Come vi ho spiegato tempo fa le preparazioni con la pescatrice sono veramente tante.
A memoria non credo di poter ricordare così tante e varie preparazioni con una tipologia di pesce. Si passa da un comune sformato ad antipasti , primi e secondi con abbinamenti
talmente inusuali per il pesce che quasi uno non ci crede finchè non li cucina.
Sicuramente mi ripeto, ma la “fortuna” di questo pesce è che ha carni senza spine e di
sapore neutro che vanno bene con qualsiasi cosa. Sono convinto che prima o poi qualcuno
si inventerà anche un dessert.
Ingredienti per 12 bocconcini

• 1 filetto di una rana pescatrice di media misura
• 200 gr di salmone affumicato a fette
• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 2 lime
• 1 limone
• 12 cucchiai di yogurt greco bianco
• 4 cucchiai di panna fresca
• 20 foglie medio-piccole di spinaci
• 1 ciuffettino di prezzemolo tritato
• 1 cipollotto di tropea fresco
• 1 carota media
• 1 zucchina media
• 20 gr di granella di pistacchi
• 1 uovo
• burro qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Iniziate dallo yogurt.
Mettetelo in un colino molto fine e lasciatelo sgocciolare.
Mescolatelo insieme alla panna, il succo e la scorza grattugiata di lime.
Tritate finemente una parte del cipollotto e aggiungetelo insieme al prezzemolo allo yogurt.
Salate, pepate e tenete da parte in frigo.

Sbollentate per pochi secondi le foglie di spinaci in acqua bollente con poco sale e un po ‘di
succo di limone.
Sgocciolatele e mettetele ben distese su di un canovaccio pulito.
Una volta asciutte spennellatele con dell’olio evo per renderle lucide.

Accendete il forno e impostatelo a 200 gradi.

Ricavate dal filetto di pescatrice 12 cilindretti alti circa 3 cm e 2,5 di diametro

Ricavate 12 dischi di circa 3 cm di diametro dalle fette di salmone.
Tagliate julienne il resto del cipollotto e la zucchina e la carota
Tagliate 2 strisce di sfoglia di 3 cm di altezza.
Salate il primo nastro di sfoglia e cospargetelo della julienne mista facendo dei 12
mucchietti, leggermente distanziati e distesi.
Salate l’altro nastro e coprite il nastro con le verdure come quando create dei ravioli.
Coppate con uno stampino da 2,5 cm e sigillate i bordi.
Spennellate con l’uovo sbattuto e infornate per circa 12 minuti.

Mentre le sfogliette cuociano , fate spumeggiare il burro in una padella e cuocetevi i
cilindretti di pescatrice per 3 minuti al massimo.
Salate, pepate e tenete al caldo

Prendete dei piatti scuri o di ardesia e componete il piatto.
Con il coppapasta da 4 cm create dei dischi di crema di yogurt direttamente sul piatto.
Adagiate su ogni cerchio una foglia di spinacio, a seguire il disco di salmone , la sfoglietta
con le verdure e per ultimo il cilindretto di pescatrice. Decorate la sommità con la granella di
pistacchi. Servite

Coda di rospo o rana pescatrice chiamatela come vi pare resta il fatto che sia uno dei pesci più graditi alla ristorazione .
Carni bianche e compatte, totale assenza di lische durante la fase di sfilettatura. Tutti grandi pregi ma con un unico grande difetto. Nonostante sia un predatore le sue carni sono al quanto insipide. Ed ecco allora entrare in scena la ristorazione di un certo livello che nel tempo si è prodigata nella stesura di decine di ricette. Infatti il suo più grande difetto incredibilmente è diventato la sua grande fortuna ..per il pesce che nuota libero in mare non tanto ..
La si può fare ripiena, in salsa con cipolle, abbinato a funghi o verdure varie, bardata con speck, prosciutto, pancetta , servita con salse fredde e calde.
Nella mia personale ricerca ho in archivio circa 60 ricette da cui trarre spunto . Nel tempo dedicherò anche alla rana pescatrice un capitolo a parte. Intanto vi vado a presentare questa chicca.

