Oggi vi propongo la classica preparazione con base semplice che però con qualche passaggio e tempo in più lascerà stupiti i vostri ospiti. Una cozza aromatizzata, una maionese fatta con un pochino di liquido di acqua di cottura del polpo e il polpo che verrà prima cotto nella sua acqua e poi grigliato per essere successivamente appoggiato su di una crema molto soda di ceci. In pratica abbiamo rivisitato i ceci con il polpo.

Ingredienti per 4 persone

PER LE COZZE

• 12 cozze grandi
• 1 cipollotto
• 1 pomodoro ramato maturo
• 3 foglie di basilico

PER IL POLPO

• 1 polpo da 600 g fresco e poi congelato per 4 giorni
• 200 gr di ceci già lessati
• 200 gr di teste di calamaro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bustina di zafferano
• Brodo vegetale qb
• Aceto balsamico qb
• Prezzemolo qb
• Olio evo qb
• Olio di semi girasole qb
• Sale, pepe qb

Pulite e lavate il polpo e mettetelo a cuocerea testa in giù con i tentacoli raccolti verso l’alto, in una pentola dal fondo spesso gà abbondantemente scaldata senza alcun tipo di liquido. Coprite con un coperchio e abbassate il fuoco. Cuocete per 40 minuti senza mai levare il coperchio. Passato questo tempo spegnete il fuoco e lasciate il polpo a raffreddare nella sua acqua.

Nel frattempo lavate , incidete con una croce il pomodoro e scottatelo in una pentola con acqua
bollente per 30 secondi. Scolatelo, raffreddatelo e eliminate buccia, semi e acqua di vegetazione.
Mondate il cipollotto e tagliatelo a fettine sottili.
Tagliate a cubetti il pomodoro.

Prendete i ceci e fateli scaldare in una pentola con un pochino di brodo vegetale e uno spicchio d’aglio sbucciato. Dopo circa 10 minuti togliete dal fuoco, scolate i ceci tenendo da parte una di brodo vegetale usato per la cottura.
Frullate i ceci nel mixer usando un pochino di brodo di cottura. regolate di sale e di pepe. Dovrete ottenere una purea solida che poi passerete al setaccio per eliminare i resti delle bucce.
Tenete da parte in un contenitore in frigo coperto.

Pulite le cozze eliminando bisso e incrostazioni. Fatele aprire in una padella a fuoco vivace coperto.
Eliminate la parte vuota e tenete da parte.

Prendete il bicchiere del mixer ad immersione. Mettete un ramaiolino di acqua di cottura del polpo e cominciate a frullare aggiungendo man mano, all’occorrenza, a filo dell’olio di semi di girasole fino ad ottenere una classica maionese. Tenete da parte in frigo.

Mettete le teste dei calamaro in una casseruola con circa 50 ml di aceto balsamico, 40 ml di acqua e il peperoncino. Fate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa. Una volta passato questo tempo filtrate il liquido e tenete da parte.

Saltate in un padellino il cipollotto, i cubetti di pomodoro con un filo d’olio evo. Profumate con le foglie di basilico spezzettate a mano. Tenete da parte.

Siamo arrivati al polpo. Toglietelo dalla sua acqua e tagliatelo a pezzi non troppo grandi.
Rendete rovente una padella e grigliate ci i pezzi di polpo.
Togliete man mano i vari pezzi dalla padella e metteteli su di un vassoio e spennellateli con il liquido filtrato delle teste del calamaro.
Riempite dei piccoli copppapasta leggermente oleati con la purea di ceci e posizionateli decentrati nel piatto di portata. Sformate e metteteci sopra il polpo grigliato.
Aggiungete tre cozze con sopra il misto di cipollotto e pomodoro.
Decorate con delle gocce di maionese di polpo. Servite.

