Quando si parla o ci si vuole informare sulla cucina del Nord Europa, ci appariranno una
miriade di locali e Chef stellati. Andare in un ristorante in quei paesi.. come anche a Londra..
non è assolutamente la stessa cosa che facciamo qua in italia. In quei paesi non ci sono
compromessi o si spende mezzo stipendio o ti adegui ai vari fast food o asporto. La loro,
diciamo cucina, è praticamente un calderone di influenze mondiali che sta andando per la
maggiore nella ristorazione Gourmet. Presentazioni stranissime con ingredienti provenienti
da tutto il mondo accompagnano i loro pochi alimenti: Salmone, Halibut, crostacei
vari,merluzzo, carne ma non tantissima, patate, radici e altri ortaggi resistenti a certe
temperature. Senza queste influenze i loro piatti veri e più conosciuti sarebbero a base di
salmone e merluzzo. Tra tutti il già citato e proposto salmone gravlax, che devo dire non mi
dispiace, anzi lo preferisco a quello affumicato. Quindi oggi vi propongo il piatto più iconico
di tutti quegli Stati ovvero il Salmone alla Nordica. Piatto rivisitato in mille maniere, questa è
la mia versione che da quello che ho letto dovrebbe essere quasi quella originale.
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr di filetto di salmone bello polposo con la pelle privato di spine e parti scure
- 30 gr di sale fino
- 30 gr di zucchero
- 5 rametti di aneto o di finocchietto
- 2 patate lessate con la buccia
- ½ cespo di insalata indivia o rucola
- 150 gr di Maionese
- 3 cucchiai rasi di panna fresca
- 1 cucchiaio colmo di yogurt
- olio evo qb
- 200 gr di pane scuro di segale
- sale, pepe qb
Prima di iniziare vi dico già che sia l’indivia o la rucola, secondo me nella ricetta originale
non c’erano assolutamente, viste le latitudini, terreno e tutto il resto. Molto probabilmente è stata “importata” o forse coltivata in serre in tempi più moderni. Stessa cosa per l’olio evo e come del resto gli agrumi che sono stati importati su grande scala commerciale dalla
nascita della CEE oggi Mercato Comune Europeo.
Sistemate il filetto di salmone in una pirofila adatta a contenerlo con la pelle rivolta verso il basso.
Miscelate lo zucchero e il sale. Aggiungete una macinata di pepe e l’aneto tritato
grossolanamente. Cosparge e coprite il filetto con la miscela di zucchero e sale. Lasciatelo
per 1 ora a temperatura ambiente e poi a marinare in frigo per 24 ore.
Passato questo tempo togliete il filetto dalla pirofila e cercate di pulirlo il più possibile con
della carta da cucina. lavatelo sotto l’acqua corrente fredda per togliere completamente la
salamoia, asciugatelo sempre con della carta da cucina e mettetelo in freezer per 20 minuti. In questo modo sarà più semplice affettarlo.
Mettete il filetto su di un tagliere con la pelle rivolta verso il basso e tagliatelo a fettine
sottilissime con la lama del coltello messa in obliquo. Adagiatele su di un piatto e
spennellatele con dell’olio evo.
Lavate l’indivia e fatela sgocciolare e asciugare molto bene.
Incorporate alla maionese la panna e lo yogurt.
Sbucciate le patate e tagliatele a fette
spesse 1 cm. Spalmate un cucchiaio scarso di maionese al centro dei piatti. Adagiateci le
fette di patata, sopra posizionate le fette di salmone a ventaglio. Salsate e decorate con le
foglie di insalata e delle fettine di pane di segale. Servite.