Un simpatico riso da fare come brunch o come portata in un buffet in piedi, in un apericena.
Non è propriamente una ricetta tex mex, la ricorda per l’uso dei fagioli e della paprica.
Piatto che diventa completo grazie all’uovo in camicia. Potete sopperire a questo dettaglio nelle porzioni per buffet e apericene con delle uova in camicia di quaglia.

Ingredienti per 4 persone

• 240 gr di riso rosso selvaggio( ottimo quello della Camargue)
• 600 ml di acqua
• 4 uova
• 40 gr di cipolla
• 50 gr di sedano
• 50 gr di carota
• 1 spicchio d’aglio
• 200 gr di pomodorini
• 200mgr di fagioli borlotti già lessati caldi
• aceto di vino qb
• olio e evo qb
• sale, pepe qb

Sciacquate il riso e mettetelo in una casseruola con i 600 ml di acqua, mescolate, incoperchiate e fate andare a fuoco dolcissimo senza mai girare finchè non avrà assorbito tutto il liquido.

Una volta cotto e conditelo ancora caldo con un pizzico di sale e di pepe.
Rovesciatelo su di una teglia bella grande, allargatelo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Mentre cuoce il riso fate una brunoise con il sedano, la carota e la cipolla e fateli rosolare in un altra casseruola con un filo di olio evo e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato,.
incoperchiate e cuocete a fuoco dolce per circa 10 minuti. Lavate e mondate i pomodorini, tagliate i più grandi in 4 pezzi, a metà quelli piccoli. Aggiungete i pomodorini agli odori, il cucchiaino di paprica e fate cuocere per altri 10 minuti. Alla fine della cottura regolate di sale.

Fate adesso le uova in camicia. Portate dell’acqua al bollore in una casseruola, aggiungendo 3 cucchiai di aceto di vino bianco e un pizzico di sale.
Quando sarà al bollore , con l’aiuto di un mestolo create un vortice dove inserirete un uovo sgusciato. Fate cuocere per il tempo che l’albume si rapprenda. Scolate molto bene l’uovo con l’aiuto di una schiumarola e mettetelo con delicatamente su di un piattino.
Ripetete la solita operazione con le altre uova. Mettete ogni uovo ben scolato in un piattino diverso.

Impiattate mettendo il riso al centro dei piatti da portata aiutandovi con un anello di acciaio di circa 12 cm di diametro e 5 di altezza. senza togliere l’anello contornate il riso con i fagioli lessati caldi, e i pomodorini.
Togliete l’anello e appoggiate con delicatezza l’ uovo sopra il riso.
Condite con un giro di olio evo e servite.

Quando si parla o ci si vuole informare sulla cucina del Nord Europa, ci appariranno una
miriade di locali e Chef stellati. Andare in un ristorante in quei paesi.. come anche a Londra..
non è assolutamente la stessa cosa che facciamo qua in italia. In quei paesi non ci sono
compromessi o si spende mezzo stipendio o ti adegui ai vari fast food o asporto. La loro,
diciamo cucina, è praticamente un calderone di influenze mondiali che sta andando per la
maggiore nella ristorazione Gourmet. Presentazioni stranissime con ingredienti provenienti
da tutto il mondo accompagnano i loro pochi alimenti: Salmone, Halibut, crostacei
vari,merluzzo, carne ma non tantissima, patate, radici e altri ortaggi resistenti a certe
temperature. Senza queste influenze i loro piatti veri e più conosciuti sarebbero a base di
salmone e merluzzo. Tra tutti il già citato e proposto salmone gravlax, che devo dire non mi
dispiace, anzi lo preferisco a quello affumicato. Quindi oggi vi propongo il piatto più iconico
di tutti quegli Stati ovvero il Salmone alla Nordica. Piatto rivisitato in mille maniere, questa è
la mia versione che da quello che ho letto dovrebbe essere quasi quella originale.