Questo piatto nasce per la mia curiosità di abbinare diverse preparazioni. Sono partito dalla base del polpo con le patate classico per poi dargli una consistenza e dei contrasti di sapore diversi. Quindi il polpo dopo averlo cotto l’ho marinato in olio evo e erbe aromatiche, che sono state della solita tipologia con cui ho creato l’affumicatura e per finire una nota agrodolce fatta con cipollotto di tropea stufato in aceto e zucchero.
Ve lo consiglio caldamente.

Ingredienti per 4 persone

• 1 polpo già eviscerato e lavato superiore al kg di peso ( max 1,5 Kg)
• 4 patate medie lessate con la buccia
• 1 spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato
• 1 mazzettino di erbe aromatiche fresche (rosmarino timo salvia 1 foglia di alloro
• mirto)
• 1 mazzettino di erbe aromatiche secche( uguale a quelle fresche)
• 3 cipollotti freschi di tropea
• 20 olive taggiasche
• aceto rosso qb
• 3 cucchiaini di zucchero
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Prendete una pentola dal fondo pesante e fatela scaldare per bene senza alcuna aggiunta di liquidi o condimenti.
Prendete il polpo e mettetelo nella pentola con la testa rivolta verso il basso, abbassate al minimo la fiamma, coprite la pentola e fate andare per 40 minuti per KG DI PESO senza mai togliere il coperchio.
Passato questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua senza togliere il coperchio.

Dal momento in cui mettete il polpo in cottura prendete un pentolino e fateci scaldare a fuoco dolce 2 bicchieri di olio evo. Prendete il mazzetto di erbe aromatiche fresche e lo spicchio d’aglio e metteteli in infusione sempre a fiamma dolce per almeno 20/30 minuti. Non fate mai salire troppo la temperatura dell’olio. Questo procedimento serve a far rilasciare attraverso un moderato calore gli aromi e le parti essenziali delle mazzetto di erbe e dell’aglio.
Passato questo tempo mettetelo a raffreddare da una parte con il mazzetto sempre all’interno. Una volta raffreddato filtrate l’olio ed eliminate il mazzetto e lo spicchio d’aglio.

Sempre mentre cuoce il polpo e l’infusione aromatica Mondate i cipollotti e prendete solo la parte finale del cipollotto. Tagliateli a spicchi in modo di creare delle falde simili a quelle della foto.
In una casseruola fate scaldare leggermente un bel giro d’olio evo, aggiungete i cipollotti tagliati salate e fate stufare a fuoco basso coperto . NON DEVONO SOFFRIGGERE MA APPASSIRE aiutatevi nel caso all’inizio con un pochissima acqua calda. Appena tenderanno ad appassire sfumate con un bel giro di aceto rosso, aggiungete lo zucchero, mescolate con delicatezza, coprite nuovamente e portate a cottura finale.

Prendete il polpo raffreddato e tagliatelo a pezzi di uguale misura cercando di lasciare i tentacoli abbastanza lunghi dalla parte finale. Prendete tutti questi pezzi e metteteli in un contenitore largo, dovranno stare tutti ben distesi e irrorateli con l’olio aromatizzato filtrato. Non salate e lasciate il polpo a marinare in frigo per almeno 30 minuti.

Passate all’affumicatura delle patate.
Sbucciate e tagliate a cubettoni le patate e sdraiatele su di una teglia rivestita da carta da forno. Lasciate libera una parte della teglia in cui poggerete un vecchio pentolino DI ACCIAIO per bruciare le erbe aromatiche secche.

Esistono in commercio dei fornellini con apposito tubo che va ad una campana sigillata di vetro ma se non lo fate a livello professionale diventa un costo senza senso. Nel mio caso m i sono creato un piccolo braciere fatto con un pezzetto di tubo di ferro con relativo fondello che ho opportunamente trattato con il fuoco. Ma un pentolino vecchio di acciaio a perdere va benissimo.

A questo punto sbriciolate le erbe aromatiche secche e ponetele nel pentolino.
Aprite il forno e appena le erbe cominceranno a bruciare mettete la teglia in forno e chiudetelo . Il fumo che si creerà all’interno creerà nelle patate un sentore di affumicato aromatico. Più lasciate le patate all’interno del forno maggiore sarà l’aroma che prenderanno. Naturalmente varia anche dalla quantità di erbe ma noi vogliamo dare un aroma non fare una vera e propria affumicatura.

