Quando tratto di ricci di mare andiamo a toccare un alimento molto particolare che di solito non incontra molto i favori delle persone. Diciamo che il riccio e l’ostrica per molte persone sono una cosa parecchio ostica da mangiare. Naturalmente tra le città di mare la percentuale di queste persone cala ma non crediate alla fine di così tanto. I loro sentori marini sono molto marcati e in più le loro consistenze al palato sono un attimino particolari. In questa pagina ho sempre cercato di dare delle alternative al “metodo classico” in cui questi due alimenti vengono degustati. E la cosa non è stata e non è così semplice. Ho selezionato ricette da decine di libri e riviste professionali, da siti internet dai più disparati angoli del pianeta mettendomi addirittura a tradurre passo dopo passo in italiano. Anche in questo caso il notevole sapore del riccio è stato accompagnato da una fonduta di caciocavallo. Ho notato che in molte preparazioni con il riccio, il sacro dogma del formaggio che non va con gli alimenti di mare è stato abbattuto e definitivamente distrutto. Effettivamente la componente lattea mitiga e armonizza creando un piacevolissimo sapore marino senza però snaturare del tutto la polpa di riccio. Quindi parliamo sempre di un piatto in cui il riccio domina ma diciamo che ha un sapore leggermente più “Democratico” del classico spaghettone ai ricci.


Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di spaghettoni
• 250 gr di polpa di riccio fresco ( no scatoletta)
• 1 cucchiaio di Salsa di soia con basso contenuto di sodio
• Olio evo qb

PER LA FONDUTA DI CACIOCAVALLO

• 250 gr di caciocavallo tagliato a cubettini
• 250 di latte
• 120 ml di panna fresca

La sera prima mettete i cubettini di caciocavallo in una Bowl con il latte e la panna fresca.
Il giorno dopo quando decidete di preparare il piatto togliete la Bowl dal frigo. Versate il contenuto in una casseruola e mettetela sul fuoco per la cottura abagnomaria. Fate fondere e tenete da parte.sempre al caldo

In concomitanza portate al bollore una pentola con acqua leggermente salata. Cuocete gli spaghettoni al dente.

Fate scaldare un filo d’olio evo in una padellina. Togliete dal fuoco e aggiungete la polpa di riccio e la salsa di soia .

Stendete tipo a specchio la polpa di riccio in 4 piatti da portata.

Scolate gli spaghettoni e versateli nella casseruola della fonduta. Mescolate bene.

Create 4 nidi di spaghettoni e adagiateli sui piatti con la polpa di riccio.
Versate sopra la fonduta avanzata dalla casseruola e servite subito caldissimo.

Nelle mie vacanze passate sono finalmente riuscito a visitare una parte della Sicilia. Come sapete amo moltissimo la cucina del Sud soprattutto quella della campania e della Sicilia. Le metto appena ad un centimetro sopra le altre del Sud Italia ma solo perchè per varie situazioni ho potuto comnoscere ed assaggiare parecchi dei loro piatti. Questo non è una preparazione tipica siciliana, ma è il prodotto che ho trovato che lo definisce “siciliano”. In pratica mi sono ritrovato in un posto dove una cooperativa ittica vendeva i loro prodotti. Praticamente in un porticciolo a 10 metri dal mare. Quindi incuriosito.. come sempre.. mi sono imbattuto in diverse tipologie di Bottarga. Alla fine tra garum, bottarga di ricciola, bottarga di pesce spada, capulato etc etc ho rischiato fortemente il divorzio dalla mia paziente e adorata consorte. Piatto facile facile, veloce e di un sapore esagerato. Non crediate che sia un piatto banale, negli anni 80′ quando lavoravo in cucina un piatto del genere era un must e a memoria il prezzo si aggirava sulle Quindicimilalire che non erano poche anzi il contrario.
Non resta dunque che leggere la ricetta ed eseguirla. A proposito, moltissimi di noi fanno acquisti su internet, datemi retta cercate di supportare i prodotti italiani. Cercate i loro negozi on line per acquistare delle vere eccellenze. Non crediate che in un negozio fisico si spenda meno, anzi è il contrario. Se volete vi posso dare in privato le indicazioni dei negozi in cui ho acquistato dei prodotti che difficilmente troviamo nei supermercati.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di penne rigate
• 10 pomodorini datteri
• Bottarga di ricciola da grattugiare qb
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino piccolo
• 1 ciuffettino di prezzemolo tritato
• Olio evo qb

Portate all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata.