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di filetto di salmone bello polposo con la pelle privato di spine e parti scure
• 30 gr di sale fino
• 30 gr di zucchero
• 5 rametti di aneto o di finocchietto
• 2 patate lessate con la buccia
• ½ cespo di insalata indivia o rucola
• 150 gr di Maionese
• 3 cucchiai rasi di panna fresca
• 1 cucchiaio colmo di yogurt
• olio evo qb
• 200 gr di pane scuro di segale
• sale, pepe qb

Prima di iniziare vi dico già che sia l’indivia o la rucola, secondo me nella ricetta originale
non c’erano assolutamente, viste le latitudini, terreno e tutto il resto. Molto probabilmente è stata “importata” o forse coltivata in serre in tempi più moderni. Stessa cosa per l’olio evo e come del resto gli agrumi che sono stati importati su grande scala commerciale dalla
nascita della CEE oggi Mercato Comune Europeo.

Sistemate il filetto di salmone in una pirofila adatta a contenerlo con la pelle rivolta verso il basso.
Miscelate lo zucchero e il sale. Aggiungete una macinata di pepe e l’aneto tritato
grossolanamente. Cosparge e coprite il filetto con la miscela di zucchero e sale. Lasciatelo
per 1 ora a temperatura ambiente e poi a marinare in frigo per 24 ore.

Passato questo tempo togliete il filetto dalla pirofila e cercate di pulirlo il più possibile con
della carta da cucina. lavatelo sotto l’acqua corrente fredda per togliere completamente la
salamoia, asciugatelo sempre con della carta da cucina e mettetelo in freezer per 20 minuti. In questo modo sarà più semplice affettarlo.

Mettete il filetto su di un tagliere con la pelle rivolta verso il basso e tagliatelo a fettine
sottilissime con la lama del coltello messa in obliquo. Adagiatele su di un piatto e
spennellatele con dell’olio evo.

Lavate l’indivia e fatela sgocciolare e asciugare molto bene.
Incorporate alla maionese la panna e lo yogurt.

Sbucciate le patate e tagliatele a fette
spesse 1 cm. Spalmate un cucchiaio scarso di maionese al centro dei piatti. Adagiateci le
fette di patata, sopra posizionate le fette di salmone a ventaglio. Salsate e decorate con le
foglie di insalata e delle fettine di pane di segale. Servite.

I pinchos non sono soltanto crostini, sono preparazioni che servono da stuzzichino per accompagnare un aperitivo. Per la cucina basca sono un istituzione e non badano alle dimensioni.
Questa volta vi voglio proporre un uovo sodo non ripieno ma con un ulterioriore farcitura a base di salsa tartara con finocchietto , stracciatella e code di mazzancolle al vapore.

Ingredienti per 6 persone

• 3 uova sode
• 6 code di mazzancolle
• 4 cipolline sotto aceto
• 4 cetriolini
• 150 gr di maionese
• 50 gr di stracciatella
• 1 cucchiaino di senape delicata
• 2 rametti sfogliate di finocchietto

Mescolate la maionese con la senape. Tritate il finocchietto e aggiungetelo alla maionese.

Tagliate a fettine sottili i cetriolini, tritatene una parte e aggiungeteli alla maionese. Tritate le cipolline sotto aceto. Aggiungete una buona parte alla maionese. Amalgamate il tutto e tenete da parte in frigo.

Sgusciate le mazzancolle eliminando anche le teste e il budellino neo. Cuocetele al vapore e tenete da parte.

Sgusciate le uova sode e tagliatele a metà nel senso della lunghezza.
Farcitele con la maionese tartare. Adagiate la stracciatella sulla maionese. Sovrapponete al tutto le code di mazzancolle, decorate con le cipolline e i cetriolini tagliati rimasti. Servite.

Le empanadas sono un classico della cucina spagnola e latino americana. Ma cosa sono alla fine le empanadas? Sono semplicemente della pasta con dentro un ripieno che può essere di carne, di verdure e carne, di solo verdure o di frutti di mare. Le ultime sono state pubblicate qualche tempo fa ed erano delle empanadas cilene. La loro dimensione varia da piccole a grandi. Vi consiglio di prepararle piccole in modo da usarle come tapas ( finger o comunque come piccoli antipasti caldi.

