Quando si parla di salmone dobbiamo comprendere che esistono salmoni allevati ..per la maggior parte molto male nonostante venga fatto in mare… che pescati. Ma non finisce qui, tra gli allevati ci sono dei gradi di qualità. In parole povere quello che troviamo sui banchi del mercato è quello più scarso nonostante ti serva la carta Gold per acquistarlo in confronto ad un comune .. e forse migliore come qualità.. pesce nostrano di allevamento. Quello che vi propongo oggi è un pescato fresco subito abbattuto e venduto scongelato come il tonno con cui si fa la tartare. Ripeto per l’ennesima volta che non basta che sia decongelato, per essere preparato crudo deve aver rispettato una ferrea catena del freddo. Perchè è importante il freddo? Perchè l abbattimento uccide parassiti e uova dei parassiti e inibisce la proliferazione di virus e batteri. Quest’ultimi sono sempre e ripeto sempre presenti ovunque, anche nel frigo, negli abbattitori e anche sugli alimenti freschi o abbattuti .
Il problema non è se ci sono o meno , ma quanto è alta la loro carica batterica, ovvero quanti ce ne sono. Quando un alimento è altamente contaminato che sia crudo o cotto non fa differenza, avremo delle intossicazioni alimentari più o meno gravi. Avete letto bene, anche nei cibi cotti, perchè quando un alimento cotto viene tenuto a temperatura ambiente i batteri e i virus che sono presenti ovunque e che si sono già posati su un alimento portato a più di 64 gradi e quindi diciamo “sicuro” riprendono a proliferare. Quindi si deve abbassare la temperatura nei cibi cotti velocemente ( le salse soprattutto) e riporle in frigo in contenitori sigillati. Lo stesso vale per il crudo. Ogni passaggio deve essere veloce e fatto direttamente dal frigo, per poi riporre nuovamente in frigo. Quindi l alimento comperato deve essere trattato nei tempi e nel modo di conservazione adatto, non decongelato fuori ma in cella e tenuto nel banco frigo con abbondante ghiaccio. Poi subito in una borsa frigo e a casa in frigo. Se avete fatto tutto questo potete iniziare a preparare questa tartare spettacolare.
Ingredienti per 4 / 6 persone
- 1 Baffa di salmone pescato decongelato di circa 400 gr
- 100 gr di fragole
- 1 cetriolo
- 1 lime
- 1 costa di sedano grande
- 1 bicchierino di martini dry
- Finocchietto o aneto qb
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
Private il salmone di pelle e lische e tritatelo a coltello non troppo finemente. Se questo passaggio fosse per voi troppo laborioso, rimettete in frigo per almeno 2 ore il salmone dopo averlo spinato e spellato in modo da raffreddarlo nuovamente
Una volta tritato bagnatelo con 3/4 di bicchierino di martini dry e riponete in frigo coperto.
Lavate e mondate le fragole. Tagliatele a cubettini piccoli, conditele con un filo di olio evo e mettetele in un contenitore coperto in frigo.
Lavate e pelate il cetriolo. Lavate la costa di sedano e tagliate il tutto a pezzettoni.
Mettete il tutto in un mixer ad immersione ( se avete un estrattore anche meglio)
Aggiungete un filo d’olio evo e il resto del martini dry. Frullate bene il tutto e poi passate il risultato ad un colino fittissimo . Dovrete tenere da parte esclusivamente il liquido ottenuto . Scartate il resto.
Regolate di sale e di pepe e tenete coperto in frigo.
Solo al momento di servire togliete tutto dal frigo. Salate leggermente sia il salmone che le fragole.
Prendete un disco di acciaio di circa 6 cm di circonferenza.
Prendete un piatto che possa avere al suo centro una parte concava o una piccola scodella.
Mettete al centro il disco di acciaio e iniziate a stratificare.
Per primo fate uno strato di salmone, poi qualche fragola e poi un altro di salmone . Terminate con le fragole e delle foglioline di finocchietto o di aneto.
Con un bricco da latte per caffe e versate intorno alla tartare un pochino di liquido della frullatura del cetriolo e del sedano.
Servite subito.
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