E alla fine, dopo 10 anni dall’apertura della pagina, ci siamo arrivati. Un altro livornese l’avrebbe postato come prima ricetta in assoluto, ma non è il mio caso, sarò prolisso e spocchioso su questo piatto della mia città ma ci tengo particolarmente a spiegarlo con tutti i crismi. Il cacciucco (quello con 5 C) non ha una data precisa di nascita e ci sono varie teorie o leggende in proposito. Si dice che il nome provenga dalla lingua Turca e che poi in seguito lo abbiamo storpiato, mentre la leggenda più romantica narra che sia un piatto nato da dei pescatori che usavano i pesci di avanzo delle reti (, sciupati o “sugati”) per sfamare la loro famiglia, dato che il pescatore, in sostanza, era povero. E non era certamente quello che vedete oggi, anzi era appunto un cacciucco o meglio dire un pacciugo di pesci di scarto con peperoncino e salsa di pomodoro. Qui, però, ci sono dei problemi di date inerenti all’arrivo del pomodoro in Europa da parte di Cristoforo Colombo. Fatto sta che, ad un certo punto, l’Artrusi ne fa menzione nel suo libro che diventerà un culto della cucina tradizionale italiana. Piatto robusto carico di sapori, che da anche sul piccante, accompagnato da pane tostato agliato e che per tradizione si accompagna con un buon vino rosso non troppo corposo. Gli ingredienti originali nel tempo sono variati, o meglio, forse non li sappiamo con precisione. Resta il fatto che è una zuppa di pesce, fatta con pesci e molluschi “poveri”, anche se il polpo e la seppia oggi non lo sono più. I pesci devono essere quelli “ignoranti”, con tante lische perchè danno sapore e tengono la cottura, infatti in origine si cuoceva per gradi nel solito pentolone, ma in un locale questo ve lo potete scordare perchè quando si impiatta i pesci, che sarebbero gli ultimi da aggiungere in cottura, rimangono sopra, mentre i polpi, le seppie e il sugo in fondo. Quindi si spezzeranno e si sfalderanno. Allora, si fanno due pentoloni separati con il solito fondo di base e lo stesso procedimento, cambiando solo i tempi di preparazione. Negli anni 80, ci fu un involuzione di questo piatto ed io, che ne ho preparati a centinaia, ne ero schifato. Ovvero, dato che: mangiarlo con la fetta agliata in fondo, i pesci con la lisca sopra, le cicale che bucano come fili spinati, anche oggi non è così facile; inoltre ci si può anche sporcare molto facilmente (piatto sicuramente non da cenetta romantica sul lungomare). Così si era passati ad una versione senza lische, ovvero solo con seppie e polpi, qualche cozza e una fettina di pane leggermente agliato infilata da parte. Molti non aggiungevano più neanche la salvia al fondo e usavano solo il concentrato di pomodoro: tutto questo solo per accontentare i clienti che venivano da fuori città. Poi, grazie a dei puristi del cacciucco come la @trattoria da Galileo (dove ha lavorato mia madre) ed altri sono riusciti a far ritornare almeno il pesce con le lische nel piatto.

Vi dico subito che non esistono dosi precise e pesci sempre uguali per il cacciucco, proprio perchè il pescatore della leggenda lo faceva con quello che si ritrovava, ma comunque vi darò una linea per destreggiarvi.
La prima cosa: ASSOLUTAMENTE NIENTE PESCE AZZURRO.
La seconda: NIENTE FILETTI DI ORATA BRANZINO E PESCI BIANCHI VARI così come LA TRIGLIA, mai una triglia nel cacciucco, così come MAI E POI MAI CI DEVONO ESSERE SCAMPI E GAMBERONI. Gli scampi e gamberoni non ci sono nelle nostre coste e se ci fossero stati erano pregiati e quindi, sarebbero stati solo per le tavole dei signori. Libera concessione approvata nel tempo: LE COZZE E LE CICALE (le canocchie) e IL PALOMBO AL POSTO DEL GATTUCCIO, ma il gattuccio come sapore è insostituibile.

E ora partiamo con il piatto Principe della cucina Livornese.



Ingredienti per 6/ 8 persone ( dosi indicative non fatevi problemi se i polpi e seppie e pesci saranno qualche etto di più )

• 2 kg tra polpi e seppie
• 10 cicale ( canocchie) belle sode
• 2 gattucci di medie dimensioni
• 1, 5 kg di pesci poveri con lische ( scorfani, pesce prete, gallinelle, boccacce,
• bollagi potete osare anche con delle tracine)
• 20 cozze
• 1 bottiglia di passata grossa di pomodoro
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• vino rosso non corposo per bagnare qb

PER IL FONDO

• 4 spicchi d’aglio
• 2 ciuffetti di salvia
• 2 peperoncini
• 1 mazzettino prezzemolo tritato
• 1 fetta di pane toscano per commensale tostata e agliata

I pesci non dovranno essere necessariamente uguali come numero per tutti i commensali, il bello del cacciucco è che ognuno si può trovare dei pesci con lisca diversi nei piatti. L’importante sarà il sapore che questi pesci daranno al piatto.

