Oggi cercherò di convincervi a rivalutare le carote. Ultimamente in giro le vedo usare esclusivamente per soffritti, fondi e brodi. Invece sono una ottima alternativa per i vostri eventi a tema. Questa preparazione è una crema, ma non una semplice crema. E’ un qualcosa con carattere, delicata ma che allo stesso tempo sa di piatto rustico. Fidatevi se volete ancora una volta di me e rimarrete molto sorpresi di cosa porterete in tavola ai vostri ospiti

Ingredienti per 4/6 persone ( potete servirla anche come antipasto )

• 500 gr di carote
• 180 gr di porro
• 80 gr di gorgonzola cremoso dolce
• 60 gr di bergader ( un formaggio bavarese simile al gorgonzola, ma a pasta dura
• di sapore deciso)
• 3 fette di pane semi integrale a lievitazione naturale
• 1, 2 LT di acqua bollente
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di timo
• Farina qb
• Olio evo qb
• Sale,pepe qb

Mondate le carote e tagliatele a cubetti possibilmente della stessa misura.
Mondate il porro e tagliatelo a rondelle finissime.
Lavate le rndelle e mettetele a scolare. Tenete da parte 60 gr di porro.

In una casseruola fate scaldare un bel giro di olio evo e fateci stufare 120 gr di porro.
Quando sarà imbiondito aggiungete le carote.
Rosolate per circa un minuto e aggiungete circa due cucchiai rasi di farina .
Fate tostare la farina, profumate con le foglioline di timo e aggiungete l’acqua bollente.
Portate al bollore e cuocete per 30 minuti a fuoco molto moderato.

Nel frattempo tostate le fette di pane. Potete farlo sia in forno che in una padella, avendo l’accortezza in quest’ultima di ungerlo bene prima di tostarlo in padella. Tenete da parte al caldo.

Passato il tempo di cottura delle carote, toglietela da fuoco e frullatela con un mixer ad immersione fino a quando non otterrete una crema liscissima. Aggiustate di sale e di pepe.

A questo punto prendete il gorgonzola cremoso, fatelo a tocchetti e mettetelo nella crema.
Riportate la casseruola suo fuoco e fate fondere il gorgonzola a fuoco dolce girando di tanto in tanto.

Nel frattempo fate friggere il porro rimasto in una padellina con dell’olio evo. Tenete da parte a scolare.

Tagliate a tocchetti sia le fette di pane tostato che il Bergader.

Distribuite la crema dentro a delle cocotte, zupperine o delle coppette. Aggiungete il Bergader, il pane a tocchetti e decorate con il porro fritto. Servite.

Nella mia infanzia era consuetudine usare i cardi. Cosa che richiede un pò di tempo e malizia per prepararli. Mia madre gli cuoceva e poi li ripassava nel sugo o li gratinava. Io invece sono andato a scovare altri modi per presentarli sulle nostre tavole e mi sono imbattuto in questo preparazione niente male , molto trend anche se riscopre una parte di ricette degli anni 80, da presentare ai vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di ceci già lessati ( vanno bene anche quelli in barattolo)
• 1 grosso cardo
• 12 scampi di media dimensione o 24 non troppo piccoli
• 2 pomodori ramati
• 1 limone
• 30 gr di farina
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• brodo vegetale qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

I cardi vanno trattati come se fossero carciofi, ovvero dopo che li avrete mondati vanno assolutamente messi in acqua e limone per non farli annerire. La cottura invece sarà lunga.
Prendete il cardo lavatelo e con l’aiuto di un pelapatate o uno spelucchino eliminate tutti i fili che vedete sulla costa. Una volta fatta questa operazione tagliatelo a tocchetti e mettetelo a bagno in acqua fredda e il succo di ½ limone.

