Questa preparazione non è per deboli di cuore. Con questa premessa potrei andare direttamente alla ricetta. Piatto molto rustico ma allo stesso tempo delicato. Semplicemente fantastico.

Ingredienti per 6 persone

• 420 gr di spaghettoni
• 4 cosce d’anatra complete di sovracosce disossate e private della pelle
• 300 gr di champignon
• 150 gr di guanciale
• 300 gr pomodorini
• 1 cipolla piccola
• 1 carota media
• 1 costa di sedano
• 150 gr di passata di pomodoro
• Vino bianco qb
• Prezzemolo tritato qb
• Olio evo qb
• Sale e pepe qb

Mondate il sedano la carota e la cipolla. Lavate il sedano e tritate il tutto abbastanza finemente.
Mettete questo trito in una casseruola capiente con un giro d’olio evo.

Tritate a coltello la carne di anatra. Mentre tritate fate soffriggere dolcemente il trito nella casseruola.

Tagliate a cubettini il guanciale e aggiungetelo al trito. Fate rosolare per 3 minuti e aggiungete la carne di anatra tritata. Mescolate e fate osolare bene il tutto quando tutto avrà preso colore bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete 2 mestoli di acqua calda e fate andare coperto a fuoco dolce per 30 minuti circa.

Nel frattempo mondate e lavate velocemente gli champignon e tagliateli a fettine non troppo sottili.
Lavate i pomodorini e tagliateli a pezzi.

Trascorso il tempo aggiungete alla carne di anatra la passata di pomodoro e i pomodorini a pezzi.
Mescolate il tutto e cuocete sempre scoperto per 15 minuti.
Dopo 15 minuti aggiungete i funghi e cuocete ancora per 10 minuti.

Portate all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Calate gli spaghettoni.

Trasferite il sugo in un ampia padella e fateci saltare gli spaghettoni aiutandovi con un pochino di acqua di cottura.

Impiattate a nido in piatti singoli e servite.

Se volete potete servire con del pecorino stagionato grattugiato.

Il petto d’anatra, uno dei tagli o se preferite alimento più iconico della ristorazione di un certo livello.
Nel mio piccolo cerco di proporvelo appena posso cercando di trovare quelle preparazioni che possono essere replicate nella vita normale e non solo in quella professionale. Sono ampiamente cosciente che non tutti hanno un bagaglio tecnico e di conoscenza culinaria tale da affrontare certe preparazioni un pò complesse. Magari tante persone vedendo certe foto si spaventano e credono di non essere all’altezza. Fidatevi non è così. Seguite passato passo le ricette che scrivo e vi garantisco che otterrete un ottimo risultato. Solo tre ingredienti principali: petto d’anatra uva e fondo bruno.


Ingredienti per 4 persone

• 2 petti d’anatra
• 200 gr di uva bianca senza semi
• 40 gr di burro
• 300 ml di fondo bruno
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Come avete letto c’è il fondo bruno ovvero una salsa madre che è abbastanza impegnativa da fare in casa. Non per la difficoltà in se stesso ma per il tempo che necessita per realizzarlo.
Potete optare per una soluzione che molti locali ampiamente usano , ovvero un preparato già pronto di fondo bruno. Basta scioglierlo in acqua calda e farlo addensare. Lo trovato su internet o nei negozi che servono alberghi e ristoranti.

Accendete il forno e impostatelo statico a 220 gradi.

Lavate l’uva e tagliatela ogni acino a metà. Tenete da parte.

Dopo aver eliminato i vari pelucchi dai petti d’anatra con la fiamma incideteli a rombo dalla parte della pelle.
Massaggiate il petto dalla parte della pelle con del sale. Passateci anche un pochino di burro.
Disponete i petti in una teglia rivestita di carta da forno con la pelle rivolta verso l’alto .

Infornate e cuocete per 10 minuti a 220 gradi per poi continuare per altri 8 minuti a 160 gradi .

Nel frattempo ( Se usate il preparato ) scaldate la giusta dose di acqua per ottenere la quantità di fondo bruno desiderata. Appena bolle togliete dal fuoco aggiungete la giusta dose di preparato , mescolate con un frusta velocemente., rimettete sul fuoco e fate addensare. Aggiungete gli acini d’uva e tenete da parte.

