Come fare diventare un comune fungo coltivato una vera delizia da proporre ai vostri ospiti.
Questa in breve è la spiegazione di questa preparazione. Sapori semplici per un risultato ottimo. Lo potete tranquillamente servire come antipasto, ma anche come secondo piatto vegetariano.

Ingredienti per 4 persone ( versione secondo piatto)

• 14 champignon grandi
• 1 scalogno
• 70 gr di pane da toast
• 50 gr di montasio
• 30 gr di burro
• 25 gr di farina 00
• 8 patate piccole
• 1 mazzettino piccolo di prezzemolo
• 1 Mazzettino di basilico
• 30 gr di yogurt greco
• Olio evo qb
• burro qb
• Sale, Pepe qb

Prendete gli champignon. Puliteli come un normale fungo asportando con uno spelucchino la parte terrosa e con un panno e un pennellino i residui di terra.

Tenete da parte due champignon e asportate i gambi ai rimanenti.
Con lo spelucchino asportate delicatamente le lamelle e quello che eventualmente rimane del gambo in modo da creare una cavità.

Sistemate le cappelle su di un vassoio o in una teglia con la cavita rivolta verso l’alto. Salate e pepate con mano delicata e lasciate riposare.

Tritate finemente a coltello i due champignon interi insieme ai gambi. Mondate e tritate lo scalogno.
In una padella mettete una noce di burro e appena sciolto aggiungete lo scalogno e i funghi tritati. Coprite son un coperchio e fate cuocere a fiamma viva. La cottura del fungo dovrà rimanere bionda. Tenete da parte.

Nel frattempo eliminate la crosta al pane da toast, spezzettatelo e mettetelo nel mixer insieme al prezzemolo lavato sfogliato e asciugato e tritate il tutto finemente . Tenete da parte.

In un pentolino fate fondere i 30 gr di burro. Aggiungete la farina, mescolare bene con una frusta e fate arrivare il tutto al colore nocciola.
Aggiungete ai funghi un mestolo o di acqua calda e riortate il tutto al bollore. Aggiungete il roux di burro e farina. Lasciate cuocere il tutto fino a quando il composto non sarà omogeneo e compatto. .
Aggiungete il montasio tagliato a cubettini, mescolate il tutto e tenete da parte fino a quando il ripieno non si srà raffreddato .

Farcite le cappelle di champignon con l’aiuto di un sac a poche o di un cucchiaio.
Cospargetele con il pane da toast frullato con il prezzemolo cercando di ricoprire il ripieno e di tenere il tutto ben compatto.

Lavate e sciugate il basilico e frullatelo nel mixer con uno spicchietto d’aglio pelato e un giro d’olio. Salate solo alla fine. Mettete questo ” pesto” una ciotolina e aggiungete lo yogurt greco. Amalgamate il tutto e tenete in frigo.

Lavate le patate e tagliatelle a spicchietti. Prendete una padella, aggiungete un bel giro d’olio e appena caldo aggiungete le patate. Fatele cuocere a fiamma media girandole spesso in modo da farle dorare. A fine cottura salate e tenete da parte al caldo.

Prendete una padella adatta a contenere i funghi e aggiungete un giro d’olio e una bella noce di burro. Appena sfrigola aggiungete le cappelle di fungo con il ripieno verso l’alto. Coprite e fate cuocere dolcemente ( dai 10 ai 15 minuti a seconda della grandezza delle cappelle ).

Impiattate creando una cucchiaiata allungata di salsa di basilico. Posizionateci sopra degli spicchietti di patata e accanto le cappelle di fungo. Guarnite con dei rametti i di prezzemolo e servite.

La foto descrive il piatto in versione antipasto, ovvero la metà dose.

Possiamo servire delle preparazioni molto carine e interessanti anche con dei funghi coltivati. Anzi quest’ultimi sono quelli che più si prestano a più preparazioni in confronto ad un porcino o ad un ovulo. Questa è l’ennesima variante dove andiamo a giocare su di un abbinamento felice tra patate e funghi. Questa volta ho usato una crema di patate classica invece che quella arrosto.

Ingredienti per 4 persone

• 16 funghi champignon grandi
• 2 patate medie
• 150 gr di fontina
• 1 Mazzettino di cavolo nero
• 50 gr di prosciutto cotto
• 2 spicchi d’aglio
• Brodo vegetale qb
• 2 foglie di salvia
• Prezzemolo tritato qb
• Sale, pepe qb

Accendete il forno impostandolo sui 180 gradi.

