Questa preparazione nasce da una una cosa vista su un social a cui ho deciso di dare una consistenza e un sapore completamente diverso da quello che avevo visto. Praticamente la cottura era si in diciamo “bianco” e la tartare era di capesante. Il taglio del carciofo era per verticale , invece ho voluto ricordare il “fiore della giudia. Il risultato devo dire che basta la foto .. per il resto basta riprodurlo.
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi con gambo
- 2 spicchi d’aglio
- 8 gamberoni di media misura
- 1 ciuffettino di prezzemolo
- 1 limone non trattato
- Olio evo qb
- Olio di semi di arachide qb
- Sale, Pepe qb
Mondate i carciofi eliminando le punte, pareggiandolo alla base ma lasciandolo intero. Adagiateli in acqua fredda e succo di limone. Mondate anche i gambi ricavandone l’anima che dovrà essere priva di filamenti. Mettete anche questi in acqua e limone insieme ai carciofi .
Sbollentate per 30 secondi il prezzemolo lavato in acqua bollente. Raffreddatelo in acqua ghiacciata per fissare il colore. Mettetelo in un bicchiere del mixer e aggiungete l’olio evo, almeno 4 dita sopra il prezzemolo. Frullate e setacciate attraverso un colino finissimo e con dell’etamina. Tenete da parte in un biberon. L olio andrebbe lasciato almeno 10 ore a decantare dopo averlo filtrato per dividere il sedimento.in questo modo avrete ottenuto un olio al prezzemolo con cui profumare le vostre preparazioni. Naturalmente non lo dovrete usare tutto per questa ricetta.
Sgusciate completamentei gamberoni, eliminate il budellino nero e tritateli grossolanamente. Condite con sale, pepe, una grattugiata leggera di scorza di limone e un bel filo d’olio evo. Mescolate bene e fate insaporire coperto in frigo per circa 40 minuti.
Prendete una casseruola, metteteci i carciofi con la base adagiata sul fondo. Aggiungete lo spiccio d’aglio sbucciato, i gambi fatti a rondelle, un giro d’ olio evo e un mestolo di acqua dei carciofi .
Coprite e fate cuocere per circa 20 minuti.
Una volta cotti, fateli intiepidire, tamponateli con un panno asciutto e pulito e apriteli conn delicatezza. Portate a 160 gradi l’olio di semi e portate a contatto solo la parte superiore del carciofo. Per farlo non si devono immerger, basterà una padella con 1 dito di olio di semi. Non devono essere come quelli alla giudia, si deve togliere soltanto la consistenza morbida dalle foglie.
Metteteli a scolare su della carta assorbente da fritti. Salate leggermente l’interno dei carciofi.
Riempite la cavità del “fiore” dei carciofi con la tartare di gamberoni. Adagiate il carciofo al centro dei piatti. Mettete intorno i gambi di carciofo a rondelle. Emulsionate una parte di fondo di cottura con l’olio al prezzemolo e versatelo intorno ai carciofi. Servite