Come nasce l’idea per questo piatto? Guardando una serie giapponese su di un giovane chef. Si vede lui da piccolo che guarda il suo tutore creare questo piatto in un ristorante di Parigi e finchè non sarà capace di riprodurlo superando il suo maestro non si sentirà arrivato nell’olimpo dell cucina. Il sottoscritto ha volato molto più basso, diciamo quasi a volo radente al suolo. Sapevo che era o un petto di piccione o di pernice, per il resto ho dato via libera al mio gusto. Quindi un po’ campagna toscana , un po’ di montagna, un pizzico di Francia per la crema, insomma ho abbinato quei sapori che ritenevo adatti a questa preparazione. Ho usato solo i petti di piccione con il resto ho fatto un sugo. Appena troverò delle pernici proverò delle varianti.

Ingredienti per 4 persone

• I petti disossati di 2 piccioni
• 2 salsicce toscane
• 2 patate medie
• 500 gr di porcini (quelli piccoli e quelli un po’ rotti )
• 6/8 fettine di lardo di colonnata
• 1 spicchio d’aglio
• Brodo vegetale qb
• Prezzemolo tritato qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Mondate le patate e tagliatele con la mandolina ad un altezza di 3 mm. Scegliete 16 fette più regolari e mettetele in una Bowl con dell’acqua fredda. Tritate grossolanamente le rimanenti e mettetele anche quelle in un altra Bowl con acqua fredda.

Mondate i porcini e puliteli dalla terra con un panno umido e un pennellino. Tenete i più piccoli da parte. Prendete 2 padelline. In tutte e due un giro d’olio evo e 1 spicchio d’aglio.

Tagliate a metà o a tocchetti i porcini piccoli e fateli trifolare in una delle due padelle.
Nell’altra padella quando l’aglio comincerà a rosolare mettete i porcini rimasti e gli avanzi di patata tagliata. Fate insaporire e bagnate con il brodo vegetale. Abbassate la fiamma e portate a cottura coperto.

Aggiustate di sale le due preparazioni. Tenete da parte i funghi trifolati e passate al mixer ad immersione quella di patate e porcini. Quest’ultima dovrà essere morbida ma non troppo fluida . Per ottenere questo risultato aiutatevi all’occorrenza con del brodo vegetale caldo.

Prendete i petti di piccione, salateli e pepateli leggermente. Togliete il budello alle salsicce e dividetele a metà. Ogni metà di salsiccia dovrà essere spalmata sulla parte senza pelle del petto di piccione cercando di creare la forma del petto di piccione stesso.

Otterrete quindi un boccone simile a quello della foto che andrete a fasciare con le fette di lardo.
Tenete da parte e accendete il forno impostandolo a 200 gradi.

Sbollentate per un paio di minuti le fettine di patata. Scolatele con delicatezza, passatele e adagiatele su di una teglia rivestita da carta da forno leggermente oliata. Spennellatele con olio evo e infornatele a forno in temperatura per il tempo che saranno dorate. Sfornate, salate leggermente e tenete da parte

Mettete i bocconi su di una teglia piccola con carta da forno e infornate a 180 gradi per circa 20/25 minuti.

Sfornate, rimettete le patate in forno, spegnete il forno e cominciate ad assemblare il piatto.

Al centro del piatto mettete la crema di porcini calda, poi posizionate al centro 4 fettine di patate arrosto. Posizionate il boccone di piccione sopra le patate e decorate con i porcini trifolati. Profumate con del prezzemolo tritato e servite.

So che per molte parti d’Italia il piccione è una cosa un pò strana da preparare. Diciamo che è una prerogativa prettamente della parte centrale dell’ Italia che ha le sue origini nell’Umbria, nella parte toscana che fa parte di Arezzo e Siena province comprese e delle zone dell’ Emilia Romagna. Piatti saporiti ma eleganti che vengono da radici Mediovali che si accompagnano con vini corposi ed importanti. Lasciando stare le ricette dei grandi chef vi propongo questa preparazione semplice ma straordinaria.