Sfornate , togliete i petti dalla tegla, appoggiateli avvolti con della carta d’alluminio su di una griglia a riposare con sotto un vassoio per raccogliere i liquidi.

Liberateli dall’alluminio e scaloppateli.

Riportate il fondo bruno con gli acini sul fuoco, aggiungete il burro rimanente. Questa operazione lo renderà più lucido. Fate quindi riaddensare e togliete dal fuoco.

Posizionateli al centro nei piatti da portata, nappateli con il fondo bruno posizionando gli acini sopra e intorno ai petti.
Profumate con una macinata di pepe e servite subito.

L’ennesimo piatto con l’anatra e gli agrumi. Questo a differenza degli altri ha un contrasto più morbido di quello classico con l’arancia anche perchè vengono usate solo le cosce . In più è sorprendentemente abbinato ad un purè di patate classico. Il risultato è un binomio elegante di sapori. Un piatto molto adatto alle feste natalizie per esempio o a cene dove si vuole fare veramente colpo sugli ospiti.
Con i petti avanzati farete altre preparazioni. Nello specifico le ho cucinati con dell’uva e poi salsati con del fondo bruno. Ricetta che posterò in un secondo momento. Vi ricordo che potete andare nella sezione foto della pagina e cercare tra gli album a tema. In quello anatra e petto d’anatra troverete altre ricette con cui preparare i petti.

Ingredienti per 4 persone

• 4 cosce di anatra comprese di sovraccosce
• 600 gr di patate
• 100 ml di latte
• 60 gr di burro
• 4 clementine bio
• 200 ml di vino bianco
• 2 bicchierini di cointreau
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• Chicchi di melagrana qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Condite le cosce da entrambi le parti con sale, pepe e un filo d’olio evo.
Disponetele in una teglia e accendete il forno impostandolo a 220 gradi.

Una volta in temperatura infornatele per 10 minuti. Aggiungete il vino, coprite la teglia con della carta di alluminio e proseguite la cottura per 65 minuti a 140 gradi.

Nel frattempo lavate le patate e fatele cuocere con la buccia in una pentola partendo da acqua fredda e un pizzico di sale grosso dal bollore calcolare circa 40 minuti ( dipende dalla grandezza delle patate) .
Scaldate il latte.
Scolatele e sbucciatele da caldo per poi passarle subito allo schiacciapatate in una casseruola.
Aggiungete 30 gr di burro a cubetti e il latte caldo.
Amalgamate il tutto energicamente con una frusta fino a quando non diverrà liscia e setosa. Tenete al caldo.

Prelevate una parte di grasso di cottura dell’anatra e mettetelo in un pentolino.
Sbucciate le clementine tagliate qualche buccia julienne. Tenete da parte
Spremete 3 clementine e fate a spicchi quella rimasta .
Unite il succo e gli spicchi al grasso nel pentolino, aggiungete il burro rimasto e lo zucchero.

Sbollentate le bucce di mandarino tagliate julienne. Scolate e tenete da parte.

Ponete sul fuoco e fate cuocere fino a quando il fondo non inizierà a caramellare.

A questo punto spostate dal fuoco e aggiungete il liquore e le bucce sbollentate.
Rimettete sul fuoco e fatelo fiammeggiare in modo da eliminare velocemente la parte alcolica .
Riportate al bollore per qualche minuto e tenete da parte.

Impiattate mettendo al centro del piatto una parte di purè . Date dei colpi sotto il piatto in modo da stenderlo uniformemente. Adagiatevi la coscia intera decorate con gli spicchi e le bucce di clementine. Salsate con il fondo di clementine e terminate il piatto con decorandolo ulteriormente con dei chicchi di melagrana.

Servite subito

Oggi andremo ad unire due regioni italiane in un singolo piatto e che piatto ! Le due regioni sono il Veneto con la loro polenta bianca e la Toscana con il cavolo nero il rigatino e l’anatra. Potrei mettere anche il vino ovvero il morellino di scansano ma qui se vorrete potete cambiarlo con un barolo, un amarone o un aglianico in modo da diversificare il gusto della ricetta e aggiungendo un’altra ideale regione italiana a questa preparazione che vi consiglio caldamente di fare.

