Questa preparazione nasce da una una cosa vista su un social a cui ho deciso di dare una consistenza e un sapore completamente diverso da quello che avevo visto. Praticamente la cottura era si in diciamo “bianco” e la tartare era di capesante. Il taglio del carciofo era per verticale , invece ho voluto ricordare il “fiore della giudia. Il risultato devo dire che basta la foto .. per il resto basta riprodurlo.

Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi con gambo
• 2 spicchi d’aglio
• 8 gamberoni di media misura
• 1 ciuffettino di prezzemolo
• 1 limone non trattato
• Olio evo qb
• Olio di semi di arachide qb
• Sale, Pepe qb

Mondate i carciofi eliminando le punte, pareggiandolo alla base ma lasciandolo intero. Adagiateli in acqua fredda e succo di limone. Mondate anche i gambi ricavandone l’anima che dovrà essere priva di filamenti. Mettete anche questi in acqua e limone insieme ai carciofi .

Sbollentate per 30 secondi il prezzemolo lavato in acqua bollente. Raffreddatelo in acqua ghiacciata per fissare il colore. Mettetelo in un bicchiere del mixer e aggiungete l’olio evo, almeno 4 dita sopra il prezzemolo. Frullate e setacciate attraverso un colino finissimo e con dell’etamina. Tenete da parte in un biberon. L olio andrebbe lasciato almeno 10 ore a decantare dopo averlo filtrato per dividere il sedimento.in questo modo avrete ottenuto un olio al prezzemolo con cui profumare le vostre preparazioni. Naturalmente non lo dovrete usare tutto per questa ricetta.

Sgusciate completamentei gamberoni, eliminate il budellino nero e tritateli grossolanamente. Condite con sale, pepe, una grattugiata leggera di scorza di limone e un bel filo d’olio evo. Mescolate bene e fate insaporire coperto in frigo per circa 40 minuti.

Prendete una casseruola, metteteci i carciofi con la base adagiata sul fondo. Aggiungete lo spiccio d’aglio sbucciato, i gambi fatti a rondelle, un giro d’ olio evo e un mestolo di acqua dei carciofi .
Coprite e fate cuocere per circa 20 minuti.

Una volta cotti, fateli intiepidire, tamponateli con un panno asciutto e pulito e apriteli conn delicatezza. Portate a 160 gradi l’olio di semi e portate a contatto solo la parte superiore del carciofo. Per farlo non si devono immerger, basterà una padella con 1 dito di olio di semi. Non devono essere come quelli alla giudia, si deve togliere soltanto la consistenza morbida dalle foglie.
Metteteli a scolare su della carta assorbente da fritti. Salate leggermente l’interno dei carciofi.

Riempite la cavità del “fiore” dei carciofi con la tartare di gamberoni. Adagiate il carciofo al centro dei piatti. Mettete intorno i gambi di carciofo a rondelle. Emulsionate una parte di fondo di cottura con l’olio al prezzemolo e versatelo intorno ai carciofi. Servite

Altra preparazione che può fare parte dei vostri menù per festività o per menù a tema. Qui giochiamo sulle consistenze e sui sapori marini. Per una buona riuscità del piatto vi consiglio un branzino non allevato o al massimo allevato in mare, proprio per mantenere quella sapidità naturale del pesce che vada in contrasto con la parte dolce della capasanta. Il tutto sarà accompagnato da una mirepoix di verdurine crude che daranno una leggera e rinfrescante masticabilità.

Ingredienti per 6 persone

• 600 gr di filetti di branzino privati completamente di lische e pelle
• 12 capesante
• 1 Mazzettino di basilico
• 1 carota
• 2 gambi di cuore di sedano
• 1 cipollotto
• 1 finocchio medio
• 2 zucchine piccole
• 1 cetriolo medio
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Iniziate da subito a creare un olio profumato al basilico.
Versate 200 ml di olio evo nel bicchiere del mixer insieme a 3 belle foglie di basilico
Frullate e lasciate riposare per 30 minuti. Filtrate e tenete da parte.

Passate alle capesante. Lavatele sotto l’acqua corrente una per volta in modo da eliminare i residui eventuali di sabbia.
Asciugatele tamponandole con delicatezza e tritatele a coltello non troppo finemente.
Trasferitele in una Bowl e conditele con un pizzico di sale, pepe e un filino d’olio evo. Tenete da parte in frigo coperto.