Cominciate a squamare ed eviscerare pesci e molluschi.
Eliminate il bisso e le incrostazioni dalle cozze
Eliminate con delle forbici da cucina le punte laterale delle cicale e quelle culla coda.
Lasciate i pesci interi, tagliate in 2 parti o in 3 il gattuccio in base alla sua grandezza
( di solito non sono grandi )
Tagliate a pezzi grossolani la seppia e il polpo. Non fate quadrotti o listarelle fate dei pezzi abbastanza grandi . Per non sbagliare tagliate le seppie in pezzi in modo che ne possano toccare 3 a testa. Il polpo tagliate la testa in 4 parti e i tentacoli in 2 o 3 parti in base alla grandezza.

Prendete un’ ampia casseruola e versateci un abbondante giro d’olio evo, aggiungete
1 peperoncino, 2 spicchi d’aglio sbucciati e contusi. Appena sentirete l’odore dell’aglio aggiungete la salvia e il prezzemolo, fate prendere il giusto aroma e aggiungete le seppie e i polpi. Rosolate delicatamente girando di tanto in tanto sfumate con del vino rosso, aggiungete una parte di polpa di pomodoro, allungate con dell’acqua calda e unite metà del concentrato, fatelo sciogliere, abbassate la fiamma, e fate andare per almeno 40 minuti semi coperto o fino a quando i molluschi non saranno teneri. Se il liquido di cottura si restringesse troppo aggiungete ancora un pochino d’acqua calda. NON SALATE .

Fate lo stesso fondo in un altra casseruola e adagiatevi i pesci seguendo il procedimento di polpi e seppie. Fate cuocere a fuoco dolce scoperto. Salate leggermente

Quasi a fine cottura dei molluschi aggiungete le cozze e le cicale.

Fate ritirare entrambi i fondi e preparatevi ad impiattare.

Per servire il cacciucco non usate piatti piani, il sugo deve rimanere compatto al centro ad inzuppare il pane agliato.

Mettete la fetta di pane al centro del piatto, adagiateci sopra i polpi e le seppie, poi dei pezzi di gattuccio, a seguire i pesci con la lisca, le cicale e per decorazione le cozze. Irrorate con il sugo in modo che inzuppi il pane lentamente.

Mi prendo sempre la libertà di aggiungere da una parte del piatto o a parte un altra fettina di pane agliato perchè per esperienza tutti la chiedano per finire il sugo.

Servite accompagnando con del buon vino rosso non troppo complesso.

Questo piatto lo troviamo non solo nella cultura culinaria della mia città ma in tante altre città che si affacciano sul mare. Non a tutti piace il nero di seppia e non parlo solo dell’aspetto visivo del piatto. Preparato per anni nelle cucine in cui ho lavorato è diverso .. parlando della toscana .. da quello di Firenze da cui trae l’origine. A questo punto sconcertati vi chiederete.. ” Ma non era un piatto originario delle città di mare?”. Si ma Livorno era il Porto di Firenze, Livorno città è stata fondata dai Medici ed ecco perchè il risotto al nero lo trovate in tutti i libri di Cucina Fiorentina con la variante dell’aggiunta della bietola. Quindi una seppia allo zimino in nero rivisitata in un risotto. Non voglio aggiungere altro se non appena due parole sull’ importanza di Caterina dei Medici nell’evoluzione della cucina poi Italiana di un certo livello come ad esempio la Carabaccia che poi diventerà uno dei piatti iconici della Francia ovvero la soupe d’oignon o la besciamella che nasce in italia per poi diventare famosa in Francia e così via. Ed ora lasciamo Firenze , prendiamo la Fi.Pi.LI e andiamo a Livorno.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di riso carnaroli
• 400 gr di seppie già pulite con il loro sacchetto del nero
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino piccolo
• 1 piccolo cipollotto fresco ( facoltativo)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Brodo di seppia o vegetale qb
• vino bianco qb
• olio evo qb
• 10 gr di burro
• sale qb

Nella ricetta originale usavano lo scalogno invece del cipollotto e dell’aglio. Proprio perchè lo scalogno ha un che, sia di aglio che di cipolla. In questo caso personalmente preferisco sostituirlo appunto con il cipollotto fresco e l’aglio.
Il brodo di seppia sarà fatto solo con le alettine di scarto delle seppie e magari una seppiolina di seconda scelta ,.. giro a voi l’ardua sentenza.. senza alcuna aggiunta di odori o erbe aromatiche.

