Oggi ci trasferiamo idealmente nella capitale commerciale d’Italia, ovvero a Milano per scoprire un piatto iconico milanese non di recupero, ma comunque una preparazione che ci dovrebbe abituare anche ad usare gli scarti importanti di certi tagli di carne o di vegetali. Questo piatto si chiama in italiano, “Arrostino di vitella annegato, in Milanese Rustin Negà. Praticamente si usa la parte finale dei nodini di vitella quella senza l’osso e l’andremo a cuocere con cipolle vino e guanciale di maiale. Potete usare anche della polpa di vitella per arrosto tagliata a fette di circa 2 cm di spessore. Ora però partiamo che si fa tardì.
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di nodini di vitello senza osso o di polpa a fette di 2 cm di polpa di vitella
- 100 gr di guanciale in una fetta spessa
- 2 cipolle grandi bianche
- Un rametto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- Vino bianco qb
- Olio evo qb
- Burro qb
- Sale, pepe qb
Tagliate a listarelle il guanciale e fatelo sudare in una casseruola bella capiente con un filino d’olio evo.
Tritate finemente una parte del rosmarino e della salvia.
Mondate e tagliate finemente le cipolle.
Una volta fatto sudare il guanciale e aggiungete le cipolle tagliate. Fate appassire e appena avranno ridotto il volume della metà alzate la fiamma e profumate con la salvia e il rosmarino tritato. Sfumate con del vino bianco, riabbassate la fiamma una volta evaporata la parte alcolica salate e pepate. Coprite e fate andare a fiamma dolce.
Prendete un altra casseruola e fateci scaldare due noci di burro e un giro d’olio. Aggiungete i nodini senza osso o la polpa da arrosto tagliata a fette. Fatela colorire da ambo le parti aggiungete una parte di salvia e di rosmarino. Una volta che girate le fette aggiungete altre due noci di burro facendo attenzione a farlo rimanere biondo. Fate rosolare e bagnate anche la carne co del vino bianco
A questo punto aggiungete le cipolle con tutto il loro fondo e fatelo ritirare leggermente.
Impiattate e ricoprite le fette divise in 4 piatti da portata con il fondo di cipolle .
Servite il Rustin Negà con del purè o con delle patate arrosto.
Questa è la versione del ristorante “@Ratanà da cui ho ripreso la ricetta per poi eseguirla e proporla a voi. La versione “originale” praticamente la carne doveva cuocere in forno completamente coperta di vino fino a cottura terminata. Concordo con il fatto che la versione “moderna” è senz’altro interessante e conforme ai nostri tempi.