Delle piccolissime quiche che possono essere servite sia in un apericena che per accompagnare un tagliere di salumi. Ottimi per il periodo autunno/ inverno.

Ingredienti per 8 persone

• 200 gr di farina 00
• 90 gr di burro
• 2 uova
• 100 gr di formaggio di caprino morbido
• 150 ml di panna
• 30 gr di grana padano
• 9 cimette di rosmarino
• Sale, pepe qb

Mettete nella planetaria la farina, un pizzico di sale e il burro a cubettini. Azionate alla prima velocità .
Quando vedrete che il composto sarà un po’ sbriciolato aggiungete un uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Accendete il forno impostandolo statico a 180 gradi.

Amalgamate il caprino con il grana padano in una Bowl capiente. Sbattete la panna e l’uovo rimasto e unitelo ai formaggi. Tritate delle cimette di rosmarino e aggiungetelo al composto. Amalgate bene il tutto. Tenete da parte.

Stendete la pasta ad uno spessore di 3mm create dei dischetti adatti agli stampi da tartellette in vostro possesso. Io ho usato uno stampo multiplo per mini muffin in silicone.

Mettete i dischetti negli stampi, bucherellateli e riempiteli con il composto di formaggi e uova.
Infornate per 25 minuti.
Fate intiepidire, sformate e posizionateli su di un vassoio possibilmente di legno. Decorate con le cimette rimaste di rosmarino e servite

Attingo ancora a piene mani dal libro veramente esagerato dello Chef Sadler. Cucina semplice ma che rispetta i più moderni canoni della moderna ristorazione.
Un risotto semplicemente fantastico.

Ingredienti per 4 persone

• 1 scorfano di circa 600 gr
• 320 gr di riso carnaroli
• 200 gr di piselli possibilmente freschi ( possono andar bene anche quelli surgelati)
• 2 scalogni tritati
• 1/2 spicchio d’aglio
• 1/2 cipolla dorata piccola
• 1/2 carota piccola
• 1/2 costa di sedano
• 300 gr di pomodori ramati maturi
• vino bianco qb
• 4 foglie grandi di basilico
• 2 rametti di timo
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaino di curcuma
• prezzemolo qb
• olio evo qb
• sale qb
• 4 cimette di basilico per decorare e profumare

Partiamo dallo scorfano. Pulitelo, squamatelo, sfilettatelo eliminate le lische e tagliate la polpa a cubetti di circa 1 cm per lato.
Con le lische e la testa fate questo brodetto che è diverso dal fumetto classico di pesce.

Fate una mirepoix con il sedano la carota e la cipolla e doratela in una casseruola capiente con un filo d’olio evo e il 1/2 spicchio d’aglio schiacciato.
Una volta dorato unite le lische e la testa dello scorfano. Aggiungete anche un rametto di timo sfogliato e del prezzemolo compreso il gambo e la curcuma quindi sfumate con il vino.

Unite 100 gr di pomodori fatti a pezzettoni e allungate con 800 ml d’acqua fredda. Fate bollire il tutto per circa 30 minuti quindi passate il tutto allo chinoise.

Cuocete due terzi dei piselli con un soffritto di olio evo e scalogno.
Bagnate con il brodo di pesce preparato precedentemente. Infine frullate tutto e passate questa crema al setaccio e mettetela da parte al caldo.

Fate un altro soffritto con olio evo e scalogno tritato. Aggiungete la polpa di scorfano e fatela brasare. Sfumate con il vino bianco, unite il resto dei pomodori spellati e tagliati a pezzetti. Fate cuocere per 5 minuti e profumate con le foglie di basilico spezzettate a mano e la rimanenza del timo sfogliato.

Tostate il riso a secco.
Rosolate lo scalogno rimasto in una casseruola per la cottura del riso con un filo d’olio evo. Aggiungete il riso tostato e sfumatelo con il vino bianco.
Fate evaporare e cuocete il riso nella maniera classica bagnandolo con il brodetto di scorfano. A metà cottura aggiungete i piselli rimasti e la crema di piselli.

Terminate la cottura all ‘onda , mantecate fuori dal fuoco con la noce di burro e del prezzemolo tritato.

