Da quando ho diciamo “scoperto” la cucina asiatica e dell’est europeo mi sono innamorato degli involtini, bauletti o fagottini di verza o di altri tipi di cavolo in foglia. Però con il pesce preferisco usare la scarola, molto più gentile e neutra della verza. In più dato che non necessita di una cottura lunga è molto adatta, come ho già scritto, al pesce ma anche ai crostacei. Oggi vi propongo un unione tra italia nord europa in stile asiatico e credetemi ne rimarrete folgorati.

Ingredienti per 4 persone

• 480 gr di baccalà già ammollato ( ammollato ancora minimo altre per 24 ore da
• voi cambiando l’acqua e sciacquandolo ogni 8 ore )
• 1 cespo di scarola
• 1 cespo di cicoria
• 20 gr di uvetta
• 20 gr di pinoli tostati
• 40 gr di pecorino grattugiato
• 80 gr di pomodorini tagliati a cubettini
• 2 patate medie lessate con la buccia
• olio evo qb
• sale qb ( attenzione al sale perchè anche se ammollato bene il baccalà tende ad essere saporito)

Accendete il forno impostandolo a 180 gradi
Scolate il baccalà, asciugatelo, eliminate la pelle, le lische e tagliatelo a tocchetti non troppo grandi.

Mondate e lavate le foglie più grandi della scarola e ripetete la stessa operazione con la cicoria. Con la scarola farete i fagottini mentre la cicoria la userete per “ legare” i fagottini. Sbollentate per 3 minuti in acqua bollente salata prima la scarola.

Scolate le foglie una ad una e mettetele su di un panno pulito ben distese. Ripetete la stessa operazione di sbollentatura con la cicoria tenendo presente che la costa della cicoria dovrà essere abbastanza morbida da permettervi di creare una legatura.

Mettete al centro della foglia di scarola 2 tocchetti di baccalà. Aggiungete dei cubettini di pomodoro, dei pinoli, dell’uvetta e il pecorino. Richiudete la foglia creando un fagottini che andrete a legare con la cicoria.
Sistemate i fagottini in una teglia leggermente oliata. irrorateli con un filo d’olio evo e infornate per 15/18 minuti.

Nel frattempo pelate le patate lessate. Tagliatele a tocchetti e mettetele nel mixer. Frullate versando a filo l’olio evo necessario ad ottenere una crema della giusta consistenza.

Distribuite la salsa nei piatti da portata, adagiatevi i fagottini e decorate con qualche cubettino di pomodoro e di pinoli tostati. Servite subito

Vi parlavo un po di tempo fa dello street food e di quanto questa tipologia di cibo stia prendendo piede in italia. Non ancora a livello dell’america latina o dei paesi asiatici ma comunque ci stiamo muovendo. Oggi vi voglio proporre una classica empanadas, tipica anche della spagna che però viene servita anche come tapas nei locali. Non è naturalmente una empanadas normale ma di mare che potete offrire ai vostri invitati in apericene e buffet in giardino o in terrazza. Le dosi sono per 4 persone, però di solito opto per miniaturizzare le cose per renderle più appetibili, Diciamo che se le presentate insieme ad altri stuzzichini o antipasti possono andar bene per 8 persone.

Ingredienti per 4 persone

PER L’IMPASTO

• 200 gr di farina
• 1 bicchiere d’acqua tiepida
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per crostate salate
• 1 cucchiaio di strutto

PER IL RIPIENO

• 250 gr di cozze cotte senza guscio
• 1 uovo sodo
• 1 cipolla
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• peperoncino in polvere qb
• sale qb

Impastate nella planetaria mettendo la farina e il lievito. Mescolate e aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, lo strutto, il sale. l’acqua tiepida aggiungetela man mano che gira la planetaria. Non buttate l’acqua tutta insieme, dosatela fino ad avere un composto compatto ma elastico. Lavoratela molto bene, rifinitela a mano sulla spianatoia e lasciatela riposare per almeno 30 minuti avvolta in una pellicola.
Nel frattempo tritate finemente la cipolla. Tritate grossolanamente anche le cozze. Fate rosolare la cipolla in una casseruola con un giro d’olio evo e il prezzemolo. Unite le cozze e lasciate insaporire per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete l’uovo sodo tritato. Lasciate raffreddare.