Ingredienti per 6 persone( ricetta con marinatura)

1 anatra
400 gr di farina di mais bianco
1 bottiglia di morellino di scansano
500 ml di brodo possibilmente fatto con le ossa dell’anatra o di carne
3 foglie di cavolo nero sfogliato
80 gr di rigatino toscano ( pancetta tesa) tagliato a fette sottili
½ carota
½ costa di sedano
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di timo + quello per profumare alla fine
1 rametto di salvia
50 gr di burro
olio evo qb
farina 0 qb
sale qb
pepe in grani qb

So che disossare un’anatra o un pollo porta via tempo e voglia di fare, però se questa ricetta la fate con i petti d’anatra già disossati, che trovate nei supermercati il costo finale sarà molto più alto in confronto ad usare un anatra intera. In più non avrete le ossa per fare il brodo e non  sarete costretti  ad usare un brodo granulare o a fare un brodo di carne.

Iniziate dal disossare la faraona. Non dovete farla ripiena, quindi man mano che la smontate potete farla a pezzi. Togliete la pelle e tagliate a cubetti la carne ricavata come se fosse un comune spezzatino.

Con le ossa spezzate dell’anatra fate un classico brodo leggero. Potete aggiungere degli odori (pochissimi) o farlo semplicemente con le ossa.

Prendete la carne tagliata a cubetti e mettetela in una bowl di acciaio capiente. Aggiungete il vino, la carota, il sedano e la cipolla mondate, lavate e tagliate a pezzi grossolani. aggiungete anche lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, 8 grani di pepe contusi, qualche rametto di timo e la savia sfogliata. Fate marinare per almeno 2 ore.

Sgocciolate bene la carne dalla marinata, asciugatela con della carta assorbente e infarinatela leggermente come un comune spezzatino.

Filtrate la marinata. In una pentola mettete 500 ml di brodo e metà marinata. Accendete il fuoco e fatela scaldare. Non portate all’ebollizione.

Scaldate un filo d’olio e il burro in una casseruola capiente e rosolateci la carne di anatra. Salate e pepate leggermente. Bagnate con metà di brodo e marinata caldi e cuocete a fiamma dolcissima per 1 ora.

Mentre è in cottura lo spezzatino dovrete essere un attimino multi tasking.

Accendete il forno e impostatelo a 190 gradi.

Portate quasi all’ebollizione una pentola con 2 litri d’acqua leggermente salata. Versate la farina di mais a pioggia, mescolando prima con una frusta e poi con un mestolo di legno. Cuocete a fuoco dolcissimo per 40 minuti mescolando spesso. Dovrete ottenere una polenta morbida quindi tenete sul fuoco una pentola con acqua calda leggermente salata.

Lavate e tagliate a striscioline il cavolo nero: mettetelo in una ciotola e conditelo con un filino d’olio evo e mescolate bene. Adagiate il cavolo nero su di una placca da forno rivestita da carta da forno insieme alle fette di rigatino.

Salate leggermente il cavolo nero MA NON IL RIGATINO.

Cuocete per 10 minuti a forno ventilato.

Nel frattempo controllate lo spezzatino aggiungendo se avesse bisogno di altro brodo e marinata, girate la polenta e controllate il forno.

Quando lo spezzatino sarà cotto e ben cremoso, la polenta pronta e il cavolo e il rigatino croccanti andate ad impiattare.

Versate su ogni piatto da portata un mestolata di polenta ben stesa. Conditela con delle cucchiaiate di spezzatino e sugo. Guarnite con le chips di cavolo nero e le fette di rigatino spezzettate. Servite

Il petto d’anatra è da sempre un must per quanto riguarda la cucina di un certo spessore. Sia negli anni in cui ho lavorato nella ristorazione e sia quelli da cuoco casalingo ho sempre presentato questa parte dell’anatra come secondo.
Nelle mie ultime ricerche invece mi sono trovato davanti, in poche parole, un petto d’anatra all’arancia rivisitato e servito su dei crostini. Risultato: ECCEZIONALE

Ingredienti per 4/6 persone

• 300 gr di petto d’anatra
• 200 gr di baguette
• marmellata di arance amare qd
• burro chiarificato qb
• pecorino toscano semi stagionato qb
• sale, pepe

Tutto veramente molto semplice.
iniziate nell’incidere il petto d’anatra dalla parte della pelle con dei tagli a croce.
Salate, pepate e massaggiatelo per farlo insaporire per bene.
Accendete il forno e impostatelo a 200 gradi
Ponetelo in una padella o casseruola adatta alla cottura in forno con il lato della pelle rivolta verso il basso.