Ingredienti per 4 persone

• 2 piccioni già puliti lavati ed eviscerati
• 80 gr di prosciutto crudo tagliato spesso ( un semi-dolce va benissimo)
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffetto di salvia
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 60 gr di olive nere al forno denocciolate
• 1 cucchiaio di capperi
• brodo di pollo qb
• olio evo
• sale, pepe qb

Tagliate in 4 parti i piccioni asciugateli con della carta da cucina.
Tagliate il prosciutto tritato grossolanamente e mettetelo in un tegame insieme a la cipolla e all’aglio tritati con 1/2 bicchiere d’olio evo. Appena inizia a soffriggere il trito aggiungete i pezzi di piccione. Fateli rosolare girandoli spesso, salate, pepate e profumate con le foglie di salvia. Una volta ben rosolati bagnateli con il vino e lasciate sfumare.
Aggiungete le olive spezzettate e i capperi. Date una mescolata, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per 50 minuti girando e bagnando spesso i piccioni con del brodo di carne caldo.
A fine cottura scoperchiate e fate addensare il fondo per qualche minuto.
togliete dal fuoco fate riposare 5 minuti e servite.

In Toscana come in Umbria il piccione è un piatto da eccellenza. Lo potete trovare in molti ristoranti o locali di diverso prestigio. Nelle mie zone addirittura c’è un ristorante che si chiama “Alla Piccionaia ” famoso appunto per dei piatti a base di piccione.
Questa preparazione diciamo che era uno dei pranzi della domenica di quando ero bambino e ve la propongo nella versione con gli gnocchi ma la potete fare anche con dei maltagliati o della pasta corta.

Ingredienti per 4 persone

PER GLI GNOCCHI

• 1 kg di patate a pasta gialla ( meglio usare anche delle patate cosiddette vecchie)
• 250 gr di farina
• 1 uovo
• noce moscata qb ( facoltativa)
• sale qb

Qui dobbiamo aprire un discorso. La farina è di solito indicativa, perchè dipende da quanta ne vuole la patata, e lo potete solo vedere con l’esperienza mentre create l’impasto. Troppa farina indurisce lo gnocco, lo fa diventare pesante e poco digeribile, poca lo rende soggetto a sfarinarsi in cottura. Quindi ponete molta attenzione durante l’impastamento.
PER IL SUGO DI PICCIONE

• 2 piccioni pelati ed eviscerati privati di collo e zampe
• 1 scalogno
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 foglie di alloro
• 1 ciuffetto di salvia
• 1 spicchio d’aglio
• qualche bacca di ginepro
• concentrato di pomodoro qb
• vino bianco qb
• brodo di carne ( meglio se fatto con le ossa di piccione)
• olio evo qb
• zucchero qb
• sale. pepe qb

Lessate le patate con la buccia per 30 minuti partendo dal bollore. Scolatele, sbucciatele calde e passatele allo schiacciapatate raccogliendo il passato in una ciotola capiente.
trasferite il composto su di una spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo intiepidire

Spolverate con una parte di farina, salate e unite al centro del composto 1 uovo e una grattugiata di noce moscata. Lavorate il composto aggiungendo la farina che prenderà per ottenere un composto finale morbido e liscio che non si appiccichi alle dita.

Modellate tanti cilindretti ( a casa mia si diceva fai i bachi ) del diametro di circa 1,5 cm e tagliateli a tocchetti di circa 2 cm. rigateli con una forchetta o con l’apposito attrezzo di legno e tenete da parte su di un vassoio leggermente infarinato. Gli gnocchi sono pronti per la cottura.

IL SUGO DI PICCIONE
Nel frattempo che cuociano le patate, scaldate un filo di olio evo in una casseruola a bordi alti con lo spicchio d’aglio schiacciato con lo spremi aglio e il ciuffetto di salvia.
Unite i piccioni tagliati a metà e fateli rosolare girandoli ogni tanto.
Sfumate con del vino bianco ( circa 1 bicchiere), abbassate il fuoco e bagnate con un pò di brodo. Coprite e fate cuocere fino a quando la carne dei piccioni sarà tenerissima e che si staccherà dalle ossa A quasi fine cottura salate. Una volta cotti lasciate intiepidire, disossateli e sfilacciate a mano la loro carne e tenete da parte

Tutto questo procedimento lo farete intervallandovi con i vari tempi , quindi mentre sono in cottura i piccioni le patate non saranno ancora pronte perchè partendo da freddo devono prima arrivare al bollore e dopo cuocere per 30 minuti.
Dovreste in quel caso cominciare a preparare il sugo magari anticipandovi con il trito.

