Parliamo di lasagne. Una lasagna un pochino diversa dato che useremo un ragù di cinghiale, il quale sarà stato marinato come consuetudine con vino rosso, odori e aromi. Poi saranno aggiunti dei funghi . Ma non solo, anche la besciamella avrà un piccola variante. Aggiungeremo dello stracchino.
Perchè questi cambiamenti? Soltanto per bilanciare e dare un lieve contrasto nei sapori.
Per me è stato un abbinamento che ha riscosso parecchio successo . Sta a voi ora provarle, quindi allacciate il grembiule e andiamo a prepararle.

Ingredienti per 6 persone

• 300 gr di pasta fresca per lasagne ( acquistatele da un pastificio )

PER IL RAGU’

• 400 gr di polpa di cinghiale
• 350 gr di funghi tra finferli, porcini e pioppini
• 750 ml di vino rosso corposo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla medio/ piccola
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 400 gr di passata di pomodoro
• 4 bacche di ginepro
• 4 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto corposo di timo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 foglie di alloro
• Sale, pepe qb

PER LA BESCIAMELLA

• 600 ml di latte intero
• 50 gr di burro
• 50 gr di farina
• 250 gr di stracchino
• Parmigiano grattugiato qb

Iniziate nel marinare il cinghiale. Prendete una Bowl capiente emetteteci la polpa tagliata a cubettini grossolani. Tagliate in 2 pezzi la costa di sedano. Mondate la cipolla e tagliata a metà.
Pelate la carota e tagliatela in 2 parti .

A questo punto unite questi odori alla carne e copritela con il vino rosso. Aggiungete le bacche di ginepro contuse, le foglie di alloro e di salvia e i rametti di rosmarino e timo.

Coprite con della pellicola e tenete in frigo per una notte.

La mattina seguente scolate la polpa di cinghiale dalla marinatura che non getterete via compresi gli odori. Eliminate invece le erbe aromatiche e il ginepro .

Pulite i funghi, tagliateli a tocchetti e prendete una pentola adatta a fare il ragù. Versateci un filo d’olio evo , aggiungete lo spicchio d’aglio. Fatelo leggermente rosolare e aggiungete i funghi. Cuoceteli per circa 8 /10 minuti. Regolate di sale e di pepe .

Prelevate i funghi e teneteli da parte. Non lavate la pentola.

Passate al tritacarne la polpa di cinghiale. Poi passateci anche gli odori.
Gli odori fateli stufare a fuoco dolce nella pentola dei funghi con un giro d’olio evo.
Appena saranno ammorbiditi aggiungete la polpa macinata di cinghiale. Fatela asciugare e bagnatela con un bicchiere di vino rosso della marinata. Aggiungete il concentrato, amalgamate il tutto per farlo sciogliere e aggiungete la polpa di pomodoro. Cuocete a fuoco dolcissimo per 150 minuti circa bagnando all’occorrenza con un pochino d’acqua calda. A quest punto aggiungete i funghi e continuate a cuocere per altri 40 minuti circa.
Alla fine assaggiate e regolate di sale e di pepe. Tenete da parte.

Mentre cuoce il ragù fate la besciamella .
Fate sciogliere in burro in una casseruola, aggiungete la farina e fatela tostare fino a diventare color nocciola. Fate scaldare il latte senza portarlo all ebollizione.
Fuori dal fuoco aggiungete il latte caldo . Incorporate il tutto con una frusta e riportate
sul fuoco e continuate la cottura fino a quando non si sarà addensata.
Togliete nuovamente dal fuoco e incorporate lo stracchino amalgamando il tutto.
Coprite con della pellicola a contatto e aspettate il ragù

Sbollentate poche per volta i n acqua leggermente salata la pasta fresca per lasagne. Scolate la pasta mettetela stesa su degli asciughini PULITI .

Accendete il forno e impostatelo a 200 gradi statico .

Imburrate una teglia o una pirofila con cui di solito assemblate le lasagne.
Mettete un pochino di sugo sul fondo della teglia. Mettete la prima sfoglia di pasta, poi il ragù , la besciamella e una generosa spolverata di parmigiano. Ripetete la sequenza fino ad esaurimento della pasta terminando con il ragù, la besciamella e il parmigiano.

Infornate e cuocete per 20/30 minuti . Gli ultimi 5 minuti azionate il grill .
Sfornate fate leggermente intiepidire e servite.