Dopo esservi accertati che non ci siamo lische nei filetti di branzino tritateli a coltello.
Il branzino dovrà essere fatto a piccoli cubettini. Non fatene una poltiglia.
Mettete in una Bowl e condite con un filo di olio evo, un pizzico di sale e di pepe. Tenete anche questo in frigo coperto.

Questo procedimento vi darà la possibilità di anticiparvi, di mantenere la carica batterica molto al di sotto del limite di rischio.

Prendete le verdurine, ma non il cipollotto e dopo averle mondate, lavate e asciugate tagliatele prima a fettine di circa 5 mm di spessore e poi a bastoncini. Tagliate i bastoncini in cubettini come una mirepoix e mettete il risultato in un altra Bowl . Condite le verdurine con un filino d’ olio profumato al basilico, un pizzico di sale.

Mondate e tagliate a fettine sottili il cipollotto. Tenete da parte.

Prendete 6 bei guscio di capasanta lavati e asciugati.
Create delle piccole quenelle di branzino e di capesante aiutandovi con due cucchiai. Posizionatele man mano che le realizzate da una parte del guscio delle capesante.
Quindi avrete due quenelle. Una da una parte del guscio e una dalla parte opposta.
Riempite lo spazio rimanente con le verdurine crude profumate all’olo di basilico.

Mettete del ghiaccio tritato finemente o del sale grosso al centro dei piatti da portata.
Dovrete creare una piccola “montagnina ” su cui adagerete il guscio delle capesante.
Questo metodo vi aiuterà a renderle stabili sul piatto.

Antipastino velocissimo di classe riprodotto da me da un idea di un creator ovvero Rykard87. Ho apportato delle piccole varianti ma la sostanza rimane quella della ricetta originale. Provatela e soprattutto seguite, se volete, l’autore della ricetta.

Ingredienti per 4 persone

• 16 scampi freschi di media misura
• 2 porcini medi freschi e ben sodi
• 2 pomodorini cieligini
• 125 gr di mozzarella di bufala
• 1 limone verde bio
• Olio evo
• Qb
• Acqua qb
• Sale, pepe qb

Iniziate dagli scampi. Eliminate la testa con un piccola torsione e tenete da parte le 4 migliori le altre usatele per fare una bisque per un altra preparazione.
Con delicatezza comprimete verso l’interno il carapace e liberate la polpa degli scampi. Eliminate il budellino nero e mettete i carapaci insieme alle teste avanzate per fare la bisque.

Prendete della pellicola trasparente e ungetela con un filo d’olio. Adagiate al centro 4 code di scampo, salate e pepate leggermente. Copritele con un altra pellicola. Posizionate un anello di acciaio dove avete messo gli scampi e schiacciateli delicatamente con un batticarne della misura adatta ad entrare dentro al cerchio.
In questo modo creerete dei dischi che farete riposare in frigo ben distese su dei larghi piatti .

Mondate i funghi nel classico modo ovvero utilizzando uno spelucchino per eliminare la parte terrosa e un panno umido e un pennellino per eliminare i residui terrosi dal resto del fungo.
Tagliateli finemente alla mandolina e tenete da parte in frigo.

Prendete la mozzarella e frullatela nel mixer ad immersione con un pochino d’acqua fino a crere una crema.

Prendete i dischi di scampo eliminate la prima pellicola. A questo punto comportatevi come se dovreste girare una frittata. Prendete i piatti che avete scelto per servire metteteli al rovescio sull altro piatto e girate. Eliminate la seconda pellicola delicatamente e fate con un cucchiaino o con un sac a poche degli spuntoni di crema di mozzarella.

Guarnite con i porcini tagliati. Lavate i pomodorini eliminate semi e acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti e decorate il carpaccio. Infine profumate con della scorza grattugiata di limone verde.
Posizionate le migliori teste di scampo decentrate nel piatto e servite subito.

Altro crudo di mare, questa volta andiamo su di un pesce esagerato, ovvero la triglia. Capisco che sfilettare e spinare la triglia non è semplice e che in confronto ad una tartare di tonno è decisamente più impegnativa, ma il risultato sarà nettamente superiore.

