Non so quale sia il motivo per cui amo fare delle preparazioni con i carciofi. A dirla tutta, professionalmente parlando, il carciofo è un alimento che mette in crisi il reparto di sala nel consigliare o proporre dei vini. Se poi lo abbiniamo ad altri elementi la cosa diventa drammatica. Mi viene sempre in mente quando da ragazzo collaborai in un evento e il Maitre di sala venne in tromba in cucina a discutere con lo Chef perchè aveva messo nel menù un risotto con i carciofi. Quel fatto mi fece capire come è veramente complesso creare un menù o elaborare un piatto tenendo conto di mille fattori e variabili. La preparazione di oggi è praticamente un inno al carciofo. Ebbene si mi sono lasciato trascinare da questo amore torbido che presenta il carciofo in tre consistenze.


Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di filetto di manzo in pezzo unico
• 8 carciofi tipo spinosi con il gambo
• 100 gr di grana padano
• 1 cipolla bionda
• 150 gr di patate
• 1 limone non trattato
• farina qb
• brodo vegetale qb
• olio evo qb
• olio di semi di arachidi qb
• aneto, o barbe di finocchio per decorare
• sale, pepe qb

Iniziate avvolgendo strettamente nella pellicola il filetto e mettetelo in freezer per 40 minuti. Giusto il tempo per renderlo compatto ma funzionale ad un taglio fine.
Grattugiate la scorza di limone e tenete da parte coperto
Passate ai carciofi.
Mondateli asportando il gambo e le foglie esterne più dure. Tenete i gambi da parte. Tagliate a metà i cuori, asportate con uno scavino il “fieno” all’interno. Trasferiteli man mano in acqua e succo di 1 limone.
A questo punto tagliateli tutti a fettine sottilissime. La metà rimettetela in acqua e limone. Di quella rimasta infarinatela e friggetela in olio di arachidi. Tenete da parte.
Pelate i gambi dei carciofi fino ad arrivare quasi al cuore e tagliateli a rondelle. Pelate le patate e fatele a cubetti mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili a coltello o con la mandolina.
Prendete una casseruola e versateci 100 ml di olio evo, aggiungete la cipolla, le patate e i gambi di carciofo e fateli APPASSIRE NO ROSOLARE.Salate leggermente e coprite a filo con il brodo vegetale. Cuocete coperto per 30 minuti. Frullate e passate il tutto al setaccio. Tenete da parte al caldo coperto ( meglio a bagnomaria).
Nel frattempo tirate fuori il filetto dal freezer e tagliatelo in fette da circa ½ cm di spessore. batteteli leggermente con un batticarne, salate e pepate. Suddividete sopra le fette i carciofi crudi sgocciolati e asciugati con carta assorbente da cucina. Spolverizzate con il grana e arrotolate le fettine. Con un cannello caramellizzate l’esterno dei rotolini di filetto lasciandone una parte cruda profumate con la scorza del limone. salate e pepate.
Suddividete nei piatti piani la crema di gambi, cipolla e patate. Adagiateci gli involtini di filetto , decorate con i carciofi fritti l’ aneto o la barba dei finocchi.

Molte volte , vuoi per “ignoranza” acquisita tendiamo ad acquistare solo ai supermercati. Vuoi per praticità o abitudine tendiamo ad ignorare certi alimenti o parti di carne che magari facendo la spesa da un vero macellaio o al mercato ci verrebbero proposti. E questo è quello che dovremmo fare, cioè non dico di evitare totalmente la grande distribuzione dei supermercati, ma di cercare di frequentare, magari quando uno ha un po più di tempo i mercati rionali o i mercati in generale dove si possono trovare delle cose veramente di qualità e ad un prezzo a volte anche ragionevole. Il diaframma, che oggi vi propongo è uno di quegli alimenti che difficilmente troverete in un supermercato. Ottimo da fare sulla brace o alla piastra non ha niente da invidiare ad una classica costata. In questo caso l’abbineremo con una salsina veramente estrosa ma buonissima.


