Gli asparagi sono ancora oggi uno dei pochi vegetali che sul mercato rimangono stagionali. Da bambino le melanzane, i peperoni e i pomodori, tanto per fare dei nomi a caso, dovevi aspettare l estate o la tarda primavera per vederli sui banchi del mercato. A volte mi domando.. ma è bene o male avere ad esempio i peperoni tutto l’anno? Il ricordo dei sapori di quei peperoni non è uguale a quelli di oggi. Stessa cosa per i pomodori. Quindi dobbiamo approfittare della stagionalità di quei pochi prodotti rimasti e abbinarli a qualcosa che ne esaltino le caratteristiche. In questa preparazione il coniglio esalta gli asparagi e viceversa. Piatto come sempre rustico con 3 ingredienti principali per esaltare la pasta: Zafferano , asparagi e coniglio.


Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di tortiglioni
• 2 cosce di coniglio
• 6 asparagi grandi
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla piccola dorata
• 1 bustina di zafferano
• 1 rametto di rosmarino
• Bel rametto di timo
• Vino bianco qb
• Brodo vegetale ( o di coniglio se l’avete già pronto)
• Olio evo qb
• sale e pepe qb

Fate un trito non troppo fino di carota sedano e cipolla e mettetelo a rosolare in una casseruola capiente con un bel giro d’olio evo.

Nel frattempo tagliate le cosce in due pezzi ciascuna e tritate sia il timo che il rosmarino precedentemente sfogliati. Aggiungetele al soffritto e fatele rosolare fino a quando non prenderanno colore da ambo le parti. Sfumate con del vino bianco .
Profumate con il trito di timore rosmarino e fate insaporire.

Dopo un paio di minuti bagnate con 2 mestoli di brodo caldo. Aggiungete lo zafferano, coprite e fate cuocere per 50 minuti a fuoco dolcissimo. Bagnate con altro brodo caldo soltanto se si asciugasse troppo il fondo.

A cottura ultimata spolpate il coniglio e tritatelo grossolanamente. Rimettete tutto in un ampia padella insieme al suo fono. Tenete coperto al caldo.

Passate agli asparagi. Mondateli e lavateli. Tagliateli a becco di flauto e lasciate intere le punte. A questo punto tagliate a metà nel senso della lunghezza le punte di asparagi.

Sbollentate li per 3 minuti in acqua bollente leggermente salata. Prelevateli con un mestolo forato e aggiungeteli al coniglio.

Non vi resta che riportare al bollore l’acqua in cui avete scottato gli asparagi e calarci la pasta.
Passato il tempo di cottura che deve essere a dente, prelevate i tortiglioni con un mestolo
forato e passateli nella padella con il sugo. Saltate il tutto, pepate e impiattate e servite subito.

Torniamo a parlare e conoscere delle preparazioni della cucina regionale italiana. Oggi idealmente andiamo nelle splendide Marche per proporvi un piatto che sa di “domenica” anni 70, ovvero il coniglio in porchetta. Tranquilli, tutto molto semplice, niente disosso, niente cotenne da massaggiare con il sale etc etc. Tutto molto facile e saporito.

Ingredienti per 4/6 persone

• 1 coniglio grande di buon peso ( 1,2 / 1, 3 kg pulito ) con i suo fegatino e lombetti.
• 5 spicchi d’aglio
• 100 gr di lardo macinato
• 1 cucchiaino raso di semi di finocchio
• Qualche foglia di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• Olio evo circa mezzo bicchiere
• Vino bianco qb

Accendete il forno impostandolo statico a 170 gradi

Massaggiate con sale e pepe l’interno e l’esterno del coniglio.

Tritate finemente in un mixer gli spicchi d’aglio mondati, i semi di finocchio, la salvia e gli aghi di rosmarino.
Unite questo trito al lardo macinato, amalgamate il tutto e spalmatelo dentro e fuori al coniglio.
Legate il coniglio con dello spago da cucina e adagiatelo in una teglia insieme all’olio evo.

Infornate e cuocete per 40 minuti. Sfornate, versate circa un bicchiere di vino bianco, girate il coniglio e infornate nuovamente cuocendo per altri 20 minuti.

Una volta cotto, sfornate, eliminate lo spago da cucina e tagliateli a pezzi.
Impiattate accompagnando con delle ottime patate arrosto e salsando il coniglio con il suo fondo di cottura. Servite .