Infarinate leggermente la spianatoia, dividete l’impasto in due e create dei filoni della grandezza di un salamotto. Tagliateli in pezzi adatti che una volta spianati nella grandezza di un disco grande quanto un piattino di caffè siano alti circa 1,5 mm.
Riempite il centro di ogni disco con un pochino di impasto di cozze, inumidite i bordi con dell’acqua e sigillate i bordi chiudendo e sigillando a forma di raviolo.
Portate a temperatura dell’abbondante olio di arachidi e friggete l’empanadas poche per volta fino a doratura. Scolatele, mettetele su della carte assorbente e successivamente su di un vassoio. Servite subito

Circa una decina di anni fa andando per locali rimasi estasiato da un piatto di ravioli con dentro dello stoccafisso e conditi con un un sughetto al pomodoro con le trippette di stoccafisso. Decisi così di rivederlo per poi proporlo sulla mia pagina. Quindi ho preso spunto dalla ricetta delle pappardelle di cavolo nero sul favollo per poi creare un ripieno di baccalà mantecato (stoccafisso). Il risultato è stato eccezionale e per chi ama lo stoccafisso e il baccalà è una preparazione da salvare assolutamente.

Ingredienti per 6 persone

PER LA PASTA

• 200gr di farina 0
• 100 gr di semola di grano duro rimacinata
• 3 uova
• 1 foglia di cavolo nero lessata e ridotta in poltiglia al mixer
• Sale qb
• Farina di riso qb per il vassoio

Per la farcia

• 300 gr di stoccafisso ammollato
• 1 patata media lessata con la buccia
• Olio evo qb

PER LA SALSA

• 200 gr di trippette di stoccafisso
• 1 piccola costa di sedano
• 1 /2 cipolla dorata
• 1 carota piccola
• 400 gr di polpa di pomodoro
• Olio evo qb

La sera prima mettete in ammollo le trippette in acqua fredda e tenetele coperte in frigo.

Nella planetaria mettete il gancio, aggiungete le farine e il sale e azionate alla prima velocitàper mescolarle. Aggiungete le uova sgusciate e la foglia di cavolo nero in poltiglia. Impastate per circa 10 minuti e rifinite a mano l’impasto finoa d ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Coprite con della pellicola e fate riposare almeno 30 minuti.

Fate un trito finissimo con il sedanola carota e la cipolla, mettetelo a soffriggere in una
casseruola e un giro di olio evo. Aggiungete la polpa di pomodoro e dopo una decina di minuti le trippette di stoccafisso ben scolate e tagliuzzate a striscioline come la comune trippa di vitello.
Continuate la cottura a fuoco dolce per almeno 30 minuti. Assaggiate e regolate all’occorenza di sale e pepe.

Mentre cuoce la salsa, tagliate a pezzi e cuocete lo stoccafisso al vapore per circa 25/ 30 minuti . Fatelo raffreddare, spellatelo ed eliminate le lische. Spellate e schiacciate la patata allo schiacciapatate e tenete da parte.
Mettete lo stoccafisso nel mixer con la lama di plastica e cominciate a frullare aggiungendo dell’olio evo a filoin modo che diventi quasi una crema compatta. Togliete dal bicchiere del mixer e mettetelo in una Bowl capiente, aggiungete la patata schiacciata e amalgamate bene il tutto. Tenete da parte .

Tirate la pasta con l’apposita macchinetta o con il mattarello ad un altezza di 1 mm.
Mettete la striscia di pasta sulla raviolatrice e con un sac a poche riempito con la crema di stoccafisso riempite i vari spazi. Inumidite leggermente i bordi, dopodichè coprite con un altra sfoglia di pasta. Passateci sopra il mattarello per sigillare e tagliare i ravioli. Rovesciate lo stampo e mettete i ravioli su di un vassoio spolverizzato abbondantemente con la farina di riso.

Se non avete la raviolatrice usate un coppapasta di 6 cm. Mettete al centro un fiocchetto di crema di stoccafisso , inumidite i bordi e chiudete con un altro disco di pasta. Sigillate i bordi e tenete da parte in un vassoio co una spolverata abbondante di farina di riso.

Portate al bollore un ampia pentola con acqua leggermente salata. Cuocete i ravioli per circa
5 minuti. Scolateli con un ragno delicatamente e saltateli nel sugo di trippette.

Impiattate in piatti piani e servite subito.

Come noterete mi sono tenuto bassissimo di sale. Perchè lo stoccafisso ma soprattutto le trippette fanno brutti scherzi. Mi raccomando assaggiate ogni preparazione in modo da calibrare la sapidità una volta terminata la ricetta.