Una delle differenze sostanziali tra la cucina italiana con le cucine del centro america e del sud est asiatico è lo street food. Cioè per natura proprio di cultura culinaria moltissime preparazioni di quei luoghi sono adatte a quella tipologia di consumo. Anche noi le abbiamo ma le abbiamo proposte, credo andando a memoria da circa 15/ 20 anni in maniera più incisiva. Certamente non ci manca la varietà dei prodotti , dalla classica pizza al taglio si passa a quella a portafoglio, per non parlare delle varie schiacciate, focacce, piadine e panini farciti con tutto quello che è la tradizione gastronomica italiana. Da non molto penso massimo 5 anni siamo anche sulla pasta anche se questa poi va nella categoria asporto perchè è vero che molte di quelle cose che ho citato le mangi per strada ma il vero street food sono alimenti cotti su banchetti o furgoncini sulla strada e non in locali e quindi il nostro street food è un attimino inferiore come presenza rispetto ai luoghi prima citati. Tutto questo per presentarvi un vero street food da proporre in giro per strada ovvero un incrocio tra la Maremma e il Messico.


Ingredienti per 6 persone ( Ricetta con marinatura minimo 12 ore )

• 900 gr di polpa di cinghiale
• 200 gr di olive di lucca denocciolate
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 cipolle no rosse
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 4 foglie di alloro
• 4 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto aromatico ( salvia, timo e rosmarino)
• 1 peperoncino
• brodo di ossa di cinghiale ( o vegetale se non avete le ossa)
• Vino rosso qb
• olio evo qb
• sale qb
• 12 tacos

Per praticità ho usato i tacos già pronti che trovate nel settore etnico al supermercato o in negozi etnici. I tacos di per se non sono così difficili da fare, anzi sono veramente semplici, basta la farina di mais fine, acqua, sale, un mattarello e dei cilindri per cannoli.

Partite con il parare e fare cubetti di circa 5 mm la polpa di cinghiale.
Parare vuol dire togliere eventuali pellicine , grassetti e nervature.
Prendete una ciotola capiente metteteci la polpa di cinghiale a cubetti una costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla tagliate grossolanamente, 2 foglie di alloro e 2 spicchi d’aglio. Coprite con il vino rosso e mettete in frigo coperto per 12 ore. Quindi lo preparerete la sera per poi cucinarlo il mattino seguente.

Il giorno successivo prendete un tegame capiente, versateci un bel giro di olio evo e appena è caldo aggiungeteci la polpa di cinghiale ben scolata dalla marinata. Fate rosolare per bene e salate.
A questo punto prendete gli odori rimasti fuori dalla marinata ( sedano carota cipolla aglio e il peperoncino ) e tritateli finemente e uniteli al cinghiale. amalgamate il tutto, fate insaporire, aggiungete il concentrato, mescolate, coprite il tutto con 3/4 di bottiglia di vino rosso e 1 ramaiolo di brodo caldo.
Abbassate la fiamma, coprite il tegame e fate cuocere per almeno 2 ore e mezzo.
A 30 minuti dalla fine della cottura aggiungete le olive.

Se vedete che in cottura asciugasse troppo aggiungete brodo e se dopo 2 ore fosse troppo liquido finite di cuocere scoperto.

Scaldate i tacos in forno caldo a 200 gradi per qualche minuto affinchè risultino belli croccanti. Riempite i tacos e serviteli.

In caso di apericena, buffet o comunque un evento all’aperto potete accompagnare i tacos con delle patate lesse affumicate o semplici e con un insalata mista

Un classico degli agriturismi qui da me in toscana: le pappardelle al cinghiale.
Piatto tipicamente della maremma toscana che unisce i sapori unici di questo territorio.
il vino rosso corposo per la marinatura che si sposa alle erbe aromatiche in cui la carne deve obbligatoriamente riposare immersa.
La marinatura non serve a lavare via, come pensano tanti il sapore di selvatico ma ad addolcirlo a renderlo più performante al piatto. Con i cinghiali di adesso potreste anche evitare di farlo perchè non sono più quelli autoctoni della maremma. Per poterlo cacciare senza incorrere in fermi o cose del genere negli anni 90 fu incrociato con il cinghiale dell est europeo più prolifico e di taglia maggiore. Il risultato è stato un cinghiale che sembra come carne più un maiale con la pelliccia di un cinghiale. Infatti il suo sapore è molto ma molto più tenue di quelli che mangiavo o preparavo da ragazzetto.
La pappardella dovrà essere non liscia, ma rugosa. Dovrete usare della semola rimacinata insieme a della farina 00 e uova in modo che il sugo si attacchi e non scivoli sulla pappardella.