Nel frattempo lavate i datteri i e tagliateli in 4 parti.
Prendete un ampia padella e metteteci un bl giro d’olio evo.
Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente.

Fate rosolare dolcemente l’aglio tritato con il peperoncino. Appena profuma aggiungete i pomodorini e una grattugiatina di bottarga di ricciola. Fate appassire dolcemente. Aiutatevi con con un goccino d’acqua di cottura.

Scolate la pasta 2 minuti prima del tempo indicato e fatela saltare mantecandola con un goccio d’acqua di cottura della pasta. Profumate con il prezzemolo tritato e continuate a saltare fino a cottura ottimale della pasta. Dovrete creare un sughino non troppo liquido.

Impiattate singolarmente e usando una grattugia da tartufi o un pelapatate, create delle scaglie di bottarga. Fatelo direttamente su ogni piatto. Non esagerate perchè la bottarga in generale è molto saporita.

Servite.

Una preparazione molto fresca e sfiziosa. Semplice e veloce di un classico abbinamento. Adatto per apericene pranzi al mare e buffet.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di casarecce
• 18 code di gamberi sgusciate e private del budellino nero
• 100 gr di feta o di primo sale
• 10 fiori di zucchina
• 4 pomodori camone
• 1 limoni
• aneto o finocchietto qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Cuocete le code di gamberi al vapore in un cestino di bambù, con sul fondo un disco di carta da forno. Conditeli con il succo di ½ limone e 1 cucchiaio colmo di aneto tritato, sale, pepe e un filo d’olio evo.
Lavate i pomodori, tagliateli a dadini, condite con un filo d’olio evoe con il succo dell’altro ½ limone. Aggiungeteli ai gamberi, mescolate e lasciate a marinare per circa 30 minuti in frigo.
Private i fiori del pistillo e divideteli a striscioline con le mani.
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolatela al dente e conditela con un filo d’olio, la feta fatta cubettini, i fiori di zucchina e una macinata di pepe. Mescolate e lasciate intiepidire. Distribuite nei piatti e completate con il mix di gamberi e pomodori e il loro sughetto. Servite.

Chi mi segue sa che quando vado in vacanza o in giro in qualche locale ho sempre le antenne dritte per carpire e riprodurre i piatti che mi colpiscono. Questo piatto invece mi è stato “raccontato” da un mio conoscente in vacanza all’Isola d’Elba e ho voluto riprodurlo e presentarlo in qualche occasione. Una Classica linguina di mare, ma con l’aggiunta di zucchine pomodoro san marzano fresco adattissimo per l’estate.


Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di linguine
• 500 gr di cozze
• 250 gr di vongole veraci
• 4 zucchine chiare medie
• 2 pomodori san marzano freschi
• 1 ciuffetto di basilico
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 bicchiere di prosecco
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Mettete a spurgare per circa 30 minuti le vongole in acqua e 1 cucchiaino di sale grosso.
Pulite le cozze dal bisso e dalle varie impurità del guscio. Prendete una casseruola e adagiatevi le cozze, coprite, accendete la fiamma al massimo e appena aperte toglietele dal fuoco.
Sgusciate le cozze tenendone 4 belle grandi per la guarnizione. Filtrate il loro liquido e mettetelo insieme alle cozze in un contenitore.

Lavate e mondate le zucchine. 2 zucchine tagliatele a rondelle non troppo fini, le rimanenti a cubettini. Tenete da parte separate coperte.

sbollentate in acqua bollente per 30 secondi i pomodori, eliminate buccia, semi e acqua di vegetazione. Fateli scolare su di un piatto capovolti per poi tagliarli a striscioline non troppo fini. Tenete da parte .

Passate alle vongole. Scolatele e passatele sotto l’acqua corrente per eliminare gli eventuali residui di sabbia. fatele cadere d’alto nel lavandino in modo da vedere quelle che eventualmente sono piene di sabbia.

