Vi siete domandati in quante maniere si possono preparare i carciofi ? Per me è diventata una vera missione. Da bambino ne conoscevo 2 : fritti o ritti. Oggi invece cercando sono strasicuro che li potrei trovare anche nei dolci.
Oggi ve li propongo come antipasto o se preferite come secondo piatto vegetariano sfizioso.

Ingredienti per 4 persone

• 8 carciofi medi
• 250 gr di funghi misti tra chiodini e champignon
• 100 gr di mollica di pane toscano rafferma
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• 1 uovo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 limone
• latte qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Iniziate la preparazione partendo dai funghi. Mondateli e affettate gli champignon.
Fate rosolare in una padella con un filo d’olio evo uno spicchio d’aglio. unite i funghi n e dopo un paio di minuti profumate con del prezzemolo tritato.
fate andare a fiamma vivace per circa 10 minuti.

Nel frattempo mondate i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliando le punte .
immergeteli in acqua e succo di limone per non farli annerire.

Bagnate il pane con un pochino di latte. Strizzatelo bene e incorporatevi i fungi, l’ uovo e il grana. Regolate di sale e di pepe.

Aprite con delicatezza i carciofi in modo da creare un piccolo nido che riempirete con il ripieno preparato in precedenza.

Sistemate i carciofi in una casseruola, aggiungete un filo d’olio evo e un mestolino di acqua.
Cuocete coperto a fiamma dolce per circa 30 minuti o comunque finchè non saranno teneri.

Impiattate, decorate con qualche fettina di fungo rimasta e un piccolo giromdi olio evo .
Servite.

La carbonara fino a una decina di anni fa, da essere un piatto relegato a una specifica zona dell’ Italia,  e oso dire quasi dimenticata per il resto del paese, è diventata la Regina
indiscussa dei social con tanto di discussioni a volte anche sterili su cremoso o meno
cremoso, guanciale o non guanciale e così via. Dico solo questo, essendo un piatto della
cucina regionale legato al territorio e al tempo sicuramente la prima versione non era per niente, no uguale, ma neanche simile a quella odierna. Per ovvi motivi nasceva come piatto per sfamare, vada per le uova in crema, un po ‘meno per il formaggio, quasi fantascientifica  la scelta su pancetta e guanciale, cioè molto probabilmente non c’erano nessuno delle due.
Come per il cacciucco la ricetta originale, la prima vera ricetta non la sapremo mai, perchè è stata tramandata oralmente da una generazione ad un altra e solo successivamente riportata su carta. A quel punto era già stata rivista e modificata chissà per quante volte. Quindi ognuno di noi può “ creare” la sua carbonara moderna tenendo come punto di riferimento le uova il formaggio e il guanciale. Non essendo un purista vi propongo da un po di tempo delle varianti di quella che definisco “moda” all’ amatriciana e alla “carbonara” perchè alla fine se  una base di una preparazione è valida si può arricchire in modo da elaborare e scoprire nuove sensazioni culinarie.

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
• 60 gr di pecorino romano grattugiato
• 2 fette da 1 cm di guanciale
• 2 uova + 1 tuorlo
• 2 carciofi
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone
• Granella di pistacchio tostati qb
• olio evo qb
• sale, pepe

Iniziate nel mondare eliminando le foglie più dure, le punte. Tagliateli a metà ed eliminate il fieno. Tagliate i carciofi in fette di circa 5 mm di spessore. Immergeteli in acqua acidula fatta con acqua e 1 limone.

Tagliate il guanciale a listarelle e fatelo sudare in una padella capiente. Togliete il guanciale croccante e colate il grasso della padella in una ciotolina.

Scaldate un giro d’olio evo nella solita padella del guanciale senza pulirla , sbucciate lo
spicchio d’aglio e mettetelo insieme ai carciofi nella padella. Salate e pepate e fate andare.

Sfumate con il vino bianco e fate cuocere per 10 minuti a fuoco dolce o comunque fino a
quando i carciofi non saranno ben rosolati. Tenete da parte al caldo.

Portate all’ebollizione una pentola capiente con acqua leggermente salata.
Nel frattempo preparate la crema di pecorino e uova.
Rompete le uova in una bowl aggiungete il tuorlo il pecorino e il grasso del guanciale e mescolate il tutto con una frusta fino a quando il tutto non sarà omogeneo.

Al bollore calate gli spaghetti nella pentola e cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione.

Tenete da parte sempre al caldo qualche fettina di carciofo per la decorazione.