Ingredienti per 4 persone

PER LE PAPPARDELLE

• 200 gr di semola di grano duro rimacinata
• 100 gr di farina 00
• 3 uova
• sale Qb

PER IL SUGO DI CINGHIALE

• 1kg di polpa di cinghiale tagliata a cubetti più piccoli di quelli da spezzatino
• 750 gr di ottima polpa di pomodoro
• 1 bottiglia di vino rosso corposo ( del morellino di scansano può andare)
• 10 bacche di ginepro leggermente contuse
• 20 olive di lucca o taggiasche
• 1 cipolla
• ½ costa di sedano
• 1 carota media
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino qb
• sale qb
• olio evo qb
• parmigiano grattugiato

Partite dalla marinata.
Mettete in una ciotola capiente la polpa tagliata di cinghiale.
Tritate non troppo finemente il sedano, la carota, lo spicchio d’aglio e la cipolla.
Aggiungete questo trito alla carne insieme alle bacche di ginepro e la foglia di alloro.
A questo punto aggiungete ½ litro di vino rosso. TENETE DA PARTE IL RESTANTE VINO.
Sigillate con della pellicola e mettere a riposare in frigo per 1 giorno.

Il giorno dopo con l’aiuto di un colino separate il vino dal trito di odori e carne .
Prendete una casseruola capiente, metteteci un filo d’olio evo e fatelo scaldare.
Aggiungete il trito, fate rosolare per un paio di minuti e aggiungete la polpa di cinghiale. Rosolate uniformemente. Sfumate con il vino rosso rimasto.
Una volta sfumato aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di peperoncino e fate cuocere a fuoco dolce per almeno 3 ore o comunque fino a quando la carne non sarà tenerissima. Durante questa cottura se vedete che il sugo si asciugasse troppo aggiungete un pochino d’acqua calda. Salate.

Quando il cinghiale sarà pronto prendetene una parte e riducetelo in poltiglia con un mixer.
aggiungete nuovamente questa poltiglia al resto del cinghiale insieme alle olive e mescolate molto bene. Fate andare per ancora 10 minuti e tenete da parte al caldo

Per le pappardelle mischiate le due farine,fate la classica fontana o usate una planetaria e aggiungete le uova e un pizzico di sale . Una volta ottenuta una palla omogenea copritela con della pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti.
Stendete la pasta con il mattarello o con l’apposita macchinetta fino ad ottenere delle sfoglie di circa 1,5 / 2 mm di spessore.
Tagliatele con la rotella nel senso della lunghezza a una larghezza di circa 2/ 2,5 cm.
Mettetele su di un piano ben distese infarinate con della semola come quella dell’impasto.

Portate una pentola molto capiente con acqua salata al bollore. Tuffateci le pappardelle e scolatele al dente. Versatele nella casseruola con il cinghiale, amalgamate il tutto, fate le porzioni e spolverizzatele con del parmigiano grattugiato. Servite

Torniamo ad occuparci di cacciagione e lo faremo in maniera molto semplice e diretta. Useremo delle costatine di cinghiale o di cervo per creare questo semplicissimo piatto.

Ingredienti per 4 persone

• 4 costatine di cinghiale spesse circa 2,5 cm abbattute in abbattitore o in freezer
• per almeno 96 ore. Meglio sarebbe per almeno 15 giorni in modo da intenerire
• anche le fibre muscolari del cinghiale.
• 1 kg di patate
• 1 bottiglia da 750 ml di Chianti
• 2 carote
• 1 cipolla
• 50 gr di miele
• timo fresco qb
• rosmarino qb
• 10 bacche di ginepro
• olio evo qb

Parate le costatine mettendo da parte gli scarti che userete per la salsa al chianti.
Mettetele a marinare per circa 2 ore le costatine con olio evo, bacche di ginepro schiacciate, rametti di timo e di rosmarino

Lessate dentro una pentola con abbondante acqua leggermente salata partendo da freddo le patate con la buccia. Saranno pronte dopo 30 minuti dal bollore.

Preparate la salsa al chianti. Mondate le carote e la cipolla. Tagliatele a cubetti e fatele imbiondire in una casseruola con un bel giro di olio evo.
Aggiungete le parature delle costatine e fatele rosolare.
A questo punto aggiungete il Chianti insieme ai 50 gr di miele e fate ridurre per almeno 1 ora a fuoco basso. La sua consistenza finale deve essere leggermente sciropposa.
Una volta pronta filtrate e tenete da parte.

Appena sono cotte le patate sbucciatele e schiacciatele con una forchetta. condite con olio evo, sale e timo sfogliato.

Cuocete le costatine su di una piastra o su di una griglia ben calda lasciandole leggermente rosate.

Mentre cuociono, create con un coppapasta un disco di patate schiacciate per ogni piatto.
adagiatevi le costatine e salsate con la riduzione al chianti. Servite.

Una variante al classico cinghiale con le olive. Un accostamento particolare che esalta il contrasto della concretezza del cinghiale e la parte cremosa ma saporita della mousse. La particolarità è data dalla marinatura classica in vino rosso mentre la cottura è fatta sfumando con vino bianco e continuando con del brodo.