Impiattate il riso e al centro disponete una cucchiaiata di ragù. Servite profumando con le cimette di basilico

Oggi vi vado a proporre una cosina veramente carina. Quante volte avete visto le fettine di lonza di maiale e non le avete acquistate perchè quando le cuocete diventano asciutte? Praticamente tutti, me compreso che vado a trovare sempre quelle bicolori. Invece questa preparazione vi sorprendrà. Piatto prettamente non estivo ma di carattere. Praticamente delle piccole “bombette” bardate con del rigatino toscano ( pancetta tesa) che in cottura rimarranno perfette. Piatto da tutti i giorni ma anche oer giorni importanti magari inseriti in un menù a tema.

Ingredienti per 4 persone

• 12 fettine di lonza di maiale
• 12 fettine di rigatino (pancetta tesa)
• 2 salsiccia toscane
• 8 fettine di polenta alte 2 cm
• 5 foglie di salvia
• Vino bianco qb
• Olio evo qb
• Fondo bruno qb
• Sale, pepe qb

Stendete una fettina per volta di lonza tra due fogli di carta da forno o di pellicola da macellaio e appiattitel con un batticarne. Tenete da parte in frigo

Tritate finemente le foglie di salvia e mescolatele alle 2 salsiccia spellate e sgranate.
Stendete le fettine di rigatino in verticale su di un tagliere e adagiatevi sempre in verticale le fettine di lonza. Spalmatele leggermente con la salsiccia e arrotolate il tutto. Chiudete le bombette con degli stuzzicadenti e tenete da parte.

Spennelate con dell’olio evo le fettine di polenta.
Prendete una casseruola, aggiungete un bel giro d’olio quando sarà caldo rosolateci le bombette uniformemente. Sfumate con del vino bianco e portate a cottura.
Aggiungete il fondo bruno al fondo di cottura e fate leggermente ritirare.

Mentre cuociano e bombette scaldate una padella o una bistecchiera e adagiatevi le fette di polenta. Grigliate le da ambo le parti. Tenete da parte.

Impiattate in 4 piatti piani. Salsate con il fondo di cottura io centro del piatto adagiatevi 3 bombette per commensale. Posizionate la polenta grigliata ccanto alle bombette e servite .

Un alternativa al risotto mare o alla marinara. Dei semplicissimi gnocchi di patate con zucchine saltate , pomodorini e frutti di mare. Tutto molto semplice ma di sicuro successo. Per praticità ho usato degli gnocchetti acquistati ad un pastificio. Questo perchè a parte il risparmio di tempo per fare gli gnocchi c’è sempre il problema di trovare le patate giuste per crearli gli gnocchi., ovvero una patata vecchia e farinosa che prende poca farina. Insomma non un prodotto da poter fare in ogni periodo dell’anno. Anche per gli gnocchi usando la patata giusta serve un minimo di stagionalita.

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di gnocchetti di patate
• 3 zucchine chiare di media misura
• 6 fiori di zucchina
• 18 pomodorini ( ciliegino o del pennolo )
• 500 gr di lupini di mare
• 600 gr di cozze
• 300 gr di vongole veraci
• 10 coralli di capesante ( facoltativo)
• 3 spicchi d’aglio
• 1 piccolo peperoncino
• 1 mazzettino di prezzemolo
• Vino bianco qb
• Olio evo qb

Fate spurgare in acqua salata i lupini e le vongole per 1 ora abbondante.
Asportate il bisso alle cozze. Lavatele e pulite molto bene il guscio.
Prendete una casseruola e metteteci le cozze pulite. Coprite e fate andare a fuoco vivace fino a quando non si saranno aperte.
Togliete dal fuoco e sgusciatele. Filtrate il loro liquido e rimettetelo nel recipiente insieme alle cozze sgusciate . Tenete da parte coperte.

Lavate e mondate le zucchine. Tagliatele a fettine sottili. Tenete da parte.
Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 parti.

Prendete una padella ampia e aggiungete un giro di olio evo insieme ad 1 spicchio d’aglio sbbucciatoe tatto a fettine. Appena soffrigge aggiungete le zucchine. Fatele appassire a fuoco dolce . Tenete da parte in una Bowl coperta le zucchine.

