I pinchos non sono soltanto crostini, sono preparazioni che servono da stuzzichino per accompagnare un aperitivo. Per la cucina basca sono un istituzione e non badano alle dimensioni.
Questa volta vi voglio proporre un uovo sodo non ripieno ma con un ulterioriore farcitura a base di salsa tartara con finocchietto , stracciatella e code di mazzancolle al vapore.

Ingredienti per 6 persone

• 3 uova sode
• 6 code di mazzancolle
• 4 cipolline sotto aceto
• 4 cetriolini
• 150 gr di maionese
• 50 gr di stracciatella
• 1 cucchiaino di senape delicata
• 2 rametti sfogliate di finocchietto

Mescolate la maionese con la senape. Tritate il finocchietto e aggiungetelo alla maionese.

Tagliate a fettine sottili i cetriolini, tritatene una parte e aggiungeteli alla maionese. Tritate le cipolline sotto aceto. Aggiungete una buona parte alla maionese. Amalgamate il tutto e tenete da parte in frigo.

Sgusciate le mazzancolle eliminando anche le teste e il budellino neo. Cuocetele al vapore e tenete da parte.

Sgusciate le uova sode e tagliatele a metà nel senso della lunghezza.
Farcitele con la maionese tartare. Adagiate la stracciatella sulla maionese. Sovrapponete al tutto le code di mazzancolle, decorate con le cipolline e i cetriolini tagliati rimasti. Servite.

Un altro Pinchos per le vostre apericene. Questo è un attimino più “complesso” del precedente , ma solo perché dovrete cucinare le uova e i gamberi

Ingredienti per 12 Pinchos

• 12 crostini di baguette tagliati a becco di flauto
• 4 uova sode
• 12 code di piccole mazzancolle
• 4 pomodorini datterini
• maionese qb

Tostate leggermente al grill i crostini di baguette.
Sfornate e fate raffreddare.

Mondate, lavate e tagliate a fettine i pomodorini. Fate scolare in un colino i pomodorini dalla loro acqua.

Eliminate totalmente testa e carapace alle mazzancolle. Eliminate il budellino nero e cuocete le code ottenute al vapore. Fatele raffreddare e dividetele in due parti. Dovete ottenere 2 mezze code. Tenete da parte.

Sgusciate le uova sode e tagliatele a fettine.

Montate i Pinchos.

Stendete un velo sottile di maionese sui crostini di baguette .
Adagiateci 2 fettine di uovo sodo. Approntate una sac a poche con dentro della maionese e fate 2 piccoli ciuffetti sulle fettine di uova.

Posizionate sui ciuffetti le fettine di pomodorino e le mezze code di mazzancolle.

Servite in buon numero su vassoi di legno o di ardesia

A volte mi capita di guardare dei programmi di cucina. Difficilmente replico ricette di talent show, anzi direi mai. invece mi affascinano quei programmi in cui si va a scoprire le varie cucine del mondo. In uno di questi programmi mi sono imbattuto in una puntata che parlava della cucina Basca e dei Pinchos. Ne sono rimasto folgorato al tal punto che ho deciso di aprire una sezione dedicata a loro.
Cosa sono i Pinchos? Fanno parte della famiglia delle Tapas e dei Montaditos, ovvero dei crostini con a volte una nota spiccata di aceto che vengono consumati come aperitivo con una bevanda Basca.
da qui ho preso spunto replicando 4 visti in tv e creandone degli altri a mio gusto personale. Tutto molto semplice, e vi garantisco che sono veramente una preparazione che vi può far svoltare durante un apericena o in un buffet.


Ingredienti per 4 persone

• 12 crostini di baguette tagliati a becco di flauto
• 2 mozzarelle fiordilatte
• 6 pomodorini ciliegini o datterini ( dipende dalla grandezza)
• 8 filettini di acciuga sott’olio
• maionese qb

Tostate leggermente al grill i crostini di pane.
Sfornate e fateli raffreddare.

Mondate, lavate, tagliate a fettine i pomodorini e metteteli in un colino a perdere la loro acqua.

Scolate le mozzarelle dalla loro acqua e affettatele ad uno spessore di 5 mm

Velate i crostini con della maionese, adagiateci delle fettine di pomodorino e terminate il pinchos con un filettino di acciuga sott’olio.