PER IL SUGO
Mondate e tagliate grossolanamente il sedano, la carota, e lo scalogno.
Fateli soffriggere in una casseruola con un giro di olio evo.
Aggiungete la carne sfilacciata del piccione e lasciatela insaporire per qualche minuto.
Bagnate con il brodo caldo, aggiungete le bacche di ginepro leggermente schiacciate , 3 cucchiai di concentrato e un pizzico di zucchero.
Fate andare per 20 minuti dolcemente o fino a quando non avrete ottenuto un sugo bello rustico e corposo aiutandovi sempre all’occorrenza con un pochino di brodo.
A cottura ultimata salate e pepate.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente leggermente salata. man mano che vengono a galla scolateli e metteteli in un ampia zuppiera calda.

Condite il tutto con il sugo di piccione e servite i vostri ospiti con sopra una spolverizzata di parmigiano.

Piatto classico della cucina di caccia. Come sa chi mi segue ormai dall’inizio, ho più volte pubblicato delle ricette prettamente di selvaggina , a partire da degli antipasti per arrivare ai secondi. Il COLOMBACCIO si presta a più preparazioni anche se con la dovuta attenzione visto che le sue carni sono differenza del piccione che è un suo parente, molto più tenaci.

Ingredienti per 4 persone

• 2 colombacci
  
• 500 gr di olive taggiasche
  
• 500 cl di vino rosso
  
• 1 carota
  
• 1costa di sedano
  
• 1 cipolla
  
• 1 spicchio d aglio
  
• 5 bacche di ginepro
  
• 1 rametto di rosmarino
  
• Una decina di foglie di salvia
  
• 1 peperoncino
  
• Olio evo
  
• Concentrato di pomodoro qb
  

PER LA POLENTA

• 500 gr di farina di mais
  
• 1 litro e 750 ml di acqua
  
• Sale qb
  

Mettete in una ciotola capiente i colombacci divisi in ottavi insieme al vino ,tutti gli odori le erbe e le bacche di ginepro schiacciate.
Il giorno dopo fate un trito di tutti gli odori e rosolateli in un pentola capiente.
Aggiungete i pezzetti di colombaccio. Una volta rosolati bagnateli con il vino della marinatura.
Fate sfumare aggiungete un pochino di acqua calda dove avrete sciolto del concentrato di pomodoro e portate a cottura per circa 4 ore aggiungendo a circa 20 minuti dalla fine le olive .
Tenete al caldo da parte coperto.

Dedicatevi alla cottura della polenta. Come sempre consiglio quella con la cottura classica non quella istantanea però capisco che i tempi da dedicare alla cucina a volte sono un pochino caotici e quindi all occorrenza usate quella istantanea

Portate al bollore l’acqua salatain una pentola adatta alla cottura della polenta . Versatela a pioggia rimestando prima con una frusta e dopo quando comincerà ad addensarsi connun mestolo di legno . Continuate a cuocere e a rimestare per almeno 40 minuti che di solito è il tempo di cottura necessario per la polenta.

Per impiattare aiutatevi con degli anelli di acciaio di 8 cm di diametro per 5 cm di altezza.
Mettete la polenta negli anelli decentrati rispetto al centro dei piatti. Sformate togliendogli anelli posizionate una cucchiaiata di polenta alla base della polenta sformate, adagiatevi i pezzi di colombaccio disponendoli con una certa accortezza di gusto . Decorate il tutto con le olive e salsando con il fondo di cottura. Servite.

Un piccione con due abbinamenti e due cotture. Non fatevi prendere dalla paura che sia difficile da preparare. Sarà una sorpresa per i vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone

• 2 piccioni
  
• 32 ciliegie snocciolate
  
• 4 fogli di pasta fillo
  
• 60 gr di pancetta tesa (rigatino toscano)
  
• 1 melanzana
  
• 1 piccolo cipollotto
  
• vino bianco qb
  
• Sale pepe qb
  
• olio evo qb
  
• 3 fogli di pasta fillo
  
• Burro qb
  
• Fondo di piccione qb
  

PER IL FONDO

• 1 costa di sedano
  
• 1 carota
  
• 1 piccola cipolla
  
• 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo salvia alloro)
  
• 4 bacche di ginepro
  
• 1 scalogno
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  
• Vino rosso qb
  
• Ghiaccio o acqua freddissima a coprire
  

Disossate i piccioni togliendo i petti e staccando dalle anche le cosce. Disossate anche le cosce scalzando dall’alto verso il basso e raschiando l’osso. Tagliate l’osso quasi alla fine in modo da ottenere tipo un sacchettino. Con le carcasse e le ossa creerete il fondo di piccione.