Togliete il polpo dal frigo. Arroventate una griglia o una bistecchiera e cominciate a grigliare il polpo scolato leggermente dalla sua marinatura che userete spennellando la parte già grigliata del polpo.

Impiattate mettendo al centro di un anello di acciaio di 12 cm le patate, condite con un filo d’olio e un pizzico di sale adagiateci sopra il polpo, togliete l’anello, decorate con delle falde di cipollotto e le olive taggiasche denocciolate, salate leggermente il polpo e servite

Quando si pensa alla polenta ce la immaginiamo sempre con abbinamenti di cacciagione, salsicce, costine e via dicendo. Preparazioni succulente e sugose dai sapori rustici. Invece a me piace ricercare da ogni fonte per osare abbinamenti completamente diversi. Quindi un polpo lessato e grigliato su di una polenta di grano saraceno e mais bianco e cime di rapa saltate. Se la cosa vi incuriosisce continuate a leggere.

Ingredienti per 4 persone

• 1 polpo da 1,2- 1,5 kg già puliti
• 120 gr di farina di grano saraceno
• 80 gr di farina di mais bianca
• 800 ml d’acqua
• 150 gr di cime di rapa già pulite
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Fate scaldare una pentola con fondo spesso senza niente dentro. Lavate il polpo e quando la pentola sarà bella rovente adagiatelo con la testa rivolta verso il fondo della pentola con i tentacoli raggruppati verso l’alto. Incoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 50 minuti.

Nel frattempo lavate le cime di rapa, prendete una padella, metteteci un bel giro d’olio evo e lo spicchio d’aglio. Decidete voi se tritato fine che rimanga in cottura o intero da togliere successivamente. Appena sentite l’odore di aglio soffritto aggiungete le cime di rapa grondanti, salate leggermente, coprite e fate andare a fuoco dolce per 4/ 5 minuti .

Appena pronte, togliete dal fuoco e lasciatele da parte ben separate in una ciotola.

Passato il tempo di cottura del polpo spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare nella propria acqua.

Portate all’ebollizione in una pentola gli 800 ml d’acqua leggermente salata. Miscelate le due farine e quando l’acqua sarà al bollore calatele a pioggia aiutandovi con una frusta in modo da non creare grumi. continuate la cottura per 30 minuti circa mescolando e staccando dal fondo la polenta. Se dovesse tirare troppo aggiungete dell’acqua calda. La consistenza finale non dovrà essere soda ma leggermente morbida.

Tagliate il polpo a pezzetti e grigliatelo da ambo le parti su una piastra leggermente oliata o in una padella con un filo d’olio. Togliete dal fuoco e cominciate ad assemblare il piatto.

Mettete una mestolata di polenta al centro del piatto, stendetela e guarnitela con i pezzetti di polpo e le cime di rapa come da foto. condite con un giro leggero di olio evo e servite.

Avete mai provato a cuocere il polpo nel coccio? Vi invito a farlo ne rimarrete entusiasti.

Ingredienti per 4 persone

• 1 polpo da minimo 1 kg massimo 1,3 kg
• 1 kg circa di patate
• 300 gr di pomodori pelati
• 1 cipolla rossa
• 1 spicchio d’aglio
• 8 fette di pane casareccio
• olio evo qb .
• vino bianco qb
• prezzemolo tritato qb
• sale, pepe qb

Tutto molto semplice. Pulite il polpo, lavatelo, tagliatelo a tocchetti e mettetelo nella casseruola di coccio ( se non ce l’avete potete usare una casseruola antiaderente con il fondo molto spesso) con un generoso giro d’olio evo.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 40 minuti.

Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele e fatele a cubetti di circa 3 cm.