Ingredienti per 4 persone

• 480 di filetti di triglia già spinati
• 200 gr di funghi champignon
• 1 limone non trattato o bio
• 1 ciuffo di menta
• olio evo qb
• sale qb

Mondate i funghi, lavateli e tagliateli a fettine sottili. Raccoglieteli in una bowl e irrorateli con il succo del limone e una grattugiata di scorza di limone.
Conditeli con un giro d’olio evo, un pizzico di sale e qualche fogliolina di menta.
Mettete in frigo coperto a marinare per circa 30 minuti.

Prendete i filetti di triglia ( che fino ad ora dovevano essere in frigo ).
Sciacquateli sotto acqua corrente fredda. asciugateli tamponanateli con della carta da cucina.
Mettete i filetti tra due fogli di carta da forno e batteteli delicatamente in modo da assottigliarli.
Distribuite i filetti così preparati sui piatti da portata. Posizionate su di essi i funghi champignon marinati e irrorate con un filino d’olio evo.Guarnite con delle foglie di menta. Servite.

Viaggiando e percorrendo idealmente l’italia ci ritroviamo nuovamente sulla costiera amalfitana. Attingo nuovamente dal mio libro di ristoranti e alberghi e oggi vi propongo, per chi ama il crudo di mare un piatto eccezionale del ristorante “@ il Giardiniello ” di Minori. Vi faccio una piccola premessa, non so se questi locali che cito dal libro siano ancora in attività, e soprattutto quello che vedete di solito nelle foto, sono il mio modo di impiattare, cioè le fonti da cui io attingo sono solo cartacee o le foto che ho in certe riviste o libri sono talmente, diciamo vecchie che non sono adatte per i nostri giorni. Quindi cerco di rendere il tutto più aggiornato e gradevole possibile nei limiti di quello che so fare. Ma andiamo alla ricetta.

Ingredienti per 6 persone

• 800 gr di filetti di ricciola spinati e abbattuti ( in abbattitore o in freezer 4 o più
• stelle per 96 ore)
• 500 gr di gamberi ( nella foto sono rosa, ma vanno bene sia mazzancolle che
• Gobetti o rossi)
• 2 limoni amalfitani non trattati
• Sale di Cipro, pepe rosa qb
• Olio evo qb

Tagliate il pesce finemente con un coltello molto affilato. Per fare questa operazione dovrete utilizzare la ricciola quando non è del tutto morbida. Questo vi aiuterà a fare delle fettine precise e sottili.
Sistematelo su i un vassoio e conditelo con olio, sale di Cipro e il succo dei due limone. Mettete in frigoa riposare per 15/ 20 minuti.

Sgusciate i gamberi tenendo attaccate la testa e la parte finale della coda. Eliminate dal dorso con uno stuzzicadenti il budellino nero. Portate al bollore una casseruola con abbondante acqua leggermente salata. Scottate velocemente i gamberi

A questo punto aiutandovi con una pinzetta posizionate il carpaccio al centro dei piatti da portata
Contornate con dell’insalatina colorata e posizionate intorno al carpaccio i gamberi.

Irrorate il tutto con un filino d’olio evo e una leggera macinata di sale di Cipro. Servite.

La ricciola è ottima per presentarla in versione crudo sia in versione carpaccio che tartare. Sulla seconda ci possiamo sbizzarrire in più preparazioni giocando con gli abbinamenti. Possiamo usare la frutta sia esotica che nostrana, possiamo usare i sapori classici mediterranei come olive, capperi e varie erbe aromatiche o addirittura unire le due cose con degli ingredienti del Sud Est asiatico. Questa tartare che vi propongo unisce proprio queste due parti di mondo.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di filetti di ricciola spinati e privati della pelle
• 40 gr di olive taggiasche
• 15 gr di maggiorana
• 2 cucchiai di capperi ( no sotto sale)
• 1 cucchiaino di wasabi ( lo trovate in tubetto in qualsiasi supermercato scaffale
• etnico)
• il succo di 1/2 lime
• Pepe di sichuan qb
• olio evo qb
• sale qb

Tagliate i filetti a strisce larghe 1 cm e poi tagliatele a dadini.
Snocciolate le olive e tritatele grossolanamente.
Strizzate i capperi dalla loro acqua di conservazione e tritateli,
Lavate la maggiorana, asportate le foglie, buttate via i gambi e tritate le foglie.