Tagliate le ossa in piccoli pezzi e fatele arrostire in una casseruola capiente con un filo di olio evo. Una volta ben rosolate toglietele dalla casseruola ed eliminate l’ olio di cottura. Con un panno carta pulite la casseruola. Mettete altri 2 cucchiai di olio evo nella casseruola e aggiungete gli odori, lo scalogno e lo spicchio d’aglio tagliati grossolanamente. Fateli rosolare e aggiungete nuovamente le ossa. Rosolate ancora, unite il mazzetto di erbe aromatiche e il concentrato. Sfumate con il vino rosso e coprite il tutto con il ghiaccio o con dell’acqua molto fredda. Portate all’ ebollizione e abbassate la fiamma lasciando sobbollire il tutto. Schiumate come un normale brodo. Fate ridurre della metà, filtrate il tutto e rimettete a ridurre il liquido ottenuto ancora per la metà. In un altra piccola casseruola fate un piccolo roux di burro e farina e versateci il fondo ridotto mescolate e tenete da parte.

Tagliate a cubetti la pancetta, lavate e tagliate a cubetti la melanzana. Tagliate a rondelle il cipollotto. In un padellino con olio caldo rosolate il cipollotto con i cubetti di pancetta. Appena prendono colore togliete 1/4 della pancetta . Aggiungete i fegatini , i cuori e gli stomaci dei piccioni, rosolate ancora. Sfumate con del vino bianco, salate pepate e una volta portato a cottura togliete dal fuoco e passate il tutto al mixer . Appena avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete una noce di burro e amalgamate fino a che non lo avrete incorporato .
Spalmate un piccola parte di questo paté all’interno delle cosce disossate e farcite con pazienza le coscette di piccione con la pancetta rimasta.

Tagliate la pasta fillo in rettangoli regolari di circa 12 cm per 8 cm la pasta. Ogni fagottino che creerete dovrà essere composto da 2 rettangoli sovrapposti di pasta fillo.
Quindi 8 rettangoli per 4 saccottini. Spennellate il primo rettangolo con del burro fuso, adagiate il secondo rettangolo e spennellate anche questo. Mettete sul lato corto del patè di fegatini di piccione e arrotolateli fino a creare tipo un involtino primavera .Infornate a 180 gradi per circa 12 minuti o sino a che non siano belli dorati. Tenete al caldo.

In un altra padella con 4 cucchiai di olio evo sempre caldo rosolate i cubetti di melanzana, a metà cottura aggiungete l’origano il sale e il pepe e terminate sempre saltando.

Cuocete i petti di piccione in una padella caldissima con un filo d’olio per 6 minuti rigirandoli spesso per ottenere una bella rosolatura esterna mentre l’interno deve rimanere rosè. Toglieteli dal fuoco e fateli riposare 5 minuti nella carta stagnola. nella solita padella saltate le coscette sempre con un filo d’olio a metà cottura unite le ciliegie . A differenza dei petti le coscette dovranno essere cotte. Scaloppate i petti disponeteli a ventaglio, disponete 8 ciliegie per commensale. Mettete una cucchiaiata di melanzane dietro ai petti scaloppati disponeteci la cosetta ripiena cercando di dare un senso di verticalità. Tagliate per metà l’involtino di pasta fillo e sovrapponete le due parti collocando accanto alle melanzane .
Scaldate il fondo di piccione, nappate con questo i petti di piccione . Servite