Passati i 40 minuti unitele al polpo e bagnate con il vino bianco.
Appena sobbolle aggiungete la cipolla fatta a fettine sottili, lo spicchio d’aglio e i pomodori
pelati spezzettati. Coprite nuovamente e cuocete per altri 20 minuti coperti e altri 20
scoperto a fuoco basso fino a far restringere leggermente il sugo.

Profumate con ilprezzemolo.
Servite con le fette di pane leggermente tostate e servite.

Torniamo in Campania e andiamo a conoscere una preparazione del ristorante SILENZIO CANTATORE di Piano di Sorrento. Un piatto classico per questo territorio dove i prodotti del mare si sposano a quelli della terra. Due ingredienti principali e un altro da rinforzo per un piatto semplice e buono.

Ingredienti per 6 persone

• 1 polpo di circa 1 kg
• 1 cespo di scarola
• 150 gr di lenticchie di castelluccio
• Salvia qb
• 1 spicchio d’aglio
• 2 peperoncini freschi
• 1 piccola costa di sedano
• 1 carota piccola
• 1 cipolla dorata piccola
• 1 limone
• 1 foglia di alloro
• Grani di pepe nero qb
• Qualche gambo di prezzemolo
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

• 1 bottiglia di plastica da 1.5 litri tagliata a metà ( si usa la parte inferiore)

Preparate il court bouillon per il polpo. In una pentola capiente mettete l’acqua, il sedano,la carota, la cipolla, la scorza di limone, i grani di pepe e i gambi di prezzemolo. Salate leggermente e portate ad ebollizione. Appena bolle prendete il polpo per la testa e tuffate per tre volte nel court bouillon circa la metà della lunghezza dei tentacoli. Vedrete che si arricceranno. Dopo queste tre volte immergete totalmente il polpo e fatelo cuocere dal bollore per 40 minuti a fuoco dolce coperto.

Nel frattempo lessate le lenticchie in una casseruola a bordi alti in acqua aggiungendo lo spicchio d’aglio in camicia e delle foglie di salvia cuocete per almeno 30 minuti. Non esiste un tempo esatto per i prodotti secchi. Resta solo da controllare quando siamo vicini al termine del tempo di cottura.

Tirate su il polpo e sempre quando è caldo tagliate i tentacoli all altezza della testa. Tagliate a strisce larghe la testa . Prendete la bottiglia di plastica e cominciate a fare degli strati usando i tentacoli. Praticamente dovrete seguire l’interno della bottiglia con la flessibilità dei tentacoli. Negli spazi vuoti inserite i pezzi della testa. Continuate così fino ad esaurimento del polpo. Ad ogni strato pressate con forza. Tagliate quello che rimane in eccesso della bottiglia per creare delle linguette che ripiegherete verso il polpo all’interno. Nel fare questa operazione continuare a fare pressione e scocciante il tutto con del nastro da carrozzieri. Riponete in frigo per almeno 10 ore.

Questo era un metodo artigianale, un altro è quello di arrotolarlo come un salame in un canovaccio e di metterlo in frigo .

Ora in commercio esistono anche dei cilindri appositi in acciaio inox con un meccanismo per pressarlo all’interno in modo da creare dei carpacci perfetti. Perché il segreto di questa preparazione è la pressione esercitata durante il riposo in frigo.

Mondate e lavate la scarola, tagliatela in 4 parti e grigliatela . Conditela con olio evo, succo di limone sale e pepe

Tagliate il polpo a fettine sottili a mano o all’ affettatrice . Mettete la scarola decentrata nel piatto appoggiateci le fette di carpaccio e decorate con un semicerchio di lenticchie e con un giro di filo di olio evo e di peperoncino fresco privato di semi fatto a rondelline sottili.
Servite.

Oggi vi propongo un polpo grigliato accompagnato da una maionese classica a cui verrà aggiunta la polpa di limone passato sulla griglia insieme a dell’aglio. Piatto molto intrigante che potrà farvi fare un’ottima figura con i vostri invitati.