Ingredienti per 6 persone

PER L’IMPASTO

• 250gr di farina 00
• 65 gr di semi di girasole
• 100 gr di acqua
• 3 gr di sale

PER IL RIPIENO

• 400 gr di Carne tritata di manzo
• 100 gr tra carota sedano e cipolla
• 1/2 peperone rosso
• 50 gr di concentrato
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1/2 cucchiaino di paprika dolce
• Olio evo qb
• Sale qb

Mettete nella planetaria con il gancio l’olio evo, il sale e l’acqua. Azionate la planetaria e
quando sarà emulsionate aggiungete la farina, quando avrete ottenuto un impasto omogeneo liscio e compatto pirlatelo, rivestitelo con della pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno 1 ora.

Preparate il ripieno. Scaldate in una casseruola un giro di olio evo. Aggiungete la carne e lasciatela rosolare. Tagliate ltutte le verdure a cubettini e aggiungeteli alla carne. Fate insaporire e aggiungete le spezie. Bagnate con un mestolo di acqua calda. Regolate di sale. Continuate a cuocere fino a quando i liquidi non saranno asciugati.
Sciogliete l’amido di mais in un mestolo d’acqua, aggiungeteci il concentrato e versate il tutto sulla carne in cottura. Mescolate continuamente e cuocendo per 5/6 minuti fino a quando non sarà cdiventato cremoso. Togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare.

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi

Stendete l’impasto in una sfoglia sottile di circa 1,5 / 2 mm. Ricavate dei cerchi con un coppapasta della misura a voi più congeniale.

Farciteli al centro con l’impasto preparato. Riciudeteli a mezzaluna ripiegando il brodo su se stesso creando la classica bordatura ell’empanadas.

Disponete le empanadas su di una teglia rivestita con della carta da forno e infornateli cuocendoli per circa 20 minuti. Naturalmente il tempo di cottura dipenderà dalle dimensioni realizzate.

Servitele non caldissime.

Nuovo viaggio in terra di Spagna dai nostri cugini latini. Come vi ricordo sempre, la cucina spagnola è molto vicina a noi ma ha delle differenze nel modo di “catalogare” i vari piatti e le tapas sono le preparazioni più iconiche. Sono delle piccole preparazioni più o meno elaborate. Si va da delle olive condite, fino ad arrivare alle tortillas ( delle pseudo frittatine con patate tagliate finissime, alle albondigas ( polpettine di carne), alle insalate di mare, alle frittelle di pesce, o a delle basi da farcire tipo le nostre piadine Insomma varie preparazioni che si possono trovare anche da noi nelle apericene e nei buffet. Fatta questa piccola precisazione vi propongo dei pomodori farciti veramente ottimi.

Ingredienti per 4/8 persone

• 8 pomodori ramati di non grandi dimensioni
• 100 gr di formaggio Tetila
• 100 gr di tonno sott’olio
• 2 filettini d’acciuga
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• maionese all’aglio qb
• qualche foglia di basilico o di prezzemolo qb
• 1 uovo sodo
• olive nere
• sale, pepe

Il formaggio Tetila non è facile da reperire in Italia dato che è un formaggio DOP di latte pastorizzato di vacche galiziane. Anche se il sapore non sarà simile potete sostituirlo con della scamorza fresca.

Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e con l’aiuto di un cucchiaino svuotateli della polpa.
Salate il loro interno e metteteli capovolti su di un vassoio per fargli perdere la loro acqua di vegetazione.

In una ciotola amalgamate la polpa di pomodoro tritata grossolanamente con un cucchiaio di maionese all’aglio, il formaggio tagliato a cubettini, il tonno scolato e sminuzzato e infine i capperi dissalati tritati con il prezzemolo e i filetti di acciuga.
Una volta amalgamato il tutto pepate e amalgamate.