Questa ricetta è del medioevo e precisamente del 1247 anno in cui il Re Enzo fu imprigionato in Emilia . Nonostante fosse prigioniero visse agiatamente fino alla sua morte nel 1272 . Da buon nobile venne trattato con tutti riguardi compresa la tavola . Questa ricetta naturalmente è a base di cacciagione . Cibo privilegiato dai nobili, i quali come ben sapete erano i soli che si potevano permettere di mangiarla visto che era vietata al resto del popolo vassallo.
La ricetta è cambiata nel tempo visto che il purè di patate difficilmente in quel periodo si sarebbe potuto fare visto che la patata è giunta in Europa all’incirca nel 1570.
Preparazione prelibatissima che vi consiglio di provare sia che con la beccaccia come nella ricetta originale o con delle tortore o con dei piccioni . Dopo varie prove appunto con questi tre tipi di volatili sono riuscito a trovare il giusto equilibrio dato che la ricetta originale era più un racconto che una ricetta con delle dosi precise, detto questo è normale che abbia apportato delle piccole modifiche personali.

Ingredienti per 4 persone

• 4 tortore ( o beccacce o piccioni )
  
• 80 gr di crema di lardo al tartufo
  
• 1\2 cipolla dorata
  
• 2 spicchi d’aglio per il trito + 4 spicchi in camicia per la cottura delle tortore
  
• 6 belle foglie di salvia
  
• 1 rametto di rosmarino
  
• 1 tazzina da caffè di grappa
  
• 125 ml di panna fresca
  
• 1 cucchiaino da caffè di cacao amaro
  
• 1\2 cucchiaino da caffè di cannella
  
• Olio evo qb
  

PER IL PURÈ

• 500 gr di patate da purè lessate con la buccia
  
• 250 ml di latte caldo
  
• 100 gr di burro
  
• Noce moscata qb
  
• Buccia di limone grattugiata qb
  
• Sale qb
  

PER COMPLETARE IL PIATTO ( FACOLTATIVO )

• 400 gr di funghi misti trifolati
  

PER DECORARE

• 4 mezze fette di pane di campagna passate padella nel burro e sfumate con mezzo bicchierino di vin santo.
  

Prendete le tortore, eliminate gli ultimi pelucchi strinandole sulla fiamma. Lavatele e asciugatele.
Unite alla crema di lardo al tartufo un trito finissimo di cipolla ,aglio, salvia e rosmarino. Infilate nella pancia delle tortore questo preparato insieme alle sue frattaglie appena scottate in padella e tritate ( cuore fegato e cipreo ).
Chiudete con del filo o con degli stuzzicadenti l’apertura in modo da non far uscire il ripieno.
Prendete un tegame che possa andare anche in forno. Metteteci i 4 spicchi d’aglio in camicia insieme a 6 cucchiai d’olio evo. Appena sentirete l’ odore dell’aglio aggiungete le tortore e fateli prendere colore da ogni lato. Sfumate con la grappa e abbassate la fiamma e lentamente portate a cottura coperto girando spesso le tortore .
Nel frattempo mettete la panna in una ciotola aggiungete il cacao e la cannella. Mescolate bene con l’aiuto di una frusta in modo da creare un colore uniforme.

Mettete questo composto in pentolino e fatelo leggermente ritirare.
Nappate con questo preparato le tortore e passatele in forno per 5 minutia 180 gradi .

Schiacciate le patate con lo schiacciapatate aggiungete il latte caldo, mescolate finooo a che non si sarà assorbito .
Mantecate con il burro e profumate con la scorza grattugiata di limone e una bella grattugiata di noce moscata .

Impiattate mettendo il crostone di pane decentrato nel piatto. Adagiatevilatortoraa cui avrete tolto il filo o gli stuzzicadenti.
Riempite un anello di acciaio al fianco della tortora con il purè di patate , sformate e rifinite il piatto con i funghi misti trifolati . Irrorate le tortore con il fondo di cottura e servite.

Approfittiamo della stagione dei funghi per comporre questo piatto molto particolare. In questa ricetta andremo ad eseguire 4 preparazioni. Credetemi non sarà un piatto complesso ma indubbiamente vuole una certa attenzione e una certa organizzazione.

Ingredienti per 4 persone 

• 2 piccioni + 2 petti di piccione
  
• 600 gr di patate novelle
  
• 200 gr di porcini spazzolati e puliti
  
• 1 salsiccia
  
• Pasta fillo qb
  
• Burro qb
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• Olio evo qb
  
• Sale, pepe
  
• Brodo di piccione qb
  

PER IL BRODO DI PICCIONE

• Le carcasse dei piccioni
  
• 1\2 carota
  
• 1\2 cipolla dorata
  
• 1 piccola costa di cuore di sedano
  
• Sale qb
  

Asportate le cosce di piccione comprese le sovraccosce e i petti. Tenete da parte. Con le carcasse preparate il brodo di piccione come si prepara qualsiasi altro brodo. Tenete da parte al caldo.