Tritate 1 spicchio d’aglio e il peperoncino. Mettete questo trito insieme ad un giro di olio evo. Nella padella in cui avete preparato le zucchine.
Appena l’aglio comincerà a profumare aggiungete i pomodorini. Abbassate la fiamma, coprite e fate andare per una decina di minuti. Ogni tanto schiacciate i pomodorini con un mestolo di legno. Tenete da parte.

Nel frattempo passate ai lupini di mare e alla e vongole . Scolate, lavateli sotto l’acqua corrente e fateli cadere dall’altezza di circa 20 cm per verificare che non ce ne sia nessuna rotta o piena di sabbia.
Prendete la casseruola dove avete fatto aprire le cozze , aggiungete un giro d’olio evo, lo spicchio d’aglio sbucciato e dei gambi di prezzemolo. Appena sentite l’odore dell’aglio che soffrigge aggiungete le vongole e i lupini. Bagnate con una spruzzata di vino bianco. Coprite e fateli aprire a fuoco vivace. Togliete dal fuoco sgusciate i lupini e lasciate le vongole con un solo guscio.
Mettete il tutto in una Bowl , e coprite il tutto con il loro liquido di cottura filtrato.

Lavate e asciugate il prezzemolo e tritatelo.

Portate all ebollizione una pentola con acqua leggermente salata.
Nel frattempo riprendete la padella con i pomodorini. Aggiungete i frutti di mare scolati tranne i mezzi gusci di vongola e i coralli di capesanta. Scaldate il tutto a fuoco dolce bagnando con un pochino di liquido dei frutti di mare.

Il liquido che userete sarà il sostituto del sale quindi regolatevi.

Calate gli gnocchi e appena vengono a galla saltateli nella padella con i frutti di mare. Profumate con il prezzemolo e impiattate. Decorate con i mezzi gusci di vongole veraci apportunamente riscaldati in un pentolino con il loro liquido e servite.

Una variante molto, ma molto intrigante del risotto con gli asparagi. Ho aggiunto la pera, in modo da dare dolcezza e attenuare il classico sapore erbaceo degli asparagi. La nota sapida verrà data dal rigatino (pancetta tesa). Potrete così presentare un risotto molto delicato e alla stesso tempo di carattere.

Ingredienti per 4 persone

• 240 gr di vialone nano
• 150 gr di punte d’asparagi
• 10 asparagi senza le loro punte
• 60 gr di pancetta
• 1 litro di brodo vegetale bollente
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 pere abate
• 2 scalogni
• Olio evo
• Burro qb
• 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
• Sale pepe

Scaldate 2 cucchiai di olio evo in un tegame e fateci soffriggere 1 scalogno tritato. Aggiungete la pancetta e quando sarà diventata trasparente unite le punte di asparagi e un mestolino di brodo. Cuocete a fuoco dolce per circa 10 minuti. Regolate di sale se occorre e mettete da parte.

Fate a rondelle gli asparagi senza le punte e tenete da parte

In un altro tegame scaldate una noce di burro e due cucchiai d’ olio evo insaporitevi l’altro scalogno tritato finemente, aggiungete il riso fatelo leggermente tostare e bagnatelo con il vino e fatelo evaporare.

Cominciate a versare un mestolo di brodo per volta . Lasciatelo assorbire e cosi di seguito portatelo a cottura. Aggiungete le rondelle di asparagi.

Nel frattempo sbucciate la pera e con lo scavino create delle piccole palline e bagnatele con poche gocce di limone per non farle annerire. Tritate grossolanamente il resto della pera ( tranne il torsolo) e unitela al riso in cottura dopo circa 8 minuti

Saltate le palline con le punte di asparagi e pancetta aiutandovi con un mestolino di brodo. Ritirate il riso dal fuoco amalgamatelo con le punte di asparagi e pancetta .

Mantecate con Il parmigiano e una bella noce di burro freddissimo.

Servite in piatti da portata decorando il risotto ben steso
con le palline di pera e una macinata di pepe.

