Cotechini e zamponi ovvero il mio incubo natalizio. Come scrissi con la prima preparazione ogni anno me ne arrivano almeno 5. Questo mi porta immancabilmente a trovare delle rapide e validissime soluzioni non solo da proporvi ma da presentare in tavola. Oggi ci sarà un abbinamento che vi può sembrare fuori luogo ma se ci pensate bene i gamberoni vengono serviti cotti e fasciati con il lardo o la pancetta, quindi perchè non con il cotechino?


Ingredienti per 6 persone

• 480 gr di pappardelle secche
• 600 gr di gamberi
• 6 gamberoni medi
• 300 gr di cotechino precotto
• 1 spicchio d’aglio
• 2 rametti di rosmarino fresco
• Vino bianco qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Sgusciate completamente i gamberi eliminando anche il budellino nero. Eliminate il carapace ai gamberoni mantenendo la parte finale della coda e la testa. Asportate il budellino nero. Tenete sia i gamberi che i gamberoni da parte in frigo.

In una casseruola tostate i carapaci e le teste private degli occhi con lo spicchio d’aglio sbucciato, 1 rametto di rosmarino sfogliato e un bel giro d’olio evo.
Sfumate con il vino e schiacciate bene. Quando sarà sfumato coprite a filo con dell’acqua fredda e fate andare per 15 minuti. Filtrate il tutto spremendo ancora il tutto. Tenete da parte al caldo

Tagliate il cotechino a cubetti e rosolateli in un’ampia padella fino a quando non sarà dorato e croccante senza aggiungere nessuno tipo di grasso.
Togliete il cotechino e pulite con della carta assorbente.

Portate all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Al bollore calate le pappardelle.

Nel frattempo prendete i gamberi e tagliateli a pezzi grossolani. Lasciate interi i gamberoni.
Scottate per primi i gamberoni per circa 2/3 in totale. Levate i gamberoni e teneteli coperti al caldo. Fate la stessa operazione con i gamberi tagliati saltandoli velocemente.

Scolate la pasta parecchio al dente e rovesciatela nella padella con i gamberi tagliati aggiungendo un filo d’olio evo saltate per qualche istante. Unite della bisque al rosmarino alla pasta insieme al cotechino e saltate velocemente.
Spegnete in fuoco e continuate a saltare in modo da creare una cremina di amido di pasta e bisque .

Sporzionate nei piatti singola da portata, guarnite con i gamberoni interi e delle foglioline di rosmarino. Servite.

Qui sconfiniamo in un terreno che so già porterà delle polemiche infinite. Parliamo di un abbinamento dissacratorio tra la carne e i crostacei. Mi ero ripromesso di non caderci, di non trattare questo tipo di ricette, ma ahimè la curiosità e la passione sviscerata verso la cucina alla fine mi ha fatto capitolare. Questo piatto iconico e di grandissimo successo è dello Chef Marcello Trentini proprietario del Ristorante Magorabin a Torino. Stellato, un filosofico rivoluzionario nel suo modo di fare cucina . Piatto particolare con parte di grassezza, aromaticità, contrasto tra caldo e freddo, sensazioni erbacee date dai germogli e poi l’accostamento che tende ad armonizzare un qualcosa che a noi sembra illogico, ovvero una salsina al mandarino.
Epilogo e considerazioni su questo piatto che io ho comunque portato ad un livello più “umano” di uno stellato. Da presentare solo a quelle persone che vogliono osare e che hanno palato e mente aperta. Se si parte con dei preconcetti questo piatto non sarà valutato per quello che lo Chef Trentini vuole raccontare. Da abbinare ad un vino che rigenera e “pulisce”. Una bollicina ci può anche stare.

PREPARAZIONE CHE NECESSITA DI UNA MARINATURA DI 24 ORE

Ingredienti per 6 persone

• 500 gr di lingua di manzo
• 12 gamberoni di taglia media ( o gamberi rossi)
• Il succo di 500 gr di mandarini
• 25 gr di sale
• 25 gr di zucchero
• Brodo vegetale qb
• 2 gr di agar agar
• Germogli di soia ( vanno bene anche quelli conservati )
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Per un risultato ancora più particolare potete osare con delle alghe kelp o mix tra spirulina, nori e kelp al posto dei germogli.

Partiamo il giorno prima. Mescolate il sale e lo zucchero. Insaporite con questo mix la lingua facendo attenzione a passarlo su ogni parte della lingua.
Mettete la lingua in un recipiente coperto anche da sola pellicola e lasciatela in frigo per 24 ore .

