Direte voi che questo è un normalissimo risotto ai porcini. In un certo senso è vero , ma è anche vero che i porcini usati sono in tre metodologie, ovvero secchi, freschi trifolati e frullati e saltati in padella da mettere alla fine. In tutto questo con delle piccole sorprese.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di riso carnaroli
• 80 gr di asiago grattugiato
• 30 gr di grana padano
• circa 2 litri di brodo vegetale caldo qb
• 500 gr di porcini ( 6 medi circa)
• 20 gr di porcini secchi
• vino bianco qb
• 1 spicchio d’aglio
• timo fresco qb
• burro qb
• prezzemolo tritato qb
• 1 cucchiaio di fave di cacao ridotte in granella ( grue di cacao)
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Mettete sul fuoco il brodo vegetale e portatelo a bollore insieme ai funghi secchi.
Dopo 20 minuti filtratelo e tenetelo in caldo.

Mentre il brodo procede, pulite i porcini nella maniera classica usando un panno umido e un pennellino. Privateli della terra nella parte inferiore del gambo usando un coltellino.
Tenete da parte i 2 più belli e tagliate il resto a cubettini. Saltateli in una casseruola con un bel giro d’olio evo lo spicchio d’aglio sbucciato e qualche rametto intero di timo.
Salate e lasciate che la loro acqua evapori. Eliminate aglio e rametti di timo.

Frullate la metà di questi funghi in crema insieme al grana padano con 2 o 3 cucchiai di brodo vegetale filtrato. Tenete da parte.

Tostate il riso con un filo d’olio evo, in un pentolino adatto alla cottura dei risotti. Aggiungete i funghi cotti rimasti. Fate insaporire per 1 minuto e sfumate con del vino bianco.

A questo punto cominciate la cottura del riso nella maniera classica aggiungendo 1 mestolo di brodo per volta quando comincia ad asciugarsi.
Di solito la cottura varia dai 15 ai 20 minuti.

Mentre cuoce affettate i funghi rimasti e cuoceteli in padella con una bella noce di burro olio evo e rametti di timo. Salate e pepate alla fine eliminando i rametti di timo.

Togliete il riso dal fuoco e mantecatelo con la crema di funghi e l’asiago grattugiato

Impiattate e guarnite con i funghi affettati e la granella di fave di cacao. Servite

Questa preparazione mi fa pensare al mare e all’estate. Un risottino molto semplice con un abbinamento insolito con peperoni e cozze.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di riso Carnaroli
• 1,5 kg di cozze
• 2 peperoni di colore diverso
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
• 1 bustina di zafferano
• Brodo vegetale qb
• Vino bianco qb
• Olio evo qb
• Pepe qb
• Sale ( assaggiare alla fine e solo dopo l’assaggio nel caso, regolare di sale)

Eliminate il bisso alle cozze, raschiatele e lavatele.
Fate un trito con gli spicchi d’aglio, uniteli al prezzemolo in un tegame capiente con un giro d’olio evo.
Fate rosolare appena e aggiungete le cozze. Coprite e fate andare a fuoco vivace fino a quando non si apriranno.
Lavatele man mano che si aprano, sgusciatele e mettetele in un contenitore insieme alla loro acqua filtrata.

Lavate i peperoni e fateli abbrustolire interi sul fuoco( basta una bistecchiera). Spellateli ed eliminate semi e le parti bianche. Tagliateli a striscioline di circa lunghe 6cm e larghe 5 mm. Tenete da parte.

Mondate e tritate finemente la cipolla. Fatela ammorbidire in una casseruola adatta alla cottura del risotto. Tostate a secco il riso in un una padella.
Aggiungete il riso tostato alla cipolla, mescolate e sfumate con il riso.

Iniziate a cuocere il risotto nella maniera classica, ovvero bagnando man mano con del brodo vegetale caldo. In questo caso aggiungete anche del liquido delle cozze.

Fate questo passaggio con molta attenzione perchè non solo userete un liquido che darà il sapore di mare ma che è molto salato . NON USATE ASSOLUTAMENTE SALE, regolatevi di sapidità con il liquido delle cozze. Calcolate anche che a fine cottura aggiungerete le cozze che saranno anche quelle molto salate, quindi solo alla fine della cottura, dopo l’assaggio finale valuterete se aggiungere sale o meno.

