenti.
  Riportate sul fuoco la padella con il fondo di cottura e appena caldo rosolate ci per 2 minuti le sacche dei calamari farcite lasciando evaporare quasi completamente il fondo.
  Abbassate il fuoco e portate a cottura in circa 30 minuti coperto unendo all’occorrenza dell’acqua calda .
  A cottura ultimata togliete i calamari, lasciateli intiepidire , tagliateli e salsate li con il loro fondo .
  Servite

Ancora una creazione dello Chef Sadler. Mi sono permesso soltanto di fare una piccola modifica per poter farcire in modo più semplice i calamari

Ingredienti per 4 persone

• 4 calamari con la sacca lunga circa 10 cm
  
• 4 code di gamberone lunghe all’incirca la sacca del calamaro
  
• 4 ostriche
  
• 1/2 peperone giallo arrostito in forno
  
• 1 zucchina piccola
  
• 1/2 carota grande
  

PER LA SALSA D’OSTRICHE

• Il liquido delle 4 ostriche
  
• 60 ml di fumetto di pesce
  
• 30 gr di albume
  
• 40 gr di patate già pelate
  
• 1/2 scalogno tritato
  
• 1 bicchierino da liquore di vino bianco
  
• 40 ml di panna fresca
  
• 25 gr di nero di seppia

PER COMPLETARE

• 80 gr di spinaci freschi in foglia lavati e mondati
  
• 40 gr di agretti (barba di frate) lavati e mondati
• germogli di soia qb
  
• emulsione di olio evo e limone qb

Aprite le ostriche, filtrate e conservate il loro liquido. Mettete in un contenitore coperto i frutti privi di conchiglia in frigorifero.
Passiamo alla salsa.
Unite il succo di ostriche, il fumetto di pesce freddo, lo scalogno tritato e l’albume sbattuto. Portate all’ebollizione schiumando man mano che la vedrete formarsi.
Filtrate il liquido ottenuto.
Aggiungete al liquido le patate tagliate a cubetti piccoli, la panna, il vino.
Fate addensare questa salsa, toglietela dal fuoco e passatela al frullatore ad immersione fino a che non sarà liscia. Aggiungete il nero di seppia fino ad ottenere una salsa ben legata e di colore intenso.

Pulite e lavate accuratamente i calamari e mettete i tentacoli da parte in frigo
Tagliate a fettine la zucchina e la carota. Spellate e pulite il peperone arrostito e tagliatelo a fettine.

Ponete sul fuoco una casseruola con dell’acqua e portatela al bollore. Appena bolle calateci le sacche dei calamari per 4 minuti circa.
Questa operazione vi renderà più semplice la farcitura e anche la cottura perchè la sacca una volta riempita essendo già sbollentata non si ritirerà e quindi il ripieno non uscirà dalla chiusura e sopratutto la sacca non si romperà durante la cottura finale. Scolate le sacche e fatele raffreddare in acqua fredda. Noterete che la forma sarà già cilindrica e la bocca da dove farcirete il calamaro rimarrà aperta.
Grigliate le fettine di carota e di zucchina. Togliete dal frigo le ostriche sgusciate e le code di gamberone a cui togliere il carapace e il budellino nero. Farcite i calamari con le verdure con al centro l’ostrica e la coda di gamberone.
Chiudete l’apertura con uno stuzzicadenti e cuoceteli in padella antiaderente con poco olio evo insieme ai loro tentacoli.
A cottura ultimata togliete lo stuzzicadenti e tagliateli a rondelle impiattandoli a piramide e decorando con i tentacoli

Sbollentate gli spinaci e gli agretti per 2 minuti tenendoli separati in acqua bollente salata. Scolateli e finite di decorare il piatto usando anche la salsa di ostriche creando delle gocce. Per ultimo unite i germogli e condite con l’emulsione di olio evo e limone . Servite

Ingredienti per 4 persone

• 1kg di Calamari
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• 1 pugno di olive verdi e nere denoccilate
  
• 1 pugno di capperi
  
• 1 ciuffo di prezzemolo
  
• 1 peperoncino
  
• 2 uova sode
  
• 2 pugni di pangrattato
  
• Olio evo
  
• Vino bianco
  
• Sale

Pulite i Calamari separandoli dai tentacoli. In una padella olio e aglio tritato. Fate andare e unitevi le olive e i tentacoli tritati. Fate cuocere a fuoco dolce quindi aggiungete i capperi e il peperoncino. Quando il ripieno sara cotto toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Fate bollire le uova sgusciatele e unitele al ripieno. Unite anche un po di pangrattato. Riempite le sacche dei calamai cucitele per formare il classico fagottini. Poneteli in una pirofila mettete un dito tra olio evo e vino bianco. Cuocete per 30minuti in forno a 150 gradi. Servite velando il piatto di portata con il fondo di cottura e della salsa di pomodori fatta al momento.

L’abbinamento di Ivano Barbieri

GRILLO coltivato nella provincia di Trapani….cultivar ad alberello….se proveniente dall isola di MOTHIA di fronte le coste trapanesi….ancor meglio….
profumi intensi
frutta bianca
sapido
fresco
croccante
note salmastrate che ricordano le olive….acciuga sotto sale
temperatura di servizio freschissima….
bicchiere media grandezza …..

Ingredienti per 4 persone

• 4 totani grandi
• 2 melanzane medie
  
• pomodorini ciliegini
  
• 2 cucchiai di capperi
  
• 4 filetti di acciuga sott’olio
  
• olio evo

Accendete il forno , portate a 200 gradi di temperatura. Tagliate per lungo a metà le melanzane. Incidete la polpa creando come una rete coprite con la carta d’alluminio e cuocete per circa 25/ 30 minuti. Mentre le melanzane cuociano pulite i totani. Le sacche apritele e incidetele leggermente creando dei rombi. Staccate i ciuffi dalle sacche. Sfornate le melanzane e con un cucchiaio togliete la polpa tritatela finemente e unitevi un trito di capperi e filetti di acciuga aggiustate di sale ( fate attenzione .. le acciughe e i capperi sono già saporiti) e incorporatevi un filo d’olio evo. Mettete in forno i pomodorini in una teglia rivestita di carta da forno per circa 12 minuti sempre a 200 gradi .
Cuocete su di una padella con un filo d olio i totani ( sacche e ciuffi ) salate. Una volta pronti mettete la crema di melanzane da una parte , unite i totani e per ultimi i pomodorini cotti al forno , condite un filo d olio e servite