Il giorno dopo toglietela dal contenitore ripulitela con della carta da cucina dall’eccesso del mix di sale e zucchero. Portate il brodo vegetale al punto di bollore, calateci la lingua e fatela sobbollire per 2 ore.

Passato questo tempo scolatela, privatela della pelle e tagliatela in 6 fette alte circa 2 cm.

Eliminate testa, carapace e filino nero ai gamberi .
Metteteli in una ciotola e conditeli con un giro di olio evo, sale e pepe.

Portate a circa 60 gradi il succo di mandarini. Togliete dal fuoco aggiungete l’agar agar e fate addensare a fuoco dolcissimo.

In contemporanea scaldate una padella antiaderente con pochissimo olio evo e fateci rosolare le fette di lingua da ambo le parti.

Mettete al centro del piatto la salsina di mandarini.
Posizionate le fetta di lingua sopra la salsina.
Mettete 2 gamberi su ogni fetta.
Decorate con i germogli e con una testa di gambero per ogni piatto appoggiadola inclinata tra i due gamberi.

Servite

Questa preparazione nasce da una una cosa vista su un social a cui ho deciso di dare una consistenza e un sapore completamente diverso da quello che avevo visto. Praticamente la cottura era si in diciamo “bianco” e la tartare era di capesante. Il taglio del carciofo era per verticale , invece ho voluto ricordare il “fiore della giudia. Il risultato devo dire che basta la foto .. per il resto basta riprodurlo.

Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi con gambo
• 2 spicchi d’aglio
• 8 gamberoni di media misura
• 1 ciuffettino di prezzemolo
• 1 limone non trattato
• Olio evo qb
• Olio di semi di arachide qb
• Sale, Pepe qb

Mondate i carciofi eliminando le punte, pareggiandolo alla base ma lasciandolo intero. Adagiateli in acqua fredda e succo di limone. Mondate anche i gambi ricavandone l’anima che dovrà essere priva di filamenti. Mettete anche questi in acqua e limone insieme ai carciofi .

Sbollentate per 30 secondi il prezzemolo lavato in acqua bollente. Raffreddatelo in acqua ghiacciata per fissare il colore. Mettetelo in un bicchiere del mixer e aggiungete l’olio evo, almeno 4 dita sopra il prezzemolo. Frullate e setacciate attraverso un colino finissimo e con dell’etamina. Tenete da parte in un biberon. L olio andrebbe lasciato almeno 10 ore a decantare dopo averlo filtrato per dividere il sedimento.in questo modo avrete ottenuto un olio al prezzemolo con cui profumare le vostre preparazioni. Naturalmente non lo dovrete usare tutto per questa ricetta.

Sgusciate completamentei gamberoni, eliminate il budellino nero e tritateli grossolanamente. Condite con sale, pepe, una grattugiata leggera di scorza di limone e un bel filo d’olio evo. Mescolate bene e fate insaporire coperto in frigo per circa 40 minuti.

Prendete una casseruola, metteteci i carciofi con la base adagiata sul fondo. Aggiungete lo spiccio d’aglio sbucciato, i gambi fatti a rondelle, un giro d’ olio evo e un mestolo di acqua dei carciofi .
Coprite e fate cuocere per circa 20 minuti.

Una volta cotti, fateli intiepidire, tamponateli con un panno asciutto e pulito e apriteli conn delicatezza. Portate a 160 gradi l’olio di semi e portate a contatto solo la parte superiore del carciofo. Per farlo non si devono immerger, basterà una padella con 1 dito di olio di semi. Non devono essere come quelli alla giudia, si deve togliere soltanto la consistenza morbida dalle foglie.
Metteteli a scolare su della carta assorbente da fritti. Salate leggermente l’interno dei carciofi.

Riempite la cavità del “fiore” dei carciofi con la tartare di gamberoni. Adagiate il carciofo al centro dei piatti. Mettete intorno i gambi di carciofo a rondelle. Emulsionate una parte di fondo di cottura con l’olio al prezzemolo e versatelo intorno ai carciofi. Servite

Delle mazzancolle in stile tapas adatte per un apericena o come antipasto in una cena “degustazione” a tema. Sono servite con due salsine : una al peperoncino e una classica alla maionese aromatizzata alla scorza di limone e basilico.