Distribuite questo composto nelle scodelline di pomodoro e guarnite con degli spicchietti di uovo sodo e fettine di olive nere. Servite.

Se vi capiterà di andare in vacanza a Barcellona non vi potete non imbattere nella paella detta Arroz Negro, ovvero in parole povere una paella di mare, ma che ha una particolarità è fatta con il nero di seppia . A questo punto non potevo che riprodurre una parte di piatti che mi hanno colpito o che comunque vale la pena di far conoscere. Quindi prendiamo la paellera e voliamo in Spagna.


Ingredienti per 4 persone

• 270 gr di riso adatto per la paella ( se non lo trovate usate il vialone nano)
• 300 gr di vongole veraci
• 400 gr di cozze 4 gamberoni di buona misura
• 500 gr di seppie già pulite con il loro nero messo da parte
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• Fumetto di pesce qb
• Olio evo qb
• Sale qb

Pulite le cozze e mettete a spurgare le vongole in acqua fredda e 1 cucchiaio raso di sale grosso.
Prendete un’ampia padella e metterci lo spicchio d’aglio sbucciato il peperoncino e un giro d’olio , aggiungete i frutti di mare e fateli aprire coperti. Una volta aperti scolate il tutto filtrando e tenendo il loro liquido da parte. Sgusciate una parte di cozze e di vongole tenendone alcune con mezzo guscio . Mettete questi frutti di mare da parte coperti con un po’ del loro liquido.

Fate a pezzetti la seppia e sciogliete il suo nero in una piccola ciotola .
Prendete la paellera mettetela sul fuoco con il rompifiamma e accendete il forno a 200 gradi.
Mettete nella paellera un filo d’olio e cominciate a cuocere la seppia . Bagnate con un pochino di fumetto.
Calate il riso e fatelo andare bagnando con il liquido dei frutti di mare e un po’ di fumetto. Aggiungete il nero di seppia. Quando mancheranno circa 5 minuti alla fine della cottura del riso infornatelo nella parte bassa del forno con sopra i gamberoni privati del carapace e tutti i frutti di mare. La paella sarà pronta quando sotto il riso farà una leggera crosticina. Quindi fate attenzione soprattutto al liquido che userete in cottura.
Una volta pronta servite direttamente in tavola.

Ce l’ho facciamo un viaggetto in Spagna? Perché no. Oggi parliamo di Montaditos.
Il montaditos sono delle tapas la cui caratteristica è quella di essere un panino imbottito
rotondo miniaturizzato, diciamo leggermente più grande di un crostino. Questo in origine,
mentre oggi si tende a fare non più un panino ma appunto un crostino superfarcito e
sfizioso. Non ci sono regole ognuno di voi ne può creare un numero infinito in base ai propri gusti. Per instradarvi in questa simpatica e comunque non facilissima preparazione ve ne propongo 4 da cui potete tranquillamente partire con la vostra fantasia.

Ingredienti per 4 persone

• 1 baguette
• 2 caprini
• 100 gr di prosciutto crudo tagliato ad uno spessore di 2 mm
• 1 uovo sodo
• 2 uova di quaglia sode
• 150 gr di crescenza
• 100 gr di robiola
• 85 gr di tonno sott’olio
• 50 gr di salamino piccante
• 4 cipolline piccole sott’aceto
• maionese qb
• aceto di mele qb
• 1 cucchiai
• o raso di capperi dissalati benissimo e asciugati
• 1 limone
• 1 manciata di rucola
• 1 cucchiaino di senape di digione
• una punta di cucchiaino di miele
• 20 gr di gherigli di noce
• 1 spicchio d’aglio
• 3 pomodorini secchi sott’olio
• 2 pomodorini datterini
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Tagliate la baguette in diagonale in fette da 1 cm di spessore. Ne serviranno 16 che
tosterete al grill in forno. tenete da parte

MONTADITOS NUMERO 1

Amalgamate in una ciotola i caprini con un filo d’olio evo, un pizzico di sale e di pepe.
Tagliate i fichi secchi a cubetti.