Portate all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Prendete la farina e mescolatela con una frusta in una ciotola con il succo del limone rimasto, un pò di acqua e olio evo nelle giuste proporzioni per creare una pastella che andrete a stemperare con la frusta nella pentola d’acqua bollente. Aggiungete i tocchetti di cardo e cuoceteli per 45 minuti. Lasciateli intipiedire nella loro acqua prima di scolarli con un ragno o con un mestolo forato.
Nel frattempo scottate i pomodori in acqua bollente per 40 secondi. Scolateli, spellateli, eliminate semi e acqua di vegetazione e riducete la polpa a cubettini.
Tritate l’aglio insieme al rametto sfogliato di rosmarino. Unite questo trito ai pomodori, condite con sale e pepe e mescolate il tutto delicatamente.
Sgusciate gli scampi tenendo da parte i carapaci e tagliando con le forbici gli occhi degli scampi. Eliminate il budellino degli scampi e tenete da parte in frigo.
Frullate i ceci , avendo l’accortezza di lasciarne qualcuno intero per la decorazione.
Aiutatevi in questa operazione con del brodo vegetale sufficiente ad ottenere una crema non densa. Aggiungete in questa crema i carapaci degli scampi e una parte di cardi. Scaldate per circa 12 minuti schiacciate le teste degli scampi. Filtrate con un setaccio eliminando i carapaci e la parte di cardi.
Rimettete sul fuoco aggiungendo se ce ne fosse bisogno un pochino di brodo vegetale caldo.
Scaldate per 2 minuti aggiungendo gli scampi sgusciati una parte di pomodori conditi con il trito e i cardi rimasti.
Servite in piatti fondi decorando con i pomodori rimasti e i ceci interi. Servite subito

Tempo di porcini. Purtroppo non sempre li troviamo perfetti. Vuoi perchè il gambo non è così compatto, vuoi perchè qualche animaletto l’ha smangiucchiato, vuoi perchè in frigo si sono leggermente afflosciati non possiamo certamente gettarli. Quindi dopo un’attenta scelta e mondatura dei funghi non ci resterà che suddividerli per le varie preparazioni.
Una di queste è sicuramente la vellutata che appunto vi propongo

Ingredienti per 4/6 persone

• 500 gr di porcini già puliti e fatti a fette
• 3 patate medie
• 1 porro piccolo
• 1 mazzetto di prezzemolo
• brodo vegetale qb
• noce moscata qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb
  
  
• 3 fette di pane di campagna tagliate a cubetti tostato in padella

Sbucciate le patate e fatele a tocchetti.
Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo.
Mondate anche il porro e tagliatelo a rondelle mettetelo in un colino e lavatelo.

Prendete una casseruola, un filo d’olio al suo interno e calate il porro a rondelle.
Rosolate per un paio di minuti a fuoco medio. Aggiungete le patate rosolando ancora per un paio di minuti mescolando spesso per non farle attaccare.
A questo punto calate anche i funghi, il prezzemolo e una spolverata di noce moscata.
Versate almeno 400 ml di brodo vegetale caldo, tenete da parte quello che rimane e cuocete coperto per 15 minuti.

Passato questo step prelevate alcune fette di porcini per decorazione.
Proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Togliete dal fuoco e frullate il tutto con il mixer ad immersione aiutandovi con il brodo vegetale caldo rimasto se fosse troppo densa.
Se invece fosse troppo lente fatela restringere a fuoco medio.

Impiattate decorando la superficie della vellutata con le fette di porcino cotte tenute da parte e qualche foglia di prezzemolo.
Servite insieme ai crostini di pane tostato. 

Anche se vi può sembrare impossibile gli asparagi si prestano a tantissime preparazioni molto eleganti e delicate. Questa che vi presento è un classico degli anni 80 ma personalmente la considero un evergreen adatta ad ogni occasione.

Ingredienti per 4 persone

• 700 gr di asparagi
• 400 gr di patate
• 250 ml di panna fresca
• 1 litro di brodo vegetale
• 100 ml di vino bianco
• 50 gr di burro
• 2 scalogni
• 20 gr dii pinoli tostati
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Lavate e mondate gli asparagi eliminando la parte bianca e più, fibrosa. Separate le punte di asparagi dal resto, tagliate il resto a rondelle.
Sbollentate in acqua bollente salata le punte mantenendole al dente. Scolatele, raffreddatele e tenetele da parte.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubettini.