A metà cottura del risotto aggiungete lo zafferano e i peperoni.
A fine cottura aggiungete le cozze sgusciate.
Togliete dal fuoco mantecate con un giro di olio evo e profumate con una macinata generosa di pepe. Servite

Il risotto con gli asparagi è un classico piatto che si apre al periodo primaverile. In questa preparazione ho voluto “arricchire” questo piatto con una diversa mantecatura e ad un altro abbinamento classico degli asparagi, ovvero l’uovo cosiddetto “al tegamino” a Livorno, molto semplicemente in italiano all’occhio di bue. Ma non ho usato tutto l’uovo, ho usato il tuorlo che ho fritto in modo da creare l’effetto “cremoso”. Una piccola tecnica che delizierà i vostri ospiti.


Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di riso Carnaroli
• 1 mazzetto di asparagi verdi
• 120 gr di formaggio brie
• 4 uova
• Pane grattugiato panko ( pane giapponese lo trovate nel settore etnico)
• 1 scalogno
• 1 cipollotto fresco
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• Vino bianco qb
• Brodo vegetale qb
• Burro qb
• Olio di semi di arachide qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Iniziate nel mondare gli asparagi. Asportate le punte e tenetele da parte . Tagliate a rondelline la parte edibile rimasta. Tenete da parte separati.

Prendete il panko e create un letto di questo pane in un contenitore rettangolare basso. Create 4 incavi distanziati. Sgusciate le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Fate questo passaggio con un uovo per volta e posizionate il tuorlo in uno degli incavi preparati. Una volta posizionati i 4 tuorli copriteli delicatamente con altro panko e mettete il tutto in freezer per almeno 30 minuti.

In una padellina mettete un giro d’olio e il cipollotto a pezzi grossolani. Fate rosolare e aggiungete le punte di asparagi. Aiutatevi con un goccio di acqua calda, salate, pepate e cuocete mantenendo le punte croccanti. Tenete da parte.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola adatta alla cottura del risotto. Aggiungete le rondelle di asparagi e fate insaporire. Tostate il riso a secco in una padella e aggiungetelo allo scalogno e rondelle di asparagi . Sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura classica del risotto bagnando man mano quando assorbe con il brodo vegetale caldo.

Tagliate a tocchetti il brie e tenetelo da parte.
Preparate un pentolino con l’olio di semi di arachide e quando il risotto sarà quasi pronto portatelo a temperatura per friggere.

A fine cottura del risotto regolare di sale e toglietelo dal fuoco. Mantecate con il brie e il parmigiano grattugiato. Fate riposare coperto . Nel frattempo togliete i tuorli dal freezer. Impiattate il risotto decorate al centro con le punte di asparagi.
Eliminate con delicatezza il panko in eccesso e friggete fino a leggera doratura i tuorli uno per volta.
Scolateli e passateli delicatamente sulla carta assorbente e adagiateli sulle punte di asparagi . Servite subito.

Ai vostri commensali consigliate di rompere il tuorlo e di unire la crema dell’uovo al resto del risotto.

Risottino fresco e primaverile, un ottimo abbinamento tra il saporito del prosciutto alla dolcezza del pisello e della parte erbacea degli asparagi.

Ingredienti per 4 persone

• 40 gr di riso carnaroli
• 150 gr di piselli già sgranati
• 250 gr di asparagi
• 70 gr di gambuccio di prosciutto crudo in un solo pezzo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 litro di brodo vegetale
• 1 spicchio d’aglio
• 50 gr di burro
• parmigiano reggiano grattugiato qb
• olio evo qb
• sale qb

Mondate e lavate gli asparagi, tagliateli a rondelle lasciando intere le punte . Tenete da parte.
Tagliate a cubetti il prosciutto crudo, tenete da parte.

Mettete a rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato in una padella capiente con un bel giro di olio evo. Togliete l’ aglio e unite gli asparagi a rondelle , fate rosolare, aggiustate di sale . Scottate fino le punte nel brodo vegetale devono essere cotte ma croccanti . tenete da parte.

Nel frattempo cuocete i piselli in una pentola con abbondante acqua salata per 20 minuti circa . Scolate e tenete da parte.

Tostate il riso a secco.
In una casseruola adatta ai risotti fate sciogliere la metà del burro, aggiungete il prosciutto a cubetti e fate imbiondire leggermente .
Aggiungete il riso e fatelo insaporire. Sfumate con il vino bianco e cominciate con la cottura classica dei risotti bagnando man mano fino a quasi totale assorbimento per arrivare a fine cottura. Solo quando mancheranno 3 minuti aggiungete le rondelle di asparagi e i piselli. Regolate di sale.

Una volta pronto toglietelo dai fornelli e mantecatelo con il resto del burro freddissimo e il parmigiano. Aspettate un paio di minuti e servite.

