Mettere insieme 2 mondi acquatici e la terra. L acqua dolce e il mare e i sapori del sottobosco . Vi sembrerà senza senso o la solita cafonata per stupire e raccogliere visualizzazioni e invece una volta provata vi aspetto qui per sentire i vostri pareri. Elegante e saporita sarà il vostro biglietto da visita per stupire i vostri ospiti. Potete usare come stampo una cocotte da 6 cm di altezza per 8 di diametro interno da poi dividere in tavola o usare degli stampini piccoli in alluminio per fare delle monoporzioni. Ho preferito la prima perché l’ho servita come secondo piatto, ma sicuramente la proporrò come monoporzione in una serie di assaggini in una cena un pochino strutturata.

Ingredienti per 4 persone ( 8/10 persone versione antipasto)

• 800 gr di filetti di trota spellati e privati delle lische
• 12 code di mazzancolle di misura piccola ( regolatevi con il diametro della
• cocotte)
• 2 zucchine non grandi
• 5 albumi
• 30 gr di panna fresca (crema di latte)
• burro tartufato qb
• burro tradizionale qb
• prezzemolo tritato qb
• sale, pepe

Accendete il forno impostandolo a 170 gradi.
Eliminate il carapace e il budellino nero alle mazzancolle. Tagliatene 4 a metà nel senso della lunghezza. Tenete da parte.
Mettete nel bicchiere del mixer i filetti di trota, gli albumi, il prezzemolo , una noce di burro tartufato e la panna. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. regolate di sale e di pepe.
Lavate e spuntate le zucchine e fatele a fettine sottili con la mandolina.
Imburrate gli stampini e foderateli lateralmente con le fettine di zucchina. Posizionate sul fondo dello stampo le code tagliate con la parte tagliata ( quella senza rigature) rivolta verso l’alto in modo da non perdere l’effetto ottico della mazzancolla cotta. Fatelo incastonando le code capo e coda se rimanesse dello spazio usate le mazzancolle rimaste sempre tagliandole nel senso della lunghezza e poi in pezzi .
Tritate al coltello grossolanamente le mazzancolle rimaste e amalgamatele ai filetti di trota frullati. Riempite con questo composto gli stampi e posizionateli in una teglia. Riempite per ¾ con acqua calda e cuocete in forno già a temperatura per 35 minuti. ( 25 minuti per la versione mini terrina).
Sfornate, togliete le cocotte dalla teglia, fate leggermente intiepidire e sformatele. Posizionatele su dei piatti da portata o su dei vassoi.
Servite irrorando leggermente le terrine con del burro tartufato fuso.

Mi sembra doveroso quando si parla di pesce includere in questa categoria anche il pesce di acqua dolce. Premetto che essendo nato e vissuto in una città di mare, mi rimane parecchio ostico procurarmi del pesce di acqua dolce da proporvi. Vi prometto che comunque appena troverò l’occasione non mi tirerò indietro, intanto per le trote le cose non sono molto complesse , o meglio appena trovo le trote IRIDEE le cose sono fattibili, per il pescato mi dovrò ingegnare quando andrò in qualche località in cui la loro cucina sarà prevalentemente di pesce di acqua dolce. Ve lo dico sinceramente EVITATE LE TROTE SALMONATE è solo un subdolo sistema di commercializzare la trota allevata, preferite sempre la iridea o la fario ( difficile da trovare , sguazza libera e bella in torrenti montani). Il pesce di acqua dolce si presta ad essere più lavorato, un pò come la pescatrice, facendo le debite proporzioni con il pesce di mare. Questa ricetta viene direttamente dalla cucina regionale toscana e precisamente dalla zona di Arezzo e mischia i sapori dell’appennino con gli aromi dell’orto e il rigatino. Vi consiglio vivamente di provarla.

Ingredienti per 4 persone

• 2 trote iridee o fario da 400 gr
• 600 gr di porcini
• 2 fette spesse 3 mm di rigatino toscano ( pancetta tesa)
• 3 spicchi d’aglio
• 1/2 cipolla dorata tritata finemente
• rosmarino qb
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 bella noce di burro
• farina qb
• 2 cucchiai di panna fresca
• brodo vegetale qb
• sale, pepe qb
• cognac qb

Squamate ed eviscerate le trote. Sfilettatele e disliscatele come fate abitualmente con i pesci di mare. Tagliate ogni filetto in 2 parti uguali che andrete in seguito a sovrapporre. Nel fare questa operazione perderete la parte finale della coda, non buttatela, eliminate la pelle e tenetela da parte.

Fate un trito con 2 spicchi d’ aglio e del rosmarino sfogliato. A questo trito aggiungete una presa di sale e una bella macinata di pepe.

Pulite i funghi nel metodo tradizionale aiutandovi con un pennellino e un panno umido dopo aver asportato la parte terrosa inferiore del gambo.
Tagliateli a tocchetti e fateli trifolare con uno spicchio d’aglio e un bel giro di olio evo in una padella. Tenete da parte.

Prendete i filetti di trota tagliati. Divideteli a coppie per dimensioni. Condite una parte con il trito di aromi preparato ( sale pepe, rosmarino e aglio) adagiatevi il rigatino a fette tagliato in egual misura alla grandezza del filetto. Prendete l’altro pezzo di filetto e create un sandwich che andrete a passare nella farina.

Prendete una padella capiente, fateci spumeggiare una bella noce di burro e adagiateci i pacchettini di trota privati della farina in eccesso. Fate rosolare da una parte. Girateli sfumate con uno spruzzo di cognac e aggiungete i funghi trifolati insieme ai 2 cucchiai di panna fresca. portate a cottura bagnando se necessario con un pochino di brodo vegetale. Profumate con del prezzemolo tritato e impiattate mettendo al centro del piatto una cucchiaiata di porcini. Posizionate su di essi il pacchettino di filetti di trota. Distribuite i porcini rimasti intorno alla trota e servite.

La ricetta originale farciva direttamente la trota lasciandola intera e cuocendola insieme ai porcini. Questo può porre ai vostri ospiti un problema e quindi ho cercato di rivoluzionarla senza però snaturarla dalle sue origini.