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di filetto di coda di rospo
  
• 8 fette sottili di speck
  
• 500 gr di funghi porcini
  
• 1 mazzettino di prezzemolo
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 1 cipollotto
  
• 1 bicchiere scarso di vino bianco
  
• Farina qb
  
• Sale qb
  

Iniziamo dal pulire i funghi porcini nella maniera classica asportando con un coltellino la parte finale terrosa del gambo. Con l’aiuto di un pennellino asportate i residui di terra . Se i funghi fossero troppo sporchi di terra aiutatevi in questa operazione con un panno umido . Ricordate sempre che i funghi non vanno assolutamente lavati , altrimenti si inzuppano irrimediabilmente di acqua .
Una volta puliti fateli a cubetti o a fettine non troppo sottili. Tenete da parte.

Tritate il cipollotto e il mazzetto di prezzemolo . Tenete da parte un cucchiaio di prezzemolo tritato. Unite la rimanenza al cipollotto tritato in una ciotola capiente e tenete da parte

Tagliate ogni filetto di coda di rospo in 4 parti in modo da ottenere 8 pezzi di grandezza simile .
Tamponate con della carta da forno I pezzi ottenuti e passateli nel trito di prezzemolo e cipollotto. Fasciate ogni pezzo con una fetta di speck. Una volta pronti passateli nella farina e scuoteteli per eliminare quella in eccesso.

Prendete una padella. Metteteci lo spicchio d’aglio e 2 cucchiai d’olio evo. Aggiungete i funghi e fateli saltare per circa 10 minuti a fuoco vivace. Salate leggermente e profumate con il prezzemolo.

Prendete contemporaneamente un altra padella. Fateci scaldare 2 cucchiai d’olio evo e adagiateci I pezzi di coda di rospo avendo l’accortezza di mettere la chiusura del giro della fetta di speck a contatto con il fondo della padella .
Fateli rosolare da entrambi i lati, sfumate con il vino e incoperchiate portate a cottura a fuoco dolcissimo per circa 12 minuti .

Prendete i piatti da portata , mettete al centro i funghi, adagiatevi 2 pezzi di coda di rospo cercando di dare un minimo di verticalità. Profumate con il prezzemolo tenuto da parte e servite.

Siamo arrivati al momento di aprire anche il capitolo Rana Pescatrice. Come ho già detto presentando altre ricette questo pesce si presta a tantissime preparazioni. È da qualche anno inserito sempre più spesso in menù di locali più o meno prestigiosi. Carni sode e compatte con totale assenza di spine una volta sfilettato da il meglio di sé in zuppe e piatti più o meno complessi. Evitate di farla semplicemente al forno , perché ha un sapore molto neutro e necessita veramente di uno o più abbinamenti per dare il meglio di sé. Questa ricettina molto easy ne è la prova.

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di pescatrice privata della pelle e della lisca centrale
  
• 400 gr di pomodori ramati
  
• 1 cipolla dorata grande
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  
• 1/2 bicchiere di brodo vegetale caldo
  
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
  
• origano qb
  
• Olio evo qb
  
• Sale, pepe qb

• 4 fette di pane di campagna tostate.
  

Tagliate la polpa della pescatrice a pezzi regolari.
Prendete una casseruola capiente e scaldateci 4 cucchiai di olio evo.
Appena caldo fateci rosolare uniformemente i pezzi di pescatrice.
Appena rosolato togliete I pezzi e metteteli a sgocciolare tenendo al caldo. Non lavate la casseruola.

Mondate e fate a fettine sottili la cipolla dorata. Tritate lo spicchio d’aglio. Tenete da parte separati.

Scottate i pomodori in una pentola con dentro dell’acqua bollente per circa 3 minuti. Scolateli, raffreddatela leggermente ed eliminate pelle , semi e acqua di vegetazione. Tagliate la polpa ottenuta in maniera grossolana.

Aggiungete un filo di olio evo nella casseruola dove avete rosolato il pesce. Appena sarà caldo aggiungete l’aglio tritato e la cipolla a fettine.
Fate andare per 5 minuti a fuoco dolce.
A questo punto rimettete i pezzi di pescatrice nella casseruola, Alzate il fuoco e dopo circa 1 minuto sfumate con il vino bianco.
Una volta sfumato aggiungete la polpa di pomodoro e il mezzo bicchiere di brodo vegetale.
Aggiustate di sale e di pepe con moderazione e lasciate cuocere per 15 – 20 minuti a fuoco allegro.