Questi tuffi nel mio passato lavorativo nel secolo scorso, mi danno quasi il senso di essere un  usufruitore di un improbabile macchina del tempo. Piatto, che per quasi una decade era sinonimo di eleganza e di ricchezza. Oddio .. visto il prezzo degli scampi e della loro resa non è che sia cambiato poi tanto. Comunque resta il fatto, che questa preparazione anche se è non più presente nei locali può diventare un qualcosa di carino per i vostri eventi e festività.


Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di riso carnaroli
• 16 scampi di taglia media freschi o congelati ( il prezzo non varia poi tanto, almeno nella mia zona )
• 1 bottiglia di prosecco
• brodo vegetale qb
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 scalogni
• 1 spicchio d’aglio
• cognac qb
• burro qb
• qualche stelo di erba cipollina
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Mondate e tagliate a pezzi grossolani la carota, il sedano e uno scalogno,
Staccate con delicatezza la testa e il carapace a 12 scampi e tenete da parte in frigo la polpa privata del budellino nero. Tenete anche da parte i 4 scampi interi per la decorazione.
Rosolate gli odori tagliati in una casseruola con un giro d’olio evo, aggiungete i carapaci e le teste e fate insaporire. Sfumate con una spruzzata di cognac e fatelo infiammare. Bagnate ancora con un bicchiere di prosecco, sfumate e coprite a filo con acqua freddissima e riportate il tutto al bollore, schiacciate bene le teste con un mestolo di legno, coprite con un coperchio e fate restringere per circa 15/20 minuti. Al termine filtrate questo liquido ottenuto e tenete da parte al caldo.

Nel frattempo affettate sottilmente lo scalogno rimasto e mettetelo nella casseruola adatta alla cottura dei risotti e fatelo appassire con un giro d’olio evo e una noce di burro. in contemporanea tostate a secco il riso in un ampia padella.

Versate il riso tostato nella casseruola con lo scalogno, fate insaporire e cominciate ad aggiungere man mano i vari liquidi per portarlo a cottura alternando brodo vegetale, prosecco e il brodo di scampi.

Mentre è il cottura il risotto prendete gli scampi sgusciati fatti a tocchetti e saltateli velocemente in un padellino con lo spicchio d’aglio in camicia e un filo d’olio evo.
Salate e pepate e tenete da parte. Cuocete invece quelli interi al vapore in un cestello di acciaio o di bambù sopra la pentola del brodo vegetale per bagnare il risotto

A fine cottura del riso aggiungete togliete dal fuoco, aggiungete gli scampi a tocchetti, mantecate con una noce di burro freddissima.
Coprite e fate riposare 2 minuti.

Impiattate, profumando con l’erba cipollina tagliuzzata e decorate con gli scampi interi. Servite

Questo risotto sarà per voi un flash! In teoria è così semplice che mentre leggevo la ricetta mi è venuto da ridere. Poi invece quando l’ho assaggiato mi sono detto “ Però! non me l’aspettavo proprio”. Sapore molto fresco, delicato, un risotto che non da quella sensazione di pienezza anzi la mela che è nel risotto stimola la salivazione e l’acidità dando così lo spunto a continuare in leggerezza il pasto. Veramente una rivelazione!!

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di riso carnaroli
• ½ cipolla dorata grande
• 1 mela renetta
• 150 gr di cavolo nero sfogliato
• 60 gr di grana padano grattugiato
• 20 gr di burro + 30 per la mantecatura
• 50 gr di prosciutto crudo toscano
• brodo vegetale qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Lavate la mela, sbucciatela, fatela a cubetti e fatela cuocere coperta in microonde per un paio di minuti o comunque fino a che non si sarà disfatta. Passatela al mixer ad immersione.
Lavate le foglie del cavolo nero e scottatele per 4-5 minuti in acqua b ollente salata. Scolatele e raffreddatele con acqua ghiacciata. Strizzatele e tritatele.
Scaldate il brodo. Mondate la cipolla e tritatela finemente. Fatela stufare in una casseruola adatta ai risotti con 20 gr di burro e un filo d’olio evo.
Aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti mescolando spesso. A questo punto aggiungete il cavolo nero e il brodo caldo a coprire e cominciate a cuocere il risotto nella maniera classica aggiungendo brodo quando il riso avrà assorbito quello precedente.
A 2 minuti dalla fine della cottura cottura aggiungete la purea di mele. A fine cottura togliete dal fuoco mantecate con il burro e il grana padano e lasciatelo riposare coperto per 2 minuti.
Nel frattempo mentre cuoce il risotto Tostate velocemente il prosciutto in un padellino con un filo d’olio evo.
Impiattate e guarnite con il prosciutto sbriciolato a mano. Servite

Quando si pensa ad un risotto con ingredienti di mare immediatamente ce ne viene in mente due: risotto mare e risotto al nero di seppia meglio conosciuto come riso nero.
In realtà ce ne sono parecchie decine che portano ad esaltare sapori marini diversi.
E’ il caso di questo risotto che unisce il sapore dei totani con quello più tenue e salino dei cannolicchi. Un ottima alternativa che incuriosirà i vostri ospiti.


Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di riso carnaroli
• 400 gr di cannolicchi
• 200 gr di totani
• fumetto di pesce leggero
• 1 cipolla dorata piccola
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di capperi dissalati
• 1 spicchio d’aglio
• 1 pizzico di origano
• vino bianco qb
• olio evo
• sale, pepe qb

Mettete in acqua fredda con un pizzico di sale grosso i cannolicchi per 2 ore circa in frigo.

Pulite e lavate i totani asportando occhi e becco. Tagliate a pezzi le sacche e dividete in tentacoli singoli i ciuffi dei tentacoli.
Scolate i cannolicchi e sgusciateli eliminando la parte più callosa che sembra una bocca. Tritateli grossolanamente cercando di non perdere la loro acqua.

In un padellino soffriggete in un bel giro d’olio evo i capperi tritati, lo spicchio d’aglio tritati finemente insieme al pizzico di origano.
Dopo aver fatto profumare l’aglio aggiungete prima i tentacoli, fate rosolare e bagnate leggermente con un pochino di fumetto. A questo punto aggiungete il resto dei totani. Fate rosolare e se ce ne fosse bisogno bagnate pochissimo ancora con del fumetto. Per ultimi unite i cannolicchi con la loro acqua. fate andare ancora per circa 10 minuti , spegnete e tenete da parte al caldo.

Tostate il riso “a secco” a parte in una padella senza alcun tipo di grasso.

Affettate finemente la cipolla rosolatela in una casseruola per risotti con un giro di olio evo, aggiungete il riso e fatelo insaporire mescolando. Sfumate con il vino bianco. Appena la parte alcolica sarà evaporata iniziate la classica cottura del risotto, bagnando con il fumetto man mano che questo viene assorbito.
Quando mancheranno circa 5 minuti alla fine della cottura aggiungete il soffritto di calamari e cannolicchi. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura.

Togliete dal fuoco mantecate con olio evo e profumate con il prezzemolo. lasciate riposare coperto per circa 2 minuti. Impiattate e servite.

Altra preparazione molto semplice: un risottino classico agli asparagi arricchito da dei gamberi rosa. Evitate se potete i gamberetti congelati, quelli per intenderci già sgusciati. Questo solo per un semplice motivo a parte che quelli freschi sono migliori: le teste e il carapace vi servirà per fare il brodo con cui bagnerete il risotto. Con questo piatto, fidatevi farete un figurone.


Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di asparagi
• 280 gr di riso carnaroli
• 300 gr di gamberi rosa
• 25 gr di burro
• 1 cipolla bianca media o mezza grande
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo qb
• burro qb
• sale, pepe
• parmigiano qb

PER IL BRODO DI GAMBERI

• Le teste e i carapaci dei gamberi rosa
• 1 piccola costa di sedano
• 1 cipolla piccola o metà della cipolla bianca avanzata
• 1 carota media

Asportate la parte legnosa dei gambi degli asparagi, lavate e separate le punte dal gambo.
Tenete da parte le punte e tagliate a rondelline fini i gambi. Tenete da parte separate dalle punte.

Sgusciate completamente e asportate le teste ai gamberi rosa e tenete da parte le code.

Tagliate grossolanamente il sedano la carota e la cipolla e trasferite il tutto in un tegame a bordi alti dove avrete fatto appena scaldare un bel giro d’olio. Fate rosolare e aggiungete le teste e i carapaci. Rosolate ancora per qualche istante, coprite con acqua fredda e portate al bollore comportandovi come se fosse un normalissimo brodo, cioè abbassando il fuoco e schiumando dalle impurità. Salate leggermente.
Continuate a far sobbollire fino a quando il brodo non si sarà ridotto di quasi la metà.
Passate questo fumetto al colino e tenete al caldo.

Ora se volete potete scegliere tra la tostatura a secco o quella con il fondo a voi la scelta, comunque il fondo va fatto e quindi tritate la cipolla e mettetela ad appassire con una bella noce di burro. Una volta appassita aggiungete il riso.
Se non è stato tostato a secco, tostatelo e quando sarà pronto cominciate a bagnare con il fumetto di gamberi

Un risottino simpatico e leggero a base di zucchine fatto però in una maniera particolare.

