Come tutti gli anni quando arriva la stagione dei fichi impazzisco. Vi svelo un piccolo segreto.. sono talmente affascinato dai fichi che non riesco a pubblicare ogni anno quello che elaboro e quindi mi ritrovo con ricette già scritte che passano inevitabilmente all’anno successivo se non trovo una nuova ricetta sempre a base di fichi da pubblicare all’istante . Oggi è un crostone che ho copiato dal ristorante @RATANA’ di Milano e dal suo bravissimo chef. Ottimo come antipasto o secondo ma non si disdegna neanche con un buon aperitivo.


Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di pane molto buono a lievitazione naturale con lievito madre.
• 200 gr di gorgonzola dolce cremoso
• 50 gr di nocciole intere sgusciate
• 4 fichi verdini o dottati
• 200 ml di Aceto balsamico
• 1 cucchiaio di zucchero
• Timo qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Potete usare al posto della RIDUZIONE di aceto balsamico la glassa di aceto balsamico.

Fate ridurre per la metà l’aceto balsamico in un pentolino con un cucchiaio di zucchero.

Tritate grossolanamente le nocciole e saltatele senza alcun grasso in una padella con abbondante timo sfogliato. Quando sentirete sprigionare i loro aromi togliete da fuoco e mettete da parte.

Nella solita padella mettete dell’olio evo e fate tostare le fette di pane da ambo i lati girandole spesso. Devono diventare dorate. Fate intiepidire leggermente.

Mentre tostate le fette lavate e tagliate a metà i fichi.

Spadellate i fichi in olio evo. Regolate di sale e profumate con una generosa macinata di pepe nero.

Spalmate sulle fette il gorgonzola, aggiungete le nocciole e i fichi spadellati.
Salsate con la riduzione di aceto balsamico e servite.

Da un pò di anni cucinare d’estate e diventato un serio problema, sia per la famiglia che per lavoro.
Per questo motivo dobbiamo cercare di essere il più possibile creativi.
Questo vuol dire usare e preferire prodotti e alimenti stagionali e di buona qualità.
La cosa principale se usate del pesce crudo è la catena del freddo, l’abbattimento l’ assoluta freschezza del prodotto. Tenuto conto di queste priorità vi propongo un crostino adatto a mille occasioni, che mischia i sapori calabresi con il tonno fresco e i fichi. Il tutto condito da una riduzione di morellino di scansano , praticamente un tocco di toscana.

Ingredienti per 4 persone

• 16 fettine di baguette
• 4 fichi
• 200 gr di tonno fresco già abbattuto o abbattuto in freezer 4 stelle per 96 ore
• 150 gr di ‘nduja
• 250 ml di morellino di scansano
• 1 piccola carota
• Mezza cipolla piccola
• 2 foglie di alloro
• 5 grani di pepe nero
• 25 gr di zucchero
• Sale, pepe qb

La sera prima togliete il tonno dal freezer e passatelo in frigorifero. Questo va fatto ESCLUSIVAMENTE SE IL TONNO ERA FRESCO se era decongelato NON DOVETE ASSOLUTAMENTE RIABBATTERLO. Fare una cosa del genere è pericoloso.
SE USATE UN PRODOTTO DECONGELATO potete SOLO rimetterlo in freezer per 30 minuti per rassodarlo leggermente per tagliarlo meglio.

Iniziate dalla riduzione di morellino.

Mettete in un pentolino il vino e accendete il fuoco. Mondate e tagliate a pezzi grossolani e mettetele nel vino insieme alle foglie di alloro i grani di pepe e lo zucchero.
Fate andare a fuoco vivace fino a quando non vedrete che il vino si sarà leggermente addensato.
Filtrate con un colino e lasciatelo raffreddare in una ciotola coperta, girandolo ogni tanto.

Prendete il tonno che dovrà essere ancora leggermente compatto e create un carpaccio tagliandolo a fettine fini. Mettete le fettine su di un piatto coprite con della pellicola e rimettete in frigo.