Ingredienti per 4 persone ( versione degustazione)

• 24 mazzancolle di piccole dimensioni

PER LA SALSA AL PEPERONCINO

• 200 gr di pomodori pelati
• 1 peperoncino rosso fresco
• 1 spicchio d’aglio piccolo
• 10 gr di zucchero
• 20 gr di aceto di mele
• 1 cucchiaio di salsa di soia

PER LA SALSA MAIONESE E BASILICO

• 3 cucchiai di maionese
• 10 gr di senape di Digione
• La scorza grattugiata di mezzo limone bio
• 4 fogli grandi di basilico tritate finemente

Iniziate dalla salsa al peperoncino .
Mondate e tritate finemente lo spicchio d’aglio. Pulite il peperoncino eliminando semi e picciolo
Mettete i pelati nel mixer e aggiungete il peperoncino, l’aglio,lo zucchero, l’aceto di mele e la salsa di soia . Frullate il tutto per il tempo necessario ad ottenere una salsina omogenea.
Mettete questo composto in un pentolino e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 15/20 minuti.
Tenete da parte.

Prendete la maionese e aggiungeteci la senape, la scorza grattugiata del limone e il basilico tritato. Amalgamate il tutto e tenete in frigo coperto.

Eliminate il carapace delle mazzancolle tenendo la testa e la coda. Con uno stuzzicadenti asportate il budellino nero dal dorso. Cuoceteli al vapore per pochissimi minuti. Posizionate 6 mazzancolle per ogni commensale dentro a delle ciottoline di coccio e servite con le salse messe in due salsiere per tipo .
Quindi due salsiere con il peperoncino e due con la maionese.

Con Internet e la globalizzazione la cucina internazionale ha evidentemente influenzato anche quella italiana. Più che quella asiatica è quella latino americana che si è più adattata al nostro modello di vita. Senza dubbio come ingredienti è simile a quella italiana e quindi la contaminazione serve, più che a copiare, a creare nuovi piatti e sapori. Quindi oggi vi propongo un piatto cosiddetto Fusion dove dei gamberoni verranno conditi con una salsina di origine Argentina che si è diffusa fino al Centro America.

Ingredienti per 4 persone

• 20 gamberoni
• 24 foglie di basilico
• 1 mazzo di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• 2 peperoncini verdi piccanti
• 40 gr di peperone rosso Dolce
• 2 cucchiai di aceto bianco
• origano qb
• paprika dolce qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Per guarnire

• insalatina sfiziosa mista
• limone non trattato
• pane toscano bruschettato

Sgusciate i gamberoni ed eliminate teste e budellino nero. Con le teste potete fare una bisque o un brodo di crostaceo magari da congelare per usarlo in altre preparazioni di un risotto con crostacei.

Frullate con il mixer ad immersione gli ingredienti che devono essere ben freddi e lavati. Inserite per primi il basilico e il prezzemolo. Una frullata per diminuire il volume, di seguito aggiungete origano aglio e paprika. Frullate ancora e infine aggiungete il peperone rosso e quello verde. Frullate bene il tutto finemente e irroratelo di olio evo e di aceto bianco.

Usate una parte di questo composto per massaggiare i gamberoni che farete riposare coperti in frigo per almeno 10 /15 minuti.

Cuocete i gamberoni su di una piastra o in una padella caldissima.
Serviteli su di un letto di insalatina sfiziosa, degli spicchi di limone e delle gocce di salsa rimasta.

C è una diatriba interessante tra gli operatori del settore che riguarda sia il basso che l’alto settore della ristorazione, ovvero gli chef in televisione. Non voglio annoiarvi ma vi dico la mia opinione. Essere lo Chef stellato o meno che va in televisione e scrive libri di ricette è esattamente l’opposto di quello che quotidianamente va .. come dico da quando ero ragazzo .. in trincea. Non sto esagerando, la differenza è proprio quella. Chi decide di spostare la sua carriera in televisione, fa una consulenza, cioè da delle spiegazioni solo sulla preparazione presentata e trasmette la sua professionalità agli altri, come fanno i professori di cucina all’alberghiero.. più sono bravi ad insegnare più apprendi le basi su cui far crescere la tua professionalità. Gli altri si fanno veramente il mazzo stressandosi e usurandosi fino alla pensione nonostante la loro infinita passione preparando e organizzando ogni giorno decine di preparazioni per il servizio. Rispetto da sempre tutte e due le categorie e infatti oggi vi propongo una ricetta dello Chef Simone Rugiati, rieseguita come sempre dal sottoscritto, che piacerà molto sia a voi, che a quelli che la degusteranno.