Prendete un piccolo contenitore ermetico e create questa vinaigrette:
Mescolate la senape e il miele con 3 cucchiai di aceto di mele, 5 cucchiai d’olio, un pizzico di
sale e di pepe. Chiudete e scuotetelo molto bene per emulsionare il tutto tenete da parte.
Tagliate il prosciutto a listarelle fini dalla parte più corta.

Prendete 4 crostini, spalmateci dell’abbondante caprino, passate poi a delle foglioline di
rucola, le listarelle di prosciutto e per ultimo irrorateli leggermente con la vinaigrette.

MONTADITOS NUMERO 2

Passate al mixer la crescenza insieme a 2 pomodorini secchi sott’olio ben scolati e asciugati
per togliere l’eccesso di olio, lo spicchio d’aglio sbucciato, e i gherigli di noce, un pizzico di
sale e di pepe.
Spalmate una dose abbondante di crema di crescenza decorate con il pomodorino secco
avanzato.

MONTADITOS NUMERO 3

Spezzettate in una ciotola il tonno ben sgocciolato dal suo olio con una forchetta e
mescolatelo insieme al succo del limone, 5 /6 cucchiai di maionese, l’uovo sodo tritato, e le
cipolline sotto aceto tritate.
Tagliate in 4 parti i 2 pomodori datterini.
Mettete una dose abbondante di composto di tonno e maionese su 4 fette di baguette e
decorate con i pomodorini tagliati.

MONTADITOS NUMERO 4

Tritate finemente i capperi insieme a delle foglie di rucola.
Mettete la robiola in una ciotola e amangamatela ad un filo di olio evo.
Aggiungete il trito di capperi e rucola e amalgamate ancora aggiungendo, se ce ne fosse
bisogno ancora un pochino di olio evo.
Tagliate il salamino piccante a fettine. sgusciate le uova sode di quaglia e tagliatele a metà.
Spalmate il composto di robiola sulle ultime 4 fette di baguette, aggiungete 2 fettine di
salamino piccante e il mezzo uovo di quaglia.

Servite ai vostri ospiti i Montaditos durante un aperitivo su di un vassoio di legno o di
ardesia.

Il numero 4 può essere fatto sostituendo la crema di robiola con una crema di piselli, punte
di asparagi o di fave fresche.. Sempre decorando con salamino piccante e uovo di quaglia.
Con questo ultimo suggerimento i Montaditos diventano 7 in attesa dei VOSTRI
MONTADITOS

Torniamo sull’ etnico e andiamo nel nord Africa. Piatto semplice ma di sostanza che usa degli ingredienti e tecniche di cottura per noi un po inusuali. Vi facilità a cosa usando il cuscus precotto ma chi sa farlo può tranquillamente procedere usando la cottura tradizionale.

Ingredienti per 6 persone

• 1 tazza di cuscus precotto
• 600 gr di polpa spezzatino di manzo
• 1 peperone rosso
• 200 gr di fagiolini
• 200 gr di cipolline borrettane già pelate
• 200 ml di latte di cocco
• 1 cucchiaio di curry
• 1 cucchiaino di curcuma
• Brodo di manzo qb
• 1 cucchiaino di maizena
• 2 cucchiai di arachidi al naturale
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Olio di arachidi qb
• Sale, pepe qb

Quando si parla di curry bisogna far presente che di curry ce ne sono decine. In questa preparazione ho voluto provare un curry verde di Bangkok. Sbizzarritevi voi con quello che più vi aggrada.

Tagliate lo spezzatino in pezzi più piccoli. Fate 4 pezzettini da ogni pezzo di spezzatino.
Mondate le verdure e tagliatele a tocchetti regolari.
Prendete la tajine e posizionatela sul fornello con sotto lo spargifiamma e fate scaldare 2 cucchiai di olio di semi di arachidi, aggiungete il curry e la curcuma e fateli tostare. Unite il manzo e lasciate a rosolare a fiamma vivace.