Tostate le fettine di baguette. Spalmate l’nduja sulle fettine.
Prendete il tonno dal frigo e adagiate il carpaccio di tonno sulle fettine di pane.
Lavate e tagliate i fichi in 4 spicchi e adagiateli sui crostini.
Irrorateli con qualche goccia di riduzione di morellino e servite

E qui vi vedo già con il fucile puntato. E’ vero questo è un prosciutto e melone come quello di poco tempo fa. Giusto , però con una variante. Fichi e riduzione di aceto balsamico.
Quindi una variante che va ad arricchire questo piatto rendendo omaggio ad un frutto che nella cucina andrebbe rivalutato. Nel mio piccolo cerco tutti gli anni di proporre qualcosa con i fichi. Ho trovato questa variazione, l’ho provata e l’ho ritenuta valida come il prosciutto e melone dell’altra preparazione. Tutte e due possono fare bella figura durante una cena in giardino o in terrazza durante l’estate o in un buffet.

Ingredienti per 4 persone

• 1 melone di circa 1 kg
• 200 gr di prosciutto crudo dolce
• 4 fichi grandi maturi e sodi
• Olio evo qb
• 300 ml di Aceto balsamico
• 80 gr di Zucchero
• Sale, pepe qb

Se non volete creare la riduzione di aceto balsamico usate una glsaa di aceto balsamico che trovate tranquillamente al supermercato.

Iniziate nel tagliare a fette il melone. Eliminate buccia e semi. Tenete da parte due fette intere da cui riceverete con uno scavino piccolo 16 palline di melone. Tenete da parte.

A questo punto prendete un pelapatate e create delle sottili fettine che mettere in un recipiente e successivamente in frigo coperte.

Se possibile con la parte avanzata del melone da cui avete ricavato e palline cercate di ottenere delle altre fettine con il pelapatate. Se questo non fosse possibile mettete tutto quello che rimane nel bicchiere del mixer e frullate molto bene il tutto aggiungendo un bel filo d’olio evo.

Una volta ottenuta questa purea conditela con sale e pepe. Tenete coperta in frigo.
Per evitare che mentre si frulla il melone si scaldi troppo potete usare un contenitore con del ghiaccio. Mettete il bicchiere del mixer ad immersione nel contenitore con il ghiaccio e frullate.

Lavate i fichi, spuntateli e tagliateli a spicchi. Tenete da parte in frigo

Mettete in un pentolino l’aceto balsamico e lo zucchero. E fate andare a fuoco moderato girando spesso fino a quando non otterrete una consistenza sciropposa. Togliete da fuoco e fate raffreddare.

A questo punto tutto è pronto e al fresco quindi al momento di servire togliete tutto dal frigo e impiattate in questo modo.

Mettete al centro di un piatto 2 / 3 cucchiaiate di purea di melone.
Create tipo una corona verso la parte esterna del piatto con le fettine di melone cercando di dargli un po’ di movimento.
Al centro di ogni piatto mettete le fette di prosciutto cercando di dare un po di verticalità. Decorate con le sfere di melone, 4 spicchi di fico adagiati sul melone o appoggiati al prosciutto .
Decorate con riduzione di balsamico facendola colare qui e la con un cucchiaio. Servite

Arrivano i primi fichi e come tutti gli anni comincio a sbizzarrirmi nel ricercare e rifare le varie ricette che ho selezionato durante l’anno. Oggi vi voglio proporre questa fantasiosa e velocissima e inusuale ricettina. L’ideale per un antipasto o un pranzo veloce prima di tornare a lavoro.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fichi maturi ma sodi
• 500 gr di mozzarella di bufala
• 12 Pomodorini datterini
• olio evo qb
• sale
• timo fresco qb
• pepe rosa per guarnire

Lavate i pomodorini e tagliateli a cubetti i. Conditeli con un pizzico di sale e un fio d’olio evo. Tenete da parte.

Sgocciolate la mozzarella dentro ad un colino in modo da eliminare più liquido possibile.
Tagliatela a fette spesse circa 1 cm e disponetele sui piatti da portata dividendola per il numero dei commensali.

Lavate i fichi con molta attenzione, asciugateli e tagliateli a fette, eliminando la buccia. Fatelo dopo altrimenti il fico mentre lo tagliate si sfalderà. Tagliate tante fette per quanto sono il numero di fette di mozzarella, quindi adagiate le fette sulla mozzarella.

Condite con sale e olio evo e profumate con il pepe rosa schiacciato e il timo fresco sfogliato. Servite.