Impiattate decorando con le fette di pane tostato e profumando con una spolverata di prezzemolo e di origano. Servite

Una preparazione sofisticata dai sapori altolocati

Ingredienti per 6 persone

• 2 code di pescatrice di circa 700 gr l’ una
  
• Odori ( sedano carota cipolla)
  
• Vino bianco
  
• Sale
  
• pepe in grani
  

Per la farcia

• 100 gr di filetti di rombo puliti
  
• 50 cl di panna liquida fresca
  
• 50 gr di carota
  
• 30 gr di verde di zucchina
  
• 1 uovo
  

Per la salsa

• 120 ml di fumetto di pesce
  
• 100 di burro
  
• Mezzo bicchierino di martini dry
  
• 4 tuorli
  
• Prezzemolo tritato

Per servire

• 600 gr di carciofi
  

Preparate la farcia
Tagliate a dadini la carota e il verde di zucchina e sbollentateli per 5 minuti dal bollore.
Passate al mixer i filetti di rombo con la panna l’ albume dell uovo, sale e pepe.
Una volta pronto trasferite il composto in una ciotola e amalgamateci le verdure sbollentate , il tuorlo ,. Aggiustate di sale e pepe.
In una pesciera portate all ebollizione due dita d’ acqua aromatizzata con il vino , gli odori , i grani di pepe e il sale.
Dividete i tranci di pescatrice in due ed eliminate la lisca centrale
Mettete un trancio su di una pellicola trasparente e spalmatelo con un po di farcia . Appoggiate sopra l altro filetto e avvolgete il tutto strettamente nella pellicola e dopo nella carta di allumInio
Fate la stessa operazione con gli altri filetti e legateli con lo spago da cucina. Appoggiateli nella pesciera con l acqua in ebollizione e cuocete 30 minuti coperto.
Trascorso il tempo aprite gli involtini , scolateli e fateli raffreddare nella pellicola.
Mondate e tagliate a fettine sottili i carciofi e metteteli in acqua acidula.
Preparate la salsa .
Mettete i tuorli in una ciotola d acciaio adatta per cuocere a bagnomaria. Unite ad essi il martini e il fumetto . Sbattete il tutto e mettete a cuocere a bagnomaria continuando a sbattere . Appena vedete il composto addensarsi toglietelo da fuoco ed incorporateci il burro poco alla volta . Aggiustate di sale e pepe e aggiungete del prezzemolo tritato.
Eliminate la pellicola dai tranci e tagliateli a fette . Scolate ed asciugate i carciofi . Infarinateli e friggeteli in abbondante olio bollente . Mettete le fette di pescatrice sul piatto di portata , irroratele con un pochino di fumetto di pesce copritele con dell alluminio e intipieditele in forno.
Versateci un po di salsa e accompagnate con i carciofi fritti

Andiamo ad abbinare i funghi con il pesce in una ricetta particolare ma stuzzicante. Approfitteremo della poliedricità della rana pescatrice per presentare questo piatto di sicuro effetto.

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di filetto di rana pescatrice
  
• 100 gr di prosciutto crudo
  
• 1/2 bicchiere di vino bianco
  
• 1 noce di burro
  
• salvia qb
  
• olio evo
  

Per il flan

• 300 gr di funghi galletti ( in altre parti d’italia gallinacci o finferli)
  
• 200 gr di parmigiano grattugiato
  
• 75 ml di panna fresca
  
• 3 uova medie
  
• noce moscata o 1 fiore di macis
  
• olio evo qb
  
• sale qb
  

Per i galletti

• 50 ml di vino bianco
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 30 gr di olio evo
  
• sale, pepe qb
  

Scaloppate il filetto della pescatrice come quando tagliate il salmone affumicato in modo da ottenere delle fette di un certo spessore ma allungate.
Adagiate su ognuna di esse del prosciutto crudo e una foglia di salvia fermando il tutto con uno stuzzicadenti. Tenete da parte coperto in frigo.