Un coniglio e un filetto di maiale, due carni diverse in simbiosi in un unico piatto che danno vita ad un arrosto stellare per le vostre festività. Useremo il coniglio porchettato della cucina marchigiana che avvolgerà un filetto di maiale bardato con della pancetta. Si lo so, qualcuno si sta immaginando li mentre lo affetta o lo gusta masticando lentamente ad occhi chiusi, ma dobbiamo prima prepararlo quindi allacciatevi il grembiule e partiamo

Ingredienti per 8/10 persone

• 1 coniglio intero di circa 1,300 kg
• 1 filetto di maiale di circa 400 gr
• 12/14 fette di rigatino toscano ( pancetta tesa)
• 2 spicchi d’aglio
• Un mazzetto di rosmarino
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• Rete di maiale qb
• Brodo leggero di carne qb
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa i sedano
• Vino bianco qb
• Sale, pepe qb
• Olio evo qb
• Maizena qb

Iniziate nel disossare il coniglio aperto a libro lasciandolo intero. Se non ne siete capaci fatevelo preparare dal vostro macellaio di fiducia.

Prendete le ossa, fatele rosolare in un ampia casseruola con un giro d’olio evo, 1 spicchio d’aglio schiacciato mezza cipolla , mezza carota e mezza costa di sedano a pezzi grossolani.
Una volta ben rosolate coprite il tutto con acqua freddissima, mezzo bicchiere di vino bianco e una ramaiolata di brodo di carne.
Fate bollire per 15 minuti schiumando come un comunissimo brodo, abbassate la fiamma e tenetelo li fino a quando non l’userete.

Pestate i semi di finocchio, aggiungete del rosmarino sfogliato e tritato. Mescolate bene e aggiungete una presa di sale e una bella macinata di pepe.
Stendete ben aperto, sul piano di lavoro il coniglio. Cospargete l’interno del coniglio con il composto di sale, semi di finocchio e rosmarino.
Stendete nel senso della lunghezza le fette di rigatino tenendole leggermente soprapposte dentro al coniglio. Adagiateli il filetto di maiale e apritelo a compasso per uguagliare la lunghezza del coniglio.
Arrotolate il coniglio intorno al filetto di maiale e avvolgetelo nella reticella di maiale. Questa vi servirà in cottura per mantenere morbida e succulenta la carne di coniglio. Legate il tutto con dello spago da cucina e accendete il forno impostandolo a 200 gradi.

Prendete una casseruola adatta ad andare in forno, aggiungete un filo d’olio e rosolateci il coniglio così preparato. Fatelo colorire su ogni lato. Spegnete la fiamma, aggiungete la rimanenza di sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, lo spicchio d’aglio rimasto e la rimanenza di rosmarino.

Infornate per 50/60 minuti, bagnando prima che del vino bianco e poi in cottura con il brodo di ossa di coniglio caldo preparato precedentemente. Sfornate, togliete il coniglio e tenetelo da parte coperto al caldo.

Frullate l fondo e fatelo ritirare in modo da creare una bella salsina non troppo densa, aiutatevi nel caso con un cucchiaino di maizena sciolta in acqua fredda.

Liberate l’arrosto dallo spago Affettatelo in fette spesse 4 mm , salsate con il loro fondo e servite insieme a delle classiche patate arrosto o a degli sformatini sempre di patata.

Cosa ne pensate di un ragù bianco di coniglio con i porcini? Il sottoscritto non può che pensare positivamente e per questo vi propongo questo incredibile primo piatto.

Ingredienti per 6 persone

• 600 gr di tagliolini freschi del pastificio ( o fatti da voi )
• 700 gr di polpa di coniglio
• 500 gr di porcini
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• Prezzemolo tritato qb
• Brodo vegetale o fatto solo con le ossa del coniglio
• Burro qb
• Parmigiano grattugiato qb
• Olio evo qb
• Sale pepe qb

In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio, il sedano , la carota e la cipolla tutti tritati insieme ad un giro corposo di olio evo.
Mentre questo fondo aromatico rosola dolcemente, tagliate la polpa di coniglio a cubettini.

Quando le verdure saranno ammorbidite ggiungete il coniglio, alzate la fiamma e fatelo ben rosolare. Bagnate con del brodo vegetale o di ossa di coniglio, abbassate la fiamma , coprite e fate cuocere per circa 1 ora girando ogni tanto e bagnando al bisogno con il brodo.

Pulite i porcini nel classico modo usando un panno umido e uno spelucchino e un pennellino per eliminare la parte terrosa e la terra rimanente.
Tagliateli a tocchetti un pochino più grandi di quelli del coniglio perchè in cottura i funghi tendono a perdere volume.