I dolci con i fichi sono tendenzialmente molto “casalinghi”. Credo che sia l’unica maniera per poterli mettere in risalto, mantenendo la loro dolcezza naturale. Oggi vi propongo una torta rovesciata ai fichi, non una tatin ma qualcosa di simile.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

PER LA BASE DEI FICHI CARAMELLATI

• 500 gr di fichi lavati e asciugati
• 100 gr di zucchero
• 40 gr di burro
• 80 gr di mandorle tritate

PER L’IMPASTO

• 2 uova
• 150 gr di zucchero
• 250 gr di ricotta vaccina soda e ben scolata
• 250 gr di farina setacciata
• 25 gr di burro fuso
• 10 gr di lievito per dolci

PER LA SALSA AL LIMONE

• 300 gr di panna fresca
• 1 limone grande non trattato
• 10 gr di fecola di patate
• 20 gr di zucchero

Accendete il forno impostandolo a 170 gradi statico.

Tagliate a metà i fichi.
Imburrate il fondo della teglia e cospargetelo uniformemente con lo zucchero.
Disponete i fichi a raggera cn la parte tagliata verso lo zucchero cercando di riempire completamente la base della tortiera.
Spolverizzate fichi con le mandorle tritate.

Nella planetaria lavorate con la frusta le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo puntospegnete la planetaria e incorporate a filo il burro fuso cn l’aiuto di una spatola. Aggiungete la ricotta in tre volte sempre delicatamente amalgamate il tutto.
A questo punto aggiungete la farina con il lievito e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto molto omogeneo. Potete usare per riempire la tortiera sia un sac a poche che un cucchiaio .
L’importante è che i fichi devono essere completamente coperti e che il tutto sia ben livellato.

Infornate per 40 minuti. Verficate la cottura con il classico stuzzicadenti che dovrà rimanere asciutto e pulito.
Sfornate, lasciate intiepidire per poi capovolgerla su di un piatto da portata.

Passate alla salsa.
Portate quasi al bollore 200 gr di panna e la scorza del limone ( solo la parte gialla).
Spegnete il fuoco, coprite con della pellicola e lasciate in infusione per 20 minuti.

Miscelate in una ciotola lo zucchero con la fecola di patate.
Eliminate le scorze del limone e versate la panna aromatizzata graduatamente sulla fecola.
Amalgamate con una frusta per non fare venire i grumi. Rimettete il tutto nel pentolino e fate cuocere a fiamma dolcissima fino a quando l tutto non si sarà addensato.

Togliete dal fuoco e incorporate poco alla volta i restanti 100 gr di panna fredda di frigo. Dovrete ottenere una salsa liscia e lucida. ATTENZIONE NON D’ DETTO CHE CI VOGLIA TUTTI I 100 GR DI PANNA. DOSATEVI MAN MANO CHE LA INCORPORATE.

Questa operazione fatela prima di servire a fette il dolce. Portate in tavola con sopra dei fichi freschi e una cucchiaiata di salsa.

Un crostone iperbuono, una coccola per gli amanti dei fichi, che vengono abbinati a delle nocciole tostate e al gorgonzola. Una ricetta di una mia ultima scoperta del web del ristorante @Ratanà che propone delle cose veramente semplici ma eccezionali.


Ingredienti per 4 crostoni

• 2 fette di pane toscano divise a metà
• 4 fichi
• 150 gr di gorgonzola dolce e cremoso
• 30 gr di nocciole tritate
• Timo qb
• Olio evo qb

Lavate e asciugate i fichi.

Fate scaldate leggermente una padella e etteteci le nocciole tritate. Profumatele con del timo sfogliato e tostatele fino a quando non sentirete l’odore della nocciola e del timo.
Tenete da parte.

Nella solita padella mettete un giro d’olio evo e adagiatevi e fette di pane .
Fatele dorare da ambo le parti.
Mettetele ad asciugare su della carta assorbente. Non lavate la padella.

Tagliate a spicchi i fichi. E saltateli in padella dalla parte della buccia.

Mettete sulle fette di pane le nocciole tostate, spalmateci il gorgonzola e adagiatevi i fichi saltati . Volendo potete servirli con sopra un goccio di aceto balsamico. Portate in tavola subito.