Qualche tempo fa vi dissi della tradizione delle fave e dei carciofi nella mia città .
Non ho notizie di altre ricette simili in altre parti d’italia. Piatto una volta della domenica che ora fortunatamente è alla portata di molti. Facilissimo da preparare, ha un gusto molto eccentrico e come dico sempre molto apprezzato dagli amanti delle fave. La cosa determinante in questo piatto è la grandezza dei baccelli.
Le fave dovranno essere di media misura e di buccia fine. per riconoscere i baccelli giusti scartiamo quelli che hanno la buccia lucida

Ingredienti per 6 persone versione contorno.
Per 4 persone versione portata principale

• 1,5 kg di baccelli
• 4 carciofi
• 100 gr di guanciale di maiale a fettine ( o pancetta )
• 1 spicchio d’aglio o aglietto fresco(preferibile a quello a spicchi)
• 1 piccolo peperoncino
• 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1 ciuffetto di timo fresco ( possibilmente)
• olio evo qb
• acqua qb
• sale qb

Sgranate i baccelli e mettete da parte le fave ottenute. Mondate i carciofi e metteteli in acqua acidula per evitare che diventino neri.
Tagliateli in sei parti e rimetteteli nell’acqua acidula.

Prendete una casseruola dai bordi alti e aggiungeteci lo spicchio d’aglio a fettine o tritato a secondo del vostro gusto personale ( lo preferisco a fettine perchè emana più sapore) 6 cucchiai di olio evo e 5 di acqua e il peperoncino tritato. senza accendere il fuoco aggiungete i carciofi ben scolati , le fave, le fette di guanciale tagliate grossolanamente e per ultimo il concentrato.

QUESTA PREPARAZIONE SI FA A FREDDO SENZA ROSOLARE.

Accendete il fuoco tenendolo basso, incoperchiate e cuocete per circa 20 – 25 minuti controllando e girando con delicatezza ogni tanto. Se lo stufato tende ad asciugarsi troppo bagnatelo con dei cucchiai di acqua calda. Aggiustate di sale se ce ne fosse bisogno e servitelo caldo come contorno o come portata principale

Molte volte ci andiamo a confondere con preparazioni sofisticate magari viste in tv o addirittura volendole rifare dopo averle gustate in un locale. Purtroppo non sempre il risultato è quello desiderato. I motivi sono moltissimi e vanno dall attrezzatura, al modo in cui certe cose vengono preparate e quali prodotti vengono usati.
Vi faccio un esempio .. Assaggiate un pomodoro ciliegino e un pomodoro datterino. Sentirete dei sapori diversi . Eppure sono sempre pomodori direte , ma è proprio li che le cose cambiano. Quindi cambia anche la carne in base alla frollatura e da dove, e come è stato allevato quell’animale. Stessa cosa per il pesce. Fate il confronto con un allevato in mare e uno allevato in vasca o in laguna. Da lì derivano i nostri potenziali insuccessi.
Come questa ricetta che è talmente schietta e semplice da preparare che vi sembrerà assurdo che non possa riuscirvi. Invece dovrete ..come sempre.. Scegliere prodotti di buona qualità. Quindi una buona pasta magari artigianale o no ma trafilata al bronzo, un pecorino semi-stagionato poco salato possibilmente non di un discount e sopratutto del guanciale in pezzo unico in modo da preservare i sapori. E infine i carciofi , freschi , compatti che schioccano mentre togliete le foglie più esterne. Tutto questo per preparare un piatto semplicissimo ma di un gusto impareggiabile.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di spaghettoni quadrati
• 4 carciofi
• 120 gr di guanciale in un unico pezzo
• 100 gr di pecorino semi-stagionato non troppo saporito grattugiato
• 25 gr di burro
• 25 gr di farina
• 250 ml di latte
• 1 peperoncino
• 2 cipollotti freschi
• Sale, pepe qb ( state molto bassi di sale , assaggiate spesso)
• Olio evo
• Olio di arachidi per friggere
• 1 limone per evitare l’ossidazione dei carciofi

Mondate i carciofi nella maniera classica eliminando le foglie esterne e tagliando le punte.Tagliate mezzo carciofo a fettine sottili e tenete da parte in una piccola bowl con un pochino di acqua e limone spremuto.
Tagliate a spicchi il resto dei carciofi e metteteli in un altra bowl più grande con il resto del limone e l’acqua.