Ingredienti per 4 persone

• 240 gr di riso carnaroli
• 4 zucchine
• 1 fiore di zucchina per decorazione ( facoltativa)
• 150 gr di crescenza
• 1 lt di brodo vegetale
• ½ cipolla rossa tritata
• 50 gr di grana padano grattugiato
• vino bianco qb

PER IL PESTO

• 60 gr di foglie di basilico
• 20 gr di grana padano
• 20 gr di pecorino romano
• 20 gr di pinoli
• olio evo qb

Mondate le zucchine,lavatele e tagliatele in pezzi grossolani.
Portate al bollore una pentola con acqua leggermente salata, calate le zucchine e fatele
sbollentare per 5 minuti.
Scolate e trasferite le zucchine in un mixer da cucina e frullatele velocemente insieme a
circa 10 ml d’olio evo e un pizzico di sale. Tenete da parte coperto.

Ora passiamo a fare questa sorta di pesto senza aglio.
Nel solito mixer ovviamente lavato inserite il basilico lavato e asciugato,i due formaggi, i
pinoli e l’olio necessario per fare un classico pesto.

Una volta fatto il pesto lavate il mixer e prendete la crescenza. Aggiungete un gocciolino di
latte o di panna e frullate fino ad ottenere una cremina liscia ma non liquida. Tenete da
parte.

In una casseruola per risotti fate appassire la cipolla insieme ad un filo d’olio aggiungete il
riso e tostatelo. Sfumate con il vino e procedete nella cottura classica aggiungendo dei
ramaioli di brodo man mano che questo viene assorbito.
A fine cottura mantecate all’onda,fuori dal fuoco con le zucchine frullate il grana e dell’olio
evo.
Impiattate e terminate il piatto con delle piccole cucchiaiate di crescenza e di pesto.

Decorate con i l fiore di zucchina e servite.

Vediamo di spaziare anche in preparazioni che comprendono i pesci di fiume e di lago.
Non saranno numerose come con quelle con i pesci di mare perchè abitando appunto in una città di mare è abbastanza complesso trovare una buona varietà di pesci di fiume e di lago. E questo sinceramente mi dispiace perchè avrei una buona selezione di ricette con questa tipologia di pesce. Oggi comunque vi propongo una ricetta del Lago Maggiore ovvero un risottino sulla trota. Piccola premessa sempre per il problema già citato, ho usato una trota salmonata con un ottimo risultato anche se avrei preferito una iridea

Ingredienti per 4 persone

• 1 trota salmonata o iridea ( top sarebbe una Fario)
• 240 gr di riso carnaroli
• 2 acciughe sott’olio
• 1 cipolla dorata grande
• 2 carote medie
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco
• prezzemolo tritato qb
• burro qb
• sale qb

Pulite la trota, sfilettatela ed eliminate le lische. Tenete da parte.

Con la carcassa fate un fumetto con mezzo bicchiere di vino bianco, mezza cipolla privata
della buccia, le carote intere e la costa di sedano tagliata a metà messe in una pentola con 2
lt circa di acqua salata . Schiumate come un comune fumetto e fate andare per circa 30
minuti dal bollore.

Tritate finemente la mezza cipolla rimasta. Prendete la casseruola adatta alla cottura dei
risotti, aggiungete una bella noce di burro e i filetti d’acciughe e fatela rosolare a fuoco dolce.
Tostate il riso a secco in una padella. Unite il riso alla cipolla e bagnate con il vino bianco
rimasto.

Togliete dal fumetto le carote e la costa di sedano. Filtrate il fumetto e cominciate a bagnare
il riso per portarlo a cottura.

Nel frattempo prendete una parte di filetto di trota e ricavatene 4 pezzi di circa 5 cm per lato.
Tenete da parte.
A questo punto eliminate la pelle della trota dai filetti rimasti, e tagliateli a tocchettini. Tenete
da parte.

In concomitanza della cottura del riso fate a dadini le carote e la costa di sedano.
Cuocete in un padellino con un filino d’olio evo i 4 pezzi di filetto di trota iniziando dalla parte
della pelle. Salate e tenete da parte al caldo.

A fine cottura del risotto aggiungete la trota cruda tagliata e le verdure a dadini. Mescolate
delicatamente, regolate di sale, togliete dal fuoco e mantecate con qualche cubetto di burro freddissimo edel prezzemolo tritato.

Impiattate, stendete il risotto con qualche colpetto sotto il piatto piano e decorate
posizionando al centro del risotto la parte di filetto cotto in padella. Servite.