Servite i pinchos in quantità su taglieri di legno o di ardesia

Questo è un classico stuzzichino da servire durante un aperitivo. Si tratta di 4 formaggi fatti a cubetti e conditi con della grappa, della frutta secca e profumati con la cannella.

Ingredienti per 10/12 persone

• 100 gr di emmenthaler
• 100 gr di fontina
• 100 gr di asiago
• 100 gr di goua
• 20 gr di gherigli di noce
• 20 gr di pistacchi sgusciati
• 20 gr di mandorle pelate
• Olio evo qb
• Mezzo bicchierino di grappaSale, pepe qb

Ripulite tutti i formaggi dalle croste e tagliateli a cubettini non troppo piccoli.
Metteteli tutti in una Bowl cercando con delicatezza di rimescolarli.

Tritate grossolanamente la frutta secca e tenete da parte.

Fate tipo una vinagrette ben battuta con la frusta con olio evo, grappa, cannella, sale e pepe.

Versate questa emulsione sui formaggi e mescolate nuovamente il tutto con delicatezza.

Suddividete l’antipasto in varie coppette o barchettine di bambù come nelle foto, insieme a degli stuzzicadenti o delle forchettine da finger food.

Questa preparazione è stata servita in un aperitivo per un pranzo di natale. Un piccolo tramezzino ovvero un sandwich con ingredienti che richiamano le regioni Scandinave. Semplice sfizioso e molto coreografico. In una delle due farcie ho messo i gamberi, l’ho fatto solo per una questione economica, se volete potete usare al loro posto degli scampi.


Ingredienti per 8 persone

• 8 fette di pane bianco rettangolare per tramezzini

PER LA FARCIA AI GAMBERETTI

• 250 gr di gamberi lessati e privati del carapace
• 60 gr di maionese
• 30 gr di yogurt greco
• 1 scalogno
• 1 limone bio
• Erba cipollina fresca qb

PER LA FARCIA AL SALMONE

• 200 gr di salmone affumicato
• 60 gr di yogurt greco
• 30 gr di senape di Digione delicata
• 1 lime bio
• Aneto o finocchietto qb

PER LA COPERTURA

• 120 gr di formaggio Philadelphia
• 2 cucchiai di maionese
• 60 gr di code di gambero passate
• Chicchi di melagrana
• Aneto

Iniziate dalla farcia ai gamberi.

Mondate e tritate finemente lo scalogno.
Tagliate a cubetti i gamberi lessati.

In una Bowl mettete lo scalogno e i gamberi, la maionese, lo yogurt, la scorza grattugiata di mezzo limone e l’erba cipollina tagliata finemente. Amalgamate il tutto e profumate con un pochino di pepe possibilmente bianco.
Tenete da parte.

Tritate il salmone grossolanamente, mettetelo i una Bowl e amalgamatelo con lo yogurt, la senape, l’aneto tritato e la la scorza di lime grattugiata.

Prendete 4 fette di pane bianco rettangolare.
Su due fette spalmerete la farcia di gamberi e sulle altre due quella di salmone.
Coprite con le fette rimaste. Tenete da parte.

Mescolate il Philadelphia con la maionese e tritate finemente le code di gambero. Amalgamate il tutto e spalmatelo sopra tutti e 4 i sandwich.

Dividete ogni sandwich in 3 parti uguali ( dovranno venire da ogni fetta sandwich rettangolare 3 quadrati). A questo punto decorate tutti i quadrati con i chicchi di melagrana e delle foglioline di aneto.

Dividete ancora i quadrati in due con un coltello seghettato dandoli la forma di triangolo.
Posizionate i sandwich su di un ampio vassoio dandoli la forma di una stella. Servite. Con del buon prosecco o uno champagne.

A volte invece che cucinare mi sembra di fare del modellismo. Esistono delle preparazioni che richiedono veramente molta pazienza e tempo per presentarle. Il più delle volte sono quelle che servono ad accompagnare gli aperitivi, i cosiddetti stuzzichini o meglio conosciuti nel veneto come cicchetti. Alla fine sarebbero dei finger food, ovvero piccole miniaturizzazioni di piatti o preparazioni. Questo che vi presento è un semplicissimo pomodorini scottato, svuotato scolato e farcito. Questo nome così “esotico” credo che derivi dal fatto che ci sia una sorta di caviale rosso che richiama insieme al pomodoro anche lui rosso le terre degli Urali . Semplicissimo, di costo non eccessivo va benissimo insieme ad uno spritz o un americano.

