Nuova preparazione con le quaglie. Quaglia che negli ultimi anni è sempre più presente nella ristorazione anche di un certo livello.

Ingredienti per 4 persone

• 4 quaglie pulite intere e private delle ossa del petto
• 2 fette di pane raffermo
• 20 olive verdi in salamoia non grandi denocciolate( possibilmente da voi)
• 1 uovo
• 12 scalogni
• 6 bacche di mirto
• 500 ml di vino malvasia o frascati
• olio evo qb
• sale

Tagliate il pane a cubettoni. Bagnate il pane con un pochino di acqua fredda e lasciatelo riposare per farlo ammorbidire.
Tritate grossolanamente le olive e mettetele in una ciotola capiente.
Strizzate bene il pane, unitelo alle olive, salate leggermente e aggiungete l’uovo. amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Salate e pepate internamente le quaglie, farcitele con il composto preparato e legatele con dello spago da cucina per tenerle compatte. Sbucciate gli scalogni e lasciateli interi.

Prendete una casseruola, fateci cadere un giro d’olio evo, il vino, le bacche di mirto e gli scalogni. Deponete le quaglie nella casseruola e fate cuocere per circa 1 ora coperto a fuoco dolcissimo.

Passato questo tempo togliete il coperchio e lasciate evaporare. Con questo fondo ristretto leggermente deglassate le quaglie e passatele in forno al grill a 200 gradi per circa 10 minuti.

Servitele quando saranno ben colorite. Mettete un cucchiaio di fondo di cottura ristretto sui piatti da portata.

Posizionate la quaglia sul fondo con accanto gli scalogni e le bacche di mirto. Servite

Amo la quaglia. No .. non sono impazzito anche se tutto questo ricercare, fare e proporre potrebbe minare la mia salute mentale. La quaglia per le sue caratteristiche organolettiche è duttile e quindi si presta a tantissimi abbinamenti. Carne bianca e quindi dietetica con cui si può osare un ricarico tenendosi in un certo limite di regime alimentare. Questa per esempio si propone in una veste autunnale e vi colpirà positivamente.

Ingredienti per 4 persone

• 4 quaglie pulite e disossate dalla parte superiore
• 200 gr di funghi misti( porcini , galletti, chiodini, Champignon etc )
• 100 gr di salsiccia toscana
• 100 gr di lardo in un solo pezzo
• 200 gr di fagiolini verdi già puliti
• 10 castagne lessate, sbucciate e private della pellicina
• 5 cipolline borrettane
• 1 cucchiaio di noci e mandorle tritate
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di miele di castagno
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• sale, pepe qb

Come disossare la quaglia lasciandola intera.
Con un piccolo coltellino incidete intorno all’ossicino fatto a forcella posto dove c’è il collo della quaglia. Asportatelo e delicatamente passando dall’apertura del collo, con le dita seguite la forma delle ossa del petto per scalzare appunto il petto. A questo punto avrete allargato l’apertura. Arrivate alla giuntura del petto con le ali e recidete con il coltellino l’articolazione.
Avrete così liberato il busto. ora delicatamente , sempre con le dita portate verso il basso il tutto liberando la cassa toracica. se ce ne fosse bisogno aiutateti con il coltellino. Arrivati all’altezza del bacino rompete l’osso facendo una piccola torsione. la cassa toracica sarà così asportata e la quaglia sarà pronta per essere riempita.

Sbucciate l’aglio e tritatelo.
Spellate la salsiccia e sbriciolatela.
Tritate grossolanamente le castagne
Scaldate l’olio evo in una casseruola e rosolateci l’aglio tritato fino a quando non sentirete il suo profumo. Aggiungete i funghi . mescolate salate e pepate.
Unite ai funghi la salsiccia, il trito di noci e mandorle e le castagne. Cuocete per circa 10 minuti a fuoco dolce mescolando ogni tanto.

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi.

Tagliate a cubettini il lardo.
Riempite le quaglie con la farcia preparata e legatele con cura con lo spago da cucina.
Posizionatele in una teglia con bordi alti e spennellatele con il miele e la salsa di soia. Salate e pepate.
Distribuite il lardo a cubettini sul fondo della teglia e infornate per circa 40 minuti.