Ingredienti per 4 persone

• 1,2 kg di diaframma di vitellone
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 mestolo di brodo di carne caldo
• 1 cucchiaio di senape rustica
• 2 patate g4randi lessate e schiacciate
• 50 ml di panna fresca
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Accendete il forno impostandolo a 200 gradi
Scaldate molto bene una padella antiaderente.
Massaggiate la carne con un filo d’olio evo e rosolatela nella padella a fuoco vivace per 2 minuti per lato.
Trasferitela in una teglia e infornate solo quando il forno sarà a temperatura per 10 minuti.

Mentre cuoce deglassate il fondo della padella con il vino bianco, fate sfumare, aggiungete la senape, la patata schiacciata e stemperate il tutto con il brodo caldo.
Lasciate sobbollire a fuoco lento per qualche minuto, quindi aggiungete la panna per legare il tutto. Mescolate, salate, pepate e tenete da parte.
Sfornate la carne e fatela riposare 5 minuti coperta al caldo.
Tagliate a fette il diaframma, mettete al centro dei piatti da portata una cucchiaiata di salsa alla senape, adagiatevi delle fette di diaframma, aggiungete un contorno e servite.
Come contorno vi consiglio dei carciofi spaccati in 4 stufati in casseruola con un fondo di olio, acqua, vino bianco e uno spicchio d’aglio o delle cime di rapa saltate in padella.

Questo piatto di Simone Rugiati mi porta inevitabilmente con il pensiero alle mie ferie in
montagna.
Un piatto elegante ma di una ruffianaggine incredibile. Porcini con la salsiccia, la polenta e per ultima una fonduta. Il tutto affumicato in maniera casalinga.


Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di polenta già pronta
• 300 gr di salsiccia toscana
• 200 gr di porcini freschi
• 20 gr di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 150 gr di groviera
• 150 gr di panna fresca
• 100 ml di latte
• olio evo qb
• sale qb

PER L’AFFUMICATURA

• 3 rametti di rosmarino
• 1 ciuffo di salvia
• 3 foglie di alloro

Potete usare sia la polenta già pronta o quella fatta da voi, l’importante è che sia possibile
creare dei lingotti di circa 4 cm di altezza, 5-6 cm di larghezza e 12 cm di lunghezza.

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi
Pulite i porcini nel modo classico. Fateli a fettine e trifolateli insieme allo spicchio d’aglio e un bel giro di olio evo. Quando saranno pronti (circa 10 minuti) e teneteli da parte al caldo.

Prendete una teglia o una piastra del tipo che si usa per grigliare e create su di essa un letto
con le erbe aromatiche.

Spellate le salsicce e incidetele nel senso della lunghezza e aprendole leggermente.

Adagiate le salsicce sul letto di erbe aromatiche e appena il forno sarà a temperatura bruciate con un cannello le erbe aromatiche in modo da creare il fumo che darà quella nota affumicata che farà la differenza. Infornate subito in modo che il fumo rimanga dentro al forno.
Cuocete per 15 minuti.

Nel frattempo scaldate la panna e il latte, fate a cubettini il groviera.
Appena comincia a sobbollire aggiungete il groviera e mescolate fino allo scioglimento e
ispessimento. Tenete al caldo.

Spennellate con dell’olio evo i rettangoli di polenta e grigliateli su di una ghisa

Montate il piatto.
Prendete un piatto piano, mettete al centro il lingotto di polenta.
Distribuiteci sopra la salsiccia a pezzettoni.
Adagiate sopra e intorno qualche fetta di porcino e se avanzano dei pezzetti di salsiccia.
Irrorate il lingotto con la fonduta e servite.