Pulite i funghi galletti con un panno umido eliminando con un coltellino le parti sciupate e la parte finale del gambo.
Lasciate interi i più piccoli tagliate in due o più pezzi gli altri.
Fate rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato nei 30 gr di olio.
Aggiungete i funghi fate andare a fuoco vivace per 4 minuti circa quindi bagnate con il vino, fate sfumare e continuate a cuocere per 8 minuti circa. facendo attenzione a non farli asciugare troppo velocemente.

Accendete il forno e portatelo a 180 gradi.
Mettete nel bicchiere del mixer il parmigiano grattugiato, la panna e le uova. aromatizzate con la noce moscata o il fiore di macis e 3 cucchiai di funghi galletti che avete cotto in precedenza. Vista la presenza del parmigiano personalmente non ho aggiunto sale. nel caso assaggiate e regolatevi a vostro gusto.
Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ungete con dell’olio evo 4 stampini possibilmente di ceramica adatti a dividere il composto in 4 parti uguali lasciando almeno 1 cm dal bordo.
Prendete una teglia adatta ad ospitare i 4 stampini e aggiungete all’interno dell’acqua in modo da coprire per un paio di cm la base degli stampini stessi. Infornate per 50-55 minuti a 180 gradi.

In un ampia padella fate scaldare l’olio insieme alla noce di burro. Adagiatevi i saltimbocca di pescatrice con il prosciutto rivolto verso l’alto. Fate andare, sfumate con il vino, girate velocemente i saltimbocca e dopo poco 1 minuto rimetteteli con il prosciutto rivolto verso l’alto. Anche qui vista la presenza del prosciutto ho evitato di salare. Nel caso salate leggermente.
Sformate i flan, poneteli decentrati nei piatti da portata decorateli sopra con dei galletti più piccoli ed intorno gli altri.
Togliete gli stuzzicadenti ai saltimbocca e disponeteli nei piatti davanti al flan. Irrorateli con il fondo di cottura e servite subito.

Come ho detto più volte la rana pescatrice o coda di rospo come molti la chiamano è un pesce che nella ristorazione si abbina alle più estrose preparazioni. il segreto è la sua carne bianca e compatta quasi totalmente priva di lische. Questo particolare insieme alla neutralità delle sue carni diventa per tanti cuochi e Chef una carta vincente. Può essere abbinata con dei salumi , con la frutta secca e fresca e nella maniera più classica con frutti di mare verdure e gamberi. Questa ricetta naturalmente andrà nella direzione classica discostandosi leggermente dalla ricetta dello Chef Sadler.

Vi consiglio di chiedere la testa della pescatrice e il suo fegato. Potrete così creare un sugo eccezionale con cui condire della pasta corta. Vi spiegherò in un altra occasione o in privato come prepararla.

Ingredienti per 4 persone

• 600 gr di coda di rospo ( rana pescatrice)
  
• 1 melanzana lunga
  
• 2 gamberi rossi di buona misura sgusciati
  
• 1/2 mazzetto di rucola
  
• 1/2 scalogno
  
• 100 gr di pomodori ramati
  
• 60 gr di olive nere denocciolate
  
• 1 porro piccolo
  
• farina di riso qb
  
• Worcester sauce qb
  
• olio evo qb
  
• sale,pepe qb
  
• olio di semi di arachide qbPulite o fate pulire dal vostro pescivendolo la pescatrice dalla pelle e dall’osso centrale. incidete i filetti nella parte centrale e inseritevi le code dei gamberi rossi.

  Tagliate la melanzana in fette sottili e cuoceteli in una padella antiaderente con poco olio.

  Private della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione i pomodori e tagliateli a cubetti. Tritate la grossolanamente la rucola e le olive e metteteli in un recipiente insieme al pomodoro e conditelo con un filino d’olio evo. e delle gocce di Worcester sauce.

  Avvolgete la pescatrice con le fette di melanzana e legate gli involtini ottenuti.Rosolateli in una padella ben calda con poco olio, salate e pepate.
  Finite la cottura in teglia in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti .
  Sfornate, bucherellate gli involtini e fateli riposare per 5 minuti nella stessa teglia quindi metteteli in un altro recipiente e conservateli al caldo.

