Le empanadas sono un classico della cucina spagnola e latino americana. Ma cosa sono alla fine le empanadas? Sono semplicemente della pasta con dentro un ripieno che può essere di carne, di verdure e carne, di solo verdure o di frutti di mare. Le ultime sono state pubblicate qualche tempo fa ed erano delle empanadas cilene. La loro dimensione varia da piccole a grandi. Vi consiglio di prepararle piccole in modo da usarle come tapas ( finger o comunque come piccoli antipasti caldi.

Ingredienti per 6 persone

PER L’IMPASTO

• 250gr di farina 00
• 65 gr di semi di girasole
• 100 gr di acqua
• 3 gr di sale

PER IL RIPIENO

• 400 gr di Carne tritata di manzo
• 100 gr tra carota sedano e cipolla
• 1/2 peperone rosso
• 50 gr di concentrato
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1/2 cucchiaino di paprika dolce
• Olio evo qb
• Sale qb

Mettete nella planetaria con il gancio l’olio evo, il sale e l’acqua. Azionate la planetaria e
quando sarà emulsionate aggiungete la farina, quando avrete ottenuto un impasto omogeneo liscio e compatto pirlatelo, rivestitelo con della pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno 1 ora.

Preparate il ripieno. Scaldate in una casseruola un giro di olio evo. Aggiungete la carne e lasciatela rosolare. Tagliate ltutte le verdure a cubettini e aggiungeteli alla carne. Fate insaporire e aggiungete le spezie. Bagnate con un mestolo di acqua calda. Regolate di sale. Continuate a cuocere fino a quando i liquidi non saranno asciugati.
Sciogliete l’amido di mais in un mestolo d’acqua, aggiungeteci il concentrato e versate il tutto sulla carne in cottura. Mescolate continuamente e cuocendo per 5/6 minuti fino a quando non sarà cdiventato cremoso. Togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare.

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi

Stendete l’impasto in una sfoglia sottile di circa 1,5 / 2 mm. Ricavate dei cerchi con un coppapasta della misura a voi più congeniale.

Farciteli al centro con l’impasto preparato. Riciudeteli a mezzaluna ripiegando il brodo su se stesso creando la classica bordatura ell’empanadas.

Disponete le empanadas su di una teglia rivestita con della carta da forno e infornateli cuocendoli per circa 20 minuti. Naturalmente il tempo di cottura dipenderà dalle dimensioni realizzate.

Servitele non caldissime.

Nuovo viaggio in terra di Spagna dai nostri cugini latini. Come vi ricordo sempre, la cucina spagnola è molto vicina a noi ma ha delle differenze nel modo di “catalogare” i vari piatti e le tapas sono le preparazioni più iconiche. Sono delle piccole preparazioni più o meno elaborate. Si va da delle olive condite, fino ad arrivare alle tortillas ( delle pseudo frittatine con patate tagliate finissime, alle albondigas ( polpettine di carne), alle insalate di mare, alle frittelle di pesce, o a delle basi da farcire tipo le nostre piadine Insomma varie preparazioni che si possono trovare anche da noi nelle apericene e nei buffet. Fatta questa piccola precisazione vi propongo dei pomodori farciti veramente ottimi.

Ingredienti per 4/8 persone

• 8 pomodori ramati di non grandi dimensioni
• 100 gr di formaggio Tetila
• 100 gr di tonno sott’olio
• 2 filettini d’acciuga
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• maionese all’aglio qb
• qualche foglia di basilico o di prezzemolo qb
• 1 uovo sodo
• olive nere
• sale, pepe

Il formaggio Tetila non è facile da reperire in Italia dato che è un formaggio DOP di latte pastorizzato di vacche galiziane. Anche se il sapore non sarà simile potete sostituirlo con della scamorza fresca.

Lavate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e con l’aiuto di un cucchiaino svuotateli della polpa.
Salate il loro interno e metteteli capovolti su di un vassoio per fargli perdere la loro acqua di vegetazione.