Una volta pronti gli spaghetti scolateli e fateli saltare velocemente nella padella con i carciofi rimasti.
Togliete dal fuoco e aggiungete la crema di uova e pecorino e il grasso. Continuate ad
amalgamare FUORI DAL FUOCO per ottenere la cremosità desiderata aiutandovi se ce ne
fosse bisogno con un pochino d’acqua di cottura della pasta.
Impiattate e guarnite con le fettine di carciofo messe da parte e il guanciale.
Completate la granella di pistacchio e con una macinata di pepe e servite.

Un modo diverso per preparare gli sformatini usando Il mascarpone. Il risultato sarà eccezionale.

Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi
• 100 gr di mascarpone
• 2 uova
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone
• 1 ciuffo di prezzemolo
• parmigiano grattugiato qb
• burro qb
• olio evo qb
• olio di semi di arachide
• sale, pepe qb

PER LA SALSA DI PECORINO

• 200 gr di latte
• 100 gr di pecorino grattugiato
• 1 cucchiaio di amido di mais

Iniziate dalla crema di pecorino.
In una ciotola mettete il latte e il pecorino. Mescolate per bene e mettete in frigo per 2 ore circa .

Mondate 3 carciofi, tagliateli julienne e metteteli in una ciotola con acqua fredda e il succo del limone.
Tritate il prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Scolate i carciofi e metteteli in una ciotola, aggiungete il trito preparato, un pizzico di sale e un bel giro di olio evo.
Mescolate bene e trasferite il tutto in una padella CALDISSIMA. Incoperchiate e cuocete a fuoco vivace per circa 10 minuti.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Accendete il forno e impostatelo a 140 gradi.

In una ciotola mescolate il mascarpone alle due uova ( senza il guscio ovviamente)e un pizzico di sale e di pepe. Unite i carciofi raffreddati e passate il tutto al Mixer fino ad ottenere un composto frullato perfettamente.

Imburrate 4 stampini monoporzione e cospargeteli con il parmigiano .
Versate il composto negli stampini , sbatteteli leggermente per togliere l’aria e per spianarli e infornate per circa 40 minuti.

Prendete dal frigo il composto di latte e pecorino e fate sciogliere il composto a bagnomaria a fuoco dolce. Una volta ben amalgamato aggiungete l’amido di mais sciolto in pochissima acqua fredda. Fate cuocere fino ad ottenere la giusta densità .
la salsa deve essere cremosa ma non compatta, tipo ad una besciamella più liquida.
Tenete al caldo.

Sfornate gli sformatini e lasciateli raffreddare. Mondate anche l’ultimo carciofo, tagliatelo julienne e friggetelo in olio di semi caldo. scolate e fatelo asciugare su carta assorbente.

Sformate gli sformatini. Create sui piatti da portata una cucchiaiata allungata di salsa di pecorino ,adagiateci lo sformatino, guarnite con il carciofo fritto e servite

Possiamo creare dei piatti particolari anche con un semplice carciofo cotto in bianco. Praticamente non faremo altro che “unire” una parte d’ ingredienti di altre ricette con il carciofo per crearne una tutta nuova. Quindi il rigatino toscano per quelli “ritti” la crema di pecorino romano e il guanciale croccante come una parte di carbonara con i carciofi. Il tutto verrà poi inglobato da della provola dolce che andrà a “filare” a fine piatto.
Questa preparazione la potete servire come antipasto .. mezzo carciofo .. o come nella foto come secondo piatto .. 2 mezzi carciofi..in un menù strutturato.
Lo ripeterò ancora per non avere fraintendimenti: Questa pagina propone piatti e dosi per menù indicati a certe situazioni, eventi, feste. Menù strutturati da più preparazioni, che voi potete assemblare ricercando le varie preparazioni nella categoria foto dove troverete TUTTI GLI ALBUM DI FOTO RICETTE per categoria e d alimento.

Ingredienti per 4 persone (Versione Secondo Piatto)

• 4 carciofi
• 80 gr di pancetta tesa in un unica fetta
• 2 salsicce toscane
• 150 gr di pecorino romano grattugiato
• 100 ml di panna fresca
• latte qb
• 50 gr di guanciale in un unica fetta
• 50 gr di provola dolce tagliata in fette sottili
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone
• vino bianco qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Iniziate nel mondare i carciofi eliminando le foglie più dure. Tagliateli in modo da scartare le spine tagliateli a metà e asportate il fieno.
Metteteli man mano in una ciotola con acqua fredda, succo del limone e quello che resta del limone.