Tagliate a striscioline una parte di seppie e l ‘atra parte a cubetti , lasciando più lunghi i tentacoli.
Tritate lo spicchio d’aglio, il peperoncino e il cipollotto e mettetelo a soffriggere in una casseruola adatta alla cottura del riso. Appena sentite l’aroma aggiungete le seppie, fate insaporire, aggiungete il concentrato e sfumate con il vino. Regolate di sale coprite con acqua e fate andare a fuoco dolce.
Prendete le sacche del nero e rompetele in una bowl possibilmente di acciaio dove avrete messo circa 1 bicchiere di brodo di seppia o vegetale. Versate il nero diluito nella casseruola con le seppie e continuate a cuocere dolcemente per 15 minuti.

Tostate in una padella il riso a secco, cioè senza alcun tipo di grasso. Una volta fatta questa operazione versate il riso nella casseruola con le seppie e cominciate la cottura classica del risotto aggiungendo brodo quando si asciuga troppo.

Togliete dal fuoco, regolate di sale se ci fosse bisogno, mantecate con i 10 gr di burro e un giro d’olio evo. Fate riposare 2 minuti coperto e impiattate. Servite subito.

Nota dolente ma necessaria , ai tempi in cui esercitavo la professione di cuoco in tavola veniva portato il parmigiano grattugiato. Così diceva la tradizione

Un piatto della tradizione della mia città. Sembrerà strano ma dal nostro porto per secoli sono passati e immagazzinati tonnellate di stoccafisso e baccalà. Quindi è normale che questo alimento nel tempo sia stato incluso nella cucina tradizionale livornese. In origine questa preparazione non si avvaleva pei pinoli e dell’uvetta, ingredienti troppo cari e quindi non si usava nemmeno la cipolla caramellata ma una sorta di scapece. L abbinamento con i ceci avviene unendo due ricette, ovvero il baccalà sotto ir pesto, detto volgarmente in livornese, dove i ceci lessati e conditi con olio e pepe venivano appunto abbinati al baccalà fritto e trattato come per le melanzane con un infuso caldo di aceto peperoncino e aglio. I ceci diventeranno una crema e la cipolla diventerà un cipollotto di tropea fresco caramellato ma leggermente acidulo con aggiunta di un altra nota dolce di uvetta e pinoli.

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di ceci già lessati
• 800 gr di baccalà dissalato dalla parte più alta del filetto
• 300 gr di cipollotto di tropea fresco
• 50 gr di pinoli tostati
• 60 gr di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida per 1 ora
• 1 scalogno
• 2 cucchiai rasi di zucchero
• 6 cucchiai di aceto di vino rosso
• brodo vegetale qb
• 1 foglia di alloro
• olio evo qb
• olio di semi di arachidi qb
• farina 00 qb
• sale. pepe qb

Prima di iniziare vi faccio 2 precisazioni. La prima è sul filetto di baccalà. Per avere un ottima riuscita dovete acquistare un baccalà che nel filetto che va verso la testa sia molto polposo, bello spesso. La seconda riguarda l’aceto, se non vi piace il sapore deciso di quello rosso potete usare quello di mele. Di solito uso sempre quello di mele ma svio da questi canoni quando il risultato non sarebbe quello voluto dalla ricetta originale. Ho provato con l’aceto di mele ma il risultato non era equilibrato perchè ci sono già parecchie note dolci e il tutto si appiattiva.

La sera prima prendete il baccalà e tagliatelo in 8 pezzi di circa la solita pezzatura. Tamponateli più volte per eliminare l’acqua in eccesso e mettetelo in un colino coperto con della pellicola con sotto un contenitore in modo che scoli.
Il giorno dopo tamponatelo ancora e tenetelo da parte coperto da un telo ancora ad asciugare.

Mondate e fate a rondelle lo scalogno. Fatelo soffriggere in una casseruola a bordi alti. Aggiungete i ceci, fate insaporire e coprite a filo con il brodo vegetale caldo.
Cuocete per 20 minuti a fuoco dolce scoperto.
Nel frattempo infarinate una prima volta il baccalà, scuotetelo delicatamente dalla farina in eccesso e rimettetelo sul telo.

Passate prima al mixer ad immersione in ceci e poi al setaccio fine per eliminare le bucce. Rimettete il tutto nella casseruola e tenete da parte coperto.