In una ciotola amalgamate la polpa di pomodoro tritata grossolanamente con un cucchiaio di maionese all’aglio, il formaggio tagliato a cubettini, il tonno scolato e sminuzzato e infine i capperi dissalati tritati con il prezzemolo e i filetti di acciuga.
Una volta amalgamato il tutto pepate e amalgamate.

Distribuite questo composto nelle scodelline di pomodoro e guarnite con degli spicchietti di uovo sodo e fettine di olive nere. Servite.

Se vi capiterà di andare in vacanza a Barcellona non vi potete non imbattere nella paella detta Arroz Negro, ovvero in parole povere una paella di mare, ma che ha una particolarità è fatta con il nero di seppia . A questo punto non potevo che riprodurre una parte di piatti che mi hanno colpito o che comunque vale la pena di far conoscere. Quindi prendiamo la paellera e voliamo in Spagna.


Ingredienti per 4 persone

• 270 gr di riso adatto per la paella ( se non lo trovate usate il vialone nano)
• 300 gr di vongole veraci
• 400 gr di cozze 4 gamberoni di buona misura
• 500 gr di seppie già pulite con il loro nero messo da parte
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• Fumetto di pesce qb
• Olio evo qb
• Sale qb

Pulite le cozze e mettete a spurgare le vongole in acqua fredda e 1 cucchiaio raso di sale grosso.
Prendete un’ampia padella e metterci lo spicchio d’aglio sbucciato il peperoncino e un giro d’olio , aggiungete i frutti di mare e fateli aprire coperti. Una volta aperti scolate il tutto filtrando e tenendo il loro liquido da parte. Sgusciate una parte di cozze e di vongole tenendone alcune con mezzo guscio . Mettete questi frutti di mare da parte coperti con un po’ del loro liquido.

Fate a pezzetti la seppia e sciogliete il suo nero in una piccola ciotola .
Prendete la paellera mettetela sul fuoco con il rompifiamma e accendete il forno a 200 gradi.
Mettete nella paellera un filo d’olio e cominciate a cuocere la seppia . Bagnate con un pochino di fumetto.
Calate il riso e fatelo andare bagnando con il liquido dei frutti di mare e un po’ di fumetto. Aggiungete il nero di seppia. Quando mancheranno circa 5 minuti alla fine della cottura del riso infornatelo nella parte bassa del forno con sopra i gamberoni privati del carapace e tutti i frutti di mare. La paella sarà pronta quando sotto il riso farà una leggera crosticina. Quindi fate attenzione soprattutto al liquido che userete in cottura.
Una volta pronta servite direttamente in tavola.

Ce l’ho facciamo un viaggetto in Spagna? Perché no. Oggi parliamo di Montaditos.
Il montaditos sono delle tapas la cui caratteristica è quella di essere un panino imbottito
rotondo miniaturizzato, diciamo leggermente più grande di un crostino. Questo in origine,
mentre oggi si tende a fare non più un panino ma appunto un crostino superfarcito e
sfizioso. Non ci sono regole ognuno di voi ne può creare un numero infinito in base ai propri gusti. Per instradarvi in questa simpatica e comunque non facilissima preparazione ve ne propongo 4 da cui potete tranquillamente partire con la vostra fantasia.

Ingredienti per 4 persone

• 1 baguette
• 2 caprini
• 100 gr di prosciutto crudo tagliato ad uno spessore di 2 mm
• 1 uovo sodo
• 2 uova di quaglia sode
• 150 gr di crescenza
• 100 gr di robiola
• 85 gr di tonno sott’olio
• 50 gr di salamino piccante
• 4 cipolline piccole sott’aceto
• maionese qb
• aceto di mele qb
• 1 cucchiai
• o raso di capperi dissalati benissimo e asciugati
• 1 limone
• 1 manciata di rucola
• 1 cucchiaino di senape di digione
• una punta di cucchiaino di miele
• 20 gr di gherigli di noce
• 1 spicchio d’aglio
• 3 pomodorini secchi sott’olio
• 2 pomodorini datterini
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Tagliate la baguette in diagonale in fette da 1 cm di spessore. Ne serviranno 16 che
tosterete al grill in forno. tenete da parte

MONTADITOS NUMERO 1

Amalgamate in una ciotola i caprini con un filo d’olio evo, un pizzico di sale e di pepe.
Tagliate i fichi secchi a cubetti.