Prendete una casseruola ampia e metteteci un generoso giro di olio evo, una spruzzata di vino bianco e lo spicchio d’aglio in camicia. Adagiateci i carciofi con la parte interna rivolta verso l’alto, aggiungete un pochino di acqua dove avevate messo i carciofi, coprite e accendete il fuoco tenendolo dolcissimo. Salate e pepate leggermente.
Controllate ogni tanto che una parte di liquido sia sempre presente aggiungendo sempre un goccio dell’acqua dei carciofi. Alla fine dovrete ottenere dei carciofi cotti ma compatti.

Tritate la fetta di rigatino e unitela alla polpa delle 2 salsicce.
Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi.
Rivestite una teglia da forno con della carta da forno. Prendete con delicatezza i carciofi e riempiteli con il composto di salsiccia. Adagiateli nella teglia e passateli in forno per circa 10/12 minuti.

Nel frattempo mettete in pentolino a bagnomaria il pecorino con la panna e un goccio di latte. Mescolate e fate andare fino a quando non otterrete una salsa liscia.

Tagliate a listarelle il guanciale e fatelo sudare in un padellino. Togliete il guanciale ormai croccante e mettetelo ad asciugare su della carte assorbente.

Sfornate i carciofi. Alzate a 200 gr. Mettete sopra i carciofi le fettine di provola dolce e rimettete in forno fino a quando non sarà fusa. Sfornate.

Fate un velo di salsa di pecorino al centro del piatto, adagiateci i carciofi, rifinite con il guanciale croccante: Servite.

Cosa ne dite di provare ad abbinare i carciofi a del baccata mantecato ? Provatelo subito e non ve ne pentirete

Ingredienti per 4 persone (versione entrée)

• 150 gr di baccalà dissalato senza pelle
• 6 fette di rigatino toscano
• 6 carciofi
• 1 patata media
• 125 ml di latte
• 1 foglia di alloro
• 1 piccolo mazzetto di prezzemolo tritato
• aceto di mele qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Tagliate il baccalà e la patata a dadini. Scaldate il latte in una casseruola insieme alla foglia di alloro . Aggiungete il baccalà e la patata tagliata e cuocete per 5/ 10 minuti ( il tempo necessario per la cottura della patata. Più piccoli saranno i dadini prima cuoceranno). Spegnete e fate raffreddare.
Togliete l’alloro, prelevate con un mestolo forato la patata e il baccalà e passateli al mixer aiutandovi con un pochino del latte usato nella cottura. Assaggiate e regolate di sale e pepe e incorporate il prezzemolo tritato. Tenete da parte coperto.

Accendete il forno e impostatelo sui 180 gradi.

Passate a questo punto a mondare i carciofi privandoli di spine, gambo e foglie esterne più dure. Allargate delicatamente la parte centrale, eliminate il fieno aiutandovi con uno scavino per meloni e immergeteli in acqua con l’equivalente di aceto pari a tre cucchiai.
Ponete sul fuoco una casseruola capiente con acqua salata e portatela al bollore. Sgocciolate i carciofi e lessateli nell’acqua bollente per 10 /12 minuti. Sgoccialateli con un mestolo forato e metteteli a testa in giù per eliminare l’acqua in eccesso fino a quando non saranno tiepidi.

Farcite i carciofi con la crema di baccalà, avvolgeteli nelle fette di rigatino ( una per ogni carciofo) e sistemateli in una teglietta a bordi alti oliata. Infornate per 15 minuti, a questo punto mettete la funzione grill e fateli gratinare per circa 10 minuti o comunque per il tempo necessario a dorare la loro estremità. Servite contornando i carciofi con della insalatina

Come ho già detto precedentemente ho deciso di aprire un capitolo sulle lasagne. Devo dire che in un certo senso le trovo ormai da presentare come un piatto unico ed è interessante vedere come dagli anni 70 questa preparazione abbia trovato decine di varianti a quella classica.
Questa è una variante con salsiccia e carciofi che ho servito in un’apericena in versione finger nonostante la foto sia quella da porzione singola.