Mentre preparate le quaglie portate ad ebollizione una pentola con almeno 3 litri di acqua leggermente salata.
Sbollentateci per prime le cipolline borrettane e mettetele insieme alle quaglie in forno e poi i fagiolini per 15 minuti. Dovranno essere cotti ma rimanere croccanti. scolateli e tenete da parte.

Sfornate, eliminate lo spago e impiattate tenendo al centro dei piatti le quaglie, contornatele con i fagiolini e con la cipollina. Salsate intorno con il sugo di cottura. Servite

A me la quaglia sembra che sia come le uova. Si può preparare come appunto le uova in decine di modi diversi. Per adesso l’unico modo in cui non ho trovato ricette durante le mie ricerche è fritta, per il resto tra risotti, patè, ripiene, salse e così via non trovo realmente una fine. Naturalmente faccio sempre un attenta selezione, però dato che trovo questo alimento molto pratico e polivalente tendo a fare una preferenza. Un altro modo di farla ripiena accompagnata da un bel contrasto dello scalogno stufato.

Ingredienti per 4 persone

• 4 quaglie pulite e private della cassa toracica lasciandole intere.
• 2 fette di pane casareccio
• 24 olive taggiasche denocciolate
• 1 uovo
• 12 piccoli scalogni
• 4 zucchine piccole
• 6 bacche di mirto
• 500 ml di vino frascati doc
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Bagnate il pane con un pochino di acqua fredda e lasciate ammorbidire.
Tagliate le olive taggiasche denocciolate a pezzettini e mettetele in un ampia ciotola.
Strizzate bene il pane, unitelo alle olive e condite con un filino di olio evo e un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Aggiungete l’uovo sgusciato e lavorate per bene il tutto fin0 ad ottenere un composto compatto e omogeneo.

Farcite le quaglie con il composto ottenuto e legatelo con lospago da cucina in modo da tenerle ben in forma durante la cottura.
Trasferitele inuna casseruola adatta alla cottura in forno. aggiungete un leggero giro d’olio evo,
il vino, le bacche di mirto e gli scalogni intri sbucciati. Mettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 1 ora coperto .

Lavate e spuntate le zucchine. Tagliatele in pezzi regolari e tenete da parte. Quando mancheranno 10 minuti alla fine della cottura delle quaglie aggiungetele nella casseruola. a fine cottura dovranno essere cotte ma sode.

A questo punto togliete il coperchio e lasciate evaporare il resto del vino fino ad ottenere un fondo ristretto. Mentre restringe deglassate le quaglie con il fondo.

Mettete le quaglie in una casseruola adatta ad andare in forno e passatele al grill caldo del forno a 200 gradi.

Quando saranno ben colorite sfornate,eliminate lo spago e disponetele al centro dei piatti da portata, adagiatevi intorno gli scalogni e le zucchine stufate. Irrorate con il fondo di cottura e servite.

Piatto molto elegante e delicato, adatto ad ogni festività.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di tagliatelle all’uovo secche
• 3 quaglie da circa 100 gr cadauna
• 2 carote piccole
• 2 coste piccole di sedano
• 1/2 porro piccolo
• 8 pomodorini
• 1 mazzettino di timo fresco
• 1 scalogno piccolo
• 1 spicchio d’aglio
• ricotta salata qb
• vino bianco qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Accendete il forno e impostatelo a 150 gradi.

Lavate e tagliate a metà i pomodorini. Rivestite una piccola teglia con della carta da forno, adagiatevi i pomodorini, salateli leggermente, irrorateli con un filo di olio evo e profumateli con delle foglioline di timo.
Infornate a forno caldo per circa 35 minuti. sfornate e tenete da parte al caldo.

Dedicatevi alle quaglie asportando le cosce e disossando i petti.
Prendete le carcasse delle quaglie e mettetele in un pentola con circa 2 litri d’acqua leggermente salata insieme a 1 carota, 1 costa di sedano, il porro e un ramettino di timo.
Portate al bollore, abbassate il fuoco e fate sobbollire per circa 1 ora schiumando come un normale brodo.