Questa torta rustica la vedo come un passaggio verso l’autunno, l’ultimi colpi di coda dell’estate.
Ci sono ben tre frutti : le more, i fichi e le mele, ma attenzione quest’ultime possono essere sostituite con delle pesche. Il risultato è un apoteosi di sapori, l’acidulo che va in contrasto con il dolce, le diverse consistenze e i diversi profumi. Un dolce prettamente casalingo, senza pretese ma che sa veramente di “casa”, di nonne di una volta. Tuffatevi anche voi nei ricordi della vostra infanzia .


Ingredienti

• 200 gr di farina 0 setacciata
• 200 gr di yogurt greco
• 100 gr di zucchero semolato
• 2 uova
• 1 mela rossa
• 6/8 fichi medi
• 80 gr di more di rovo
• 1 cucchiaino di lievito
• Burro e farina per infarinare lo stampo
• Sale qb

Volendo potete usare una mela tagliata a cubettini e delle more in più aggiungendole all’impasto in modo da arricchire ancora di più la torta.

Accendete il forno statico impostandolo a 180 gradi.

Lavate i fichi e le mele, asciugateli e tenete per il momento da parte. Passate delicatamente sotto l’acqua corrente le more e lasciatelo asciugare su di un telo pulito.

Nella planetaria mettete le uova e lo zucchero e montate il tutto fino a quando non sarà spumoso e chiaro.

Nel frattempo fate fondere il burro nel microonde ( va bene anche in un pentolino a fiamma docissima). Lasciatelo leggermente intiepidire e incorporatelo a filo al composto di uova.

Togliete il risultato dalla planetaria e aggiungete la farina setacciata, il lievito e un pizzico di sale
Mescolate il tutto aiutandovi con una spatola ( quella in silicone chiamata Marisa) fino a rendere il tutto ben liscio.

Prendete una tortiera a cerniera da 20 / 22 cm di diametro. Imburrate e infarinate i bordi e foderate il fondo con della carta da forno.
Versate l’impasto e livellatelo.

Tagliate i fichi a fettine, eliminate il torsolo dalla mela con l’apposito utensile e tagliatela senza sbucciarla a fettine.
Disponete a raggiera intervallata le fettine di mela e quelle di fico affondandole leggermente . Negli spazi inserite le more affondandole leggermente.

Infornate per 50 minuti. Controllate la cottura e sfornate. Lasciate intiepidire e volendo potete spolverizzarlo con dello zucchero a velo. Servite.

Una piccola crostatina salata di sapori autunnali con sentori affumicati. Ottime per gli antipasti, stupende per un apericena.

Ingredienti per 6 persone

• 1 rotolo di brisè
• 2 fichi
• acino di uva bianca
• 80 gr di yogurt
• 2 uova
• 70 gr di pecorino semi stagionato grattugiato
• 50 gr di fettine fini di speck

• 6 anelli preforati per crostatine monoporzione da 8/9 cm di diametro.

Accendete il forno e impostatelo VUOTO di ogni teglia o griglia a 170 gradi.

Coppate la pasta brisè con gli anelli per crostate per fare la base.
Prendete il tappetino di silicone preforato e adagiatelo sulla griglia del forno.
Posizionate gli anelli sul tappetino.
Mettete i dischi di brisè all’interno degli anelli. Ritagliate delle strisce di pasta e con queste
rivestite i bordi degli stampi.

Rompete le uova in una ciotola, aggiungete lo yogurt e il pecorino grattugiato.
Amalgamate il tutto e tenete da parte.

Lavate i fichi, tagliateli a spicchi, tagliate a metà gli acini di uva. Tenete da parte
Distribuite il composto di uova e yogurt nelle basi di brisè. Aggiungete lo speck creando con
le fette delle corone all’interno delle crostatine. Aggiungete l’uva tagliata e gli spicchi dei
fichi.

Infornate per circa 30 minuti. Sfornate, fate stemperare, sformate e servite con sopra un
filino di miele. Servite.