Ingredienti per 6 persone

• 12 pomodorini
• 12 filettini di acciughe sott’olio
• 2 limoni bio piccoli
• 4 uova di quaglia lessate
• 12 capperi sott’aceto
• 1 barattolino di uova di lompo rosse

Sbollentate i pomodorini in acqua bollente per 30 secondi. Passateli sotto l’acqua fredda ed eliminate la bucci. Apriteli leggermente senza dividerli completamente a metà ed eliminate semi e acqua di vegetazione. Metteteli capovolti a scolare e asciugare.

Arrotolate ogni cappero su di un filettino di acciuga e inseritelo all’interno del pomodorino.

Eliminate il guscio dalle uova di quaglia e tagliatele in spicchi. Nel fare questa operazione è possibile che qualche spicchio si rovini, motivo per cui ne avanzeranno 4 .

Posizionate gli spicchi di uova sode sul pomodorini incastrandoli nella loro apertura.

Tagliate 12 fettine di limone e posizionatele su dei piccoli taglieri di legno. Collocate al centro delle fettine il pomodorino con sopra lo spicchio d’uovo sodo. Decorate con le uova di lompo rosso e servite

Vi avanzano delle melanzane da una preparazione? Non c’è problema, potrete usarle per creare dei simpatici involtini da servire come stuzzichino durante un aperitivo.



Ingredienti

• 1 melanzana lunga non troppo grande
• 100 gr di pancetta affumicata ( a voi la scelta se affumicata o meno)
• prezzemolo tritato finissimo qb
• olio evo qb

Mondate, lavate, tagliate a fette non troppo spesse le melanzane. Grigliatele, salate leggermente e tenete da parte. Rosolate in un padellino per circa 1 minuto le fette di pancetta. Dovranno essere sempre morbide.

Mettete la fetta di pancetta distesa su di un tagliere, sopra metteteci la melanzana e arrotolate il tutto fermando l’involtino con uno stuzzicadenti.

Passate in forno caldo a 180 gradi per 5 minuti, sfornate.
Profumate con del prezzemolo tritato, posizionate gli involtini con lo stuzzicadenti rivolto verso l’alto per favorire i vostri ospiti nel servizio. Servite

L’evoluzione in cucina dagli anni 80 in poi è stata un qualcosa di impensabile. Diciamo che la chimica .. come conoscenza nelle reazioni e soprattutto nelle consistenze .. ha fatto fare un salto epocale alla ristorazione . Oggi vi propongo un piccolo gioco da cui potete approcciarvi a queste nuove tecniche. Andremo ad eseguire delle sfere di parmigiano. Le sfere in questione una volta pronte e messe in cottura diventeranno cave. Le potete servire durante degli aperitivi abbinandole a due tipi di tartare: di manzo come quella della foto, o di pesce. Qui vi potete sbizzarrire usando sia dei crostacei ( gamberi rossi, cicale, polpa di granchio) o addirittura una tartare di orata , branzino , dentice, ricciola etc etc . Potete anche scegliere tra due tipi di formaggio: pecorino o parmigiano. Certamente dovrete tenere conto dell’abbinamento e scegliere il formaggio più adatto. Altra variante molto carina sarebbe creare la sfera con il pecorino per poi accompagnarla ad una crema d’uovo e guanciale croccante, praticamente una carbonara scomposta.

Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di parmigiano grattugiato
• 2 albumi
• Olio di semi di arachide qb

PER LA TARTARE DI MANZO

• 150 gr di polpa di manzo magra per tartare ( scamone , filetto, groppa ) freschissima acquistata dal vostro macellaio di fiducia ( no supermercato)
• Olio evo qb
• sale, pepe qb
• Qualche goccia di limone
• Qualche fogliolina di insalatina misticanza

Diciamo che questa preparazione è molto basilare, ma per iniziare a scoprire questi abbinamenti con questa tecnica mi sembra doveroso iniziare da quella più semplice.

Tagliate a cubetti la polpa di manzo e tritatela non troppo finemente a coltello. Conditela con un filo d’olio evo le gocce di limone e un pizzico di sale e di pepe. Tenete da parte coperto in frigo.

Amalgamate il parmigiano con gli albumi. Inumiditevi leggermente le mani e create delle palline che andrete a friggere in un pentolino a bordi alti. Una volta dorate scolatele con un ragno e mettetele su della carta assorbente.