Oggi spaziamo nel mondo del fast food e dello street food. In italia ci sono ormai tanti posti dove si prepara questa tipologia di alimento ovvero gli hamburger. Fortunatamente a parte le varie catene multinazionali di cui non oso pronunciare il nome, gli italiani si sono ingegnati nel rivedere queste preparazioni che non fanno parte della nostra cultura integrandole con le nostre idee di cucina. Ed ecco fiorire vari locali dove la carne usata è anche di alta qualità, non processata meccanicamente, si fanno abbinamenti con salse diverse, con formaggi diversi , si scompone mettendo da parte il pane , si integrano delle verdure. Insomma si fa gli Italiani. Proverò nel tempo a pubblicare questa tipologia di Hamburger vagliando le varie ricette ed esperienze personali che mi si presenteranno . Intanto cominciamo da questo scomposto.

Ingredienti per 4 persone

• 700 gr di macinato di manzo ( no supermercato, quello del macellaio di fiducia)
• 160 gr di provola affumicata
• 1 uovo
• olio evo qb
• sale, pepe qb

PER LA CREMA DI PATATE ALLA PANCETTA

• 4 patate lessate con la buccia
• 200 gr di rigatino ( pancetta tesa)
• prezzemolo tritato qb
• noce moscata

Accendete il forno impostandolo a 200 gradi statico.

Sbucciate le patate e passatelo allo schiacciapatate, salatele leggermente e tenete da parte.
Tagliate il rigatino a cubettini, scaldate una padella antiaderente, aggiungete il rigatino e fatelo dorare a fiamma vivace.
Aggiungete il rigatino alle patate pepate, profumate con una grattugiata di noce moscata e del prezzemolo tritato. Aggiungete un filo d’olio e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo

Prendete la provola e tagliate 4 fettine alte circa 3/4 mm e tenetele da parte.
Tagliate a cubettini in resto( circa 100 gr ) e uniteli al macinato di manzo, l’uovo, un pizzico di sale, un filo d’olio e una macinata di pepe.

Amalgamate il tutto, formate 8 palline da 100 gr l una e con l’aiuto dell’utensile preposto o con un coppa pasta create il classico hamburger.

In una padella fate scaldare un filo d’olio evo. disponete gli hamburger e cuoceteli a fiamma vivace per circa 90 secondi per lato.
Prendete una teglia rivestitela con della carta da forno e adagiatevi 4 hamburger.
Fate 4 dischi alti circa 2 cm del solito diametro degli hamburger con le patate schiacciate con il rigatino.
Posizionateli sopra ai 4 hamburger e chiudete questa torretta con gli altri hamburger.
Terminate con le fettine di provola affumicata e infornate per il tempo necessario a far iniziare a fondere la provola ( 3/4 minuti circa ).

Sfornate, impiattate accompagnando con delle cime di rapa saltate in padella o con altri tipi di verdura sempre saltati con aglio e peperoncino in padella. Servite

Quando arrivano le feste natalizie mi piovono in casa cotechini e zamponi come se non ci fosse un domani. Questa cosa mi porta inevitabilmente a trovare un modo per consumarli durante l’anno e per chi mi conosce personalmente e sui social mi monta l’ansia di consumarli con le classiche lenticchie. Sono addirittura arrivato a selezionare delle ricette che lo presentano come un ferrero roche, il che dice tutto su come sono messo. Oggi ve lo propongo come zuppa, sempre con un legume ma con l’aggiunta di porcini. Non aspettate la stagione dei funghi per realizzarla se vi troverete in situazioni disperate come il sottoscritto usate quelli surgelati!!

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di cotechino
• 400 gr di fagioli zolfini già ammollati e lessati con la loro acqua
• 200 gr di porcini già puliti
• 1 costa di sedano
• 1 carota grande
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• olio evo qb
• sale. pepe qb

Preparate il cotechino come da istruzioni sulla scatola. Una volta pronto scolatelo fatelo intiepidire e toglietelo dal suo involucro.
lavate e mondate il sedano, la carota, la cipolla e lo spicchio d’aglio. Tagliate tutto a cubetti e fate rosolare in una casseruola con un giro d’olio evo.