Ingredienti per 4 persone

• 8 gamberi argentini
• 4 fogli di pasta fillo
• 1 melanzana lunga
• 1/2 cipolla dorata
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 cucchiaio di capperi
• 5 olive nere
• 4 cucchiai di pinoli tostati
• aceto di mele qb
• olio di semi di arachide qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Tritate la cipolla e fatela stufare in una padella con un filo d’olio evo a fuoco dolcissimo aggiungendo ogni tanto un pochino di acqua per non farle asciugare troppo. Lavate la melanzana e i peperoni. Tagliate la melanzane, spuntatela e tagliatela a cubetti di circa 2 cm. Tagliate a metà i peperoni, eliminate semi e filamento bianco. Tenete da parte una parte rossa e una gialla separate. Fate a cubetti i restanti sempre di 2 cm.
Tagliate grossolanamente le olive e i capperi.

Unite le verdure a cubetti nella padella con la cipolla, aggiungete un filo d’olio evo, regolate di sale e di pepe, alzate la fiamma e fate cuocere per 10 minuti circa.
Una volta cotte sfumate con una spruzzata di aceto di mele e aggiungete le olive e i capperi tritati. Proseguite la cottura per ancora 2/3 minuti e tenete da parte.

Tagliate a pezzi i peperoni sempre lasciandoli separati di colore. Prendete due pentolini e fateli stufare dolcemente con un filo d’olio finché non saranno belli morbidi: Frullateli sempre separati e passateli al colino per ottenere due salsine di peperone di colore diverso. Regolate di sale e pepe.

Sgusciate i gamberi eliminate le teste e il budellino nero.
Stendete separati i fogli di pasta fillo, disponete una parte di caponata su di un lato. Adagiate sopra di esse 2 gamberoni per ogni foglio e 1 cucchiaio di pinoli . Ripiegate i lembi laterali della pasta e arrotolate tutta la striscia tenendo ben stretto il ripieno. Spennelate il bordo finale con un pochino d’acqua per sigillare l’involtino.

Friggete gli involtini in olio di semi d’arachidi già in temperatura.
Quando gli involtini saranno ben dorati e croccanti scolateli e fateli asciugare su della carta da fritto.

Impiattate in un piatto piano distribuendo la caponata avanzata nei piatti. Tagliate l’involtino a metà o in 3 parti ( come nella foto), posizionateli a vostro piacimento nei piatti. Finite il piatto decorando con delle gocce di peperone rosso e giallo.
Servite.

Semplicemente .. Mazzancolle. preparazione adattissima ad un apericena. Si va solo a marinare i gamberi scottati in acqua bollente in un intingolo dal sapore leggermente agrumato e piccante che ricorda la ceviche. Personalmente, anche se non sono un bartender ci vedrei bene in accompagnamento un mojito o una caipirinha.


Ingredienti per 6 persone

• 18 mazzancolle di media misura
• Un pezzetto di zenzero fresco (ginger)
• ½ cucchiaino da caffè di zenzero in polvere
• 3 lime
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• olio evo qb

Lavate, sgusciate lasciando la testa e la codina finale alle mazzancolle. Eliminate il budellino nero dal dorso con uno stuzzicadenti in modo da lasciarli integri. Lessateli in acqua bollente leggermente salata per 4 / 5 minuti. Scolateli e teneteli da parte al caldo

Pelate lo zenzero e grattugiatelo in una ciotolina.

Spremete 2 lime in una ciotola capiente e tagliate a fette sottili il rimanente. Aggiungete nella ciotola con il succo di lime lo zenzero in polvere, lo zenzero grattugiato, i semi di coriandolo contusi, il prezzemolo tritato un bel giro d’olio evo e una macinata di pepe. Mescolate bene il tutto e aggiungete i gamberi. Fateli ben insaporire da tutti i due i lati facendo attenzione a non staccare le teste. Coprite con della pellicola e tenete a marinare in frigo per almeno 2 ore. Distribuite i gamberi in piccole ciotoline di coccio ( 3 per commensale ) irrorandoli con il loro succo di macerazione. Decorate con il lime a fettine e servite.