  Mondate il porro e tagliatelo a rondelle fini, lavatele e passatele nella farina di riso.
  Friggetele in una padella con dell’olio di arachide caldo.

  Tagliate la pescatrice a fette alte e servitela con intorno i pomodori, l’olive e la rucola decorando le fette con sopra il porro fritto. Servite

Questa ricetta non fa altro che confermare la grande duttilità della rana pescatrice. Una preparazione semplice e veloce per una cena perfetta. Su questa linea vi proporrò tra non molto anche dei filetti di platessa

Ingredienti per 4 persone

• 700 gr di coda di rospo (rana pescatrice)
  
• 14 fettine di rigatino toscano
  
• 1 scatola di piselli ( o 250 gr di quelli freschi o congelati)
  
• 2 cipollotti
  
• 3 rametti di timo
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• 2 bicchieri di brodo vegetale
  
• 1/2 bicchiere di vino bianco
  
• olio evo
  
• sale, pepe
  

Lavate, spellate e eliminate la lisca centrale della coda di rospo. Otterrete facilmente 2 polposi filetti uguali che taglierete in 12 bocconcini. Rivestite ogni bocconcini con una fettina di rigatino toscano che fisserete con uno stuzzicadenti. Tenete da parte in frigo.
Mondate i cipollotti e tagliateli a fettine non troppo fini.
Prendete una casseruola aggiungete 3 cucchiai di olio evo, fate scaldare e soffriggete il cipollotto e il rigatino rimasto tritato a fiamma dolce.
Scolate i piselli dalla loro acqua di conservazione, passateli sotto l’acqua per eliminare i residui del liquido della scatola e aggiungeteli al soffritto.
Se usate quelli freschi o quelli surgelati aggiungeteli al soffritto direttamente.
Fate insaporire per 4 minuti circa, quindi bagnate con il brodo e cuocete per circa 12 minuti. Salate, pepate.
Mettete da parte 6 cucchiai di piselli e teneteli al caldo. Riducete il resto in crema con il frullatore ad immersione. Passate al setaccio e rimettete la crema liscia ottenuta sul fuoco in un pentolino per eliminare l’eventuale liquido in eccesso.
Il risultato deve essere una crema compatta e non troppo umida.
Prendete una padella adatta a contenere i bocconcini, aggiungete 4 cucchiai di olio evo, gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati. Rosolate a fiamma dolce. Mettete i bocconcini , rosolateli da ambo le parti non fasciate. Sfumate con il vino e portate a cottura ( circa 8 minuti ). Togliete i bocconcini dalla padella, scolateli e teneteli da parte al caldo.
Mettete 3 cucchiate di purea di piselli per ogni piatto e adagiatevi ibocconcini di pescatrice a cui avrete eliminato lo stuzzicadenti.
Decorate con i piselli interi mettendoli di lato ai bocconcini e con il timo sfogliato . Servite

Ecco una preparazione da abbinare al radicchio trevigiano tardivo marinato. come vi ho già detto la rana pescatrice o coda di rospo ha il pregio di abbinarsi a molti ingredienti non solo di mare anzi più delle volte il contrasto con frutta secca e salumi è molto comune. Questa cosa è data dal particolare sapore e consistenza delle sue carni. Facile da pulire, assenza quasi totale di lische tranne una centrale tipo quella del palombo è un alimento che molti chef amano servire nei propri locali.

ingredienti per 4 persone

• 600 gr di rana pescatrice già sfilettata
  
• 80 gr di rigatino ( pancetta tesa) a fette sottili
  
• timo fresco qb
  
• sale facoltativo visto che il rigatino è molto saporito
  
• pepe rosa per guarnire
  

Tagliate a tocchi di circa 10 cm i filetti di pescatrice , salateli leggermente ( a vostra discrezione) mettete qualche fogliolina di timo sopra ogni tocchetto e avvolgeteli nelle fette di pancetta. Disponeteli su di una teglia foderata con della carta da forno e infornateli per 8 minuti a 220 gradi.
Sfornate e disponeteli nei piatti dei vostri commensali sopra ai rotolini di radicchio marinato. Servite