Aggiungete i porcini tagliati a cubetti e metà dei fagioli. Frullate in un mixer i restanti con l’aiuto di un po della loro acqua di cottura e un filo d’olio evo. Regolate di sale e di pepe. dovrete ottenere una crema omogenea.

Versate la crema nella casseruola, fate insaporire, regolate di sale e di pepe e profumate con il rosmarino sfogliato e tritato. Continuate la cottura per 20 minuti circa bagnando all’occorrenza con un pochino di brodo di fagioli. il risultato non dovrà essere brodoso, ma cremoso.

Tagliate il cotechino a fettine alte circa 1 cm e fatele rosolare a fiamma vivace su di una padella già calda da ambo i lati.

Distribuite la zuppa nei piatti e guarnite il tutto con il cotechino rosolato. Condite con un filo d’olio evo e servite.

Altro piatto con richiami Alpini. Un filettino di capriolo che può essere sostituito da uno di cervo o di daino. Piatto essenziale che rimanda ai rifugi montani dopo una bella camminata.
preparazione che sarà accompagnato dallo Stoemp. Un contorno che potrebbe essere anche una portata a se.

Ingredienti per 4 persone

• 2 filetti di capriolo
• 8/ 10 fette di pancetta tesa
• 1 bicchierino di whisky
• burro di alpeggio qb
• bacche di ginepro e di semi di coriandolo pestati
• olio evo
• 250 ml di fondo bruno di capriolo ( vedi ricetta nozioni di cucina)
• sale, pepe.

PER LO STOEMP

• 3 patate grandi lessate con la buccia
• 200 gr di pancetta tesa fatta a cubetti
• 50 gr di burro di alpeggio
• sale, pepe

Disponete i filetti in una pirofila, irrorateli e massaggiateli con il whisky.
Aggiungete circa 2 cucchiai di bacche di ginepro e di semi di coriandolo pestati grossolanamente. Mescolate bene, coprite con della pellicola e tenete da parte a marinare per
2 ore.

Quando sarà quasi finito il tempo di marinatura schiacciate le patate allo schiacciapatate.
Saltate la pancetta fatta a cubettini piccoli in padella antiaderente pesante a fuoco vivace.
Tenete al caldo.

Passato questo tempo scolateli, asciugateli e avvolgeteli con la pancetta. Legateli con dello spago da cucina in modo che rimangano ben compatti e in forma.

Scaldate un filo d’olio evo insieme ad un’abbondante noce di burro in una padella antiaderente.
Aggiungete i filetti e fateli sigillare per circa 4 minuti per lato.
In fin dei conti il filetto di capriolo non ha lo spessore di quello di manzo. In questo modo otterrete una cottura molto al sangue. Quindi questo tempo si riferisce alla cottura al sangue.
Togliete dal fuoco, lasciate riposare coperto

Accendete il fuoco sotto la padella con la pancetta a dadini aggiungete il burro e le patate.
Fate insaporire per qualche minuto mescolando spesso.

Scaldate anche il fondo di capriolo.

Con l’aiuto di un cerchio di acciaio create un tortino con il composto di patate e pancetta.
Fate questa operazione decentrandolo in ogni piatto. Togliete il cerchio di acciaio, tagliate il filetto, passatelo su della carta assorbente in modo che il sangue in eccesso venga eliminato e posizionatelo davanti al tortino. Salsate il filetto con il suo fondo e servite

Torniamo a parlare della Regina della caccia e facciamolo con un piatto rustico e carico di sapori. Come sempre va accompagnata con il suo crostino di interiora.
Questa preparazione l’ho servita come preludio al secondo che era del carrè di daino con riduzione al vino rosso . Se la servite come secondo piatto vi consiglio come contorno delle patate sabbiose e una beccaccia a testa