Prendete un piccolo contenitore ermetico e create questa vinaigrette:
Mescolate la senape e il miele con 3 cucchiai di aceto di mele, 5 cucchiai d’olio, un pizzico di
sale e di pepe. Chiudete e scuotetelo molto bene per emulsionare il tutto tenete da parte.
Tagliate il prosciutto a listarelle fini dalla parte più corta.

Prendete 4 crostini, spalmateci dell’abbondante caprino, passate poi a delle foglioline di
rucola, le listarelle di prosciutto e per ultimo irrorateli leggermente con la vinaigrette.

MONTADITOS NUMERO 2

Passate al mixer la crescenza insieme a 2 pomodorini secchi sott’olio ben scolati e asciugati
per togliere l’eccesso di olio, lo spicchio d’aglio sbucciato, e i gherigli di noce, un pizzico di
sale e di pepe.
Spalmate una dose abbondante di crema di crescenza decorate con il pomodorino secco
avanzato.

MONTADITOS NUMERO 3

Spezzettate in una ciotola il tonno ben sgocciolato dal suo olio con una forchetta e
mescolatelo insieme al succo del limone, 5 /6 cucchiai di maionese, l’uovo sodo tritato, e le
cipolline sotto aceto tritate.
Tagliate in 4 parti i 2 pomodori datterini.
Mettete una dose abbondante di composto di tonno e maionese su 4 fette di baguette e
decorate con i pomodorini tagliati.

MONTADITOS NUMERO 4

Tritate finemente i capperi insieme a delle foglie di rucola.
Mettete la robiola in una ciotola e amangamatela ad un filo di olio evo.
Aggiungete il trito di capperi e rucola e amalgamate ancora aggiungendo, se ce ne fosse
bisogno ancora un pochino di olio evo.
Tagliate il salamino piccante a fettine. sgusciate le uova sode di quaglia e tagliatele a metà.
Spalmate il composto di robiola sulle ultime 4 fette di baguette, aggiungete 2 fettine di
salamino piccante e il mezzo uovo di quaglia.

Servite ai vostri ospiti i Montaditos durante un aperitivo su di un vassoio di legno o di
ardesia.

Il numero 4 può essere fatto sostituendo la crema di robiola con una crema di piselli, punte
di asparagi o di fave fresche.. Sempre decorando con salamino piccante e uovo di quaglia.
Con questo ultimo suggerimento i Montaditos diventano 7 in attesa dei VOSTRI
MONTADITOS

Torniamo sull’ etnico e andiamo nel nord Africa. Piatto semplice ma di sostanza che usa degli ingredienti e tecniche di cottura per noi un po inusuali. Vi facilità a cosa usando il cuscus precotto ma chi sa farlo può tranquillamente procedere usando la cottura tradizionale.

Ingredienti per 6 persone

• 1 tazza di cuscus precotto
• 600 gr di polpa spezzatino di manzo
• 1 peperone rosso
• 200 gr di fagiolini
• 200 gr di cipolline borrettane già pelate
• 200 ml di latte di cocco
• 1 cucchiaio di curry
• 1 cucchiaino di curcuma
• Brodo di manzo qb
• 1 cucchiaino di maizena
• 2 cucchiai di arachidi al naturale
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Olio di arachidi qb
• Sale, pepe qb

Quando si parla di curry bisogna far presente che di curry ce ne sono decine. In questa preparazione ho voluto provare un curry verde di Bangkok. Sbizzarritevi voi con quello che più vi aggrada.

Tagliate lo spezzatino in pezzi più piccoli. Fate 4 pezzettini da ogni pezzo di spezzatino.
Mondate le verdure e tagliatele a tocchetti regolari.
Prendete la tajine e posizionatela sul fornello con sotto lo spargifiamma e fate scaldare 2 cucchiai di olio di semi di arachidi, aggiungete il curry e la curcuma e fateli tostare. Unite il manzo e lasciate a rosolare a fiamma vivace.