Ingredienti per 6 persone

• 1 polpo di circa 1.300 gr già pulito
• 10 patate di piccole dimensioni ( non quelle piccole novelle da cuocere intere )
• rosmarino qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb
• 1 limone

PER LA MAIONESE

• 1 uovo
• olio di mais qb
• 1 limone non trattato
• 2 spicchi d’aglio
• sale qb

Iniziate cuocendo il polpo. Portate all’ebollizione una pentola capiente colma di acqua.
Immergetevi il polpo e fate sobbollire per circa 45 / 50 minuti.
Passato questo tempo spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella sua acqua.

Nel frattempo lavate le patate senza pelarle e lessatele in una pentola di acqua fredda. Quando arriverà al bollore impostate il timer a 30 minuti e fate sobbollire.
Prima di scolarle accertatevi che siano cotte infilzandole con una forchetta.

Mentre sia le patate e il polpo cuociono tagliate i limoni a metà e metteteli a grigliare dolcemente insieme agli spicchi d’aglio in camicia.
Quando la buccia sarà tenera metteteli da parte su di un piatto insieme agli spicchi di aglio. prelevate la polpa dei limoni e dell’aglio e frullatele con il mixer ad immersione.
Prelevate il composto ottenuto e tenetelo da parte.

Adesso passate alla maionese. Lavate il bicchiere del mixer ad immersione e calateci 1 uovo sgusciato. Iniziate a frullare l’uovo aggiungendo a filo l’olio di mais necessario a far montare. Una volta montata salate la maionese ottenuta e aggiungeteci 1 cucchiaio di polpa di limone e aglio frullata.

Scolate il polpo e tagliate tutti i tentacoli. Asportate la pelle senza però togliere le ventose.
Ungete i tentacoli con dell’ olio evo e arrostitelo in una padella con un rametto di rosmarino. Grigliate anche il secondo limone fatto a fette non fini.

Tagliate le patate a metà e conditele con olio evo, sale e pepe.

Impiattate mettendo al centro dei piatti i tentacoli con intorno le patate e decorando con la maionese, la polpa di limone e aglio rimasta e le fettine grigliate di limone. servite

Ricettina fantasiosa che abbina un prodotto di eccellenza calabrese ad un piatto classico delle località di mare. Il contrasto è veramente azzeccato e il risultato è veramente ottimo.

Ingredienti per 4 persone

• 80 gr di spaghettoni trafilati al bronzo #lamolisana
• 800 gr di polpo già pulito
• 2 cucchiai di ‘nduja calabrese
• 100 gr di pecorino romano grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• olio evo qb
• sale qb

Cuocere il polpo con la tecnica della pentola arroventata e con il polpo messo dentro con la testa rivolta verso il fondo della pentola ( Vedi Sezione album Polpo per dettagli maggiori).
Come sempre lasciatelo completamente raffreddare nella sua acqua.
Scolatelo e tenete da parte un paio di ramaioli della sua acqua di cottura.
Con il resto potrete fare una maionese di polpo e semplicemente berla come fanno a sulle coste della Campania.

Tagliate il polpo fino ad ottenere un trito grossolano. Sciogliete la ‘nduja in una padella adatta a saltare gli spaghettoni, con un giro di olio evo e l’acqua di cottura del polpo, facendola diventare una salsina omogenea.
Unite il trito di polpo, una presa di prezzemolo tritato e lasciate insaporire a fuoco bassissimo per 2 minuti.

Lessate la pasta in acqua bollente e leggermente salata per il tempo necessario alla sua cottura. Scolatela e saltatela nella padella con il polpo e la ‘nduja.
Mantecate con il pecorino romano, impiattate e servite

Ricettona trovata sul web per un classico primo piatto di una bontà ESAGERATA e quindi non ho apportato molte modifiche per equlibrare dosi,sapori e passaggi. Solo il giusto per il mio personale gusto

Ingredienti per 6 persone

• 560 gr di maccheroni
• 1 polpo superiore leggermente al kg possibilmente fresco, pulito e congelato per
• almeno 48 ore
• 1 spicchio d’aglio
• un mazzetto di prezzemolo ( gambi tolti e messi da parte , il resto tritato)
• 1 piccola costa di sedano
• 1 cipolla media
• 1 carota media
• vino rosso qb
• 1 cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro
• sale qb
• olio evo qb
• 1 piccolo peperoncino fresco

Tagliate il polpo separando ogni tentacolo dalla testa che andrete a tagliare a metà.
Tagliate ogni tentacolo partendo dalla parte più spessa ad 5 mm di spessore per poi finire scorrendo gradatamente verso la parte più sottile ad uno spessore maggiore lasciando molto più lunga la parte terminale del tentacolo.