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di polpa di cinghiale (a cubetti taglio spezzattino)
• 100 gr di grana padano grattugiato
• 130 gr di panna fresca
• 40 gr di piccoli avanzi di tartufo ( bianco o nero) o una salsa tartufata già pronta
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• 1 tartufo nero ( facoltativo )
• 1 noce di ottimo burro al tartufo
• vino bianco
• vino rosso
• brodo vegetale
• olio evo
• sale

Potete usare anche del brodo di carne o di cinghiale però la carne sarà ancora più saporita e tenderà a creare uno squilibrio con la mousse. Lo consiglio solo a chi piace i sapori molto decisi.

La sera prima mettete la carne in una ciotola con 1/2 cipolla e la foglia di alloro, copritela con il vino rosso e mettete in frigo coprendo la ciotola con della pellicola trasparente.
Il giorno seguente tritate la cipolla rimasta e fatela appassire in una padella con un filo d’olio evo. Unite la carne ben sgocciolata e fatela rosolare a fuoco vivace per 10 minuti circa.
Sfumate con il vino bianco incoperchiate e fate cuocere per almeno 2 ore a fuoco dolcissimo bagnando ogni tanto con del brodo vegetale caldo.
Nel frattempo prepariamo la mousse. Portate al bollore la panna e unitela ai pezzetti di tartufo tritati grossolanamente e al burro mescolate molto bene, fate addensare e trasferitela in frigo.

Se invece avete optato per la salsa tartufata , mettetela in un pentolino aggiungete la panna nella solita misura indicata negli ingredienti e portate al bollore. fate addensare e tenete da parte.

Come contorno vi consiglio delle patate novelle al forno come dalla foto.

Distribuite lo spezzatino caldissimo nei piatti di portata, unite una cucchiaiata di mousse , guarnite con scaglie di tartufo nero.
Servite subito

Quando prendo dal cacciatore il cinghiale mi ritrovo sempre con una notevole parte di pancetta. Di solito ci si fa il macinato per il ragù, ma a me la cosa non piaceva molto, quindi ho cominciato a pensare a come usare questa parte non proprio nobile del cinghiale. ho pensato subito alla porchetta, ma vista la scarsa parte di grasso e sopratutto di cotenna a differenza del maiale la cosa mi lasciava perplesso. con l’aiuto di un mio ex compagno di scuola all’alberghiero ho risolto l’arcano.
La soluzione era solo quella : usare il roner per la bassa temperatura in modo da ammorbidire la pancetta per poi ripassarla in forno per la doratura.
Il risultato è stato eccelso e allora non mi resta altro che condividerla con voi.

ingredienti 

• 1 pezzo di pancetta di circa 1.200 gr
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• rosmarino qb
  
• salvia qb
  
• sale, pepe qb
  
• semi di finocchio qb 

PREMESSA
Ho scritto qb a tutti gli aromi tranne che all’aglio. la cosa è semplice da spiegare: la dose dell’aglio è quella perfetta, mentre per il resto si va un attimino a sensazione e sopratutto a gusto personale. Quindi a una persona magari piace sentire più finocchio che salvia o viceversa. Ritengo invece che l’ aglio sia in perfetto equilibrio con la pezzatura rimanendo latente e non predominante.

Tritate gli spicchi d’aglio con il rosmarino e la salvia. Stendete la pancetta di cinghiale salatela , pepatela e cospargetela con il trito e con i semi di finocchio.
Arrotolatela e legatela con dello spago da cucina. Pepatela in superficie e mettetela dentro ad un sacchetto per il sottovuoto ADATTO ALLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA. attenzione !! questa è una cosa MOLTO importante . NON USATE MATERIALI NON ADATTI A QUESTO METODO DI COTTURA.
Aggiungete un filo d’olio evo e delle foglie di salvia e di ramerino all’interno della busta. Create il sottovuoto con l’apposita macchina. Accendete il roner che avrete posizionato nella sua vasca riempita di acqua calda del rubinetto.
impostate il tempo e i gradi ( 65 gradi e 40 ore ) e quando arriverà a temperatura immergeteci la pancetta.

Il roner vi avviserà se dovrete aggiungere acqua e quando il tempo sarà finito.
Quando sarà terminata la cottura aprite la busta , spennellate con un filo d’olio la pancetta e passatela al grill ben caldo fino a che non creerete una leggera doratura uniforme al pezzo. Sfornate, fate raffreddare e servite tagliando la porchetta di cinghiale in fette sottili.

Un arrosto superlativo .

Ingredienti per un carrè di circa 3 kg