Ingredienti per 4 persone

• 2 beccacce
• 50 gr di burro
• 30 gr di lardo
• 50 gr di prosciutto cotto in una sola fetta
• 4 fette di rigatino (pancetta tesa)
• 6 bacche di ginepro
• 1/2 cipolla dorata
• 1 gambo di sedano
• 1 carota non troppo piccola
• 4 fette di pane toscano tostato
• macis o noce moscata qb
• brodo di carne qb
• vino bianco qb
• olio evo qb
• sale. pepe qb

PER I CROSTINI

• 8 fettine di baguette
• mezzo filetto di acciuga sott’olio
• le interiora delle beccacce
• vino rosso qb
• brodo di carne qb
• prezzemolo tritato qb
• olio evo qb
• burro qb

Pulite le beccacce asportando gli occhi ed eliminando tutte le interiora che terrete da parte per i crostini . Asportate le zampe, lavate le beccacce e asciugatele tamponandole con un panno pulito. Salate e pepate anche internamente, rivestite il petto con le fette di rigatino e legatele con lo spago da cucina ricordandovi di legare il collo della beccaccia sul petto ,.

Fate un trito con sedano, carota, cipolla, lardo e prosciutto cotto. Rosolatelo con metà del burro e un filo di olio evo.
Unite le beccacce e fatele prendere colore da ogni lato. bagnate con il vino, fate sfumare e bagnate con un po di brodo. Aggiungete le bacche di ginepro , e il macis e portate a cottura mantenendo sempre il fondo di cottura . Una volta cotte slegatele, asportate i petti e staccate le cosce che dividerete in 2 parti ( sovracoscia e coscia )
Bagnate il crostone tostato nel fondo di cottura, posizionateci il petto e le due parti di coscia, aggiungete le parti tritate del fondo, posizionate accanto il crostino di interiora e servite.

IL CROSTINO

Sapore molto deciso e intenso di selvatico e si fa così
Tostate le fette di baguette e tenete da parte
Mettete tutte le interiora in un padellino con dell’olio evo e una piccola noce di burro. Fate soffriggere, aggiungete il filetto d’acciuga, del prezzemolo tritato e un goccino di vino rosso e un goccio di brodo di carne. Fate andare a fuoco dolcissimo per almeno 20 minuti bagnando alla bisogna con del brodo.

Al momento di servire bagnate le fettine di pane tostate con del brodo e versateci sopra il sugo caldo. servite i crostini non caldi e non troppo asciutti.

Andiamo sul semplice ..ma allo stesso tempo con fantasia. E dove sta la fantasia in questo piatto o in altre preparazioni molto semplici? Sta nel metodo di cottura e più precisamente nei liquidi usati per aromatizzare e cuocere. Un piatto veloce senza fronzoli adatto a qualsiasi occasione .

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di costine di maiale tagliate
• 1 cipolla bianca tritata
• 1 bel ciuffo di rosmarino fresco
• 500 ml di birra
• olio evo
• 10 gr di burro
• 2 cucchiai di miele all’arancia
• sale, pepe qb

Scaldate un filo d’olio evo e il burro.in una casseruola e rosolatevi uniformemente le costine, quindi aggiungete la cipolla tritata, la birra e il ciuffo di rosmarino.
Salate , pepate e fate andare per circa 25 minuti a fuoco dolce coperto.

Togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 15 minuti. Trasferite le costine in una pirofila spennellatele con il miele e passatele in forno al grill per 5 minuti .

Servitele calde con contorno di patate arrosto o di patate sabbiose o di agretti saltati.

Il pollo.. bistrattato da molti ristoranti, sopratutto quelli di un certo livello.
Poi c’è la classica domanda che si pone la donna in cucina: Come lo faccio?. Alla fine si casca sempre su quello arrosto, o spezzettato in un leggero sugo , qualcuno lesso altri fritto. Oggi vi voglio portare nel mondo rustico: Un pollo ..meglio se un galletto cucinato in un modo che vi conquisterà.