Aggiungete le verdure, il latte di cocco, le arachidi e un po’ di brodo. Regolate di sale e di pepe, abbassate la fiamma e incoperchiate con il classico coperchio e fate andare per circa 20 minuti o finchè le verdure non saranno tenere. A questo punto versate la maizena stemperate in un bicchierino di brodo e continuate a cuocere ancora per 5 minuti.

Nel frattempo coprite il cuscus con il doppio volume di acqua calda e lasciate riposare coperto per 5 minuti.
Sgranatelo con una forchetta e aggiustate di sale.
Mettete il cuscus nelle fondine individuali e conditelo con il manzo e le verdure. Profumate con il prezzemolo tritato e servite.

Questa preparazione è originaria della Georgia. È una simpatica focaccia aperta che viene farcita prima di essere infornata con dello stracchino e un uovo.
La particolarità di questo prodotto di panificazione è la totale assenza di acqua nell’impasto. Questa cosa mi ha incuriosito e mi ha spinto a provare e a riprodurla. Devo dire che sono rimasto ..e non solo io.. Molto soddisfatto del risultato. Provatela senza indugi.

Ingredienti

PER LA PASTA

• 300 gr di farina manitoba o farina di forza superiore a 14 gr di proteine per kg
• 200 gr di yogurt bianco
• 20 gr di lievito di birra
• 20 gr di burro morbido
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di miele
• Latte qb

PER IL RIPIENO

• Uova fresche piccole qb
• Parmigiano a scaglie
• Stracchino qb
• Olio evo

Nella planetaria mettete la farina, il sale e il burro ammorbidito e iniziate ad amalgamare a bassa velocità con il gancio. Aggiungete lo yogurt.
Sciogliete il lievito in un pochino di latte insieme al miele. Aggiungete il tutto al resto dell’impasto.
Impastate fino ad ottenere una massa morbida che lascerete lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno all’incirca 3 ore (dipende dalla temperatura del locale in cui riposa)
Accendete il forno e impostatelo a 190 gradi quando l’impasto sarà lievitato.
Una volta lievitato dividetelo in 5 parti uguali creando 5 palline.
Lasciate riposare circa 10 minuti. Oliate il piano di lavoro e stendete sottilmente ogni pallina fino alla grandezza di circa un piatto da dessert.
Arrotolate il bordo per quasi la circonferenza. A questo punto per dare la classica forma arrotolate due estremità libere del bordo una verso destra e l’altra verso sinistra così facendo diventerà un ovale.
Cospargete la superficie interna con le scaglie di grana e lo stracchino.
Unite al centro di ognuna un uovo sgusciato e infornate a forno già in temperatura a 190 gradi per 25 minuti o fino a quando la loro superficie non risulti ben dorata.
Sfornate e servite.

Un altro tapas di una squisitezza esagerata. Da consumare su dei piccoli crostini di pane agliati durante un apericena.

Ingredienti per 6 persone

• 400 gr di baccalà già ammollato
• 2 spicchi d’aglio
• 1/2 peperone rosso mondato da semi e parti bianche
• 1 cipollotto fresco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale ( se ce ne fosse bisogno visto che il baccalà tende molto al saporito anche dopo molti ammolli)

Tritate finemente l’aglio e mettetelo in una casseruola con 3 cucchiai di olio evo. Unite anche il baccalà diviso a tocchetti e privato della pelle , insieme a qualche cucchiaio d’acqua.
Cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti. Passato questo tempo alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura in modo che il baccalà sia il più asciutto possibile.

Toglietelo dalla casseruola e mettetelo nel bicchiere del mixer insieme al poco fondo di cottura, al prezzemolo , al peperone tagliato a pezzettoni, al cipollotto e all’olio evo rimasto.

Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiate, salate solo se ce ne fosse bisogno.

Versatelo in una terrina e fatelo riposare in frigo per almeno 1 ora.
Toglietelo dal frigo solo qualche minuto prima di portare in tavola. Servite insieme come ho detto prima con dei crostini di pane agliato.