Prendete la fetta di guanciale e tagliatela a cubetti.

Tritate la cipolla e soffriggetela in un ampia padella con il peperoncino e i cubetti di guanciale. Cuocete in un altra padella con un filo di olio evo i carciofi tagliati a pezzetti. Cuocete aiutandovi con un pochino di acqua.

Preparate la crema di pecorino.
Fate fondere il burro senza scaldarlo troppo (non deve assolutamente diventare color nocciola). Aggiungete la farina setacciata e continuate a cuocere SEMPRE senza far prendere colore a fuoco dolcissimo. Mescolate come quando fate il roux per la besciamella.
Trascorsi un paio di minuti aggiungete il latte poco alla volta in modo da non formare i grumi. usate per questa operazione una frusta.
Profumate con la noce moscata e continuate a cuocere per 3-4 minuti al massimo ( meglio 3 minuti ).

Togliete dal fuoco e unite il pecorino grattugiato e fatelo sciogliere mescolando con accortezza. Tenete in caldo a bagnomaria .

Cuocete gli spaghettoni quadrati in acqua bollente leggermente salata.

Friggete i carciofi a fettine nell’ olio di arachidi bollente. Scolateli su carta assorbente e teneteli al caldo.

Scolate gli spaghettoni al dente e saltateli nella padella con il guanciale, aggiungete anche i carciofi e insaporite il tutto.
Distribuite sul fondo della scodella la crema di pecorino. Fate un nido aiutandovi con il ramaiolo con gli spaghettoni conditi e servite mettendo sulla sommità del nido i carciofi fritti.
Servite

Come fare diventare un comune fungo coltivato una vera delizia da proporre ai vostri ospiti.
Questa in breve è la spiegazione di questa preparazione. Sapori semplici per un risultato ottimo. Lo potete tranquillamente servire come antipasto, ma anche come secondo piatto vegetariano.

Ingredienti per 4 persone ( versione secondo piatto)

• 14 champignon grandi
• 1 scalogno
• 70 gr di pane da toast
• 50 gr di montasio
• 30 gr di burro
• 25 gr di farina 00
• 8 patate piccole
• 1 mazzettino piccolo di prezzemolo
• 1 Mazzettino di basilico
• 30 gr di yogurt greco
• Olio evo qb
• burro qb
• Sale, Pepe qb

Prendete gli champignon. Puliteli come un normale fungo asportando con uno spelucchino la parte terrosa e con un panno e un pennellino i residui di terra.

Tenete da parte due champignon e asportate i gambi ai rimanenti.
Con lo spelucchino asportate delicatamente le lamelle e qiuello che eventualmente rimane del gambo in modo da creare una cavità.

Sistemate le cappelle su di un vassoio o in una teglia con la cavita rivolta verso l’alto. Salate e pepate con mano delicata e lasciate riposare.

Tritate finemente a coltello i due champignon interi insieme ai gambi. Mondate e tritate lo scalogno.
In una padella mettete una noce di burro e appena sciolto aggiungete lo scalogno e i funghi tritati. Coprite son un coperchio e fate cuocere a fiamma viva. La cottura del fungo dovrà rimanere bionda. Tenete da parte.

Nel frattempo eliminate la crosta al pane da toast, spezzettatelo e mettetelo nel mixer insieme al prezzemolo lavato sfogliato e asciugato e tritate il tutto finemente . Tenete da parte.

In un pentolino fate fondere i 30 gr di burro. Aggiungete la farina, mescolare bene con una frusta e fate arrivare il tutto al colore nocciola.
Aggiungete ai funghi un mestolo o di acqua calda e riortate il tutto al bollore. Aggiungete il roux di burro e farina. Lasciate cuocere il tutto fino a quando il composto non sarà omogeneo e compatto. .
Aggiungete il montasio tagliato a cubettini, mescolate il tutto e tenete da parte fino a quando il ripieno non si srà raffreddato .

Farcite le cappelle di champignon con l’aiuto di un sac a poche o di un cucchiaio.
Cospargetele con il pane da toast frullato con il prezzemolo cercando di ricoprire il ripieno e di tenere il tutto ben compatto.