Disossate le cosce di piccione senza però tagliarle. Praticamente dovrete scalzare la carne intorno all’osso con un coltellino creando una volta tagliato l osso nella parte finale una piccola sacca che andrete a farcire con la salsiccia.
Prendete una padella e fateci scaldare un filo d’olio evo . Sistemateci le coscette farcite e fatele rosolare da entrambi i lati fino a cottura ultimata. Tenete da parte al caldo.

Tagliate i porcini a fettine e trifolateli in una padella con 1 spicchio d’aglio schiacciato e 2 cucchiai di olio evo .
A metà cottura bagnate con 1 cucchiaio di brodo di piccione.

Sbucciate le patate novelle e tagliatele in 2 o 3 parti a seconda della loro grandezza .
Prendete una casseruola che può andare anche in forno, quindi scaldateci 2 cucchiai d’olio evo con lo spicchio d’aglio rimasto lasciandolo in camicia. Unite le patate e fatele rosolare . Infornate a forno già caldo a 180 gradi per circa 20 minuti. Sfornate e tenete al caldo o riscaldate in forno appena inizierete a comporre il piatto.

Prendete la pasta fillo e ricavatene 16 quadrati uguali di circa 15 cm per lato. Spennellateli con del burro fuso e sovrapponeteli 4 per ogni commensale . Al centro adagiatevi una cucchiaiata di funghi trifolati e in verticale la coscetta di piccione. Richiudete il fagottino pressandolo con delicatezza lasciando fuori soltanto la parte finale della coscetta di piccione. Spennellate con il burro e infornate a 200 gr per circa 10 minuti o per il tempo necessario che il nido diventi dorato. Sfornate è tenete al caldo

Prendete una padella antiaderente, ungetela leggermente , scaldatela e adagiatevi i petti di piccione dalla parte della pelle ( I petti alla fine sono 6 pezzi ). Fateli cuocere per circa 3 minuti per parte. Togliete dal fuoco e lasciateli coperti da un foglio di alluminio per almeno 5 minuti . Deglassate il fondo della padella con del brodo di piccione in modo da creare un fondo abbastanza ristretto per poter salsare i petti .

Scaloppate i petti creando 6 fette per ogni commensale, contornateli con le patate novelle arrosto e con il nido di pasta fillo. Salsate i petti con il fondo ridotto e servite subito.

Come sapete amo ricercare ricette di sapore storico. ne avevo già postate un paio se non ricordo male tutte e due del 1400. Questa volta mi sono cimentato in un piatto che nasce nel 1200 a San Miniato dove si dice che vivevano i migliori allevatori di piccioni e colombacci. Più tardi con l avvento dei Medici e del Granducato di Toscana la cucina di questi territori ha un balzo in avanti e diventa una delle capostipite di quella che sarà poi la Cucina Italiana.
Questa ricetta diventa ” moda” con l’avvento del pomodoro importato e poi coltivato nelle nostre terre. In questo modo si ha la possibilità di creare .. volendo.. due piatti da una sola preparazione. Io vi consiglio di provare la doppia preparazione. Questi piccioni saranno cotti in un sugo abbondante di ottimo pomodoro e serviti semplicemente con del purè di patate o delle patate lesse o da soli con un pò di sugo. Con l’abbondante sugo rimasto invece lo userete per condire delle favolose pappardelle.

Piccola premessa questa ricetta andrebbe fatta in un tegame di coccio ma può andar bene anche una pentola tipo pietra che vanno tanto per la maggiore in questo periodo. Ho voluto presentarlo così minimale come poteva apparire in una cucina di quel periodo.