In passato l’aringa era insieme al baccalà e allo stoccafisso un alimento non da ricchi. Originaria delle comuni tavole di tutto il Nord Europa pian piano è migrata fino alle nostre sponde.  Oggi le cose sono un pò diverse, ma l’aringa non ha avuto la solita fortuna del baccalà e dello stoccafisso. Il suo prezzo è medio alto e non ha un grande impatto sulle tavole italiane. Per questo motivo mi sono prodigato nel trovare delle ricette che mettano in risalto questo particolare alimento.
In commercio la potete trovare o intera nella cosiddetta versione con Latte o uova ( maschio- femmina) o in filetti sottovuoto. I secondi sono molto più gentili, ma si perde appunto le uova e il ” latte. Naturalmente l’influenza della maggior parte di queste preparazioni  è prettamente Nord Europea.

Ingredienti per 6 persone

• 300 gr di filetti d’aringhe affumicate sottovuoto
• 500 ml di latte
• 1 barbabietola precotta
• 2 mele con la buccia rosse
• 2 cetrioli
• 2 cipollotti
• aceto di mele qb
• olio evo qb
• 100 ml di panna fresca
• 125 gr di yogurt intero bianco
• 1 limone
• 1 cucchiaino di zucchero
• aneto qb
• sale, pepe qb

Togliete i filetti di aringa dal sottovuoto, tamponateli leggermente con della carta da cucina e metteteli in una pirofila ricoprendoli con il latte. Mettete in frigo e fateli riposare 12 ore.

Questo passaggio serve a togliere una parte di salinità ai filetti. Se volete ottenere un sapore ancora più delicato ripetete questa operazione dopo 6 ore sostituendo il latte usato con dell’altro nuovo.

Sbucciate la barbabietola, tamponatela con della carta da cucina e con un coltello affilatissimo tagliatela a fettine sottili. Nettetele su di un piatto ben distese e spruzzatele con un pochino di aceto di mele.

Mondate i cipollotti e tagliateli a rondelle fini. Mettele in una ciotola e irroratele con dell’aceto di mele.

In una bowl mescolate la panna, lo yogurt e il succo di limone.fate riposare per 90 minuti coperto a temperatura ambiente mescolando per 3 volte.

Lavate i cetrioli, spuntateli e con un pelapatate asportate la buccia a strisce alternate.
Fateli a fettine, adagiatele su di un piatto e salatele leggermente.
fate riposare 30 minuti

Mescolate alla panna un pizzico di sale, una macinata di pepe e 2 cucchiai di olio evo.
Tagliate i filetti di aringa come quando si taglia il salmone affumicato usando la lama del coltello inclinata a circa 60 gradi, creando così delle fettine fini.
Tagliate le mele a fettine sottili dopo aver asportato il torsolo, lasciando la buccia.

Iniziate a comporre il piatto.
Mettete sui piatti da portata un velo di panna acida. Sistemateci sopra le fettine di barbabietola, i cetrioli, le mele e le fettine di aringa.
Scolate le rondelle di cipollotto dall’aceto di mele e cospargetele sopra ad ogni piatto.
Decorate ancora con delle fettine di cetriolo. completate con una bella macinata di pepe e dei ciuffettini di aneto. Servite accompagnando con del pane di segale

Attraversiamo l’Italia e voliamo sulle isole dell’Egeo per arrivare questa volta in Grecia .
Questo piatto tipico non può non piacere. La cucina greca è povera ma schietta e diretta nei suoi sapori mediterranei .
Essendo all estremo confine verso la Turchia e il medio oriente risente in parte di queste influenze culinarie , sopratutto nei dolci . Oggi vi presento la MOUSSAKA che è una specie di lasagna fatta però con le melanzane RIGOROSAMENTE FRITTE . Possiamo dire che è un incrocio appunto con una lasagna come struttura e una parmigiana .
Se la provate una volta difficilmente non la riproverete . Non sto a specificarlo più di tanto ma è logico che sia un piatto unico ..praticamente un pranzo completo .