Devo confessarvi che nonostante adori fare ravioli di qualsiasi specie non amo fare quelli classici, ovvero quelli detti di magro. Di magro per dire in pratica fatti con ricotta e spinaci. Quindi quando non ho voglia o non posso prepararli gli acquisto. E qui è importante capire dove e come. Evitate naturalmente per quanto potete, quelli della grande e media distribuzione. Preferite a priori quelli artigianali. Il perchè è semplice, a parte leggere gli ingredienti, provate a lasciarli in frigo per una settimana. quelli artigianali faranno la muffa o comunque li vedrete alterati nel loro aspetto. Questa cosa in quelli della media e grande distribuzione non accadrà. Detto questo vi consiglio caldamente di acquistare la pasta fresca da chi la produce e la vende AL MOMENTO. E ora prepariamo una salsa esagerata per condirli.

Ingredienti per 4 persone

PER I RAVIOLI

• 300 gr di farina
• 3 uova
• sale qb

PER IL RIPIENO

• 100 gr di bietola già lessata e tritata
• 150 gr di ricotta
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• sale, pepe qb

PER LA SALSA

• 200 ml di panna fresca
• 150 gr di gorgonzola cremoso
• 4 fichi
• 50 gr di granella di pistacchio

• 4 fichi per decorazione

Fate la pasta fresca con la classica fontana o con la planetaria con il gancio. Create una palla e mettetela a riposare per almeno 40 minuti coperta con un telo.

Lavorate la ricotta con le bietole tritate,e il parmigiano. Salate e pepate.

Tirate la pasta in una sfoglia sottile, posizionate una noce di ripieno sulla pasta e create i ravioli o con la raviolatrice manuale (degli stampi di varie forme e dimensioni) o con la rotella dentata. Tenete i ravioli su di un piano o in un vassoio infarinato con farina di riso ( assorbe l’umidità).

Mentre portate all’ebollizione una pentola con abbondante acqua salata preparate la salsa. Fate sciogliere il gorgonzola con la panna in ampia padella a fuoco lento.

Cuocete i ravioli e saltateli nella padella con la crema di gorgonzola. Nel frattempo lavate e tagliate a pezzetti i 4 fichi per la salsa e in 4 spicchi quelli per decorazioni.

Impiattate, cospargete con la granella di pistacchi e decorate con gli spicchi di fico. Servite.

Un primo piatto a base di fichi che vi sorprenderà. Il dolce del fico e il salato delle alici sa che vanno in contrasto vi farà amare questa preparazione.

Ingredienti per 4 persone

280 gr di penne ( o di un altro formato di pasta corta a voi gradito)
8 fichi verdi maturi
½ bicchiere di vino bianco secco
40 gr di burro
1 tazzina da caffè di crema di latte
5 filetti di acciuga sott’olio
2 cucchiai di pangrattato tostato aromatizzato con del prezzemolo tritato
sale, pepe qb

Il numero dei fichi è variabile a seconda delle tipologia del fico che usate. Detta alla toscana un verdino e un dottato sono simili, un “boddone “è il doppio come dimensione, i fichi neri sono o piccoli come i dottati o grandi come i “boddoni”. Quindi dato che la ricetta viene da un librettino di cucina contadina parecchio vetusto, le dosi sui fichi sono un pò così ..a occhio. Idem per la pasta e infatti ho un po ‘ricalibrato le cose. Diciamo che ad occhio dovreste usare circa 400 gr di fichi.

Lavate i fichi mettetene uno da parte e tagliateli il resto a pezzi senza sbucciarli.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portatela al bollore e calate la pasta che toglierete al dente un minuto prima della fine della cottura

Nel frattempo fate spumeggiare il burro in un’ampia padella , aggiungete i fichi a pezzi e rosolateli girandoli e spappolandoli con un mestolo di legno. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare.

Spezzettate i filetti di acciuga, metteteli al centro della padella e con l’aiuto del mestolo di legno riduceteli in crema.
Una volta ottenuta una cremina liscia togliete dal fuoco e stemperate il tutto con la panna.

Una volta pronta la pasta versatela nella padella con la crema di fichi. Saltate nuovamente sul fuoco per farla insaporire e addensare leggermente. Assaggiate e regolate di sale se ci fosse bisogno

Sporzionate in scodelle possibilmente calde e cospargete ciascuna porzione con una bella macinata di pepe e il pangrattato aromatizzato con il prezzemolo.
Decorate con il fico rimasto tagliato a fettine sottili. Servite.