Sfogliate e lavate il cavolo nero. Tagliatelo grossolanamente e fatelo stufare copertoa fuoco dolce in una padella con un giro d’olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato aggiungete al bisogno un pochino di acqua calda. Tenete da parte al caldo.

Mentre cuoce il cavolo pulite i funghi con un panno umido, asportate la parte terrosa del gambo con uno spelucchino. Asportate il gambo e con molta delicatezza scavate l’interno della cappella. Salatele l’interno e tenete da parte.

Sbucciate le patate e fatele a cubettini. In una casseruola a bordi alti mettete un giro d’olio evo e lo spicchio d’aglio rimasto schiacciato. Fate rosolare leggermente e aggiungete le patate. Fate insaporire e copritele a filo con il brodo vegetale caldo. Aggiungete le 2 foglie di salvia e portate a cottura, ci vorranno 15 minuti circa.
Una volta passato questo tempo eliminate le foglie di salvia e passate il tutto al mixer ad immersione fino ad ottenere una consistenza liscia e non tanto densa. Tenete da parte coperto al caldo. Se fosse troppo asciutta aggiungete un pochino di brodo vegetale caldo.

Tritate non troppo finemente i gambi degli champignon e uniteli alla fontina tagliata a cubettini.
Mettete questi due ingredienti in una ciotola da microonde e cuocete per 2 minuti a metà potenza.
Mescolate il tutto e aggiungete il prosciutto cotto tritato e amalgamate il tutto.

Con questo composto farcite le cappelle degli champignon e disponeteli in una teglia foderata a carta da forno. Infornate a forno in temperatura per 15/20 minuti.

Impiattate in questo modo: mettete una parte di crema di patate sui i piatti da portata, posizionate
I funghi sulla crema e decorate con del cavolo nero saltato. Servite

Amo i funghi. E naturalmente amo sia prepararli che mangiarli. Come ho detto in un post passato, tra tutti i modi possibili quelli fritti sono quelli per me meno “appetibili” molto meglio in carpaccio o trifolati. Ma adoro i porcini al forno e credetemi, se volete veramente gustare il vero sapore dei porcini provateli al forno. Questa preparazione è adattissima per abbinarla ad una succulenta Fiorentina o ad una semplice tagliata di manzo.

Ingredienti per 4

• 4 funghi porcini di grande dimensione
• Olio evo qB
• Erbe aromatiche ( facoltative: mentuccia, rosmarino, timo a vostra scelta )
• Sale, pepe qb

Mondate e pulite i funghi aiutandovi con uno spelucchino ricurvo, un pennellino e un panno di cotone inumidito per eliminare i residui terrosi.
Asportate i gambi dalle cappelle. Tagliate i gambi in 2 o 3 fette ( dipende dalla grandezza dei gambi). Lasciate intere le cappelle e salatele nella parte interna.

Portate a 180 gradi il forno in funzione statica. Prendete una teglia, aggiungete un giro d’olio evo.

Adagiate all’interno la cappella con intorno i gambi e infornate per circa 15/20 minuti.

A circa metà cottura ( facoltativo) aggiungete le erbe aromatiche.

Sfornate e servite subito salando leggermente i gambi.

Questo è il classico piatto che trovate in quelle trattorie rustiche un pò fuori mano, famose nel paese e nei suoi dintorni e completamente sconosciute a 20 km di distanza da un altro paese.
Esperienza culinaria in quel dell’Amiata che mi ha raccontato un mio collega di lavoro e che io ho
preso al volo per riprodurla. Piatto che nel girone dei golosi di Dante potrebbe creare un insurrezione. Il nome è inventato dal sottoscritto ma voi non badateci e allacciatevi i grembiuli e partiamo.

Ingredienti per 4 persone

• 4 grosse patate lessate con la buccia
• 250 gr di porcini freschi
• 4 salsicce toscane ( non usate luganeghe o cose varie non ci combinano niente)
• 200 gr di pecorino fresco non stagionato o di stracchino invecchiato.
• 1 spicchio d’aglio
• 1 Mazzettino di prezzemolo tritato
• Sale, pepe qb

Accendete il forno e portatelo a 200 gradi .

Pulite e mondate i porcini con uno spelucchino per asportare le parti terrose dal gambo e con un panno umido per eliminare le rimanenze di terra dalle cappelle e dal gambo.
Tagliateli a fette sottili e fateli trifolate in una padella con lo spicchio d’aglio pelato e schiacciato con un giro d’olio evo. Regolate di sale e di pepe e profumate con un pochino di prezzemolo tritato. Tenete da parte al caldo.