Prendete un ampia padella, aggiungete lo spicchio d’ aglio in camicia schiacciato, i gambi del basilico e un bel giro d’olio evo, fate rosolare leggermente, aggiungete le vongole, bagnate con il prosecco, sfumate e fate andare coperto fino a quando non si saranno aperte.

Togliete dal fuoco, sgusciatele mettendole in un contenitore tenendone da parte le 4 più grandi per la decorazione.
Filtrate il loro liquido e versatelo sulle vongole.

In contemporanea saltate le rondelle di zucchina in una padella con un filo d’olio evo. pepate ma non salate e tenete da parte al caldo.

Portate al bollore una pentola con acqua leggermente salata ( se assaggiate i due fondi dei frutti di mare vi regolerete meglio, a volte non la salo neanche) e calate le linguine che toglierete 1 minuto prima della fine della cottura.

Sempre in contemporanea sciacquate la padella delle vongole e metteteci tutto il liquido delle vongole e un mestolino di quello delle cozze. Fate andare a fuoco basso.

Mettete le linguine nella padella, aggiungete un mestolino di acqua di cottura insieme alle zucchine a cubetti e ai filetti di San Marzano. Mantecate il tutto facendo ritirare alla giusta consistenza i liquidi aggiungendo un altro piccolo giro d’olio evo.
Profumate con delle foglie di basilico spezzettate a mano e solo a pochi secondi da fine mantecatura aggiungete i frutti di mare e le zucchine a rondelle. Impiattate e decorate con delle cimette di basilico e le cozze e le vongole con il guscio. Servite subito

Un’ ottima alternativa al posto del classico pesto alla genovese. Il pesto di fagiolini è molto più delicato di quello genovese e quindi si sposa, secondo me, a meraviglia con gli ingredienti di mare. In questa preparazione lo abbiniamo a dei totani,che sono molto più economici dei calamari anche se più tenaci nelle loro carni. Niente vi vieta però di usare i calamari.


Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
• 300 gr di totani puliti
• vino bianco qb
• la scorza di un limone NON TRATTATO

PER IL PESTO DI FAGIOLINI

• 1 mazzetto di prezzemolo
• 250 gr di fagiolini
• 60 gr di grana padano
• 40 gr di mandorle pelate
• olio evo qb
• sale qb

Lavate il mazzetto di prezzemolo, asciugatelo con un telo pulito, staccate le foglie e d eliminate i gambi. Lavate e mondate i fagiolini e cuoceteli a vapore per circa 10 minuti in base alla dimensione. Devono comunque rimanere croccanti. Passateli in acqua freddissima o in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Trasferite le foglie di prezzemolo con i fagiolini, il grana fatto a pezzetti, le mandorle e una presina di sale. Versate dell’olio evo a filo mentre azionate il mixer, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenetelo da parte

Tagliate i ciuffetti delle zampe dei totani in più parti nel senso della lunghezza. Tagliate le sacche a rondelle non troppo fini.
Fate scaldare in una padella un giro d’olio evo, aggiungete prima i ciuffetti, fate rosolare a fuoco dolce portate avanti la cottura per una decina di minuti coperto, bagnando con dell’acqua calda. Passato questo tempo aggiungete il resto dei totani, sfumate con del vino bianco e fate andare coperto per altri 10 minuti. Regolate di sale e profumate con la buccia del limone grattugiata.
Portate all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Togliete gli spaghetti un minuto primo della fine del tempo di cottura. Calateli nella padella con i totani, saltateli aiutandovi con un goccio d’acqua di cottura. All’ ultimo momento aggiungete il pesto di fagiolini. Mescolate il tutto e servite subito

Ormai mi sono perso nella “ moda all’amatriciana “. Questa volta useremo dello sgombro, quindi un pesce povero che abbineremo al guanciale proprio per dare quei sentori tipici dell’amatriciana.


Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di paccheri
• 200 gr di filetti freschi di sgombro privati di pelle e lische
• 150 gr di guanciale in una sola fetta
• 250 gr di passata di pomodoro
• 1 peperoncino
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
• 30m gr di pecorino romano grattugiato
• olio evo qb
• sale qb

Tagliate a dadini sia il guanciale che lo sgombro e teneteli separati. In una padella scaldate un filo d’olio evo mettete il guanciale e fatelo rosolare dolcemente, aggiungete la passata di pomodoro, fate cuocere 5 minuti e unite lo sgombro. Continuate per altri 5 minuti circa. Tenete da parte
lessate i paccheri in abbondante acqua bollente salata, scolatela molto al dente e versatela nella padella con il sugo. Fate mantecare il tutto portando a cottura aiutandovi con un pochino di acqua di cottura della pasta.
Profumate con una spolverata di prezzemolo tritato. Impiattate e spolverizzate con il pecorino romano grattugiato. Servite.

Mi piace proporvi dei piatti con i fichi perchè per moltissime persone sono soltanto un frutto da mangiare così o da seccare. Invece può essere anche abbinato con dei secondi e con dei primi. Questo spaghettone è veramente esagerato e non potete non provarlo.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
• 12 fichi verdi o neri piccoli non troppo maturi
• 80 gr di speck a fettine
• 4 noci
• 1 spicchio d’aglio
• 2 rametti di rosmarino
• olio evo qb
• qualche grano di sale grosso
• Sale, pepe qb

Sbucciate lo spicchio d’aglio e pestatelo in un mortaio con qualche grano di sale grosso.
Mettetelo in una bowl e irroratelo con 8 cucchiai di olio evo, aggiungete il rosmarino fatto a ciuffetti e mescolate il tutto.
Lavate i fichi e tagliateli in quattro spicchi e mescolateli con delicatezza alla marinata di aglio, olio e rosmarino. Tenete in frigo coperto con della pellicola per almeno 1 ora

Tagliate le fette di speck a listarelle. ricavate i gherigli di noce tritateli e tostali in una padella ( la solita in cui poi cuocerete lo speck. Aggiungete i fichi e tutta la marinata rimasta. Cuocete per 1 minuto. Tenete da parte.

Prendete la padella usata per le noci e aggiungete un filo d’olio, fate scaldare e aggiungete lo speck e fatelo rosolare. Togliete dal fuoco.

Portate all’ebollizione una pentola con abbondante acqua leggermente salata e cuocete gli spaghetti per 1 minuto meno del tempo indicato.

Aggiungete un mestolino di acqua di cottura degli spaghetti ai fichi, unite la pasta scolata e mantecate il tutto.

Impiattate e profumate con la granella di noci e una macinata di pepe.

Piatto iconico di buona parte delle coste del Centro e del Meridione. Il pesce azzurro è un must nella nostra cucina nazionale e nonostante abbia già pubblicato dei primi piatti simili con le alici mi sono preso la libertà di proporvi questa variante molto sfiziosa.

Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di alici fresche
• 280 gr di spaghettoni trafilati al bronzo
• 200 gr di pomodorini datterini
• 100 gr di stracciatella
• 1 spicchio d’aglio
• 1 limone non trattato
• 1 ciuffetto di basilico
• olio evo qb
• sale qb

Pulite nella maniera classica le alici asportando la testa con le dita sfilando contemporaneamente le interiora. Apritele a libro e asportate delicatamente la lisca.
Passatele sotto un leggero filo di acqua corrente fredda per eliminare sangue e impurità, tamponatele e mettete i filetti ottenuti in un contenitore coperto in frigo.

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà nel senso della lunghezza.
prendete un ampia padella e riuniteci lo spicchio d’aglio e un bel giro di olio evo.
Fate scaldare e unite per primi i pomodorini con il lato tagliato verso il fondo della padella e schiacciateli leggermente in cottura con una spatola. Cuocete per circa 5 minuti aggiungendo un paio di foglie di basilico spezzettate finemente a mano.

Nel frattempo, in simultanea portate al bollore una pentola di acqua calda salata. Cuocete gli spaghetti per 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.

Passati i 5 minuti di cottura dei pomodorini aggiungete i filetti di alici e se volete eliminate le bucce dei pomodorini. Personalmente volevo un sugo e un immagine più rustica e quindi non le ho tolte.

Togliete qualche filetto di alici cercando di mantenerli integri, per la decorazione.
Scolate gli spaghetti e saltateli nel sugo di pomodorini e alici portando a cottura con un pochino di acqua di cottura della pasta.