Passate a tagliare la baguette in fette a losanga di non meno di 1 cm. tenete da parte.
Cuocete il petto d’anatra inizialmente a fuoco basso per poi alzare la fiamma finio a quando non avrà emesso il suo grasso. ci vorranno dai 4 ai 5 minuti circa.
giratelo e cuocete ancora per 2 minuti.
Trasferitelo in forno già caldo per 7/8 minuti. Sfornate e lasciatelo riposare per 5 minuti.

Nel frattempo tostate il pane nel burro chiarificato spumeggiante da ambo le parti.
Tenete da parte.
Tagliate anche delle fettini sottili di pecorino e tenetele da parte.

Passato il tempo di riposo tagliate a fettine il petto d’anatra.
Poi procedete in questo modo: leggero velo di marmellata di arance, pecorino . fettina di petto d’anatra e sopra di essa un mezzo cucchiaino di marmellata.
Disponete il tutto su di un tagliere di legno e servite. 
Ingredienti per 4/6 persone

300 gr di petto d’anatra
200 gr di baguette
marmellata di arance amare qd
burro chiarificato qb
pecorino toscano semistagionato qb
sale, pepe


Tutto veramente molto semplice.
iniziate nell’incidere il petto d’anatra dalla parte della pelle con dei tagli a croce.
Salate, pepate e massaggiatelo per farlo insaporire per bene.
Accendete il forno e impostatelo a 200 gradi
Ponetelo in una padella o casseruola adatta alla cottura in forno con il lato della pelle rivolta verso il basso.

Passate a tagliare la baguette in fette a losanga di non meno di 1 cm. tenete da parte.
Cuocete il petto d’anatra inizialmente a fuoco basso per poi alzare la fiamma finio a quando non avrà emesso il suo grasso. ci vorranno dai 4 ai 5 minuti circa.
giratelo e cuocete ancora per 2 minuti.
Trasferitelo in forno già caldo per 7/8 minuti. Sfornate e lasciatelo riposare per 5 minuti.

Nel frattempo tostate il pane nel burro chiarificato spumeggiante da ambo le parti.
Tenete da parte.
Tagliate anche delle fettini sottili di pecorino e tenetele da parte.

Passato il tempo di riposo tagliate a fettine il petto d’anatra.
Poi procedete in questo modo: leggero velo di marmellata di arance, pecorino . fettina di petto d’anatra e sopra di essa un mezzo cucchiaino di marmellata.
Disponete il tutto su di un tagliere di legno e servite.

A volte capita di fare una ricetta con i petti di anatra. Io di solito preferisco prendere l’anatra intera perché risparmio parecchio. Infatti se date un occhiata al prezzo dei petti d’anatra già preparati e messi sottovuoto vi accorgerete che il prezzo dell’anatra riassemblata sarà come minimo il doppio. Con le cosce potete fare una salsa e con le ossa un brodo o un fondo per arricchire un altra preparazione. In questo modo potete ottimizzare il tutto e risparmiare. Questa ricetta è stata rivisitata dal sottoscritto proprio per usare delle cosce che mi erano avanzate.

Ingredienti per 2 persone

• 2 cosce di anatra disossate
• 2 fette di pancetta tesa ( rigatino toscano )
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• Olio evo qb

PER LA SALSA AL MANDARINO

• Il succo di 4 mandarini
• 6 chicchi di caffè
• 1 scalogno
• 1 bicchierino di brandy
• Brodo vegetale qb
• 150 ml di fondo di anatra ( vedi nozioni di cucina- fondi )
• Olio evo

PER COMPLETARE IL PIATTO

• 150 gr di funghi pioppini o chiodini allevati
• 1 spicchio d’aglio
• 6 pomodorini ciliegini
• 300 gr di mini peperoni corno dolci

Prendete le cosce d’anatra e spianatele leggermente con un batticarne. Dividete ogni coscia nel senso della lunghezza in due parti il più possibile uguali. Accoppiatele lasciando la parte della pelle rivolta verso l’ esterno del fagottino che andrete a creare e mettendo al loro interno la fetta di pancetta tesa. Legate con dello spago da cucina in almeno due punti del fagottino. Prendete una casseruola adatta alla cottura anche in forno metteteci un filo d’olio e l’aglio in camicia e tenete da parte.