Un modo totalmente diverso per fare e servire il baccalà mantecato. Ricetta bellissima e divertente per un risultato stupefacente.


Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di baccalà lessato nel latte e privato di lische e pelle
• 150 gr di patate lessate con la buccia e spellate
• 60 gr di olio evo
• 60 gr di birra di frumento ( Tipologia stile weizen o Weiss )
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato

PER LE CHIPS DI SALVIA

• 25 gr di farina di riso
• 25 gr di farina 0
• 70 gr di birra di frumento
• 20 foglie grandi di salvia
• olio di semi di arachide qb

Fate a pezzi grossolani il baccalà già lessato e metteteli nel boccale del mixer. Spezzettate anche le patate e aggiungetele al baccalà insieme al cucchiaino di succo di limone.

Azionate il mixer versando a filo la birra e sempre frullando appena terminata la birra passate all’olio evo. Fate andare fino a quando il composto non sarà ben montato e chiaro. mettete il composto in una ciotola, profumate con il prezzemolo tritato, amalgamate il tutto, coprite e trasferite in frigo.

Preparate la pastella partendo dal mescolare le 2 farine. Aggiungete la birra e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite e tenete in frigo per 30 minuti.

Lavate ed asciugate le foglie di salvia. Portate a temperatura l’olio di semi di arachide. Immergete le foglie nella pastella e friggetele fino a doratura. Scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Servite accompagnando il baccalà alle chips di salvia calde.

Nel vostro giro turistico a Barcellona non può assolutamente mancare il mercato che si trova sulla Rambla .. quella più famosa che porta verso il mare. E qui se siete entusiasti e pieni di passione come me su tutto quello che è alimentare vi troverete in serie guai con la vostra compagna/o e amici. Dopo aver mangiato un numero imprecisato di ostriche e di empanadas ci siamo fermati ad un banco straordinario e qui abbiano mangiato questa squisitezza che in Italia non avevo mai visto e provato.


Ingredienti per 4 persone

• 600 gr di baccalà dissalato privato di pelle e lische
• 500 gr di spinaci da cuocere
• 600 gr di besciamella con dosi 100 a 100 quindi sostenuta
• 1 tuorlo d’uovo
• 50 gr di parmigiano

Accendete il forno e impostate il grill alla massima potenza.

Pulite gli spinaci , lavateli con cura e metteteli a sbollentare in una pentola capiente con acqua bollente salata. Dopo circa 10 minuti scolateli e raffreddateli in acqua fredda e ghiaccio per fissare il colore verde.

Nel frattempo cuocete il baccalà in una vaporiera in modo che rimanga compatto e asciutto. Tritate gli spinaci e mescolateli con 3/4 cucchiai di besciamella.econ questo composto fate uno strato in una pirofila di vetro o ceramica.
Mescolate la besciamella rimasta con l’uovo sgusciato e il parmigiano

Prendete con delicatezza il baccalà e adagiatelo sopra agli spinaci, copritelo con la salsa mornay( besciamella e uovo e formaggio) ottenuta precedentemente . Infornate fino a quando non si formerà una crosticina dorata. Sfornate, sporzionate e servite caldo.

Cosa ne dite di provare ad abbinare i carciofi a del baccata mantecato ? Provatelo subito e non ve ne pentirete

Ingredienti per 4 persone (versione entrée)

• 150 gr di baccalà dissalato senza pelle
• 6 fette di rigatino toscano
• 6 carciofi
• 1 patata media
• 125 ml di latte
• 1 foglia di alloro
• 1 piccolo mazzetto di prezzemolo tritato
• aceto di mele qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Tagliate il baccalà e la patata a dadini. Scaldate il latte in una casseruola insieme alla foglia di alloro . Aggiungete il baccalà e la patata tagliata e cuocete per 5/ 10 minuti ( il tempo necessario per la cottura della patata. Più piccoli saranno i dadini prima cuoceranno). Spegnete e fate raffreddare.
Togliete l’alloro, prelevate con un mestolo forato la patata e il baccalà e passateli al mixer aiutandovi con un pochino del latte usato nella cottura. Assaggiate e regolate di sale e pepe e incorporate il prezzemolo tritato. Tenete da parte coperto.

Accendete il forno e impostatelo sui 180 gradi.