Prendete una casseruola con un bel fondo pesante e fateci soffriggere per almeno 3 minuti lo spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo.
Aggiungete il polpo tagliato e fate andare a fuoco dolce per almeno 30 minuti.

Nel frattempo fate un trito grossolano di sedano carota e cipolla.
Passati i 30 minuti dovrete vedere nella casseruola il polpo di un bel colore rosso e con il fondo un pochino addensato e leggermente attaccato. Sfumate con almeno 1/2 bicchiere di vino rosso, sfumate e aggiungete il trito di odori.
Mescolate e fate insaporire per un paio di minuti, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro.
Il sugo deve essere denso e deve cuocere così denso coperto e a fuoco dolce per almeno 40 minuti o per il tempo necessario al polpo di diventare morbidissimo. Aggiungete il peperoncino fresco tagliato a rondelle quasi a fine cottura insieme ad una presa di prezzemolo.
Controllatelo in cottura affinchè non asciughi troppo aggiungendo un goccio di acqua se ce ne fosse bisogno. Assaggiate regolate di sale DI SOLITO NON SERVE perchè il polpo rilascia la sua salinità.

Lessate la pasta e toglietela circa 2 minuti prima della fine della cottura. Mettetela nella casseruola del sugo e bagnatela con un goccio d’acqua di cottura se il sugo fosse particolarmente denso.
Profumate con il prezzemolo tritato e servite.

Ho voluto stravolgere questo piatto dandogli dei sapori e dei contrasti diversi dall’originale. la prima cosa cambiata è stata la cottura senza acqua del polpo, la seconda la maionese di polpo creata con un pochino di acqua di cottura del polpo, i fagioli verdi al posto dei ceci e per ultima cosa l’uso della ricotta di bufala, il tutto per una grande ricetta appunto dello Chef Alessio Algherini.

ingredienti per 4 persone

• 1 polpo di circa 800 gr già pulito
• 200 gr fagioli verdi già lessati
• 150 gr di ricotta di bufala
• 1 rametto di rosmarino
• 1 scalogno
• brodo vegetale qb
• 1 spicchio d’aglio
• olio di semi qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

PER L’OLIO ALLE ERBE PER CONDIRE

L’OLIO ALLE ERBE

• 100 gr di olio evo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ramettino di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 foglia di alloro
• 5 grani di pepe
• 4 foglie di basilico
• 6 steli di erba cipollina
• 1 ciuffettino piccolo di prezzemolo
• 1 ciuffetto di finocchietto

Iniziate dalla cottura del polpo in una pentola dal fondo pesante arroventata. Mettete il polpo al suo interno con la testa rivolta verso il basso e con i tentacoli intrecciati rivolti verso l’alto.
Incoperchiate e fate cuocere per 40 minuti senza mai togliere il coperchio. a Cottura terminata fatelo raffreddare nella sua acqua sempre coperto. NON SALATE ASSOLUTAMENTE il polpo con questo tipo di cottura rilascia tantissima della sua sapidità.

Affettate lo scalogno e fatelo rosolare in una casseruola a bordi alti con un giro di olio evo.
Aggiungete fagioli verdi lessati, rosolateli e copriteli un dito sopra il filo con del brodo vegetale caldo. Salate e fate andare per circa 15 minuti.
Prelevate fagioli dalla casseruola tenendone da parte qualcuno per la decorazione e metteteli in un mixer. Frullateli con l’aiuto della loro acqua di cottura fino ad ottenere una purea morbida.
Per un risultato migliore, Passate la purea ad un setaccio fine in modo da renderla liscia e priva di bucce. Tenete da parte al caldo.