Accendete il forno e portatelo a 180 gradi.
Pulite i funghi nella maniera tradizionale con il pennellino e un panno umido. Sbollentate i pioppini in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolateli saltateli in una padella con un filo d’olio evo e 1 spicchio d’aglio e i pomodorini ciliegini privati di semi, buccia, acqua di vegetazione e tagliati a filetti . Portate a cottura, saltate e tenete da parte al caldo.
Lavate i peperoni e saltateli in padella semplicemente con uno spicchio d’aglio e un bel giro d’olio evo. Salate a fine cottura e tenete da parte al caldo.
Infornate i pacchettini di anatra e cuocete per 15/20 minuti. Mentre le cosce sono in forno preparate la salsa.
Pestate i chicchi di caffè con il batticarne. Fate soffriggere lo scalogno in un pentolino, fiammeggiate con il brandy, lasciate evaporare.
Unite il succo di mandarino il caffè e un mestolino di brodo vegetale. Fate ridurre della metà e aggiungete il fondo. Fate ridurre ancora della metà, filtrate e tenete da parte a caldo.
Mettete al centro del piatto la coscia scaloppata privata del filo di legatura. Disponete ad un lato i funghi pioppini e irrorate leggermente con il suo fondo di cottura .
Disponete dall’altro lato i peperoni corno
Salsate le cosce con la salsa al mandarino e servite subito.

Torno a presentarvi del petto d’anatra che questa volta si andrà ad abbinare a delle mele caramellate al miele. Il tutto darà vità ad un piatto di classe e eleganza estrema con dei sapori straordinari

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di petto d’anatra
• 4 mele golden
• 2 cucchiai di panna fresca
• una punta di cucchiaino di vaniglia liquida
• zenzero fresco qb
• timo fresco qb
• 1 bicchierino di cognac
• burro qb
• noce moscata qb
• miele di sulla ( altrimenti va benissimo anche uno millefiori)
• sale, pepe.

Sbucciate 2 mele, eliminate il torsolo e fatele a cubettini.
Fate fondere circa 50 gr di burro in una casseruola a fuoco dolce.
Aggiungete la dadolata di mela e fate andare sempre a fuoco dolce per almeno un paio di minuti mescolando spesso.
Sfumate con il cognac.

Mettetele nel bicchiere del mixer ad immersione insieme ai 2 cucchiai di panna fresca, una grattugiata di noce moscata, una macinata di pepe e la punta di cucchiaino di vaniglia liquida.
Regolate di sale e fate ridurre questo preparato a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, fino ad ottenere una salsina della giusta consistenza (non liquida e nemmeno troppo addensata praticamente una purea leggermente sostenuta).

Sbucciate le mele rimaste, tagliatele a fettine non troppo spesse.
Fate fondere una bella noce di burro in una padella e unite subito le fettine di mela insieme a 2 cucchiai rasi di miele e una grattugiata di zenzero fresco.
Coprite con un testo e fate andare fino a quando le mele non avranno rilasciato un po ‘ della loro acqua.
A questo punto togliete il testo, alzate la fiamma e fatele colorare in maniera uniforme. Togliete dal fuoco e tenete da parte al caldo.

Incidete a rombo la pelle dei petti d’anatra. Cuoceteli in una casseruola 5 minuti per ogni lato.
Passato questo tempo toglieteli dalla casseruola e fateli riposare per circa 3 minuti.
Tagliate ogni petto in 4 scaloppe ( dipende dalla grandezza dei petti).
Fate fondere un’altra abbondante noce di burro nella casseruola usata per i petti e appena il burro sarà spumeggiante aggiungete un rametto di timo e le scaloppe di petto d’anatra.
cuocete per al massimo 1 minuto per lato ogni scaloppa salsando le scaloppe usando un cucchiaio con il burro aromatizzato al timo.
Impiattate mettendo in fila le scaloppe di petto di anatra lasciando un pochino di spazio tra loro. Fate colare la salsa verso gli spazi tra le scaloppe. Decorate con le fettine di mele tenute da parte e profumate con delle foglioline di timo fresco. Servite

L’anatra è uno di quei particolari alimenti che la cucina sia di un certo livello che quella regionale predilige come portata importante. Nella cucina francese l’anatra è un must. Terrine, preparazioni confit, e così via. Ma l’abbinamento più azzeccato è come sapete benissimo con gli agrumi e precisamente con l’arancia. Nel tempo pubblicherò sia le varianti più famose con gli agrumi, sia quelle diciamo “normali” saltellando tra Francia, Europa e cucina regionale Italiana.