In una padella ampia adatta a saltare la pasta, fate scaldare un bel giro di olio evo. Aggiungete lo scalogno tritato finemente, la carota e la costa di sedano tagliate a cubettini e lo spicchio d’aglio in camicia. Fate rosolare e aggiungete dei rametti di timo, i petti e le cosce di quaglia. Fatele colorire da ambo le parti , sfumate con un pochino di vino bianco e portate a cottura con un pochino di brodo di quaglia facendo attenzione che il fondo non si asciughi troppo.
Per la cottura dei pezzi di quaglia serviranno al massimo 12 minuti.

Prelevate le cosce e i petti di quaglia dalla padella, eliminate le ossa delle cosce tranne a 4 parti finali di coscette di quaglie che terrete da parte per decorazione. Tagliate tutta la polpa ottenuta a fettine i petti e a tocchettini la polpa delle cosce. Rimettete tutto, comprese le parti intere delle 4 coscette nella padella e tenete al caldo.

Portate al bollore una pentola di acqua leggermente salata e cuocete le tagliatelle fino a circa 2 minuti dal tempo indicato sulla confezione. Scolatele e passatele nella padella con il ragù di quaglia. portate a cottura bagnando con il brodo di quaglia, mescolando spesso in modo da creare una cremina.
Togliete dal fuoco, aggiungete una bella grattugiata di ricotta salata e mescolate ancora velocemente.

Impiattate creando un nido allungato di tagliatelle al centro del piatto. Irrorate con l’eventuale intingolo rimasto nella padella. Posizionate una coscetta intera sopra le tagliatelle, decorate con 2 mezzi pomodori appassiti e servite

Non disegnate l’acquisto delle quaglie. E’ un prodotto ottimo per valore proteico e dietetico . Si presta a molte preparazioni ed è uno dei punti di forza della ristorazione italiana di un certo livello.
A breve aprirò la sezione dedicata alla quaglia in modo che possiate accedere più facilmente alla ricetta che vorrete riprodurre. In questa preparazione andiamo giocare con gli agrumi e il miele per un sapore molto elegante e particolare

Ingredienti per 4 persone

• 4 quaglie già pulite ed eviscerate
• 2 mandarini interi
• 80 gr di miele di acacia
• 150 ml di succo di mandarino
• 2 scalogni
• 50 gr di granella di pistacchi
• 50 gr di pangrattato
• Foglie di salvia qb
• Olio evo qb
• Sale qb

Riunite il miele, il succo di mandarino, e un cucchiaio di olio evo in un pentolino e fatelo andare per circa 5 minuti dal bollore o comunque finche’ il succo non si sarà leggermente addensato. Spegnete e lasciate intiepidire .

Sbucciate gli scalogni, affettateli finemente e fateli rosolare in una padella con 3 cucchiai di olio evo.
Spegnete, aggiungete i pistacchi, 5 foglie di salvia tritata , il pangrattato e un pizzico di sale. Mescolate per bene e tenete da parte questa preparazione che vi servirà come ripieno.
Farcite le quaglie con il ripieno e sigillate con degli stuzzicadenti. Legate con dello spago le quaglie in modo da tenere le zampe piegate contro il torace del volatile.

Accendete il forno è portatelo a 190 gradi.

Lavate i mandarini e tagliateli a fette. Ungete una teglia o un tegame adatto alla cottura in forno con un cucchiaio di olio evo. Sistemate sul fondo le fette di mandarino e adagiateci sopra le quaglie irroratele con una parte di sciroppo di miele e succo di mandarino e infornate per 30 minuti, Spennellando di tanto in tanto con lo sciroppo restante.

Sfornate, eliminate lo spago e gli stecchini . Posizionate delle fette di mandarino al centro del piatto, adagiatevi la quaglia, salsate con il fondo di cottura e decorate con delle piccole foglie di salvia. Servite

Uno spiedino ad effetto per un piatto semplice ma di gran sapore. La quaglia è senza alcun dubbio una delle riscoperte più di successo nel mondo della ristorazione a qualsiasi livello. Carni bianche gentili, adatte a preparazioni che partono dagli antipasti per finire ai secondi più fantasiosi. Famosissima alle corti dei Re e dei Signori dei vari Ducati e Principati faceva bella mostra di sé durante i grandi banchetti che andavano dal medioevo al 1500. Come sempre Caterina dei Medici, che fu una grande ambasciatrice e amante della cucina italiana tanto da esportarla in Francia, non poteva fare a meno di inserirla nei suoi banchetti più prestigiosi.