Togliete il budello di rivestimento alle salsicce, apritele a metà e cuocetele su di una griglia.

Mentre cuociano pelate le patate e tagliatelle a fette di circa 1 cm .

Adagiate le fette di patata in un coccio per ogni persona, quindi 4 cocci. Adagiatevi la salsiccia spezzettata e ricoprite il tutto con i porcini.

A questo punto tagliate delle fette non troppo sottili di pecorino o di stracchino invecchiato e adagiatelo e sui porcini.
Infornate, impostate il grill e fate fondere il formaggio. Sfornate e servite subito

Premetto che non sono un estimatore dei porcini fritti, preferisco i pinaroli, ma d’altra parte nei mercati cittadini altre tipologie di fungo sono ormai rarissime da trovare. Lasciando stare quelli coltivati, troviamo i porcini e i finferli e sporadicamente gli ovuli. Quest’ultimi poi a prezzi che un anello d’oro in gioielleria in proporzione è un affare da cogliere al volo. Quindi prendiamo i porcini e gli impariamo per friggerli. Prima che si scateni un putiferio devo essere chiaro, ci sono diversi modi per friggerli QUESTO è un modo molto comune per farlo, c’è chi li passa nella farina di riso, chi in quella di mais, chi in una pastella di albume semi montato. Insomma direi intanto da iniziare da questo e poi nel tempo andremo a scoprire e a valutare altre tecniche.

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di funghi porcini freschi e possibilmente sani
• Olio di semi arachidi
• Farina 00 qb
• 2 uova
• Pangrattato qb
• Sale qb

Mondate e pulite dai residui terrosi i porcini, aiutandovi con uno spelucchino ricurvo, un pennellino e un panno pulito di cotone inumidito.

Tagliate i porcini a fette di 1 cm di spessore ( se i porcini sono grandi dividete  la cappella dai gambi)

Metteteli ben stesi su di un vassoio e salate i leggermente da ambo le parti.
Rompete l uova e sbattetele leggermente.
Passate i porcini prima nella farina da ambo le parti, scuoteteli per eliminare quella in eccesso e passateli nell’uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato.
Pressate con delicatezza e adagiateli su di un vassoio e riponeteli in frigo per circa 30 minuti

Portate a temperatura l’olio di arachidi ( 160 gradi nella friggitrice) e friggete i porcini pochi per volta.
A doratura avvenuta scolateli e poneteli su di un vassoio con della carta assorbente da fritto.

Servite subito caldissimi man mano che friggete.

Molte volte il nome di un piatto è puramente di fantasia, ovvero si citano mestieri, attività, luoghi o situazioni che fondamentalmente con quella preparazione non ci combinano niente. Diciamo che si vuole enfatizzare e collegare il tutto ad un immaginario collettivo. Un esempio è questo piatto che con il cacciatore non ha nulla in comune. Se fosse stato abbinato ad un fungaiolo avrebbe avuto certamente senso. Vabbè, resta il fatto che è un piatto altamente godurioso e quindi possiamo tranquillamente soprassedere sul perchè e il per come. Quindi bando alle ciance e allacciate i grembiuli.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di paccheri rigati
• 300 gr di finferli
• 100 gr di salame piccante
• 250 gr di pomodori pelati
• 1 scalogno grande
• 1 spicchio d’aglio
• Pecorino stagionato grattugiato qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Mondate i finferli e sbollentateli in acqua bollente per 3 minuti. Scolateli e metteteli da parte.
Filtrate molto bene con un panno di cotone pulito o all’etamina la loro acqua di cottura e tenetela da parte sempre in caldo, vi servirà per bagnare.

Mondate lo scalogno e tritatelo finemente. Tagliate a cubettini il salame piccante.
Tritate i pomodori pelati ben scolati e tenete da sia quelli tritati che la loro salsa.

Fate scaldare in un ampia padella un giro d’olio evo. Aggiungete lo scalogno e fatelo stufare delicatamente con l’aggiunta di un mestolo di acqua della bollitura dei finferli calda.

Una volta appassito aggiungete il salame piccante e fatelo rosolare sempre delicatamente.
Aggiungete i pelati e la loro salsa. Regolate di sale e di pepe e fate andare coperto a fuoco vivace. Bagnate all’occorrenza con l’acqua di bollitura dei finferli.