Lavate e sciugate il basilico e frullatelo nel mixer con uno spicchietto d’aglio pelato e un giro d’olio. Salate solo alla fine. Mettete questo ” pesto” una ciotolina e aggiungete lo yogurt greco. Amalgamate il tutto e tenete in frigo.

Lavate le patate e tagliatelle a spicchietti. Prendete una padella, aggiungete un bel giro d’olio e appena caldo aggiungete le patate. Fatele cuocere a fiamma media girandole spesso in modo da farle dorare. A fine cottura salate e tenete da parte al caldo.

Prendete una padella adatta a contenere i funghi e aggiungete un giro d’olio e una bella noce di burro. Appena sfrigola aggiungete le cappelle di fungo con il ripieno verso l’alto. Coprite e fate cuocere dolcemente ( dai 10 ai 15 minuti a seconda della grandezza delle cappelle ).

Impiattate creando una cucchiaiata allungata di salsa di basilico. Posizionateci sopra degli spicchietti di patata e accanto le cappelle di fungo. Guarnite con dei rametti i di prezzemolo e servite.

La foto descrive il piatto in versione antipasto, ovvero la metà dose.

Preparazione molto elegante a base di coniglio, precisamente delle cosce di coniglio disossate, arrotolate, arrostite e servite a fette su di un crostone con delle cipolle caramellate e una crema di fagioli. Ricetta molto facile che potete tranquillamente gestire in circa 90 minuti compreso il tempo per disossare le cosce. Volendo questo passaggio lo potete saltare facendole disossare dal vostro macellaio di fiducia.

Ingredienti per 4 persone

• 4 cosce di coniglio disossate
• 300 ml di Morellino di scansano
• 200 gr di fagioli cannellini già lessati ( secchi cotti da voi o del barattolo, a vostra
• scelta)
• 200 gr di cipolla rossa di tropea
• 40 gr di porro tritato
• 20 gr di zucchero
• 4 fette di pane toscano
• 2 spicchi d’aglio
• Timo salvia e rosmarino qb
• Brodo vegetale qb
• Aceto vino bianco qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Iniziate con il disossare le cosce di coniglio. Una volta asportato l’osso, salate pepate e profumate con del timo fresco sfogliato e con dell’aglio tritato finemente. l
A questo punto create una sorta di involtino e legatelo con dello spago da cucina. Tenete da parte coperto.

In una casseruola a bordi alti mettete un giro di olio evo, lo spicchio d’aglio il porro tritato. Fate rosolare dolcemente e aggiungete i fagioli lessati ben scolati. Fate leggermente insaporire e bagnate fino a coprire a filo con il brodo vegetale caldo. Fate andare per 10/15 minuti.
Passato questo tempo passate il tutto al mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Tenete da parte al caldo.

In un altra casseruola mettete un altro giro d’olio evo e rosolate le cosce di coniglio. Aggiungete il timo, la salvia e il rosmarino.. bagnate con uno spruzzo d’aceto e una volta sfumato aiutate la cottura con un pochino al bisogno di brodo vegetale.
La cottura dopo la rosolatura dovrà essere fatta coperta e la carne dovrà essere morbida.

Nel frattempo tagliate finemente la cipolla rossa e mettetela in una pentolina con dentro un giro d’olio evo. Aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale e di pepe. Fatela appassire a fuoco dolce.
Quando srà appassita e inizierà a caramellare aggiungete il Morellino e continuate la cottura fino a quando non si sarà ridotto di più della metà. Spegnete e tenete da parte al caldo.

Tostate le fette di pane e tenete da parte.

Liberate il coniglio dallo spago e ricavate delle fette spesse 2/3 cm.

Mettete al centro del piatto una cucchiaiata di crema di cannellini, adagiatevi una fetta di pane ,
Sopra il pane mettete una cucchiaiata di cipolla caramellata e le fette di coniglio. Decorate con del timo fresco sfogliato. Servite.