Ingredienti per 4 persone 

• 4 quaglie già pulite e eviscerate
  
• 4 salsicce preferibilmente di cinta senese
  
• 4 fette di pancetta di cinta senese
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 1\2 cipolla bianca
  
• 100 gr di rigato toscano in una sola fetta
  
• 4 pomodorini ciliegini
  
• Qualche foglia di alloro
  
• Vino rosso qb ( possibilmente di media qualità un morellino di bassa fascia può
• andare bene)
  
• Olio evo
  
• Sale, pepePer contorno

  PATATE ARROSTO AL ROSMARINO

• 500 gr di patate
  
• 2 rametti di rosmarino
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• Sale qb
  
• Olio evo qbZUCCA GRATINATA AL FORNO CON PINOLI
• 400 GR di zucca
  
• 2 cucchiai di pinoli
  
• Parmigiano qb
  
• Sale, pepe
  
• Olio evo qb
  

Spellate le salsicce e farcitevi le quaglie fino a riempirle completamente. Se siete in possesso di una buona manualità e tecnica potete anche disossarle lasciandole intere ” scamiciandole” dalla parte del collo eliminando la cassa toracica e l’ osso a forcella per poi farcirle .
Avvolgetele nelle fette di pancetta e tagliate la fetta intera di rigatino in 6 parti.

Se usate gli spiedini di legno teneteli a bagno in acqua per almeno 10 minuti prima di comporre lo spiedino.
Infilate prima un pezzo di rigatino , quindi l’alloro, la quaglia e il pomodorino. Ripartite nella solita sequenza e completate lo spiedino che in questo caso sarà di due quaglie. Allestite anche l’altro nella solita maniera.

In un tegame adatto ad andare anche in forno fate rosolare con 2 cucchiai d’olio evo lo spicchio d’aglio in camicia con la cipolla tritata finemente. Dopo un paio di minuti di rosolatura unite gli spiedini e fateli rosolare da tutti i lati. Sfumate con 1\2 bicchiere di vino rosso. Cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti circa bagnando con un altro 1\2 bicchiere di vino rosso e irrorando gli spiedini con il loro fondo di cottura.
A metà cottura delle quaglie infornate Insieme agli spiedini ma in un altra teglia delle patate tagliate a tocchetti irrorate di olio evo con 2 rametti di rosmarino e 1 spicchio d’aglio in camicia.

Nel frattempo mondate la zucca tagliatela a dadini non troppo piccoli e condite con un filo di olio evo e una bella presa di parmigiano grattugiato e mescolate per bene. Rivestite una teglia con della carta da forno e con l aiuto di un coppa pasta create 4 porzioni ben distanziate.

Sfornate le quaglie toglietele dal tegame e tenetele al caldo. Infornate la zucca e fatela cuocere insieme alle patate a 200 gradi per 20 minuti.

Nel tegame delle quaglie aggiungete un altro bicchiere di vino rosso e fate ridurre a fiamma vivace .
Dividete ogni spiedino in due in modo da avere ogni quaglia separata dalle altre.

Disponete le quaglie nei piatti aggiungete una parte di patate arrosto e con il coppa pasta rifate nel piatto la dose per porzione di zucca . irrorate con il fondo di cottura e servite.

Per questioni di scenografia ho impiattato su di un vassoio di ardesia mettendo una porzione di patate e una di zucca insieme a tre porzioni di quaglia.

Questo piatto è un tributo ad un mio ex compagno di classe alla Scuola Alberghiera che ho ritrovato dopo moltissimi anni. Tributo perchè è riuscito a diventare un grande Chef anzi un Executive Chef che ha lavorato in giro per il mondo e in italia toccando locali di alto prestigio come ad esempio l’ enoteca Pinchiorri di Firenze. Potrei continuare la lista ma credo che si capisca tranquillamente che parliamo di livelli di alta ristorazione. Ho avuto la fortuna di poter assaggiare i suoi capolavori e tutte le volte rimango deliziato dalla sua maestria. Ho approfittato di qualche sua ricetta che gentilmente mi ha spedito per rivisitare questo suo magnifico piatto. Credo che le mie varianti in questo caso fossero d’obbligo proprio per rispetto a questo mio ex compagno.