Ingredienti per 2 persone

• 1 petto d’anatra di circa 350 gr
• 2 arance
• 50 gr di burro
• 1 bicchierino di Grand Marnier
• olio evo qb
• sale, pepe
• 1 puntina di maizena
• insalatina sfiziosa qb ( misticanza, rucola spinacino )

Accendete il forno e impostatelo a 160 gradi.
Incidete a rombi la parte del petto d’anatra con la pelle.
Salate e pepate e fatelo rosolare in una tegame adatto alla cottura in forno con un filo di olio evo.
Una volta rosolato trasferitelo in forno per circa10 minuti.

Nel frattempo asportate solo la parte esterna della buccia dalle 2 arance. Tagliatela a bastoncini e sbollentatela in acqua bollente.

Spremete le arance e filtrate il loro succo.

In un tegamino scaldate il Grand Marnier. Fatelo ridurre. Prelevate 3 cucchiai di succo di arancia e tenetelo da parte Aggiungete il succo di arancia rimasto al Grand Marnier. Fate ridurre della metà. aggiungete il burro fatto a pezzetti. Mescolate e aggiungete il succo rimasto dove avrete fatto sciogliere la maizena.

Fate addensare il giusto, togliete dal fuoco e tenete da parte al caldo.

Sfornate il petto d’anatra, fatelo riposare per 5 minuti avvolto nella carta d’alluminio.
Scaloppatelo in fette alte circa 1 cm.
Adagiatelo su di un letto di insalatina sfiziosa, irroratelo con la salsa di arancia al Grand Marnier. decorate con le scorzette di arancia e servite

La ricetta originale era con le alzavole. In questo caso ho usato delle cosce e delle ali di anatra disossate .

Ingredienti per 3 persone

• 1 anatra intera
• 1 bicchiere di birra bionda possibilmente trappista .
• 2 pere kaiser ( nel caso non le trovate usate pere non troppo profumate e a polpa
• morbida)
• Succo di 1/2 limone
• 2 fette di pan carre’
• 1 tazza di latte
• 1 noce di burro
• 100 gr di polpa di maiale tritata
• 1 tuorlo
• Fette di lardo
• Olio evo
• Sale , pepe

Per la salsa
Brodo d anatra 2 bicchieri di birra 1/2 melone sale pepe

Per la carne:
Disossate l anatra staccando via prima i petti che metterete da parte per altre preparazioni. Incidete le giunture delle ali e delle anche e asportatele dalla carcassa. Con pazienza disossatele e mettetele a marinare con un bicchiere di birra in frigo per circa due ore. Pulite il fegato e saltatelo in padella con un filo d olio mantenendolo rosato quindi tritatelo. Sbucciate le pere affettatele e bagnatele con il succo del mezzo limone per non farle annerire.
Inzuppate il pancarrè privato della crosta nel latte , scolatelo e strizzatelo . Sminuzzatelo ed unitelo alla polpa di maiale tritata. Aggiungete il fegato tritato e il tuorlo, salate e pepate mescolate per bene. Prendete la carne sgocciolatela ed asciugatela . Tagliate le due cosce e le due spalle a meta . Posate una noce della farcia ottenuta al centro di un pezzo di anatra e copritele con l altro pezzo avvolgendoli nelle fette di lardo. Legateli con lo spago da cucina e rosolateli in padella a fuoco vivace. Terminate la cottura in forno per 12 minuti prima a 200 e dopo 3 minuti sino alla fine della cottura a 160 . Sfornate , eliminate lo spago e il lardo che peró conserverete e tenete in caldo la carne. Scolate il grasso e deglassate il fondo con i 2 bicchieri di birra la teglia in cui avete cotto l anatra. Aggiungete il brodo e fate ridurre di circa due terzi aggiustate sale e pepe e tenete da parte al caldo saltate le pere nel burro e ricavate 6 palline dal mezzo melone. Impiattiamo . Versate il sugo alla birra nei piatti ,poggiate i fagottini d anatra al centro dei piatti guarnite con le fettine di pere e le palline di melone. guarnite con il lardo messo da parte e a piacere con del caramello