Da bambino e da ragazzo quando sentivo parlare di zucchine ridevo. C’era sempre qualcuno che le denigrava scherzosamente dicendo: Boia sta attento con le zucchine. Ti facessero troppo sangue.
Per dire che non sapevano di niente e che non davano sazietà. Naturalmente si parla degli anni 70, anni in cui si andava al ristorante o meglio alla trattoria solo ed esclusivamente per abbuffarsi. Sempre se il portafoglio quell’anno te lo permetteva. Invece ora la zucchina ha un suo perchè. Si lega molto bene a tante preparazioni, può diventare una crema , una vellutata, ci si può giocare con le consistenze abbinandola ad alimenti più sapidi per bilanciarli. Questa preparazione semplicissima ne è la prova. Può essere servita come un antipasto diciamo anche importante visto il costo delle vongole veraci o come secondo in una cena a tema magari con più assaggi.


Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di vongole veraci
• 6 zucchine verdi chiare di taglia media con i suoi fiori
• 1 spicchio d’aglio
• 3 gambi di prezzemolo
• 1 cipollotto fresco bianco
• 1 peperoncino piccolo
• Olio evo qb

Iniziate nel mettere in ammollo le vongole in acqua fredda e una piccola presa di sale per circa 1 ora in frigo.

Qui c’è una grossa diatriba. Tante persone non ritengono consono mettere le vongole a spurgare perchè dicono che sono già state spurgate da chi le raccoglie e le confeziona.
Altri il contrario. Sinceramente devo dire che da quando studiavo all’alberghiero, per poi lavorare in cucina le vongole, come le pietruzze( lupini di mare), i fasolari e le zighe me l’hanno sempre e dico sempre fatte mettere a spurgare. Quindi posso anche sbagliarmi, ma ad oggi continuo a vedere e a leggere le medesime cose di quando lo facevo anche io e sono passati parecchi anzi molti anni.

Nel frattempo lavate e mondate le zucchine avendo l’accortezza prima di staccare i fiori.
Dai fiori eliminate i pistilli apriteli a metà, lavateli asciugateli tamponandoli delicatamente e teneteli da parte in frigo.
Con un coltellino asportate la parte verde delle zucchine cercando di non prendere troppa parte bianca. Tagliate la parte verde a cubetti grossolani. Tenete da parte

Il resto delle zucchine tagliatelle a cubetti di circa 1,5 cm di altezza e tenete da parte.
Mondate il cipollotto e tagliatelo a fettine sottili.

Sbianchite la parte verde in acqua bollente leggermente salata per 3 minuti. Scolate e passateli in acqua freddissima o in acqua e ghiaccio per bloccare il colore verde. Scolateli nuovamente e tenete da parte.

In una casseruola o in una padella mettete un filo d’olio evo e il cipollotto. Fatelo sudare e aggiungete la parte verde delle zucchine. Fate insaporire, bagnate con un goccino d’acqua calda per non farle troppo colorire e mettete il tutto nel bicchiere del mixer.

Nella solita casseruola o padella aggiungete un altro giro d’olio evo, lo spicchio d’aglio i gambi del prezzemolo e il peperoncino. Accendete a fuoco dolcissimo.
Colate e sciacquate le vongole. Fatele cadere una alla volta per verificare che siano tutte integre e mettetele nella casseruola. Coprite e appena si aprono prelevatele e sgusciatele tenendo da parte le 16 più belle intere. Filtrate con attenzione il loro fondo in un contenitore e rimetteteci le vongole.

Frullate le zucchine aiutandovi con del liquido delle vongole in modo da insaporire il tutto.
Dovrete ottenere una crema, ovvero un composto assolutamente non liquido e nemmeno troppo compatto. Mettete questo composto in un pentolino a bagnomaria per tenerlo caldo.

Saltate in padella con un filo d’olio evo i cubetti di zucchina , ogni lato dovrà essere colorito. Quasi a fine cottura aggiungete i fiori tagliati a striscioline.

Come potete leggere non ho salato niente perchè il liquido delle vongole è già sapido e preferisco non aggiungere altro sale. Niente vi vieta, assaggiando, di regolarvi al vostro gusto personale.

Prendete 4 piatti da portata piani e versate al centro una parte di crema di zucchine. Adagiate su di essa i cubotti, le striscioline di fiori di zucchine e le vongole sgusciate.
Decorate ogni piatto con 4 vongole veraci intere e servite irrorando il tutto con un filino di ottimo olio evo.