Passate all’olio alle erbe.

Mettete in un pentolino l’olio evo, l’aglio, il rosmarino, l’alloro, il timo e i 5 grani di pepe.
sigillate con una pellicola e mettetelo su fuoco dolcissimo e attendete che la pellicola si gonfi .
Togliete dal fuoco e lasciate in infusione fino a quando l’olio non si sarà raffreddato. Filtrate e mettete in frigo.
Nel frattempo prendete la seconda parte di erbe aromatiche miste rimaste e dopo averle lavate scottatele per 2 minuti in acqua bollente salata. ù
Scolatele e fatele raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Strizzate con forza le erbe e frullatele con l’olio dell’infusione precedente insieme. Filtrate e mettete da parte in frigo.

Passate alla maionese di polpo.
Prendete un ramaiolino di acqua di cottura del polpo e mettetela nel bicchiere del mixer ad immersione. Azionate aggiungendo a filo dell’olio di semi come quando fate la maionese classica. Tenete il risultato ottenuto, appunto una maionese di uguale consistenza a quella classica da parte in frigo.

Lavorate la ricotta di bufala con un filo di olio evo con una spatola di silicone, salate e pepate. Tenete da parte.

Sgocciolate il polpo ormai freddo e staccate con un coltello i tentacoli.
Riducete ogni tentacolo i 3 parti e la testa i 4 parti.
Fate cuocere il polpo in una padella antiaderente con fondo pesante con un filino d’olio evo e un rametto di rosmarino.Cuocete a fuoco medio fino a quando non sono belli croccanti su di un lato , poi girateli e fate altrettanto. condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Impiattate in questo modo.
Mettete un velo di pure di fagioli verdi a specchio nei piatti da portata, adagiatevi sopra il polpo grigliato. Create una quenelle con la ricotta di bufala e adagiatela accanto al polpo. Decorate il tutto con delle gocce di olio alle erbe, i fagiolini verdi tenuti da parte, del rosmarino e qualche spunzonatura di maionese di polpo con un piccolo sac a poche. Servite

Un metodo diverso di cottura per i moscardini. A molti non piace il solito sugo ” cacciuccato ” carico di sapore di concentrato. Quindi per rendere gentile questo piatto e soprattutto più adatto a molti palati ho ricercato per voi questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di moscardini puliti ed eviscerati
• 1 bicchiere e mezzo di latte
• 3 bicchieri di passata di pomodoro
• 2 spicchi d ‘aglio
• 1 cipollotto
• 2 cucchiai di olio evo
• Peperoncino qb
• Qualche foglia di basilico
• Un piccolo mazzetto di prezzemolo
• sale qb

Passate i moscardini ancora una volta sotto l acqua fredda e fateli scolare . In un tegame schiacciate con l’ apposito utensile uno spicchio d’ aglio, aggiungete i moscardini e bagnateli con il latte. Accendete il fuoco e portate a cottura a fuoco dolce per 40 minuti coperto. In un altro tegame : 2 cucchiai d’olio l altro spicchio d ‘ aglio anche lui schiacciato, il peperoncino e il cipollotto tritato. Soffriggete , aggiungete la passata di pomodoro e il trito di prezzemolo e basilico. Lasciate andare a fuoco molto dolce per 5 minuti e spegnete. Una volta terminato il tempo di cottura dei moscardini togliete dal fuoco il tegame , scolate i moscardini e metteteli da parte. Unite il sugo di pomodoro al latte di cottura rimettete sul fuoco e mescolate il tutto ben bene . A questo punto mettete nuovamente i moscardini, regolate di sale, portate al tiro a vostro piacimento il sughetto.

Tostate delle fette di pane , disponetele nei piatti da portata. Impiattate i moscardini, irrorateli con il loro sugo e servite.

Se volete un sapore più robusto agliate le fette di pane tostato.