Altra preparazione che può fare parte dei vostri menù per festività o per menù a tema. Qui giochiamo sulle consistenze e sui sapori marini. Per una buona riuscità del piatto vi consiglio un branzino non allevato o al massimo allevato in mare, proprio per mantenere quella sapidità naturale del pesce che vada in contrasto con la parte dolce della capasanta. Il tutto sarà accompagnato da una mirepoix di verdurine crude che daranno una leggera e rinfrescante masticabilità.
Ingredienti per 6 persone
- 600 gr di filetti di branzino privati completamente di lische e pelle
- 12 capesante
- 1 Mazzettino di basilico
- 1 carota
- 2 gambi di cuore di sedano
- 1 cipollotto
- 1 finocchio medio
- 2 zucchine piccole
- 1 cetriolo medio
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
Iniziate da subito a creare un olio profumato al basilico.
Versate 200 ml di olio evo nel bicchiere del mixer insieme a 3 belle foglie di basilico
Frullate e lasciate riposare per 30 minuti. Filtrate e tenete da parte.
Passate alle capesante. Lavatele sotto l’acqua corrente una per volta in modo da eliminare i residui eventuali di sabbia.
Asciugatele tamponandole con delicatezza e tritatele a coltello non troppo finemente.
Trasferitele in una Bowl e conditele con un pizzico di sale, pepe e un filino d’olio evo. Tenete da parte in frigo coperto.
Dopo esservi accertati che non ci siamo lische nei filetti di branzino tritateli a coltello.
Il branzino dovrà essere fatto a piccoli cubettini. Non fatene una poltiglia.
Mettete in una Bowl e condite con un filo di olio evo, un pizzico di sale e di pepe. Tenete anche questo in frigo coperto.
Questo procedimento vi darà la possibilità di anticiparvi, di mantenere la carica batterica molto al di sotto del limite di rischio.
Prendete le verdurine, ma non il cipollotto e dopo averle mondate, lavate e asciugate tagliatele prima a fettine di circa 5 mm di spessore e poi a bastoncini. Tagliate i bastoncini in cubettini come una mirepoix e mettete il risultato in un altra Bowl . Condite le verdurine con un filino d’ olio profumato al basilico, un pizzico di sale.
Mondate e tagliate a fettine sottili il cipollotto. Tenete da parte.
Prendete 6 bei guscio di capasanta lavati e asciugati.
Create delle piccole quenelle di branzino e di capesante aiutandovi con due cucchiai. Posizionatele man mano che le realizzate da una parte del guscio delle capesante.
Quindi avrete due quenelle. Una da una parte del guscio e una dalla parte opposta.
Riempite lo spazio rimanente con le verdurine crude profumate all’olo di basilico.
Mettete del ghiaccio tritato finemente o del sale grosso al centro dei piatti da portata.
Dovrete creare una piccola “montagnina ” su cui adagerete il guscio delle capesante.
Questo metodo vi aiuterà a renderle stabili sul piatto.