Il polpo da comune piatto “povero” è diventato un must della ristorazione. da ragazzetto il polpo si faceva in due maniere: lesso o nelle zuppe di mare tipo il cacciucco. Oggi invece lo preparano in cento maniere; grigliato, bollito, in umido, fritto, insomma lo si trova anche nei panini e lo si fa anche compattato per fare dei carpacci. Non mi rimane che presentarvelo in una veste particolare.. arrosto con una “panzanella” scomposta. Praticamente ho usato gli ingredienti della panzanella dandogli consistenze e sapori diversi da quella classica.
PREPARAZIONE IDEATA DALLO CHEF LUCIANO SARZI SARTORI E RIPRODOTTA DA PADELLE E DINTORNI
Ingredienti per 4 persone
- 1 polpo di circa kg 1,2
- 100 gr di basilico
- 1 cetriolo
- 300 gr di pomodorini ( se possibile datterini )
- 200 gr di cipolla rossa
- 4 fettine di pane toscano tagliate sottilmente ( 2/ 3 mm di spessore )
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- Qualche foglia di salvia
- 2 foglie di basilico
- Aceto rosso di vino qb
- 1 cubetto di ghiaccio
- Olio evo qb
- Zucchero qb
- Finocchietto o aneto 2 rametti
- Sale, pepe qb
Accendete il forno e impostatelo a 150 gradi statico.@
Come in tutte le cose che pubblico ci sono delle variazioni alla ricetta originale. Questo per vari motivi tecnici e per semplificare la vita a chi volesse riprodurla essendo a volte preparazioni di Chef di alto profilo. In questa ad esempio ho cambiato la cottura del polpo. L’originale lo cuoceva in un court bouillon, io invece al naturale in una pentola arroventata senza alcun liquido. In questo modo il polpo non disperde i suoi umori e sapori e con l’acqua prodotta dalla sua cottura si può usare una piccola parte per fare una maionese di polpo .
Una volta pulito e lavato il polpo mettetelo in una pentola antiaderente ben riscaldata senza alcun tipo di liquido o ingrediente al suo interno. Coprite subito e abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura, che dovrà essere a fuoco dolcissimo, senza mai togliere il coperchio per 50 minuti. Una volta passato questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua sempre senza togliere il coperchio.
Lavate i pomodorini e tenetene 8 da parte per la decorazione. Prendete una piccola teglia e rivestitela con della carta da forno. Posizionateci gli 8 pomodorini . Cospargeteli di olio evo, una presa di sale, di 2 cucchiai rasi di zucchero e i rametti di finocchietto.
Infornate per almeno 2 ore o fino a quando non li vedrete appassiti.
Mondate l cipolla rossa e tagliatela a spicchi non troppo grandi.
Prendete una padella, aggiungete un bel giro di olio evo e calateci le cipolle.
Fate andare a fuoco dolce coperto fino a quando non saranno leggermente appassite. Sfumate con l ‘aceto rosso , salate e aggiungete 2/3 cucchiaini di zucchero . Portate a fine cottura ovvero quando le cipolle non saranno completamente appassite.
Passate al mixer ad immersione i pomodorini rimasti insieme ad un pizzico di sale e un filo d’ olio evo e le due foglie di basilico. Passate il risultato al setaccio e tenete da parte in frigo.
Passate al mixer il basilico lavato e asciugato insieme al cubetto di ghiaccio e un filo d’olio evo. Tenete da parte in frigo.
Dopo aver sfornato i pomodorini , prendete le fette di pane e mettetele in una teglia. Accoppiate un altra teglia a quella del pane in modo da tenere le fette ben stese. In questa maniera si avvamperanno di meno. Lasciate cuocere in forno per circa 10 minuti a 200 gradi .
Passato questo tempo controllate le fette, dovranno essere tostate. Nel caso date ancora al massimo 5 minuti.
Pelate il cetriolo e con un pelapatate create delle fettine sottili che andrete a salare e oliare leggermente per poi arrotolarle per creare dei cilindretti . Tenete da parte.
A questo punto abbiamo tutte le preparazioni pronte e possiamo passare alla cottura finale del polpo.
Scolate il polpo, dividete tutti i tentacoli e tagliateli inm2 o 3 pezzi a seconda della grandezza. Tagliare anche la testa in 4 parti.
Prendete una padella capiente, aggiungete un giro di olio evo, lo spicchio d’aglio e i rametti di salviae di rosmarino insieme al polpo. Fate andare a fuoco vivace girando spesso i pezzi di polpo finoa quando non saranno arrostiti.
Impiattate mettendo al cento il polpo cercando di creare un po’ di verticalià. Guarnite con la passata fredda di pomodorini su cui in parte collocherete 2 pomodorini confit. Guarnite il tutto con gocce di salsa al basilico, cilindretti di cetriolo e la cipolla caramellata . Decorate con le fette spezzettate di pane tostato. Servite .