Passate a questo punto a mondare i carciofi privandoli di spine, gambo e foglie esterne più dure. Allargate delicatamente la parte centrale, eliminate il fieno aiutandovi con uno scavino per meloni e immergeteli in acqua con l’equivalente di aceto pari a tre cucchiai.
Ponete sul fuoco una casseruola capiente con acqua salata e portatela al bollore. Sgocciolate i carciofi e lessateli nell’acqua bollente per 10 /12 minuti. Sgoccialateli con un mestolo forato e metteteli a testa in giù per eliminare l’acqua in eccesso fino a quando non saranno tiepidi.

Farcite i carciofi con la crema di baccalà, avvolgeteli nelle fette di rigatino ( una per ogni carciofo) e sistemateli in una teglietta a bordi alti oliata. Infornate per 15 minuti, a questo punto mettete la funzione grill e fateli gratinare per circa 10 minuti o comunque per il tempo necessario a dorare la loro estremità. Servite contornando i carciofi con della insalatina

Saltellando tra libri, riviste professionali e siti internet di cucina qualche anno fa mi sono imbattuto in una ricettina molto semplice ed originale a base di stoccafisso.
Per la precisione era un primo piatto. Quindi l’ho inserita nella mia cosiddetta playlist di ricette da proporvi sulla mia Pagina Facebook, internet, instagram etc etc. Playlist che conta non meno di 10000 ricette.. anzi forse qualche centinaia di più tra quelle non ancora fatte e ancora non pubblicate e quelle che dovrò ancora fare. Praticamente non mi basterà nemmeno una prossima esistenza per portarle alla fine.
Piatto dal gusto sconvolgente che sono sicuro vi piacerà.
Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di linguine
• 400 gr di stoccafisso già ammollato
• 300 gr di pomodori pelati
• 1 cipolla dorata affettata sottilmente
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• 1 foglia di alloro
• 1 ciuffo di prezzemolo
• olio evo qb
• sale qb

Lavate lo stoccafisso e tagliatelo a pezzi grandi. Asciugateli con della carta assorbente e rosolateli in una padella ampia con un filo d’olio evo e l’aglio in camicia.
Quando saranno dorati prelevateli e metteteli da parte.

Eliminate lo spicchio d’aglio e nella stessa padella soffriggeteci la cipolla affettata.
Aggiungete i pelati, il peperoncino fatto a pezzettini, qualche foglia di prezzemolo.
Salate leggermente. Schiacciate i pelati con un mestolo e cuocete il sugo per circa 15 minuti a fuoco dolce.

Private lo stoccafisso di pelle e spine e mettetelo nel sugo insieme alla foglia di alloro. portate il tutto a cottura con la giusta consistenza. Assaggiate e regolate se ce ne fosse bisogno di sale.
Fatelo portando all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Cuocete la pasta al dente, scolatela direttamente nella padella con il sugo Saltate per il tempo necessario a far amalgamare il tutto.
Sporzionate nei piatti di portata e servite subito.

Ancora la zucca protagonista in questa preparazione di Simone Rugiati.
Questa ricetta la potete proporre sia come finger food dentro a dei bicchierini sia come secondo piatto. Preparazione tipicamente autunnale che esalta profumo di bosco del fungo porcino in un contrasto dolce e sapido della zucca e del baccalà.

Ingredienti per 4 persone ( versione secondo piatto)

• 1 filetto di 800 gr di baccalà privato di lische.
• 500 gr di polpa di zucca butternut ( quindi peso netto) tagliata a cubetti
• 8 funghi porcini di media misura
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di timo
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Mettete i cubetti di zucca in una casseruola con un filo d’olio evo , 1 spicchio d’aglio e fate insaporire. Salate, pepate e aggiungete un pò d’acqua.
Portate a cottura bagnando ancora con dell’acqua calda se fosse necessario, mantenendo però il tutto assolutamente non acquoso.

nel frattempo pulite i porcini usando un coltellino per raschiare e tagliare il gambo terroso e un panno umido per la cappella.
Tagliateli a fettine e saltateli in padella con un filo di olio evo, l’altro spicchio d’aglio in camicia schiacciato e un rametto di timo.

Asciugate molto bene il baccalà prima lasciandolo a scolare e poi tamponando con della carta da cucina.
Tagliatelo a fette di circa 1,5 cm di altezza.
Cuocetelo in una padella con un filo d’olio evo profumando con un altro rametto di timo.