Mondate gli scalogni e tagliatelo a fettine sottili. Fatelo appassire con a fuoco moderato in una casseruola con un filo di olio evo e il burro.
Unite le patate e gli asparagi a rondelle. Fate insaporire per qualche minuto a fuoco medio.
Sfumate con il vino bianco e coprite il tutto con il brodo vegetale caldo.
Cuocete per circa 20 minuti a fuoco dolce.
Aggiungete la panna e completate la cottura per altri 10 minuti insaporendo il tutto con sale e pepe macinato a piacere.

A fine cottura frullate il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema.
Servite la vellutata guarnendo con le punte di asparagi e i pinoli tostati

Cominciamo a parlare un attimino di zuppe. Qualche zuppa l’ho già trattata ma ne ho ancora tantissime da proporvi sia di mare che di terra. Vuoi perchè nella mia città ce n’è una famosissima di pesce, vuoi che la zuppa in generale ha sfamato e sfama generazioni intere di popolazioni in tutto il mondo alla fine sarò costretto ad aprire due capitoli ben distinti. Piatto tendenzialmente povero, nato per sfamare e sostenere. Piatto unico in tutti i sensi, compreso anche della quantità di pasti giornalieri dei nostri genitori se come me siete sui 50anni abbondanti. Nel tempo si sono evolute e sono state presentate come piatti principali e importanti. Su questo tipo di zuppe verterà la mia ricerca e di conseguenza la mia proposta.

Ingredienti per 4 persone

• 1/2 kg di cozze già pulite
• 1/2 kg di vongole veraci già spurgate
• 200 gr di fagioli borlotti già lessati
• 4 fette di pane casereccio tostate
• 2 patate medie
• 1 cipolla bianca
• 3 spicchi d’aglio
• farina qb
• concentrato di pomodoro qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Lessate le patate con la buccia in una pentola di acqua per 30 minuti a partire dal bollore.
una volta cotte, scolatele, sbucciatele e tagliatele a tocchetti.

Nel frattempo che le patate sono in cottura, prendete 2 padelle. metteteci in ognuna 1 spicchio d’aglio schiacciato e un giro di olio evo. In una metterete le vongole, nell’altra le cozze. Incoperchiate e fate andare a fuoco vivo finchè non si saranno aperte.
Filtrate i due liquidi e sgusciate i frutti di mare mettendoli nei rispettivi liquidi di cottur.

Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con un giro di olio evo. Una volta appassita spolverate con circa1 cucchiaio di farina. Tostate leggermente e aggiungete i due liquidi di frutti di mare e 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro.
Aggiungete le patate e i fagioli e fate andare mescolando con molta delicatezza a fuoco medio per circa 10 minuti, o fino a quando non otterrete una zuppa di giusta densità ( un fondo legato e cremoso).
Aggiungete a questo punto i frutti di mare sgusciati e fate andare ancora per 2 minuti.
Al termine ASSAGGIATE prima di salare e profumate con una macinata di pepe

Prendete le fette di pane casareccio e strofinatele con lo spicchio d’aglio rimasto e conditele con un filo di olio evo.

Trasferite la zuppa in 4 zuppierine di coccio, adagiatevi da una parte la fetta di pane agliata, profumate con un giro di olio evo e servite.

Un elegante entree a base di verdure in stile Francese.

Ingredienti per 6 persone

• 2 porri grandi
• 200 gr di fontina dop
• 1 bustina di zafferano
• ½ baguette
• 1 cucchiaio colmo di farina
• 1 foglia di alloro
• 1,5 litri circa di brodo vegetale
• Olio evo q.b.
• Sale, pepe q.b.

Mondate i porri privandoli della parte verde più dura e delle foglie esterne.
Tagliateli a rondelle sottili. Mettetele in un colino e passatele sotto l’acqua corrente fredda per lavarle.