PREMESSA il semplicemente quaglia è molto riduttivo. La ricetta in se stessa non è difficile ma necessita di 6 preparazioni e quindi la cosa deve essere più che altro pianificata. Volendo ci si può avvantaggiare preparando il patè di crostino toscano per un’ altra occasione e tenendone da parte separata in freezer una piccola quantità. Quindi armatevi di sana passione e molta pazienza e andiamo a scoprire una piccola parte del mondo dei Grandi Chef.

Ingredienti per 4 persone 

• 4 quaglie
  
• 400 gr di funghi galletti
  
• 1 mela golden
  
• semi misti ( zucca, lino papavero sesamo ) Qb
  
• 40 gr di patè di crostino toscano
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• prezzemolo tritato qb
  
• 1 limone
  
• vin santo qb
  
• burro qb
  

PER IL FONDO DI QUAGLIA

• le carcasse delle quaglie disossate
  
• 1 costa piccola di sedano
  
• 1 carota media
  
• 1/2 cipolla dorata
  
• 2 foglie di salvia
  
• 1 foglia di alloro
  
• timo qb
  
• 2 pomodorini ciliegini
  
• vino bianco qb
  
• burro qb
  
• olio evo qb
  

PER IL PURE’ MONTATO ALLA FRANCESE

• 500 gr di patate cotte con la buccia
  
• 125 ml di panna fresca
  
• 125 ml di latte
  
• 125 gr di burro della Normandia ( se non lo trovate usate un burro di alpeggio o di
• montagna)
  

Piccola premessa .. il patè toscano per crostini varia molto da zona a zona. Qualcuno usa più fegatini e meno carne. Altri usano bagnare con il vin Santo. Io vi do la versione tramandata da tre generazioni e usata in una trattoria famosa della mia città.

PER IL PATE’ DI CROSTINO TOSCANO 

• 1 cipollotto fresco
  
• 250 gr di fegatini di pollo
  
• 80 gr di macinato
  
• 1 puntina di concentrato di pomodoro
  
• 1 cucchiaio di capperi
  
• 3 acciughine sott’olio
  
• vino bianco qb ( o vin santo)
  
• sale, pepe qb
  
• olio evo qb
  
• timo qb
  
• salvia qb
  

Partiamo dal patè. 

Tagliate a rondelline finissime il cipollotto e fatelo rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio evo. Aggiungete i fegatini di pollo e continuate a rosolare. Sfumate con il vino e lasciate cuocere coperto a fuoco dolcissimo.
Una volta cotti passateli insieme al loro fondo al mixer con il macinato , i capperi e i filetti d’acciuga.
Il composto dovrà essere il più liscio possibile.
Rimettete il tutto nella padella usata precedentemente, aggiungete il concentrato sciolto in un pochino di acqua calda. Salate, pepate e cuocete ancora per circa 10 minuti. Il patè a fine cottura dovrà essere pastoso ma non asciutto e nemmeno troppo morbido. Come vi ho detto prima questo potete anche congelarlo ed usarlo per altre occasioni.

Passiamo alle quaglie

Disossate le quaglie asportando i petti che terrete da parte coppia per coppia.
Asportate le coscette e con un paio di forbici da cucina tagliatele sotto l’altezza dell’anca. Ungetele leggermente e passatelle nei semi misti premendo con forza per farli aderire bene.Tenete da parte.