Frullate la zucca aggiungendo circa 2 cucchiai di olio evo a filo fino a renderla cremosa liscia, densa e setosa,

Impiattate partendo da una cucchiaiata di crema, poi baccalà, crema, poi porcini e per finire un’altra di baccalà. profumate con del timo. Servite

Nella ricetta finger food invece mettete la crema nei bicchierini, un pezzetto di baccalà e infine dei tocchetti di porcini saltati in padella. Profumate con del timo e servite

Per rendere più spumosa la crema di zucca fatele inglobare aria muovendo il mixer ad immersione dal basso verso l’alto mentre aggiungete l’olio evo a filo

Molti si faranno una domanda ..Ma la ricetta per il baccalà mantecato non è una soltanto? Diciamo che la risposta è sì . Però come per tante preparazioni vi si possono introdurre delle piccole varianti o lo si può abbinare con ingredienti diversi. In questo caso questa preparazione classica viene rivisitata da Simone Rugiati sia nella preparazione usando il mixer che nell esecuzione inserendo il cipollotto, le olive e lo zafferano. Tutto questo per creare una simpatica e gustosa variante che comunque potete servire con della polenta morbida o fatta a crostino grigliato. Come sempre vi ricordo che il baccalà è il merluzzo che viene messo sotto sale mentre lo stoccafisso è il merluzzo lasciato essiccare all’aria . In Veneto viene invertito quindi quando vi capiterà di trovare da qualche fonte una ricetta regionale originale del Veneto prestate la massima attenzione andando magari a controllare da altre parti. Quindi questa ricetta è invertita.

Ingredienti per 6 persone

• 800 gr di stoccafisso
  
• 4 spicchi di aglio
  
• latte e brodo vegetale in egualmisura a coprire
  
• 1 ciuffetto di prezzemolo
  
• 2 bustine di zafferano
  
• 6 cipollotti
  
• 1 manciata di olive taggiasche snocciolate
  
• Burro qb
  
• Olio evo qb qb
  
• Sale pepe qb
  
• Cubetti di focaccia tostata calda qb
  

Spinate lo stoccafisso. Tagliatelo a pezzi abbastanza grandi e mettetelo in un casseruola. Copritelo in egual misura di latte e brodo vegetale, aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia e il prezzemolo e cuocetelo a calore moderato per circa 30 minuti dal bollore semi coperto.

Sbucciate i cipollotti e tagliateli a rondelle. Lavate le rondelle, scolatele e fatele cuocere in una padella antiaderente con una noce di burro e un poco di brodo vegetale caldo. Fate andare lentamente finché non si saranno appassiti. Salate leggermente e tenete da parte al caldo .Tritate grossolanamente le olive e mettetele da parte.

Una volta cotto lo stoccafisso eliminate la pelle e le eventuali spine rimaste . Mettete la polpa ottenuta nel mixer, aggiungete lo zafferano è una macinata di pepe. Cominciate a frullare aggiungendo filo dell’olio evo nella misura in cui arriverete ad ottenere una crema abbastanza liscia ma non oleosa . Quindi dosate con parsimonia l’olio. Regolate di sale e di pepe.

Impiattiamo. Prendete un coppapasta adatto e posizionatelo al centro del piatto. Riempitelo con il baccalà mantecato e sformate, cospargete con le olive tritate, decorate con i cipollotti, un filino di olio evo e i cubetti di schiacciata. Servite.

Un idea carina per un antipastino o un secondo con il baccalà fritto che trova nei legumi il suo naturale abbinamento.

Ingredienti per 6 persone versione antipasto

• 500 gr di baccala’ già dissalato e ben risciacquato
  
• 200 gr di lenticchie rosse decorticate
  
• 700 ml di brodo vegetale
  
• Farina qb
  
• Olio per friggere
  
• sale qb

Prepariamo per prima cosa il baccala’. Scolatelo , spellatelo e tagliatelo a cubetti di circa 3 cm .prendete le lenticchie ,mettetele in un colino e sciacquatele sotto l acqua corrente e unitele al brodo vegetale , cuocetele appena prende il bollore per circa 15 minuti a fuoco dolce .
Appena pronte scolatele senza buttare via il liquido di cottura e passatele al frullatore ad immersione aiutandovi con un po’ del liquido . Il composto deve essere non troppo denso . Mettete da parte .
Passate i pezzi di baccala’ ben asciutti nella farina e friggeteli in olio ben caldo scuotendo con attenzione la farina in eccesso

Prepariamo il piatto :
Scaldiamo la vellutata di lenticchie e suddividiamola in 6 cocotte mono porzione. Mettiamo su della carta gialla i pezzi di baccala’ . Per decorazione mettete dei pezzetti di focaccia leggermente tostata. Servite . Vi consiglio vivamente di intingere il baccala’ nella vellutata di lenticchie