Aggiungete le verdure, il latte di cocco, le arachidi e un po’ di brodo. Regolate di sale e di pepe, abbassate la fiamma e incoperchiate con il classico coperchio e fate andare per circa 20 minuti o finchè le verdure non saranno tenere. A questo punto versate la maizena stemperate in un bicchierino di brodo e continuate a cuocere ancora per 5 minuti.

Nel frattempo coprite il cuscus con il doppio volume di acqua calda e lasciate riposare coperto per 5 minuti.
Sgranatelo con una forchetta e aggiustate di sale.
Mettete il cuscus nelle fondine individuali e conditelo con il manzo e le verdure. Profumate con il prezzemolo tritato e servite.

Questa preparazione è originaria della Georgia. È una simpatica focaccia aperta che viene farcita prima di essere infornata con dello stracchino e un uovo.
La particolarità di questo prodotto di panificazione è la totale assenza di acqua nell’impasto. Questa cosa mi ha incuriosito e mi ha spinto a provare e a riprodurla. Devo dire che sono rimasto ..e non solo io.. Molto soddisfatto del risultato. Provatela senza indugi.

Ingredienti

PER LA PASTA

• 300 gr di farina manitoba o farina di forza superiore a 14 gr di proteine per kg
• 200 gr di yogurt bianco
• 20 gr di lievito di birra
• 20 gr di burro morbido
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di miele
• Latte qb

PER IL RIPIENO

• Uova fresche piccole qb
• Parmigiano a scaglie
• Stracchino qb
• Olio evo

Nella planetaria mettete la farina, il sale e il burro ammorbidito e iniziate ad amalgamare a bassa velocità con il gancio. Aggiungete lo yogurt.
Sciogliete il lievito in un pochino di latte insieme al miele. Aggiungete il tutto al resto dell’impasto.
Impastate fino ad ottenere una massa morbida che lascerete lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno all’incirca 3 ore (dipende dalla temperatura del locale in cui riposa)
Accendete il forno e impostatelo a 190 gradi quando l’impasto sarà lievitato.
Una volta lievitato dividetelo in 5 parti uguali creando 5 palline.
Lasciate riposare circa 10 minuti. Oliate il piano di lavoro e stendete sottilmente ogni pallina fino alla grandezza di circa un piatto da dessert.
Arrotolate il bordo per quasi la circonferenza. A questo punto per dare la classica forma arrotolate due estremità libere del bordo una verso destra e l’altra verso sinistra così facendo diventerà un ovale.
Cospargete la superficie interna con le scaglie di grana e lo stracchino.
Unite al centro di ognuna un uovo sgusciato e infornate a forno già in temperatura a 190 gradi per 25 minuti o fino a quando la loro superficie non risulti ben dorata.
Sfornate e servite.

Un altro tapas di una squisitezza esagerata. Da consumare su dei piccoli crostini di pane agliati durante un apericena.

Ingredienti per 6 persone

• 400 gr di baccalà già ammollato
• 2 spicchi d’aglio
• 1/2 peperone rosso mondato da semi e parti bianche
• 1 cipollotto fresco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale ( se ce ne fosse bisogno visto che il baccalà tende molto al saporito anche dopo molti ammolli)

Tritate finemente l’aglio e mettetelo in una casseruola con 3 cucchiai di olio evo. Unite anche il baccalà diviso a tocchetti e privato della pelle , insieme a qualche cucchiaio d’acqua.
Cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti. Passato questo tempo alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura in modo che il baccalà sia il più asciutto possibile.

Toglietelo dalla casseruola e mettetelo nel bicchiere del mixer insieme al poco fondo di cottura, al prezzemolo , al peperone tagliato a pezzettoni, al cipollotto e all’olio evo rimasto.

Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiate, salate solo se ce ne fosse bisogno.

Versatelo in una terrina e fatelo riposare in frigo per almeno 1 ora.
Toglietelo dal frigo solo qualche minuto prima di portare in tavola. Servite insieme come ho detto prima con dei crostini di pane agliato.