Ingredienti per 6 persone

• 1 pollo o un galletto da circa 1,200 kg tagliato in ottavi
• 150 gr di salame calabrese piccante
• 200 gr di fagioli cannellini lessati
• 2 peperoni rossi
• 2 cipolle dorate non molto grandi o 1 cipolla soltanto grande
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiaini rasi di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di timo ( se fresco è meglio)
• 600 ml di brodo vegetale
• 4 cucchiai di olio evo
• sale, pepe

Sbucciate le cipolle ( o la cipolla) e tagliatele a spicchi. Tritate grossolanamente l’aglio. Lavate e mondate i peperoni togliendo anche i semi e i filamenti bianchi all’interno quindi tagliateli a pezzi grossi. Fate a fettine non troppo sottili il salame.
In una casseruola capiente rosolate a fuoco vivo i pezzi di pollo girandoli spesso, in questo modo si sgrasseranno. Togliete i pezzi e metteteli da parte. Pulite la padella con della carta e aggiungete l’olio evo, le cipolle. Cuocete a fuoco dolce per 6 minuti mescolando.
Unite i peperoni, l’aglio e continuate la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti. Aggiungete il concentrato sciolto in un po di brodo caldo, salate, pepate e continuate a cuocere per 5 minuti.
A questo punto unite i pezzi di pollo, profumate con il timo, cuocete semi -coperto per 30 minuti a fuoco dolce aiutandovi in cottura con il brodo per non far asciugare troppo il pollo
Non vi rimane altro che aggiungere alla fine dei 30 minuti i fagioli e il salame e continuare a cuocere per 10 minuti circa. Servite subito.

Il pollo è un alimento che da bambino era sempre presente sia nelle trattorie che nei ristoranti. La sua ingloriosa uscita di scena è avvenuta alla fine degli anni 80 primi anni 90 con la famigerata supreme ovvero.. il petto di pollo lavorato in maniera moderna per dargli un pò di fascino. Nelle mie varie ricerche ho volutamente salvato molte ricette della cucina contadina e regionale per ridare un senso ad un alimento che nonostante tutto è uno dei cardini dell’alimentazione quotidiana delle famiglie italiane. Quindi perchè non presentare il pollo anche in una festività o una cena particolare ?


Ingredienti per 4 persone

• 8 sovraccosce di pollo con la pelle
• 6 scalogni
• 100 ml di aceto di mele
• 150 gr di panna acida
• mazzettino di timo fresco
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Sbucciate gli scalogni. Tagliate in 2 pezzi le sovraccosce di pollo.
Prendete un ampia padella, metteteci un filo d’olio evo e rosolateci i pezzi di pollo partendo con la pelle del pollo verso il basso.

Quando li girate aggiungete gli scalogni. fate dorare entrambi, salate, pepate e
aggiungete il mazzetto di timo sfogliato e fate andare ancora per qualche minuto.
Prelevate gli scalogni e metteteli da parte coperti.
bagnate con un goccio d’ acqua o di brodo vegetale caldi e portate a cottura per 30 minuti circa stando attenti che il fondo di cottura non si asciughi, nel caso aggiungere un goccio d’acqua calda.

Scaldate l’aceto di mele

Togliete i pezzi di pollo dalla padella e teneteli da parte, sfumate con l’aceto caldo raschiando con una spatola NON DI FERRO il fondo della padella in modo da sciogliere le parti caramellate sul fondo.

aggiungete la panna acida e nel caso un pochino d’acqua sempre calda per ottenere una salsa non troppo fluida. Salate, pepate e unite a questa salsa sia i pezzi di pollo che gli scalogni.
Fate insaporire il tutto per qualche minuto a fiamma dolcissima.
impiattate e servite.

Come contorno vanno benissimo sia delle patate arrosto che delle verdure cotte.