Qui sconfiniamo in un terreno che so già porterà delle polemiche infinite. Parliamo di un abbinamento dissacratorio tra la carne e i crostacei. Mi ero ripromesso di non caderci, di non trattare questo tipo di ricette, ma ahimè la curiosità e la passione sviscerata verso la cucina alla fine mi ha fatto capitolare. Questo piatto iconico e di grandissimo successo è dello Chef Marcello Trentini proprietario del Ristorante Magorabin a Torino. Stellato, un filosofico rivoluzionario nel suo modo di fare cucina . Piatto particolare con parte di grassezza, aromaticità, contrasto tra caldo e freddo, sensazioni erbacee date dai germogli e poi l’accostamento che tende ad armonizzare un qualcosa che a noi sembra illogico, ovvero una salsina al mandarino.
Epilogo e considerazioni su questo piatto che io ho comunque portato ad un livello più “umano” di uno stellato. Da presentare solo a quelle persone che vogliono osare e che hanno palato e mente aperta. Se si parte con dei preconcetti questo piatto non sarà valutato per quello che lo Chef Trentini vuole raccontare. Da abbinare ad un vino che rigenera e “pulisce”. Una bollicina ci può anche stare.
PREPARAZIONE CHE NECESSITA DI UNA MARINATURA DI 24 ORE
Ingredienti per 6 persone
- 500 gr di lingua di manzo
- 12 gamberoni di taglia media ( o gamberi rossi)
- Il succo di 500 gr di mandarini
- 25 gr di sale
- 25 gr di zucchero
- Brodo vegetale qb
- 2 gr di agar agar
- Germogli di soia ( vanno bene anche quelli conservati )
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
Per un risultato ancora più particolare potete osare con delle alghe kelp o mix tra spirulina, nori e kelp al posto dei germogli.
Partiamo il giorno prima. Mescolate il sale e lo zucchero. Insaporite con questo mix la lingua facendo attenzione a passarlo su ogni parte della lingua.
Mettete la lingua in un recipiente coperto anche da sola pellicola e lasciatela in frigo per 24 ore .
Il giorno dopo toglietela dal contenitore ripulitela con della carta da cucina dall’eccesso del mix di sale e zucchero. Portate il brodo vegetale al punto di bollore, calateci la lingua e fatela sobbollire per 2 ore.
Passato questo tempo scolatela, privatela della pelle e tagliatela in 6 fette alte circa 2 cm.
Eliminate testa, carapace e filino nero ai gamberi .
Metteteli in una ciotola e conditeli con un giro di olio evo, sale e pepe.
Portate a circa 60 gradi il succo di mandarini. Togliete dal fuoco aggiungete l’agar agar e fate addensare a fuoco dolcissimo.
In contemporanea scaldate una padella antiaderente con pochissimo olio evo e fateci rosolare le fette di lingua da ambo le parti.
Mettete al centro del piatto la salsina di mandarini.
Posizionate le fetta di lingua sopra la salsina.
Mettete 2 gamberi su ogni fetta.
Decorate con i germogli e con una testa di gambero per ogni piatto appoggiadola inclinata tra i due gamberi.
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