Dopo varie peripezie sono riuscito a trovare dell’agnello feedgrass. Vorrei fare un distinguo sul discorso “agnello”. A parte l’italia per agnello si intende una pecora giovane già svezzata e abbastanza cresciuta, perchè all’estero per cultura si macellaio animali adulti. In moltissime parti d’europa ad esempio non esiste la carne di vitella proprio perchè c’è la concezione di ottimizzare al massimo il capo allevato. Ricettina classica che viene abbinata ad una salsa di riduzione al chianti e a delle patate caramellate e dei broccoletti al vapore.

Ingredienti per 6/8 persone ( ricetta che prevede la marinatura per una notte)

• 1,5 kg di carrè di agnello feedgrass intaccato
• 1/2 litro di chianti
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 3 foglie d’alloro
• 3 bacche di ginepro
• 1 cucchiaio di zucchero
• Burro qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

PER LE PATATE CARAMELLATE

• 500 gr di patate
• 200 ml di brodo vegetale
• 1 rametto di romarino
• 1 cucchiaio raso di miele
• Burro qb
• Noce moscata qb
• Sale, pepe qb

Mettete il carrè intaccato in una terrina con tutti gli odori tagliati a cubetti, l’alloro, il ginepro e lo spicchio d’aglio.
Coprite con il vino e tenete in frigo per 12 ore.

Accendete il forno impostandolo a 180 gradi.

Trascorso il tempo di marinatura togliete la carne dal vino, fatela scolare. Prendete un tegame che possa andare in forno capiente e aggiungete un filo d’olio e una bella noce di burro. Fate rosolare il carrè nel tegame in modo da sigillarlo. Salate, pepate e trasferite il tegame in forno per circa 40 minuti.

Filtrate la marinatura e trasferitela in un pentolino. Mettete sul fuoco e aggiungete lo zucchero, fate ridurre fino ad ottenere una salsa. Tenete da parte al caldo.

Passate alle patate.
Tagliatele a tocchetti e fatele dorare in una padella con una noce di burro. Unite il miele e bagnate con il brodo vegetale. Profumate con il rosmarino e una grattati a di noce moscata. Portate a cottura facendo attenzione nel girarle. Regolate di sale e di pepe.

Sfornate l’agnello, suddividetelo nei piatti da portata, nappate con la salsa al chianti, aggiungete intorno le patate caramellate e servite.

Nella foto ho aggiunto a mio gusto, anche dei broccoli al vapore. Sono facoltativi, l’abbinamento patate e agnello è sufficiente.

Una preparazione molto carina diversa dal solito agnello o comunque ovino della tradizione

Ingredienti per 4 persone

• La polpa di un coscio di agnello di circa 1,5 kg con l’osso tagliata a bocconcini
• 2 cipolle di tropea
• 500 gr di pisellini
• 3 cucchiai di zucchero di canna
• vino bianco qb
• burro qb
• olio evo qb
• sale qb

Fate un brodo senza alcun tipo di odori con l’osso del coscio di agnello. Fate andare per circa 2 ore a fuoco lento e tenete da parte.

Fate scaldare un giro di olio evo in una casseruola capiente. Aggiungete la polpa di agnello tagliata e fatela rosolare per bene da tutti i lati.
Salate e sfumate con del vino bianco e fate andare a fuoco basso per circa 30 minuti bagnando all’occorrenza con il brodo di ossa.

Lessate i pisellini in acqua bollente per circa 15 minuti, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde vivo.
Tenete da parte un paio di cucchiai di pisellini da parte e frullate il resto in un mixer con un filo di olio evo e un pizzico di sale. Una volta ottenuta una crema omogenea passatela al setaccio per eliminare i residui di buccia. Tenete da parte.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette non troppo sottili.
Sciogliete una noce di burro con lo zucchero di canna in un padella adatta a contenere le cipolle.
Aggiungetele, mescolate e fate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.
Spegnete e tenete da parte al caldo.

Velate i piatti da portata con qualche cucchiaiata di crema di piselli.
Posizionateci al centro i bocconcini di agnello, guarnite con le cipolle caramellate e servite.

Ancora un salto nelle tradizioni regionali per una ricetta sicuramente rivisitata da qualche Chef ormai dimenticato.

Ingredienti per 6 persone

• 2 spalle di abbacchio già disossate
• 2 fette spesse 5 mm di lardo di colonnata
• 20 bacche di ginepro
• 1 bicchiere di Chianti classico
• 1 spicchio d’aglio
• Farina qb
• 3 rametti di rosmarino
• 300 ml di brodo vegetale
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

PER IL TORTINO DI PATATE (da fare prima della preparazione dell’abbacchio e da cuocere durante la cottura dell’abbacchio)

• 500 gr di patate
• 125 ml di latte
• 1 uovo
• 25 gr di farina
• Una noce di burro
• Noce moscata qb

  Tagliate la polpa di abbacchio in cubi di circa 3-4 cm per lato. In una casseruola fate rosolare lo spicchio d’aglio e 2 rametti di rosmarino. Tritate il lardo e unitelo al soffritto, lasciate insaporire per 2 minuti circa. Aggiungete la dadolata di abbacchio infarinata. Fate rosolare uniformemente da tutti i lati.

  Sfumate con il Chianti, aggiustate di sale e di pepe, bagnate con il brodo e profumate con le bacche di ginepro leggermente schiacciate.

  Coprite e fate cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce per 1 ora circa. A cottura ultimata prelevate tutta la carne, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura fino a ottenere una salsa dalla giusta consistenza.

  Nappate l’agnello con il fondo di cottura ristretto adagiateci accanto lo sformatino di patate e guarnite con del rosmarino. Servite.

  IL TORTINO DI PATATE

  Lessate le patate con la buccia in acqua bollente salata per circa 30 minuti.

  Scolatele, sbucciatele e schiacciatele. Raccogliete la purea in una ciotola e aggiungete la noce di burro, il latte, l’uovo e la farina amalgamate il tutto, salate pepate, profumate con la noce moscata e amalgamate ancora.

  Distribuite il composto in 4 cocotte ben imburrate. Infornate a forno già caldo a 170 gradi per 45 minuti. Sfornate lasciate intiepidire sformate e tenete da parte fino all’uso.