Spremete in una ciotola il 1/2 lime e stemperatevi una presa di sale e il wasabi . Aggiungete la maggiorana, le olive, i capperi, l’olio evo ( circa 4 cucchiai) e una bella macinata di pepe di sichuan ( meglio se pestato in un mortaio). Sbattete bene questi ingredienti con una forchetta in modo di amalgamarli.

Unite la tartare di ricciola e mescolate bene. Disponete un anello di acciaio al centro dei piatti da portata. Versate la ricciola negli anelli. Livellate, sfilate l’ anello, fate ancora un giro d’ olio evo su tutte el tartare e servite.

Un carpaccio di pesce spada molto particolare. La bottarga, i pistacchi e un insalatina per un piatto veramente fantasioso e gustoso.


Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di pesce spada in un unico pezzo abbattuto in freezer 4 stelle per 96 ore
• 60m gr di bottarga di muggine
• insalata qb
• 2 cucchiai di pistacchi sgusciati e tostati
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di succo di lime
• 1 cucchiaino di aceto balsamico
• 4 cucchiai di olio evo

La sera prima mettete il pesce spada in frigo ( se lo usate per la sera successiva)

Tagliate la metà della bottarga a lamelle fini usando un pelapatate o un tagliatartufi, grattugiate la rimanenza e mettetela in una ciotola. Aggiungete il succo di lime, la salsa di soia, l’aceto balsamico e l’olio evo. Sbattete il tutto con una frusta in modo da emulsionare tutti gli ingredienti. Tenete da parte.
Tritate grossolanamente i pistacchi e tenete da parte. Lavate l’insalata, asciugatela e tagliatela in piccole parti. Disponetela al centro dei piatti.

Prendete il pesce spada che dovrà essere ancora leggermente congelato. In questo modo sarà per voi più facile ottenere delle fettine finissime che adagerete sopra all’insalata e cospargetele con i pistacchi

Condite con l’emulsione di bottarga precedentemente preparata versata a filo e servite.

La contaminazione giapponese con i crudi riprende uno stile già presente da almeno 2 secoli in molte regioni italiane soprattutto del Meridione Italiano. Quindi niente di nuovo direte. Non è proprio così, diciamo che l’influenza del Sol Levante ha portato a rivedere tutto un sistema del crudo fondendolo con Il Grand Plateau francese e il nostro crudo. Abbiamo inserito nelle tartare e nei carpaccio i nostri condimenti e le nostre note agrumate magari pescando in altre culture come ad esempio il kiwi che ormai noi coltiviamo da decenni ma originario della nuova zelanda, il mango, la papaya il frutto della passione e via dicendo. La parola tanto in voga in diverse cucine mondiali è appunto Fusion ovvero fusione, e tutto questo cercare e scoprire ci ha portato a rivedere e a tornare a consumare il crudo di mare. La cosa più importante del crudo è: la sicurezza, ovvero abbattimento del prodotto per eliminare i PARASSITI E LE LORO UOVA, ma non la carica batterica. La refrigerazione e l’abbattimento LIMITA MA NON AZZERA QUESTO PERICOLO, è di vitale importanza che i prodotti usati abbiano avuto una corretta catena di conservazione del freddo per evitare appunto la proliferazione batterica che comporta i vari inconvenienti gastrici e intestinali. Magari se volete dei chiarimenti più esaustivi mi potete contattare come al solito in privato e sarò lieto di rispondere. Passiamo al piatto.


Ingredienti per 4 persone

PER LA TARTARE

• 400 gr di mazzancolle abbattute in frezeer 4 stelle per almeno 96 ore
• ½ mango non troppo maturo
• olio evo
• sale, pepe qb

PER I CUBOTTI

• 125 gr di filetto di salmone spesso ( quindi la parte dalla testa a circa metà pesce)
• uova di salmone o di trota qb
• 1 cucchiaio di maionese
• 1 cucchiaino di pasta di wasabi
• seaweed salade ( insalata di alghe coltivate in m mare arrostite e condite)

Sia il wasabi che la seaweed salade sono facilmente reperibili nei settori etnici di qualsiasi ipermercato o in negozi etnici con cibi giapponesi.

Fate scongelare sia le mazzancolle che il salmone in frigo. Per farlo metteteli in frigo almeno un giorno prima. Ricordatevi che questo passaggio è fondamentale per OGNI VOLTA che usate un prodotto congelato, a parte quelli industriali già precotti che non prendo neanche in considerazione come alimento.