Rompete le carcasse delle quaglie in più pezzetti. Fate un trito grossolano di sedano carota e cipolla e fatelo rosolare in un una casseruola. Aggiungete le carcasse spezzettate e fatele rosolare . Unite le foglie di salvia, i pomodorini tagliati a metà, io timo e la foglia di alloro. Fate insaporire, sfumate con del vino bianco e coprite a filo con acqua fredda . Portate al bollore, schiumate , abbassate la fiamma e fate andare per 30 minuti. Filtrate e fate ridurre della metà. Salate, pepate . Tenete da parte

Sbucciate la mela ed eliminate il torzolo. Tagliatela a spicchi e passateli al succo di limone per non farli annerire. Grattugiatene mezzo spicchio. Passatelo in un padellino con un pochino di burro, salate e pepate leggermente. Unite questo preparato ai 40 gr di patè di crostino toscano. Servirà ad ingentilirne il sapore.
Fate a cubetti il resto e saltatelo in una padellino con del burro spumeggiante, salate, pepate e cuocete mantenendo la mela cotta ma compatta .
Prendete le coppie di petti di quaglia e spalmate al loro interno il patè di crostino . Accoppiateli nuovamente e teneteli da parte in frigo..

Mondate i funghi usando il pennellino, il coltellino per la parte finale dei gambi e un panno umido per eliminare i residui terrosi.
Tagliateli a metà o in 4 (quelli più grandi ) e fateli trifolare in una padella con 2 cucchiai di olio evo e l’aglio. Profumate con il prezzemolo e tenete da parte al caldo.

Ora ci sono due metodi per cuocere la quaglia : la maniera diretta in forno a 180 gradi per circa 15 -20 minuti o a bassa temperatura sottovuoto a 65 gradi per 2 ore e 30 minuti ( I petti in una busta , le cosce in un altra ma nella solita vasca) Quest’ultima vi da la possibilità di avere un prodotto già pronto che poi voi spadellerete ( i petti) e rimetterete in forno al grill ( le cosce) al momento di servirlo. Quindi come capirete potete avvantaggiarvi anche in questo.

Prima di cuocere la quaglia pensiamo al Purè montato alla francese.

Cuocete le patate con la buccia per circa 30 minuti dalla ripresa del bollore . Passatele allo schiacciapatate ancora calde. Nel frattempo scaldate ma non portate al bollore il latte la panna e il burro tutti insieme. Fatto questo procedete unendo questo liquido alle patate schiacciate. Eseguite il seguente procedimento alla planetaria o con le fruste. Il risultato deve essere liscio e morbido come un purè ma più cremoso. Mantenete al caldo a bagnomaria
Naturalmente questo procedimento è stato modificato dal sottoscritto nelle cucine professionali usano per le creme e le vellutate i thermo mix ( come il bimby). Attenzione lo usano SOLO per queste cose perchè eliminano tempo agli operatori e mantengono la temperatura fino al momento del servizio.

Passiamo alla preparazione finale del piatto e all’impiattamento

Passate come vi ho descritto prima le quaglie nel forno. Se invece usate il metodo della bassa temperatura passate in forno al grill le cosce. Spadellate i petti con del burro chiarificato , delle foglie di timo e di salvia irrorando spesso i petti fino a farli dorare.
Scaldate il fondo di quaglia fatelo ritirare ulteriolmente , aggiungete una noce di burro ammorbidito e montatelo con una piccola frusta fino a che non sarà diventato lucido.

Fate una grossa goccia allungata di Purè. Adagiatevi il petto di quaglia , i galletti trifolati, a seguire le coscette e terminate con una cucchiaiata di dadolata di mela saltata.Irrorate la quaglia con un pochino del suo fondo. Servite

Settembre e la frutta. Un connubio che delizia il palato. Non esitate ad accostare ed assaggiare piatti con la frutta rimarrete sorpresi