Impiattate profumando con la scorza grattugiata al momento del limone e delle foglie di basilico . Aiutandovi con un cucchiaino aggiungete qualche fiocco di stracciatella e decorate il piatt

La palamita è un tunnide minore di buona qualità e ad un prezzo veramente abbordabile e quindi molto sostenibile sia per locali che famiglie. Oggi la useremo in un primo molto fresco, sfizioso e molto adatto all’estate.


Ingredienti per 4 persone

• 240 gr di linguine
• 300 gr di filetto di palamita
• 4 cimette di menta + 5 belle foglie
• 30 gr di bottarga di muggine
• 1 limone bio
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• olio evo qb
• sale qb
• peperoncino qb

Prendete il filetto di palamita e asportate tutte le lische con l’apposita pinzetta.
Tagliatelo a cubetti di 2 cm per lato e trasferitelo in una ciotola in frigo coperta.

Lavate il limone e grattugiate la scorza. Sbucciate l’aglio, tritatelo finemente.
Lavate e d asciugate la menta e tritate grossolanamente le 5 foglie.

Prendete un ampia padella aggiungete un giro generoso di olio evo , l’aglio il peperoncino e la scorza di limone. Fate rosolare per 3 minuti circa.
Togliete dal fuoco aggiungete un goccio d’acqua, la menta, il prezzemolo tritato e meta bottarga grattugiata al momento

Lessate in acqua bollente salata. A 2 minuti dalla fine della cottura trasferite le linguine scolate nella padella con le erbe, tenendo da parte l’acqua di cottura della pasta.
Saltate a fuoco vivace aggiungendo acqua per terminare al dente la cottura e per fare la cremina.

All’ultimo momento aggiungete la palamita e saltate il tutto.
Impiattate cospargendo il tutto con un altra grattugiata di bottarga e decorando con le cimette di menta.
Servite.

Rieccomi qui pronto come al solito a disquisire sulla diatriba sul termine amatriciana e carbonara quando queste vengono abbinate a cose diverse dalla tradizione.
Anche il sottoscritto ha sempre storto la bocca su certe mode, ma se all’Alberghiero il mio professore mi ha fatto assaggiare “per forza” certe preparazioni a me non proprio gradite un motivo c’era ed è anche molto semplice da spiegare. Un cuoco deve saper dosare i sapori di un piatto in base a cosa usa e dato che i palati o il gusto che dir si voglia delle persone, è parecchio, per non dire molto diverso da persona a persona, è giusto assaggiare. Ora, naturalmente se lo si fa per lavoro è normale che questo accada, però in una certa maniera è giusto farlo anche nel piccolo delle nostre cucine. In questo caso è come ho detto altre volte ” Stile amatriciana” per l’uso del guanciale e del pecorino ma vi garantisco che non è un abbinamento assurdo. Provatelo e poi datemi il vostro sincero parere


Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di reginelle all’uovo
• 1 kg di cozze
• 70 gr di guanciale
• 300 gr di polpa di pomodoro
• pecorino romano qb
• 1 spicchio d’aglio
• olio evo qb
• sale qb

Pulite e lavate le cozze, trasferitele in una casseruola con un giro d’olio e fatele aprire coperte. Fate leggermente raffreddare ed eliminate tutti i gusci. Tenete da parte i frutti di mare e copriteli con la loro acqua filtrata.

Tagliate a listarelle il guanciale. Sbucciate e schiacciate lo spicchio d’aglio, fatelo rosolare in una padella con un filo d’olio evo. Aggiungete il guanciale e togliete l’aglio.
Fate rosolare per bene il guanciale e aggiungete la polpa di pomodoro.
Fate cuocere leggermente e bagnate con un parte di liquido delle cozze man mano che il sugo si restringe. Alla fine aggiungete i frutti di mare

Attenzione a questo passaggio perchè far ritirare più volte aggiungendo l’acqua delle cozze porta ad un’alta concentrazione di sale, quindi bagnate esclusivamente per far cuocere la polpa di pomodoro.

Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata.
Cuocetela al dente, scolatela e saltatela in padella insieme al sugo preparato .
Togliete dal fuoco, mantecate con del pecorino romano grattugiato e servite