Ingredienti per 4 persone

• 2 melanzane tonde
  
• 300 gr di macinato di carne di agnello (potete anche usare del maiale e della
• salsiccia se siete contrari alle carni ovine)
  
• 200 gr di polpa di pomodoro
  
• 1 cipolla bianca
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• Farina per infarinare le melanzane qb
  
• 200 gr di besciamella
  
• 100 gr di pecorino grattugiato semi-stagionato
  
• Olio di arachidi
  
• Olio evo qb
  
• Sale,pepe qb
  

Tritate la cipolla e l’aglio. Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi .
Prendete una casseruola e scaldate ci 3 cucchiai di olio evo . Aggiungete la cipolla e l’aglio tritato e fatele rosolare .
Aggiungete la carne macinata di agnello e mescolate per bene.quandola carne sarà ben rosolata e asciugata dai suoi umori aggiungete la polpa di pomodoro, regolate di sale e di pepe. Quindi lasciate cuocere a fuoco dolcissimo coperto per 30 minuti .

Ora passiamo alle melanzane e qui la diatriba melanzane messe a spurgare con il sale o no .
Sfatiamo una volta per tutte questa cosa . La maggior parte delle melanzane in commercio possono fare a meno di questo procedimento. Nel tempo sono state selezionate delle melanzane che non hanno più quello spunto amaro della loro acqua che necessitava un tale procedimento. Addirittura ne esistono di bianche e altre che non hanno semi . Quindi questo passaggio resta a vostro esclusivo piacimento.

Lavate asciugate e tagliate le melanzane a rondelle di circa 4 mm di spessore . Scaldate dell’olio di arachidi in un ampia padella . Infarinate le melanzane, scuotetele in modo da eliminare la farina in eccesso e friggitele per 2 minuti .
Scolatele e adagiatele su della carta assorbente da cucina. A questo punto potete usare sia dei cocci per porzioni singole o una pirofila grande.
Allineate uno strato di melanzane . Distribuite su di esso unostrato di ragù di agnello . Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite il tutto con uno strato di besciamella. Spolverizzate con il pecorino e infornate per 30 minuti . Sfornate , fate leggermente intiepidire e servite .

Ho preso spunto dalla Paella Valenziana creando la mia personale paella. Alla fine se vi capita di fare un giro in Spagna vedrete che ognuno ha il suo modo di comporla, quindi mi sono permesso di dare la mia interpretazione

Ingredienti per 8 persone

• 400 gr di riso carnaroli
  
• 4 calamari 1kg circa
  
• 5 sovraccosce di pollo
  
• 500 gr di cozze
  
• 2 ali di razza
  
• 1 peperone rosso
  
• 4 pomodori freschi
  
• 1 bustina di zafferano
  
• 100 gr di olive nere
  

Tagliate a pezzi le sovraccosce ( 4 pezzetti per ognuna eliminando l osso) fatele dorare con un filo di olio nella apposita padella detta paellera. Nel frattempo lavate , mondate e tagliate a listarelle il peperone. Pulite e tagliate a pezzi i calamari . In acqua bollente per 4 minuti circa scottate i pomodori . Togliete la buccia , l acqua di vegetazione e i semi . Tagliateli a listarelle. Togliete dalla padella il pollo mettetelo da parte. A parte cuocete al vapore le ali di razza. Fate aprire le cozze a parte in una casseruola. Tenete da parte qualcuna con metà conchiglia e sgusciate le altre mettendole in un conteniotore nel loro liquido di cottura filtrato coperte Una volta cotte le ali di razza lasciatele intiepidire, spolpatele e fatele a pezzi non troppo grandi Tenete da parte al caldo. Unite il pomodoro e il peperone al fondo di cottura del pollo e rosolate per qualche minuto . Dopodiché aggiungete i calamari . Preparate un litro di acqua bollente e scioglietevi lo zafferano . Fate andare i calamari sino a che non hanno tirato fuori la propria acqua . Aggiungete il riso e l olive nere . Mescolate bene e unite il pollo precedentemente rosolato . Aggiungete l acqua con lo zafferano . Regolatevi man mano durante la cottura . Coprite , portate a cottura. A 5 minuti dalla fine aggiungete le cozze i gamberoni e i pezzetti di ali di razza. servite in tavola direttamente con la paellera