Ingredienti per 6 persone

• 400 gr di pasta per lasagne all’uovo fresche
• 8 carciofi
• 3 salsicce
• 500/600 ml di besciamella
• 300 gr di mozzarella soda e asciutta
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 2 spicchi d’aglio
• Vino bianco qb
• 1 limone
• Olio evo qb
• Sale qb

Mondate i carciofi, tagliateli a fettine non troppo spesse e metteteli in una bowl con acqua fredda e il limone spremuto.
Accendete il forno e impostatelo a 200 gradi
Prendete una casseruola capiente, aggiungete un bel giro di olio evo re fateci rosolare i 2 spicchi d’aglio interi.
Fateli rosolare e appena sentirete il classico profumo aggiungete i carciofi senza che siano troppo scolati. Fateli rosolare mescolando spesso con un mestolo di legno. Sfumate con il vino bianco, salate, coprite e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce.
Iniziate a stratificare la lasagna.
Ungete una teglia o una pirofila con dell’olio evo e mettete sul fondo il primo strato di pasta fresca.
Passate quindi ad un velo di besciamella seguito dai carciofi, la salsiccia sbriciolata cruda, la mozzarella a pezzettini e per ultimo una spolverata di parmigiano grattugiato.
Ripetete questa sequenza fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate a forno caldo già in temperatura per 30 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire per qualche istante. Servite nel modo più consono all’occasione.

Uno sformatino polivalente. Contorno o antipasto? Lascio a voi decidere come impiegarlo.

Ingredienti per 6 sformatini

• 200 gr di cardi gia puliti e lessati
• 2 carciofi
• 1 spicchio d’aglio
• 4 uova
• 1 limone
• 150 ml di panna fresca
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano
• olio evo qb
• olio di semi arachidi qb
• sale, pepe qb

PER LA CREMA DI PECORINO

• 150 ml di panna fresca
• 150 gr di pecorino non stagionato grattugiato
• sale, pepe qb

Iniziamo dai cardi. Procedimento alquanto noioso.
Mondateli e lavateli e con un pelapatate eliminate dalla parte esterna i filamenti. Tagliate le coste ottenute in pezzi di circa 8 cm . Quindi li andiamo a lessare in acqua bollente salata a cui aggiungerete una “pappetta” ottenuta dal succo del limone mescolato a un cucchiaio di farina. Questo passaggio vi darà la possibilità di mantenere i cardi di un bel colore chiaro. Una raccomandazione. I cardi macchiano come i carciofi quindi se non volete macchiarvi le mani usate dei guanti.
La cottura è all’incirca di 2 ore, 40 minuti in quelli coltivati in serra( molto rari, dato che è una pianta abbastanza resistente all’ intemperie).
scolate e tenete da parte.

Nel frattempo mondate i carciofi e tagliateli a fettine sottili . Mezzo carciofo lasciatelo intero da parte. Mettete il tutto in una bowl con acqua e il succo del limone.

In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio tritato con un filo di olio evo. Aggiungete prima i carciofi, bagnate con un pochino di acqua acidula, coprite. Tenete il fuoco a fiamma moderata, a circa metà cottura aggiungete i cardi e portate a cottura i carciofi. Sempre coperto stando attenti che non si asciughino troppo.

Raccogliete le verdure in un mixer da cucina. Aggiungete la panna, il parmigiano e le uova. Frullate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Regolate di sale e di pepe.
distribuite questo composto in 6 cocotte o in 6 stampini monouso e fate cuocere in teglia a bagnomaria in forno già caldo impostato a 200 gradi per 30 minuti. Sfornate e tenete da parte.

Passate alla crema.
Mettete la panna e il pecorino grattugiato in un pentolino su di un fuoco con la fiamma bassissima. Se volete essere più tranquilli potete fare questo procedimento anche a bagnomaria. se fosse necessario regolate di sale ( di solito non ce n’è bisogno). Pepate leggermente.
Tenete in caldo a bagnomaria.

Frattempo prendete il mezzo carciofo avanzato, asciugatelo e tagliatelo a fettine sottili. Portate a temperatura dell’olio di semi in un pentolino e friggeteci le fettine di carciofo.
Scolatele e asciugatele su della carta assorbente.

Posizionate gli sformatini su di un piatto, colate la crema su di una parte dello sformatino e decorate la parte superiore con i carciofi fritti. Servite

Regione che vai carciofi ripieni che trovi. In Toscana come vi ho fatto vedere si farciscono con il rigatino a cubetti e li cuciniamo in ” piedi” , da qui il nome alla ricetta Carciofi Ritti.
Si sa il toscano semplifica molto le cose , infatti tutti i carciofi ripieni alla fine per cuocerli devono rimanere in piedi, quindi sarebbero tutti ”Ritti ”. Invece quello che conta è l’abbinamento che ogni città o regione da a questo splendido vegetale. In questo caso ci spostiamo in Emilia Romagna e viene da sé che il ripieno sia con la sublime mortadella.