Posizionate le sfere su di un vassoio e schiacciatele leggermente per creare un piccolo incavo
Suddividete la tartare sulle sfere su dove avete fatto l’incavo e decorate con delle foglioline di misticanza. Servite

Un piccolo finger adatto ai vostri eventi più importanti

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di pane da toast privato della crosta
• 5 code di gaberoni misura media
• 150 gr di ricotta vaccina
• 100 gr di rigatino toscano (pancetta tesa) tagliato fine
• 1/2 falda di peperone rosso
• peperoncino qb
• olio evo qb
• Erbe aromatiche ( timo, rosmarino,basilico, origano)
• sale qb

Accendete il forno impostandolo a 220 gradi.

Tagliate la falda di peperone in pezzi grossolani  e saltatela in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Dovrà essere cotta ma leggermente croccante. Tenete da parte.

Sgusciate completamente le code dei gamberoni, eliminate il budellino nero con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Scottateli velocemente in un padellino con un filo di olio evo e un pezzettino di peperoncino giusto il tempo di farli cambiare colore girandoli una sola volta. Tenete da parte coperto.

Con l’aiuto di un coppapasta ottenete 2 dischi da ogni fetta di pane ottimizzando il più possibile la fetta in modo da fare meno scarto possibile.

In un recipiente a parte lavorate la ricotta con un filo d’olio, una puntina di sale e un pizzico di erbe aromatiche tritate fino a renderla liscia e cremosa. Trasferitela in una sac a poche e tenete da parte.

Foderate una teglia con della carta da forno e disponeteci i dischi di pane. Rimettete il coppa pasta sui crostini e usatelo per contenere la ricott. Riempite con il sac a poche con la ricotta il coppa pasta, pressate, livellate e sfilatelo delicatamente. Ripetete l’operazione per tutti i crostini e avvolgete ogni bocconcino ottenuto con un fetta di rigatino.

Infornate per il tempo necessario a far diventare leggermente croccante il rigatino ( circa 5 minuti). Sfornate e guernite ogni stuzzichino con mezza coda di gamberone e qualche goccia di fondo di cottura e di olio evo. Servite.

Gli stuzzichini per aperitivi sono le cose che più mi intrigano. il perchè è molto semplice da spiegare. Volendo si può veramente fare delle cose molto ma molto particolari. il miniaturizzare una preparazione in un finger food che sia dolce o salato richiede una buona capacità di gusto per poter bilanciare sia il gusto che la presentazione.
Vediamo se questo sarà di vostro gusto.

Ingredienti per 4 persone

• 12/16 sfoglie ( Sono tipo crackers e le trovate sia nei supermercati, discount e alimentari)
• sale, pepe qb

PER LE FRITTELLE

• 200 gr di zucchine
• 1 uovo
• 50 ml di latte
• 1 cipollotto
• 80 gr di parmigiano grattugiato
• olio di semi per friggere qb

PER LA SALSA YOGURT

• 100 gr di yogurt greco
• 4 foglioline di menta
• olio evo qb

Partite dalle zucchine. Grattugiatele, raccoglietele in un colino con sotto una bowl e salatele.
Lasciatele riposare per almeno un ora in frigo in modo che buttino fuori una parte di acqua.

Passato questo tempo asciugatele bene strizzandole e tamponandole con un panno pulito.
Prendete una bowl e metteteci le zucchine e mescolatele all’uovo. Aggiungete il latte e il parmigiano e il cipollotto tritato finemente. Aggiustate di pepe e sale senza esagerare.

Portate l’olio in temperatura e con l’aiuto di 2 cucchiaini create delle quenelle che friggerete appena create. Friggete SEMPRE in piccole quantità e in abbondante olio.
Quando saranno dorate scolatele e fatele asciugare dell’olio in eccesso su della carta da fritto,

Passate alla crema di yougurt.
Tritate le foglie di menta e amalgamatele allo yogurt insieme all’olio evo e un pizzico di sale.

Dato che le sfoglie sono secche e che la crema di yogurt è di per sé umida non fate l ‘errore di assemblarle molto prima di servirle. Vi ritroverete con la sfoglietta non friabile e umida, quindi fatelo solo al momento di servirle.

Spalmate le sfogliatine con un cucchiaino di crema e adagiateci la frittellina di zucchine. Servite