Giochiamo ancora con la moda “alla carbonara e amatriciana”. Questa volta ad entrare nel gioco saranno dei gamberoni che molte volte vanno fianco a fianco creando un connubio di sapore unico. Quindi come potete ben capire la cosa non è così bislacca.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
• 250 gr di code di gamberoni argentini sgusciati
• 4 tuorli d’uovo
• 1 uovo intero
• 4 cucchiai colmi di pecorino romano grattugiato
• 1 limone bio con buccia edibile
• 60 gr di guanciale in una sola fetta
• sale, pepe qb

Eliminate il budellino nero ai gamberoni e tritateli grossolanamente e teneteli da parte in una ciotola in frigo.
In un’altra ciotola sbattete i tuorli con l’uovo intero sgusciato insieme al pecorino e ad un abbondante macinata di pepe. Tenete da parte.

Tagliate a listarelle la fetta di guanciale e fatelo sudare in una padella non di acciaio. Togliete il guanciale e lasciate la padella da una parte.
Portate all’ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata. Calate gli spaghettoni e scolateli al dente direttamente nella padella con il grasso del guanciale.

Saltate gli spaghettoni velocemente con un pochino di acqua di cottura della pasta. Togliete dal fuoco, aggiungete i gamberoni, saltate e aggiungete la crema di uova e pecorino. Amalgamate il tutto aiutandovi se necessario con un goccio di acqua di cottura.
Sporzionate, profumate con una macinata di pepe e una generosa grattugiata di scorza di limone. Servite.

Delle code di gamberoni passate in una pastella molto originale e poi fritte e servite con una crema di peperoni. Il tutto accompagnato da un prosecco di falanghina della @Masseria di Maria di Benevento.

Ingredienti per 4 persone

• 16 code di gamberoni sgusciate mantenendo la parte finale della coda
  olio di semi di arachidi qb

PER LA PASTELLA

• 2 albumi
• 50 gr di fecola
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 4 cucchiai di acqua gelata

PER LA SALSA

• 3 cipollotti
• 1 falda di peperone rosso
• 1 falda di peperone giallo
• olio evo qb
• sale qb

Iniziate dalla salsa. mondate e tagliate a rondelle il cipollotto. Fatelo appassire in una casseruola insieme ad un giro di olio evo. Unite le falde di peperone lavate e private di filamenti e semi tagliate a dadini. Rosolate per pochi minuti, salate leggermente e togliete dal fuoco. Passateli al mixer ad immersione aiutandovi con dell’olio evo per raggiungere la giusta consistenza ( non fluida e ne densa). Coprite e tenete in fresco.

Portate a temperatura l’ olio di arachidi .
Eliminate il budellino nero dalle code di gamberone. Sbattete leggermente gli albumi, aggiungete la fecola e l’aceto. mescolate il tutto e aggiungete l’acqua gelata. mescolate ancora e tuffateci le code di code di gamberone.
Friggetele poche per volta finchè non saranno leggermente colorate.
trasferitele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Impiattate al centro del piatto, prima creando una striscia allungata di salsa di peperoni. quindi adagiatevi in verticale le code. decorate il piatto con del radicchio rosso e del prezzemolo, volendo potreste rifinire il piatto usando le teste dei gamberoni fritte e messe in verticale. Servite caldissimo.

Un grande primo piatto. La bisque che esalta il sapore del gamberone e il contrasto del pesto di pistacchi. Un piatto gourmet da provare assolutamente.

Ingredienti per 4 persone

• 240 gr di paccheri,
• 8 gamberoni
• Per la bisque
• Le teste dei gamberoni
• 150 gr tra sedano carota e cipolla tritati
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/ 2 bicchiere di brandy
• Una spolverata di farina
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• Per il pesto
• 100 gr di pistacchi
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• Olio evo qb
• Sale qb

Iniziamo dalla bisque. Rosolate in padella il misto di odori con un filo d’olio evo. Unite le teste dei gamberoni, fatele tostare brevemente, poi sfumate prima con il vino poi con il brandy. Lasciate evaporare, aggiungete la farina, tostate ancora per un paio di minuti. Mettete il concentrato e coprite con acqua fredda. Fate restringere la bisque per circa 20 minuti. Durante la cottura schiacciate le teste con un mestolo di legno, in questo modo il sapore della bisque sarà ancora più eclatante.

Frullate i pistacchi con il prezzemolo l’olio e il sale fino ad ottenere la consistenza desiderata. Passate ad un colino fitto o allo chinoise la bisque continuando a spremere con il mestolo di legno le teste.
Lessate la pasta, in una padella scaldate la bisque e il pesto allungandola con un po ‘di acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta e saltatela nella bisque fate ritirare . Unite i gamberoni tagliati in pezzi un paio di minuti prima di finire la cottura.
Servite.