Ingredienti per 4 persone

• 8 carciofi
  
• 100 gr di mortadella in una sola fetta
  
• 120 gr di polpa di vitello macinata
  
• 50 gr di parmigiano
  
• 40 gr di mollica rafferma
  
• 2 spicchi d’aglio
  
• 1 cucchiaio di pinoli
  
• 2 ciuffetti di prezzemolo tritati
  
• 1 uovo
  
• 1 limone ( per creare la soluzione acidula per i carciofi)
  
• Vino bianco qb
  
• Latte qb
  
• Olio evo qb
  
• Sale, pepe qb
  

Ammollate la mollica di pane raffermo in un pochino di latte. Tritate grossolanamente i pinoli. Tritate uno spicchio d’aglio e unitelo al prezzemolo tritato.
Tritate la mortadella a coltello e mettetela in una ciotola capiente .
Unite alla mortadella la carne di vitella macinata, il trito di aglio e prezzemolo, l’uovo, la mollica di pane ben strizzata e i pinoli. Salate , pepate e amalgamate il tutto .
Tenete in frigo coperto.

Mondate i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne più dure . Spuntateli e tornite leggermente la loro base.
Allargate leggermente le foglie interne, eliminate la barba interna con uno scavino. Mano a mano che ne finite uno immergetelo in acqua acidula per evitare che diventino neri.
Cioè strizzate il succo del limone in una ciotola con dentro dell’acqua.

Scolateli uno alla volta allargate ancora le foglie e farciteli con il composto.
Disponete i carciofi in piedi, in una casseruola con dentro 2 cucchiai d’olio evo e lo spicchio d’aglio rimasto in camicia leggermente schiacciato.

Salate, pepate e bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco e 1 bicchiere di acqua.
Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20- 25 minuti o comunque fino a che i carciofi non saranno teneri. Ricordatevi di non far asciugare il fondo di cottura .

Una volta cotti, toglieteli dal fuoco e Serviteli con il loro fondo di cottura ben ristretto .

Oggi ritorniamo al carciofo..la mia grande passione. Questa volta lo presenteremo in versione ripiena ma diversa. Lo farciremo con della mousse di Baccalà e lo passeremo in forno. Tutto questo per ottenere un risultato spettacolare per i vostri commensali.

Ingredienti per 4 persone ( antipasto )

• 4 carciofi
  
• 300 gr di Baccalà già ammollato e dissalato
  
• 50 gr di emmentaler
  
• 30 gr di pecorino semistagionato grattugiato
  
• 50 ml d ilatte
  
• 70 gr di olive taggiasche sott’olio denocciolate
  
• 40 gr di capperi dissalati
  
• 1 cipolla
  
• 1 mazzettino di prezzemolo
  
• 1\2 limone ( per l acqua acidula)
  
• Olio evo qb
  
• Sale facoltativo ( vista la presenza del baccalà e dei capperi personalmente ho evitato )
  

Pulite il baccalà eliminando pelle e lische e tagliatelo a cubetti .
Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con un filo di olio evo.
Tritate grossolanamente sia I capperi dissalati sotto abbondante acqua corrente che le olive , avendo l’accortezza di lasciarne 8 per la decorazione. Unite questo trito alla cipolla e fate rosolare dolcemente per 10 minuti circa . Una volta pronto trasferite tutto in una ciotola e tenete da parte .

Nella stessa padella aggiungete un filo di olio evo e rosolateci I cubetti di Baccalà per 5 minuti circa. Nel frattempo Grattugiate l’emmental e tritate il prezzemolo.
Mettete i cubetti di Baccalà nel mixer e frullatele aggiungendo a filo il latte in modo da ottenere un composto abbastanza sodo e omogeneo.
Mescolate il composto ottenuto al soffritto tenuto da parte , all’emmentaler e al prezzemolo. Una volta ben amalgamato il tutto tenete da parte e Dedicatevi alla pulizia dei carciofi.

Una volta privati I carciofi della foglie esterne più dure e della parte più legnosa del gambo tagliateli a metà per il senso della lunghezza. Asportate il fieno interno e immergetevi nella classica acqua acidula cfatta con il limone.

Portate al bollore una casseruola ampia a bordi alti con dell’acqua salata e cuoceteli per 10 minuti circa.
Sgocciolateli con cura e farciteli con il composto di Baccalà .

Portate il forno a 200 gradi, spolverizzate i carciofi con il pecorino grattugiato e le 8 olive tagliate a vostro piacimento. Infornate per 12 minuti . Sfornate e servite tiepido