Prendete una padella e mettetci il burro a fondere. Aggiungete i porcini e salate leggermente .
Lasciate andare a fiamma vivace per una cottura veloce. Profumate con il prezzemolo e quando sarà finito il tempo di cottura del coniglio aggiungeteli e continuate a cuocere per ancora dieci minuti circa. Regolate di sale e di pepe.

Portate all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata e cuocete i tagliolini.
Di solito il tempo è brevissimo da 1 a 2 minuti al massimo.

A questo punto potete decidere se servire i tagliolini su di un piatto e poi condirli con una ramaiolata di sugo o saltarli. Il sottoscritto gli ha serviti in tutti e due i modi e solo per mio gusto prettamente personale ho preferito quelli saltati, mentre invece quelli conditi sono più scenografici.

Una volta fatte le porzioni date una spolverata di parmigiano grattugiato e servite.

La maggior parte delle carni bianche si abbinano benissimo con l’uva. L’importante è dargli il giusto bilanciamento tra dolcezza e aromaticità. Questa preparazione molto “contadina” vi stupirà per il suo gusto molto delicato. Uno Chef vero la potrebbe far diventare un piatto gourmet senza troppa fatica e fidatevi che diventerebbe virale.


Ingredienti per 4/6 persone

• 1 coniglio da circa 1,2 kg
• 1 cipolla media dorata
• 400 gr di uva
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• 3 rametti di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• 2 cucchiai di aceto di mele
• ½ bicchiere di vino bianco secco

Tagliate o fatevi tagliare dal macellaio il coniglio in pezzi “da fritto”.

Tritate finemente insieme l’aglio, il peperoncino, il rosmarino e la salvia sfogliati. Tenete da parte.

Lavate e tagliate grossolanamente qualche acino d’uva. lasciate interi gli altri.

Tritate finemente anche la cipolla e tenete da parte.

Fate scaldare un bel giro d’olio evo in un tegame capiente e fateci rosolare molto bene il coniglio da ambo le parti. Aggiungete la cipolla e un altro filo d’olio evo. Fate insaporire e aggiungete il battuto di rosmarino e salvia. Fate insaporire il tutto per 2 minuti girando i pezzi di coniglio e portando il trito aromatico sul fondo.

Sfumate con il vino e l’aceto, abbassate la fiamma quando la parte alcolica sarà evaporata e aggiungete l’uva. mettete il coperchio e fate andare per 30 minuti.

Passato questo tempo, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate restringere il fondo di cottura. Sporzionate nei piatti da portata, salsate con il sugo ristretto e servite.

Se volete abbinare anche un altro contorno vi consiglio delle classiche patate arrosto o un sformatino di patate.

Altra preparazione di carattere regionale. Ricetta molto saporita e carica di profumi. Ottima per ogni occasione.

Ingredienti per 4 persone

• 1 coniglio di circa 1 kg tagliato in 12 pezzi
• 100 gr di lardo
• 50 gr di burro
• 2 cipolle dorate grandi
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• Olio evo qb
• Sale, pepe
• Alloro, rosmarino qb

Lavate, scolate il coniglio e cospargetelo con del sale ( NON ESAGERATE) in questo modo perderà un pò d’acqua. Lasciatelo così per 10 minuti.

Nel frattempo sbucciate e affettate le cipolle finemente. Prendete un tegame capiente possibilmente di coccio e metteteci a fondere il burro, il lardo e un giro di olio evo e fateci rosolare le cipolle fino ma farle appassire.

Asciugate la carne di coniglio e mettetela nel tegame. Rosolate e sfumate con il vino bianco fino a far prendere colore alzando la fiamma. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua calda e proseguite la cottura per circa 30 minuti a fiamma bassa.

Tritate l’aglio insieme al prezzemolo. Cospargete con questo trito il coniglio e continuate la cottura per altri 20 minuti circa.

Per ottenere un sapore più aromatico verso la fine della cottura aggiungete delle foglie di alloro e dei rametti di rosmarino. Servite.

Perchè non usiamo il coniglio in una maniera totalmente differente? Ecco qui per voi una
preparazione molto particolare ma elegantissima e saporitissima. In poche parole un
involtino di carne di coniglio con della salsiccia con un fondo di salsa all’arancia.