Ingredienti per 4 persone

• 2 piccioni belli in carne
• 2 grosse salsicce
• 700 gr do polpa fresca pomodori pelati e privati di semi e acqua di vegetazione
• 1 bicchieri di vino rosso
• brodo di carne qb
• 1 spicchio d’aglio
• 1 costa di sedano
• 1/2 cipolla dorate
• 1 carota
• 6 foglie grandi di salvia
• olio evo
• sale, pepe qb
• 1 rametto di nepitella

Evisceriamo, striniamo e laviamo i piccioni. Spelliamo le salsicce e riempiamo i piccioni. Prepariamo un trito con sedano carota cipolla e lo spicchio d’aglio.
Prendete la pentola di coccio ( o pietra) e fate soffriggere questo trito con un 5 cucchiai di ottimo olio evo. Appena prende colore aggiungete i piccioni e fateli rosolare dorandoli uniformemente da tutti i lati. Sfumate con il vino,aggiungete la polpa di pomodoro fatta a pezzi e coprite con il brodo. Cuocete per una decina di minuti scoperto in modo da far evaporare una parte di liquido e salsare un pò i pomodori. Impepate e coprite, lasciate cuocere a fiamma dolce per oltre 1 ora o fino a quando la forchetta non entrerà facilmente nel petto dei piccioni.
Quando vi sembreranno giusti per cottura gli toglierete e gli taglierete i 4 pezzi e gli rimetterete nel sugo insieme al ripieno di salsiccia che sbriciolerete con un mestolo di legno. Aggiungete il rametto sfogliato di nepitella , aggiustate di sale e alzate la fiamma per far ritirare il sugo.
A questo punto potete decidere di fare un pranzo completo usando il sugo come vi ho scritto prima per condire delle pappardelle all’uovo, e per secondo i piccioni con un pò di sugo serviti con patate lesse o purè di patate.
Altrimenti serviteli con un pò di polenta, mettendo da parte il sugo rimasto per un altro giorno.

Parliamo di cacciagione. Potete comunque sostituirlo con del piccione. Una preparazione che vi può certamente impegnare . E’ una ricetta di medio alta difficoltà che vi esalterà con i suoi sapori. Le dosi originarie davano un colombaccio a persona .
Personalmente visto i sapori molto pieni e decisi ho optato per mezzo colombaccio a persona.

Ingredienti per 4 persone

• 2 colombacci
• 200 gr di foglie di spinaci
• 50 gr di patè di anatra
• 1/2 bicchiere di vin Santo
• 100 ml di brodo di carne
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• farina , acqua, sale qb

PER LA FARCIA

• Le rigaglie dei colombacci
• 1 scalogno
• 1/2 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 2 tuorli di uova di quaglia
• mezza fetta di pane raffermo
• olio evo
• sale qb

Disossate i colombacci a esclusione delle alette e delle cosce.
tagliate julienne le rigaglie dei colombacci. Fate dorare leggermente in una casseruola lo scalogno tritato con un filino d’olio. Aggiungete le rigaglie , i tuorli , il parmigiano, il pane raffermo sbriciolato e un pochino di sale.
amalgamate , e lasciate riposare. Sbollentate le foglie di spinaci e tenetene da parte 4 belle intere e stese.
Rivestite l’interno dei petti e delle cosce con una spalmatina di patè di anatra e sopra di essa la farcia di rigaglie., Fate il solito procedimento con le cosce. Legate ogni petto e ogni coscia. Passateli in una padella con un velo di olio bollente facendoli rosolare a fiamma vivace unite anche le alette . Scolate l’olio e fiammeggiate con il vin santo aggiungete il brodo e passate in forno preriscaldato a 170 gr per 15 minuti. Sfornate , slegate sia i petti che le cosce. Mettete i petti al caldo avvolti nella carta stagnola. Rivestite le cosce con le foglie di spinaci , passatele in una pastella di acqua , farina e un pizzico di sale e doratele in padella con dell’olio, tenete da parte al caldo.
nel frattempo unite al fondo della casseruola dove avete cotto i colombacci il mezzo bicchiere di vino rosso e fate ridurre sino ad ottenere una consistenza vellutata aiutandovi con un a noce di burro impastata con un po di farina e passatelo al colino fine. Scaloppate i petti di colombaccio, disponeteli a ventaglio su 4 piatti caldi unite il fondo , completate con le cosce croccanti e il resto degli spinaci saltati velocemente in padella con olio e aglio.
Servite .

Una preparazione un attimino elaborata per poter presentare questo piatto di sapori eccezionali e particolari

Ingredienti per 4 persone