Prendete dal frigo le mazzancolle sgusciatele e asportate le teste e tenetele subito da parte coperte in frigo. Eliminate il budellino nero alle mazzancolle e fatele a cubettini. Mettete questo trito in frigo coperto con della pellicola. Prendete il mango, mondatelo e tagliatelo a cubettini leggermente più grandi di quelli delle mazzancolle.
Riprendete le mazzancolle, aggiungete il mango, condite con olio evo sale e pepe. Mescolate bene e rimettete in frigo coperto.

Passate al salmone. Eliminate pelle ed eventuali spine con l’apposita pinzetta. Tagliatelo in verticale a fette spesse per poi ricavarne dei cubotti. Rimettete tutto in frigo coperto. Mischiate il cucchiaio abbondante di maionese con il cucchiaino di wasabe tenete da parte in frigo.

Al momento di servire tirate fuori tutto. Prendete un piatto da portata meglio se rettangolare come quello della foto. Componete la tartare di mazzancolle con l’aiuto di un anello d’acciaio di circa 5 /6 cm. Decorate con una testa di mazzancolla. Disponete i cubotti di salmone sul piatto. Mettete su ogni cubotti un pochino di maionese al wasabi, una piccola presa di alghe e qualche uova di salmone.
Guarnite il piatto a vostro piacimento con insalatina, ritagli di limone, polveri di vari vegetali etc etc. Servite.

Un carpaccio di pesce alternativo da abbinare ad un ottimo prosecco o se possibile ad uno champagne. Una preparazione dello Chef Andrea Mainardi che il sottoscritto ha riprodotto per voi con delle piccolissime variazioni.


Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di filetto di pesce spada freschissimo e abbattuto per 96 ore in freezer 4 stelle
• 200 gr di fragole
• 2 lime
• la parte verde edibile di 1 cipollotto
• la scorza di mezzo limone non trattato
• olio evo qb
• sale qb
• pepe rosa qb

Lavate e mondate le fragole. Prendetene 100 grammi e mettetele nel mixer insieme al succo filtrato dei lime, un pizzico di sale e 2 cucchiai abbondanti di olio evo.

Tagliate con un coltello ben affilato il pesce spada in fettine sottilissime.
Distendetele su di un ampio vassoio che possa andare in frigo e ricopritelo con questa marinata. Coprite con della pellicola e mettete in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo tagliate le fragole sia in pezzettini che in fettine. Conditele con la parte verde del cipollotto tritata fine, un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata, qualche bacca di pepe rosa schiacciata al momento e un filo abbondante d’olio evo . Mescolate con molta delicatezza il tutto e tenete da parte in frigo coperto.

Al momento di servire prendete il pesce spada e le fragole dal frigo. Suddividete nei piatti da portata il carpaccio di spada, decorate con le fragole a pezzetti e a fettine.
Guarnite con dei germogli o con delle foglie di misticanza tagliate a filetti.
Irrorate con la marinata delle fragole e servite.

Crudo di pesce e frutta. In questo caso useremo dei fichi e daremo sapidità con della bottarga. Un piatto molto intrigante ma soprattutto di classe, un ottima soluzione per aprire le vostre cene con degli ospiti.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di filetti di ricciola spinati e privati della pelle
• 8 fichi piccoli ( verdini )
• 1 lime
• Olio evo qb
• Bottarga di muggine qb ( no polvere)
• Sale qb
• Pepe bianco qb

Tagliate i filetti di ricciola a dadini e metteteli in una ciotola. Sbucciate e tagliate a dadini anche 4 fichi e uniteli alla tartare di ricciola.
Condite con un filo di olio evo, il succo di mezzo lime , un pizzico di sale e una bella macinata di pepe bianco. Mescolate con delicatezza e riponete in frigo ad insaporire per almeno 30 minuti.

Lavate i fichi rimasti e tagliateli a fettine sottili. Posizionate un coppapasta leggermente oliato al centro del piatto. Fate uno strato fino a metà coppapasta con la tartare di ricciola. Disponete qualche fettina di fico e completate con un altro strato di tartare. Sfilate il coppapasta decorate intorno alla tartare con delle fettine di fico.

Spolverizzate il tutto con una grattugiata corposa di bottarga e condite con un filo di olio evo. Servite