Ingredienti per 4 persone

• 4 cosce di coniglio disossate
• 3 salsicce toscane
• 8 fette di pancetta tesa (rigatino)
• 2 arance
• rosmarino qb
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Spremete le arance e mettetelo da parte.
Spellate le salsicce e dividetele in modo da ottenere 4 parti uguali. Prendete le cosce di
coniglio, posatele su di un tagliere e apritele bene con l’aiuto di un coltello ben affilato.
Distribuite le 4 parti di salsiccia sulle cosce di coniglio aperte. Arrotolate le cosce come un
comune involtino. Avvolgete ogni coscia in 2 fette di pancetta. Posizionate un rametto di
rosmarino su ogni involtino e legate gli involtini con dello spago da cucina.
Rosolate l’aglio in una padella con un filo d’olio evo, disponete le cosce e fatele dorare da
tutti i lati. Bagnate con il succo delle arance, salate, pepate, incoperchiate e fate cuocere per
circa 40 minuti a fuoco dolce. Se il fondo dovesse asciugare troppo aggiungete un pochino
di acqua calda.
Trascorso il tempo di cottura togliete del fuoco, eliminate il filo, scaloppate l’involtino. Mettete
al centro dei piatti una parte di fondo di cottura. Posizionate le scaloppe sul fondo di cottura
decorate con del rosmarino e con uno spicchio d’arancia. Servite.

Ci spostiamo in Piemonte. Se non mi sbaglio è la prima volta che tratto una ricetta regionale piemontese e questa è veramente eccezionale. Come leggo dal libro questa ricetta nasce da una lunga ricerca sul tema del coniglio abbinato al vino.
A differenza del civet che rimane un pò indigesta, questa preparazione ha un sapore più fresco e robusto. Piatto eccelso per cene a tema visto il grosso impatto gustativo.

Ingredienti per 6 persone

• 1 coniglio da circa 2 kg tagliato a pezzi da fritto con il suo fegato
• 1 secondo fegatino di coniglio
• 5 cucchiai di olio evo
• 2 fette di pancetta alte 5mm
• 2 cipolle
• 1 noce di burro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• 2 foglie di alloro
• 1 mazzettino di timo
• 2 spicchi d’aglio
• 2 filetti di acciuga dissalati
• una grossa manciata di prezzemolo
• 2 bicchieri di vino freisa + altre 2 dita
• farina qb

Affettate le cipolle e mettetele in una grande casseruola insieme alla noce di burro, l’olio evo e la pancetta tagliata a dadini.
Quando il tutto sarà imbiondito aggiungete i pezzi di coniglio e fateli colorire a calore vivace per circa 20 minuti.

Aggiungete tutti gli aromi legati con un filo. Una piccola precisazione il coniglio è ghiotto di timo e nella sua alimentazione è sempre presente, quindi se volete abbondare di sapore non abbiate paura ad abbondare con il timo, il sapore del coniglio sarà superlativo.
Bagnate con il vino freisa e lasciate asciugare. Portate a cottura coperto bagnando all’occorrenza con un pochino di brodo ( possibilmente di coniglio).

A 10 minuti dalla fine della cottura c’è il passaggio che rende questa preparazione superlativa.
Tritate sul tagliare i fegati di coniglio insieme agli spicchi d’aglio, il prezzemolo, i due filetti di acciuga e 4 foglioline tenere di salvia.

Aggiungete questo composto pastoso al coniglio nella casseruola insieme ad una piccola presa di farina e altre due dita di freisa.

mescolate il tutto a fuoco vivo fino a quando il coniglio non si saranno legati all’intingolo di fegato.

Accompagnate questo profumatissimo e gustosissimo coniglio con una polentina morbidissima. Servite naturalmente con un calice di vino freisa.

In cucina amo usare la birra per cucinare. Ogni birra è diversa una trappista è diversa da una ale o da una lager. In futuro, visto che ho trovato parecchie ricette qua e in la e addirittura un libro intero che tratta di piatti con la birra, aprirò un capitolo a parte in cui raccogliere queste preparazioni. Nel frattempo vi propongo un coniglio veramente alternativo.

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di coniglio tagliato a pezzi da fritto ( possibilmente cosce e sella)
• 500 ml di birra chiara profumata ma non amara ( ho usato una birra arigianale )
• 1 ciuffo di erbe aromatiche ( timo salvia e rosmarino)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone
• 2 cucchiai di miele di acacia
• 1 cucchiaino di maizena
• olio evo qb
• sale, pepe qb

PER ACCOMPAGNARE

• 5 pomodorini confit a persona

Massaggiate i pezzi di coniglio con un pizzico di sale e di pepe.
Fate rosolare il mazzetto di erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio schiacciato in una casseruola con un giro di olio evo. Aggiungete i pezzi di coniglio e fateli dorare uniformemente a fiamma vivace.

bagnate con un bicchiere di birra, lasciate sfumare, abbassate la fiamma e lasciate andare incoperchiato finchè la carne non sarà così tenera da staccarsi dalle ossa.
A questo punto togliete il coniglio e tenetelo da parte al caldo.