Prendete una casseruola, metteteci dentro un abbondante giro di olio evo e la foglia di alloro. Scaldate leggermente e unite le rondelle di porro. Fate rosolare a fuoco molto dolce per almeno 3-4 minuti, mescolando spesso per evitare che prendano colore.

Spolverizzate i porri con la farina setacciandola con un piccolo setaccio. Mescolate e continuate a rosolare per altri 2 minuti circa.

Bagnate con il brodo vegetale caldo. (Vi consiglio di non mettercelo tutto. Nel caso aggiungetelo sempre caldo se vedete che si asciugasse troppo prima della fine del tempo di cottura). E fate cuocere per circa 30 minuti. Il liquido si dovrà quasi completamente assorbire.

Adesso unite lo zafferano alla zuppa e cuocete ancora mescolando per 1 minuto circa.

Tagliate la baguette in 6 fettine inclinate e tostatele sotto il grill caldo.

Passate la fontina su di una grattugia a fori larghi e tenete da parte.

Trasferite la zuppa di porri in 6 cocottine. Appoggiate su ciascuna una fetta di baguette tostata. Distribuite sopra il formaggio e passate in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti.
Sfornate e servite subito.

Sapori contadini in questa semplice zuppa di legumi. Nel passato sarebbe stato il piatto principale, oggi la potete presentare anche come un assaggio in un’apericena, o come primo piatto in una cena o un pranzo a tema.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di lenticchie rosse decorticate
• 1,5 litri di brodo vegetale bollente
• 80 gr di ricotta di salata grattugiata
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino da caffè di curcuma
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

PER LA SALVIA FRITTA

• 12 foglie di salvia
• 100 ml di olio di semi di arachide

Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla. Fate scaldare in una casseruola a bordi alti un giro generoso di olio evo. Aggiungete la cipolla insieme allo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Lasciate soffriggere per almeno 3 minuti. Nel frattempo lavate in un colino fitto sotto l’acqua corrente le lenticchie. Se volete eliminate l’aglio altrimenti lasciatelo, dipende dai gusti. Aggiungete le lenticchie ben scolate e alzate la fiamma. Fate insaporire mescolando con un mestolo di legno. Versate il brodo vegetale, abbassate il fuoco e lasciate cuocere semi scoperto per circa 35 minuti o finché le lenticchie non si saranno quasi sfaldate. Unite la curcuma e mescolate. Prendete il mixer ad immersione e frullate parzialmente in modo da realizzare un composto con lenticchie intere e passate. All’occorrenza se la zuppa risultasse troppo densa aggiungete un pochino di acqua calda o di brodo. Aggiustate di sale. Tenete al caldo.

Lavate e asciugate le foglie di salvia. Fate scaldare l’olio di semi in un pentolino e friggeteci le foglie di salvia per il tempo necessario per farle diventare croccanti. Sgocciolate le foglie e passatele su della carta per fritti. Servite la la zuppa in zuppierine individuali, spolverate con una macinata generosa di pepe, aggiungete la ricotta salata grattugiata e decorate con le foglie di salvia fritte.

• L’acqua cotta è tipica della Toscana e precisamente della zona della Maremma , dell’ Aretino e del Senese. Nasce essenzialmente come piatto povero in cui il contadino usava mettere delle fette di pane raffermo , brodo, pochissime verdure e per dare un po di sostanza al tutto un uovo. Questo perche il lavoro nei campi era ed è ancora oggi abbastanza pesante. Quindi un piatto rustico .. Contadino, dove la parte da padrone la facevano i prodotti appena colti della terra. Da qui nel tempo partiranno decine di varianti di acqua cotta che alla fine non è nient’altro che una zuppa con pochi ingredienti. Vi voglio presentare una variante veramente sublime e sopratutto poco ” povera” con i porcini. Dire che sarà un successo mi sembra alquanto scontato.

  Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di porcini
  
• 4 fette di pane toscano
  
• 1 spicchio d’aglio sbucciato e tritato
  
• 1 rametto di nepitella
  
• 2 pomodori ramati
  
• 4 uova
  
• 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  
• Olio evo qb
  
• Sale, pepe qb

  Iniziate naturalmente dal pulire i funghi porcini nella consueta maniera .

  Eliminate con un coltellino le parti terrose del gambo e pulite le cappelle con un pennellino e un panno inumidito. A meno che non siano in condizioni tali da non poterli pulire in questo modo evitate di lavarli.

  Tagliateli a fettine non troppo sottili ( sui 5 millimetri va benissimo ) e teneteli da parte.

  Sbollentate i pomodori in acqua bollente, sgocciolateli, raffreddatela ed eliminate buccia semi e acqua di vegetazione.

  Tagliate la polpa ottenuta a pezzettoni o a cubettini.

  Rosolate lo spicchio d’aglio tritato in una casseruola con un giro generoso di olio evo . Unite i funghi e fate rosolare per 3/4 minuti a fuoco vivo. Aggiungete i pomodori e proseguite la cottura ancora per 10 minuti. Aggiungete circa un litro di acqua calda e continuate a cuocere regolando di sale, di pepe e profumando con la nepitella a fuoco basso per 15 minuti circa coperto.

  Nel frattempo tostate le fette di pane sotto al grill del forno.

  Sbattete le uova insieme al parmigiano.

  Appena pronta la zuppa togliete dal fuoco e versateci il composto di uova e formaggio .

  Mescolate il tutto velocemente in modo da ottenere una crema.

  Disponete le fette del pane nelle ciotole. Suddividete l’acqua cotta nelle ciotole e spolverizzate il tutto con il parmigiano reggiano rimasto. Servite .

E ritorniamo in Francia..anzi no diciamo Firenze all’incirca nel 1500 o meglio ancora nell antica Roma e tutto solo ed esclusivamente per parlare di una zuppa di cipolle. Ebbene si perché la famosa Soupe à l’ oignon francese non nasce in Francia ma nell’ antica Roma ..poi nel 1500 diventa un piatto famoso nella famiglia Medici con il nome di Carabaccia che la gentil pulzella andando in sposa a 14 anni al duca D’orleans si portò dietro in quel di terra gallica. E allora la zuppa di cipolle di estrazione puramente povera e contadina diventa piatto nazionale ma diciamocelo tutta ..ma i francesi ci sarebbero arrivati ad essere quello che sono in ambito della Cucina Internazionale senza i cuochi del Rinascimento Italiano? Secondo il mio umile parere proprio No .

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di cipolle bionde
  
• 100 gr di burro
  
• 1\2 litro di brodo di carne
  
• 30 gr di farina
  
• 4 bacche di ginepro
  
• 4 crostoni di pane
  
• 100 gr di fontina tagliata julienne
  

Fate tostare la farina in una padella antiaderente mescolandola di tanto in tanto con un mestolo di legno , stando attenti a non farla bruciare. Appena dorata spegnete , fate raffreddare, setacciata e tenetela da parte .

Sbucciate le cipolle e tagliatele finenemente. Fatele rosolare in una casseruola con la metà del burro mescolando di tanto in tanto. Attenzione le cipolle devono stufare e non soffriggere.
Aggiungete le bacche di ginepro schiacciate , cospargete con la farina tostata setacciata ,
Stemperate e poi bagnate il tutto con il brodo di carne bollente.
Cuocete per 15 minuti o fino a quando il fondo non si sarà leggermente ispessito. Salate e pepate.

Con il burro rimasto imburrate i crostoni di pane e fateli tostare in forno a 190 gradi peer circa 6 minuti .
Nel frattempo ripartite la zuppa di cipolle in 4 cocotte adatte per andare in forno.
Sfornate I crostoni e cospargeteli dal la fontina tagliata julienne .infornate a 200 gradi e fate cuocere per 7/8 minuti .
Sfornate e servite.