Prendete un altra padella e aggiungete un altro filo d’olio evo. Pulite lo spicchio d’aglio, schiacciatelo e mettetelo nella padella. Appena comincerà a imbiondire aggiungete i finferli .
Regolate di sale (pochissimo) e di pepe. Fate andare a fuoco medio saltando di tanto in tanto era circa 10 minuti. Aiutatevi ogni tanto con dell’acqua filtrata della sbollentatura dei finferli. Prelevate qualche fungo per la decorazione. Tenete da parte il tutto al caldo

Cuocete i paccheri in una pentola con acqua leggermente salata all’ ebollizione per il tempo indicato sulla confezione e versatela grondante nel condimento. Saltate e solo all’utimo aggiungete i finferli.
Salate amalgamando il tutto e impiattate.

Decorate con i finferli tenuti da parte e con una spolverata di pecorino grattugiato. Servite subito

Cosa ne pensate di un ragù bianco di coniglio con i porcini? Il sottoscritto non può che pensare positivamente e per questo vi propongo questo incredibile primo piatto.

Ingredienti per 6 persone

• 600 gr di tagliolini freschi del pastificio ( o fatti da voi )
• 700 gr di polpa di coniglio
• 500 gr di porcini
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• Prezzemolo tritato qb
• Brodo vegetale o fatto solo con le ossa del coniglio
• Burro qb
• Parmigiano grattugiato qb
• Olio evo qb
• Sale pepe qb

In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio, il sedano , la carota e la cipolla tutti tritati insieme ad un giro corposo di olio evo.
Mentre questo fondo aromatico rosola dolcemente, tagliate la polpa di coniglio a cubettini.

Quando le verdure saranno ammorbidite ggiungete il coniglio, alzate la fiamma e fatelo ben rosolare. Bagnate con del brodo vegetale o di ossa di coniglio, abbassate la fiamma , coprite e fate cuocere per circa 1 ora girando ogni tanto e bagnando al bisogno con il brodo.

Pulite i porcini nel classico modo usando un panno umido e uno spelucchino e un pennellino per eliminare la parte terrosa e la terra rimanente.
Tagliateli a tocchetti un pochino più grandi di quelli del coniglio perchè in cottura i funghi tendono a perdere volume.

Prendete una padella e mettetci il burro a fondere. Aggiungete i porcini e salate leggermente .
Lasciate andare a fiamma vivace per una cottura veloce. Profumate con il prezzemolo e quando sarà finito il tempo di cottura del coniglio aggiungeteli e continuate a cuocere per ancora dieci minuti circa. Regolate di sale e di pepe.

Portate all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata e cuocete i tagliolini.
Di solito il tempo è brevissimo da 1 a 2 minuti al massimo.

A questo punto potete decidere se servire i tagliolini su di un piatto e poi condirli con una ramaiolata di sugo o saltarli. Il sottoscritto gli ha serviti in tutti e due i modi e solo per mio gusto prettamente personale ho preferito quelli saltati, mentre invece quelli conditi sono più scenografici.

Una volta fatte le porzioni date una spolverata di parmigiano grattugiato e servite.

Un piatto che sa di rifugio di montagna , da gustare quando fuori piove e fa freddo. Lo oserei classificare come un piatto di conforto. Piatto unico di sostanza che sono sicuro vi delizierà

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di caserecce ( tipo di pasta) potete usare anche delle mezze maniche
• 1 scalogno tritato
• 250 gr di porcini freschi
• 150 gr di taleggio dop
• 2 patate medio grandi ( circa 200 / 300 gr totali al max)
• 100 gr di speck in un unica fetta
• 1 porro piccolo
• Vino bianco qb
• 1 ciuffettino di prezzemolo tritato
• Grana grattugiato qb
• Brodo vegetale qb
• Sale, pepe qb

Mondate il porro e le patate. Tagliate a fettine sottili il porro e a cubetti le patate.

Mondate e pulite i porcini usando un panno bagnato e uno spelucchino per asportare terra e impurità. Tagliateli a fettine e tenete da parte.

Prendete una casseruola, aggiungete un giro d’olio e fateci appassire il porro a fuoco dolce.
Quando sarà appassito aggiungete le patate, fatele insaporire e coprite il tutto a filo con del brodo vegetale caldo. Fate cuocere fino a quando non saranno tenere.

Frullate il tutto con il mixer ad immersione, aggiustare di sale e di pepe e tentete da parte coperto al caldo.

Mentre cuociano le patate mettete su una pentola con dell’acqua leggermente salata e portatela al bollore.