Filtrate il fondo di cottura, eliminate l’ aglio e il mazzetto aromatico e aggiungete la birra rimasta avendo l’accortezza di tenerne da parte un paio di cucchiai. Aggiungete alla birra nella casseruola anche il miele e portate all’ebollizione per ridurre il fondo. Mescolate la maizena nei due cucchiai di birra precedentemente messa da parte e aggiungetela alla salsa mescolando.
In questo passaggio regolate i sapori del fondo che state preparando. Se sentite la nota amaradella birra aggiungete un pochino di sale, se invece è troppo saporita aggiungete ancora un pochino di miele.

Una volta che la salsa si sarà addensata profumatela con una grattugiata di buccia di limone.

Disponete il coniglio al centro dei piatti da portata, irroratelo con la salsina ottenuta e completate con delle cimette di rosmarino fresco e i pomodorini confit. Servite

A me piace immensamente il coniglio e anche se la cosa non è semplice da fare, amo disossarlo, per poi creare un arrosto molto scenografico che sorprenda i miei invitati. In questo caso ho cambiato il modo di farcire, anche se poi la ricetta in se stessa è simile ad altre ricette fin qui presentate. Nonostante questo il sapore cambia notevolmente e così potete avere una larga possibilità di scelta su le ricette da preparare con questa tipologia.

Ingredienti per 6 persone

• 1 coniglio superiore al kg che farete disossare in un pezzo intero
  
• 100 gr di funghi porcini freschi
  
• 100 gr di speck a fette
  
• 100 gr di mollica di pane
  
• latte qb
  
• 400 gr di patate pelate e tagliate per arrosto
  
• 1 uovo
  
• 1 costa di sedano
  
• 2 cipolle
  
• 2 carote
  
• 1 scalogno
  
• 1 ciuffo di prezzemolo
  
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  
• maggiorana e timo freschi qb
  
• 1 cucchiaino colmo di curcuma
  
• 1/2 bicchiere di vino bianco ( vernaccia)
  
• olio evo
  

Iniziamo dai funghi. Puliteli nella maniera classica usando un panno umido e un coltellino per pulire la parte terrosa del gambo. Tagliateli a pezzetti .
Sbucciate e tritate finemente lo scalogno Rosolatelo in una padella con 2 cucchiai d’olio. unite i funghi , saltateli. Salate, pepate e bagnate leggermente. coprite e fate andare a fuoco dolcissimo per 10 minuti circa. Tenete da parte coperto.

Se non vi siete fatti disossare il coniglio disossatelo voi partendo dal centro della cassa toracica e via via scendendo verso le cosce.
Una volta disossato prendete il batticarne e della carta da cucina .
Appoggiate ben steso il coniglio sulla carta da forno e copritelo con dell’altra carta da forno leggermente inumidita.
Iniziate a batterla con il batticarne in modo da creare un solo e compatto spessore di carne.
Ammorbidite la mollica , strizzatela e frullatela nel mixer insieme all’uovo, lo speck le erbe e il parmigiano. date una prima frullata e dopo aggiungete i funghi e rifrullate lasciando i funghi un po grossi.
Salate e pepate il coniglio disossato e farcitelo con il ripieno appena preparato. Arrotolatelo e legatelo con il filo da cucina.

Pulite il sedano le carote e le cipolle tritate il tutto in maniera grossolana e rosolate il tutto con 4 cucchiai d’olio evo in una casseruola che può andare in forno.

Aggiungete il rotolo di coniglio al trito rosolato e continuate la rosolatura fino a far colorire su ogni lato il coniglio.
Sciogliete 1 cucchiaino di curcuma nel vino bianco.
Infornate a forno già caldo a 180 gradi, bagnate con una parte del vino e iniziate la cottura finale del rotolo di coniglio che dovrà esser in totale di circa 55 minuti. Passati 15 minuti aggiungete le patate tagliate. Salate pepate e continuate la cottura girando ogni tanto e bagnando con il resto del vino.

Una volta arrivato a cottura sfornate, prendete il rotolo di coniglio e avvolgetelo nella carta d’alluminio e fatelo riposare su di un vassoio per 10 minuti.
Fate ritirare il fondo se ce ne fosse bisogno rimettendo la casseruola sul fuoco ( non in forno). Se invece il fondo è ben tirato tenete la caldo.
Tagliate il rotolo in fette di 2 cm di altezza. Servitelo in piatti singoli insieme alle patate e al suo fondo.