Ingredienti per 4 persone

• 4 quaglie già pulite
  
• 4 fette di pancetta
  
• 35 acini d’ uva bianca e nera
  
• brodo di pollo qb
  
• brandy
  
• sale pepe qb
  
• olio evo
  
• 4 fette di pane toscano.Passate sul fuoco le quaglie per eliminare gli eventuali pelucchi , lavatele , asciugatele , salatele e pepatele all’interno. Fasciatele con la pancetta, legatele e ponetele in un una casseruola dove avrete messo a scaldare 3 cucchiai di olio evo. Rosolate le quaglie uniformemente, sfumate con il brandy e cuocete a fuoco dolce bagnando con un pochino di brodo di pollo. Sbucciate , tagliate a metà e eliminate i semi a 20 acini. Estraete il succo ai rimanenti e tenetelo da parte. Unite gli acini alle quaglie e bagnate con il succo d’ uva ottenuto con la spremitura. Cercate di ottenere un fondo di cottura ritirato ma abbondante aiutandovi sempre con il brodo.. Passate al grill le 4 fette di pane. Quando saranno tostate tenetele da parte al caldo.Tagliate le quaglie in 4 parti, ponete al centro del piatto da portata una fetta di pane bagnatela con un pochino di fondo di cottura ,adagiatevi la quaglia divisa in 4 parti e irrorate il tutto con il fondo di cottura e gli acini d’uva disposti intorno. Per dare un pochino di contrasto di profumo potrete usare delle foglioline di mirto schiacciate e spezzezzate

Perché non fare un salto nella cucina del Rinascimento Italiano? Nei loro banchetti non mancava mai un volatile. Questa ricetta prende spunto da quelle preparazioni fastose. Regalatevi un tocco di nobiltà a tavola ogni tanto anche se questo comporta un po’ di impegno e pazienza.

Ingredienti per 4 persone

• 4 quaglie
  
• 100 gr scarsi di salsiccia
  
• 4 fette sottili di lardo di colonnata
  
• 4 foglie di bietola
  
• 1 piccolo tartufo nero
  
• Burro qb
  
• Marsala secco qb
  
• Brodo leggero di carne qb
  
• 8 foglie di salvia grandi
  
• Mezzo cucchiaino di fecola
  
• 1 pomodoro secco
  
• 1 scalogno
  
• sale, pepe qb

Iniziamo con il disossare le quaglie . Si parte da centro del dorso disossando gli arti superiori e la cassa toracica che asporterete all’ altezza delle anche. Le quaglie saranno quindi aperte a libro, salate pepate. Sbollentate per pochi istanti le foglie di bietola quindi scolatele e passatele in acqua e ghiaccio. Asciugatele e conservate solo la parte verde. Tagliate il tartufo in 4 dividete la salsiccia in 4 polpettine in cui inserirete al centro il pezzetto di tartufo. Ora avvolgete le polpettine nelle foglie di bietola e di seguito nelle fette di lardo. Ponete le polpettine al centro del petto e richiudete i lembi su di essa dandoli cosi l aspetto iniziale. Girate le quaglie sulla schiena e appoggiatele sulle foglie di salvia in una teglia imburrata e bagnata con poco olio . Le foglie servono a sigillare il ripieno nella quaglia, vi do un consiglio passate due stuzzicadenti attraverso la salvia e la quaglia , li toglierete a fine cottura. Pennellate i volatili con un pochino di burro fuso , contornateli con lo scalogno e il pomodoro secco tritati grossolani. Infornate a 190 gradi per 15 minuti . Durante questo tempo pennellate ogni tanto le quaglie con un po di marsala secco, aggiungendo a metà cottura qualche cucchiaiata di brodo bollente.
Sfornate , lasciate riposare qualche minuto, filtrate il sugo e legatelo con la fecola sciolta in pochissima acqua fredda e dei fiocchetti di burro. Scaloppate le quaglie partendo dal collo fino all altezza delle anche . Sistemate le fette a ventaglio su piatti caldi versando il sughetto di cottura all’ interno del ventaglio. Servite insieme ad un contorno di funghi trifolati o una purea di bietole

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie pulite e aperte a libro
3 cucchiai di olio evo
50 gr di burro
1 cucchiaio di farina
1 spicchio d’aglio
1 cipolla bionda
1 bicchiere di brodo
2 bicchierini di pernod
sale pepe

Pulite le quaglie, fiammeggiatele e lavatele , salatele e pepatele .
fate soffriggere in un tegame olio e burro e fatevi rosolare le quaglie a fuoco vivo ; aggiungete il brodo , lo spicchio d’aglio intero e la cipolla tritata.
portate a cottura a fuoco moderato .
Qualche minuto prima di toglierle dal fuoco aggiungete il Pernod lasciate evaporare ed eliminate l aglio .
A cottura  ultimata  togliete le quaglie e incorporate fuori dal fuoco un poco di farina per legare il fondo mescolate e servite