Sempre mentre vanno queste cose tagliate lo speck a listarelle.
In una padella fate soffriggere lo scalogno con un giro d’olio evo. Aggiungete i porcini e fate andare a fiamma viva. Quando saranno biondi sfumate con del vino bianco e profumate con una parte di prezzemolo tritato. Regolate di pepe e salate leggermente ( quasi un niente di sale, c’è già lo speck e la crema di patate ). Togliete i funghi e nella solita padella senza pulirla fate saltare per circa 1/ 2 minuti lo speck.

Rimettete in porcini nella padella insieme allo speck. Tenete al caldo.

In tutto questo periodo di tempo dovreste avere calato le caserecce nella pentola.
Appena pronte versatele nella padella con i porcini. Saltatela per mantecarla un attimino con dell’acqua di cottura della pasta.

Togliete dal fuoco e aggiungete il taleggio fatto a cubetti, il grana grattugiato e il prezzemolo.

Impiattate su di un piatto possibilmente rettangolare, tipo un vassoio, mettendo al centro del piatto una parte di crema di patate e sopra di essa la pasta mantecata. Servite.

A volte ci sono cose che non si trovano sui libri. Sono quelle cose tramandate a voce per generazioni tra nicchie di persone e che difficilmente arrivano alla grande attenzione. Credo che in questo caso, ci sia un discorso di stagionalità molto breve per questa preparazione e quindi diciamo la voce non si è diffusa nel tempo come per altre ricette della cultura culinaria. Praticamente c’è una componente di cultura in cui la trippa è consumata abitualmente in vari modi e quindi abbinata agli ingredienti più disparati. In questo piatto c’è una trippa semplicemente lessata condita con olio evo, prezzemolo, sale e pepe e adagiata su di un letto di ovuli crudi. Piatto semplicissimo ma di un sapore e un connubio esagerato. Naturalmente lo sarà per chi ama la trippa.


Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di trippa già pulita e sbianchita
• 400 gr di ovuli freschissimi
• Brodo di carne ( anche di dado può andare bene )
• 1 limone bio
• 1 Mazzettino di prezzemolo tritato
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Mettete a scaldare il brodo e quando sarà caldo aggiungete la trippa.

Mondate e pulite gli ovuli. Tagliateli a fettine e irrorateli con il succo del limone.
Prendete il prezzemolo tritato e Mettetelo in una Bowl, aggiungete dell’olio evo e emulsionate il tutto creando una salsina fluida.

Disponete nei piatti di portata gli ovuli dandogli una forma a raggiera. Al centro posizionate la trippa ben scolata, quasi asciutta . Condite il tutto con sale, pepe e un bel giro di olio e prezzemolo .
Servite subito.

Questa ricetta mi è stato raccontata da un vecchio fungaiolo della provincia di Firenze.

Un primo piatto molto semplice, di basso costo che propongo spesso per le mie cene ed eventi. Potete usare i funghi pioppini ma anche i chiodini, che nonostante siano coltivati non abbassano di troppo il livello del piatto.

Ingredienti per 4 persone 

• 280 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
• 200 gr di pomodorini datterini
• 300 gr di funghi pioppini
• 40 gr di ricotta salata grattugiata
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 1 peperoncino piccolo
• olio evo qb
• sale qb

Mondate i funghi pioppini eliminando le radichette finali e le eventuali parti terrose.
Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 parti.

Portate al bollore una pentola di acqua leggermente salata. Calateci i funghi e fateli scottare per 5 minuti. Scolateli delicatamente con un ragno o un mestolo forato e teneteli da parte. La miglior cosa sarebbe sincronizzare la sbollentatura dei funghi il fondo con i pomodorini.

Tritate lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Fateli leggermente imbiondire in un ampia padella con un generoso giro d’olio evo.
Aggiungete i pomodorini, fate insaporire e aggiungete un goccio d’acqua di sbollentatura dei funghi. Fateli leggermente appassire e aggiungete i funghi.
Fate cuocere coperto a fiamma dolce per circa 15 minuti. Se asciugassero troppo aggiungete sempre un pochino d’acqua calda della sbollentatura dei funghi.
Regolate di sale tenendo conto che finirete il piatto con la ricotta salata.

Portate al bollore un altra pentola con acqua leggermente salata e calateci gli spaghettoni che toglierete 1 minuto prima del tempo indicato sulla confezione.

Saltate gli spaghettoni nella padella con i funghi e profumate con il prezzemolo tritato.
Impiattate e aggiungete la ricotta salata grattugiata. Servite.