Mondate il cipollotto e tagliatelo a fettine sottili.
Prendete una casseruola a bordi bassi o una padella, aggiungete un giro abbondante di olio evo e uniteci il cipollotto e la foglia di alloro . Coprite e fate stufare a fiamma dolce coperto.
Quando il cipollotto sarà appassito alzate la fiamma e sfumate con l’aceto.
Quando l’odore forte dell’aceto sarà quasi scomparso aggiungete lo zucchero, un pochino di acqua calda, l’ uvetta e i pinoli e un pizzico di sale. Cuocete ancora per circa 5 minuti scoperto a fiamma moderata in modo da far insaporire e restringere leggermente il tutto. Tenete da parte al caldo.

Portate a temperatura l’olio di semi lnella friggitrice o in un tegame adatto alla frittura.
Infarinate una seconda volta il baccalà ed eliminate ancora la farina in eccesso.
Calate al massimo 2 pezzi per volta nell’olio caldo e friggete fino a doratura. Scolate con delicatezza per non rompere il filetto di baccalà e mettetelo su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Mentre frigge il baccalà scaldate la crema di ceci. La consistenza non deve essere troppo liquida ma più tendente ad una purea morbida.

Impiattate facendo un abbondante goccia allungata sul piatto, al centro del piatto posizionate i due filetti di baccalà e condite il tutto mettendo sopra la parte agrodolce di uvetta pinoli e cipollotto caramellato. Servite subito.

Altro piatto famosissimo nella mia città che per colpa del tempo di preparazione sta lentamente ma inesorabilmente scomparendo dalle tavole dei locali. .. e non solo.
verissimo che serve tempo e un attimo di manualità ma il risultato è sempre spettacolare. Ci sono diverse maniere per farcirli, io vi do la ricetta di mia nonna che a sua volta era di sua nonna quindi si un po vetusta ma eccezionale

Ingredienti per 2 persone  ( Per 4 / 6 persone se servita per antipasto )

1 kg di #cozze
I scatoletta di tonno da 150 gr ben scolata
1 uovo
1 barattolino di polpa a pezzi di pomodoro
Prezzemolo qb
1 spicchio d’aglio
Spago da cucina fine

Lavate e pulite accuratamente le cozze .
Con un coltello apritele senza eliminare una parte di guscio.
Tritate il tonno scolato con il prezzemolo, aggiungete l uovo e amalgamate il tutto.

Mettete questo ripieno dentro il frutto di mare e legate il guscio con lo spago da cucina.

In una padella fate imbiondire lo spicchio d’aglio tritato , aggiungete il pomodoro e il prezzemolo tritato . Dopo un paio di minuti unite le cozze e portate a cottura. Servite in una zuppierina con bruschette di pane agliato

Altra ricetta ripresa da un libro di cucina storica della mia città. Città multiculturale in tantissime cose dalla religione fino arrivare alla cucina. La murena era ai tempi dei romani allevata in vasche a volte scavate in parti di scogliera. Da bambino facevano bella mostra in esemplari notevoli sui banchi del mercato. Poi nel tempo vuoi per scelte commerciali, vuoi per eccessiva pesca, la murena è diventata molto rara da trovare nonostante il suo prezzo sia veramente alla portata di chiunque. Carni bianche compatte di ottimo sapore con il difetto di doverla spellare e spinare. Consiglio sempre di evitare di usare la parte che va dalla pancia verso la coda. Usatela per fare un ottimo fumetto.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di riso carnaroli
• 1 murena di circa 1 kg privata della testa
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 piccola cipolla
• 1 scalogno
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• 1 noce di burro
• vino bianco qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Prendete la murena evisceratela ed eliminate la pelle tenendone da parte un certo quantitativo per creare la decorazione.
Eliminate la parte che va dalla fine della pancia fino alla coda e mettetela in una pentola con sedano, carota e cipolla. Coprite con acqua, salate e fate andare fino al bollore. Abbassate il fuoco, schiumate e dopo circa 40 minuti spegnete, scolate e tenete da parte il fumetto per il risotto.

Tagliate a pezzetti la pelle della murena e tenete da parte.

Tritate lo scalogno e mettetelo a soffriggere in una casseruola con dell’olio evo. Aggiungete la murena sfilettata. Dopo alcuni minuti toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire. Eliminate l’ eventuali spine. Ricavate quante polpe possibili tenendone alcune più grandi da parte.

Fate tostare il riso in una casseruola, sfumate con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica e cominciate a portare a cottura il risotto bagnandolo man mano con il fumetto fino a cottura.
Friggete in olio di semi di arachidi i pezzetti di pelle di murena fino a renderli croccanti. Tenete da parte su della carta assorbente.
Tritate il prezzemolo e il basilico finemente.
Quasi a fine cottura aggiungi una parte di polpa di murena.

Togliete dal fuoco, mantecate con la noce di burro e un giro d’olio evo, aggiungete anche le erbette tritate e mescolate ancora.
Impiattate, decorate con le polpe di murena rimaste e con la pelle croccante.
Servite.