Un simpatico riso da fare come brunch o come portata in un buffet in piedi, in un apericena.
Non è propriamente una ricetta tex mex, la ricorda per l’uso dei fagioli e della paprica.
Piatto che diventa completo grazie all’uovo in camicia. Potete sopperire a questo dettaglio nelle porzioni per buffet e apericene con delle uova in camicia di quaglia.

Ingredienti per 4 persone

• 240 gr di riso rosso selvaggio( ottimo quello della Camargue)
• 600 ml di acqua
• 4 uova
• 40 gr di cipolla
• 50 gr di sedano
• 50 gr di carota
• 1 spicchio d’aglio
• 200 gr di pomodorini
• 200mgr di fagioli borlotti già lessati caldi
• aceto di vino qb
• olio e evo qb
• sale, pepe qb

Sciacquate il riso e mettetelo in una casseruola con i 600 ml di acqua, mescolate, incoperchiate e fate andare a fuoco dolcissimo senza mai girare finchè non avrà assorbito tutto il liquido.

Una volta cotto e conditelo ancora caldo con un pizzico di sale e di pepe.
Rovesciatelo su di una teglia bella grande, allargatelo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Mentre cuoce il riso fate una brunoise con il sedano, la carota e la cipolla e fateli rosolare in un altra casseruola con un filo di olio evo e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato,.
incoperchiate e cuocete a fuoco dolce per circa 10 minuti. Lavate e mondate i pomodorini, tagliate i più grandi in 4 pezzi, a metà quelli piccoli. Aggiungete i pomodorini agli odori, il cucchiaino di paprica e fate cuocere per altri 10 minuti. Alla fine della cottura regolate di sale.

Fate adesso le uova in camicia. Portate dell’acqua al bollore in una casseruola, aggiungendo 3 cucchiai di aceto di vino bianco e un pizzico di sale.
Quando sarà al bollore , con l’aiuto di un mestolo create un vortice dove inserirete un uovo sgusciato. Fate cuocere per il tempo che l’albume si rapprenda. Scolate molto bene l’uovo con l’aiuto di una schiumarola e mettetelo con delicatamente su di un piattino.
Ripetete la solita operazione con le altre uova. Mettete ogni uovo ben scolato in un piattino diverso.

Impiattate mettendo il riso al centro dei piatti da portata aiutandovi con un anello di acciaio di circa 12 cm di diametro e 5 di altezza. senza togliere l’anello contornate il riso con i fagioli lessati caldi, e i pomodorini.
Togliete l’anello e appoggiate con delicatezza l’ uovo sopra il riso.
Condite con un giro di olio evo e servite.

Quando si parla o ci si vuole informare sulla cucina del Nord Europa, ci appariranno una
miriade di locali e Chef stellati. Andare in un ristorante in quei paesi.. come anche a Londra..
non è assolutamente la stessa cosa che facciamo qua in italia. In quei paesi non ci sono
compromessi o si spende mezzo stipendio o ti adegui ai vari fast food o asporto. La loro,
diciamo cucina, è praticamente un calderone di influenze mondiali che sta andando per la
maggiore nella ristorazione Gourmet. Presentazioni stranissime con ingredienti provenienti
da tutto il mondo accompagnano i loro pochi alimenti: Salmone, Halibut, crostacei
vari,merluzzo, carne ma non tantissima, patate, radici e altri ortaggi resistenti a certe
temperature. Senza queste influenze i loro piatti veri e più conosciuti sarebbero a base di
salmone e merluzzo. Tra tutti il già citato e proposto salmone gravlax, che devo dire non mi
dispiace, anzi lo preferisco a quello affumicato. Quindi oggi vi propongo il piatto più iconico
di tutti quegli Stati ovvero il Salmone alla Nordica. Piatto rivisitato in mille maniere, questa è
la mia versione che da quello che ho letto dovrebbe essere quasi quella originale.

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di filetto di salmone bello polposo con la pelle privato di spine e parti scure
• 30 gr di sale fino
• 30 gr di zucchero
• 5 rametti di aneto o di finocchietto
• 2 patate lessate con la buccia
• ½ cespo di insalata indivia o rucola
• 150 gr di Maionese
• 3 cucchiai rasi di panna fresca
• 1 cucchiaio colmo di yogurt
• olio evo qb
• 200 gr di pane scuro di segale
• sale, pepe qb

Prima di iniziare vi dico già che sia l’indivia o la rucola, secondo me nella ricetta originale
non c’erano assolutamente, viste le latitudini, terreno e tutto il resto. Molto probabilmente è stata “importata” o forse coltivata in serre in tempi più moderni. Stessa cosa per l’olio evo e come del resto gli agrumi che sono stati importati su grande scala commerciale dalla
nascita della CEE oggi Mercato Comune Europeo.

Sistemate il filetto di salmone in una pirofila adatta a contenerlo con la pelle rivolta verso il basso.
Miscelate lo zucchero e il sale. Aggiungete una macinata di pepe e l’aneto tritato
grossolanamente. Cosparge e coprite il filetto con la miscela di zucchero e sale. Lasciatelo
per 1 ora a temperatura ambiente e poi a marinare in frigo per 24 ore.

Passato questo tempo togliete il filetto dalla pirofila e cercate di pulirlo il più possibile con
della carta da cucina. lavatelo sotto l’acqua corrente fredda per togliere completamente la
salamoia, asciugatelo sempre con della carta da cucina e mettetelo in freezer per 20 minuti. In questo modo sarà più semplice affettarlo.

Mettete il filetto su di un tagliere con la pelle rivolta verso il basso e tagliatelo a fettine
sottilissime con la lama del coltello messa in obliquo. Adagiatele su di un piatto e
spennellatele con dell’olio evo.

Lavate l’indivia e fatela sgocciolare e asciugare molto bene.
Incorporate alla maionese la panna e lo yogurt.

Sbucciate le patate e tagliatele a fette
spesse 1 cm. Spalmate un cucchiaio scarso di maionese al centro dei piatti. Adagiateci le
fette di patata, sopra posizionate le fette di salmone a ventaglio. Salsate e decorate con le
foglie di insalata e delle fettine di pane di segale. Servite.

Altra preparazione che è fatta per giocare e stupire, ma che a mio modesto parere non è adatta ad essere presentata in una cena o pranzo con più di 2 persone. Secondo me è adattissima per una cenetta romantica dove si vuole colpire il proprio partner. Molto adatta perciò ad un cuoco a domicilio come proposta da presentare nel proprio book. Infatti l’ho appena inserita nella mia lista a sorpresa. Il gambero o meglio i crostacei da un pò di tempo hanno trovato degli accostamenti sorprendenti con la frutta, in questo caso useremo delle pesche bianche.

Ingredienti per 2 persone

• 200 gr di gamberi rosa
• 1 limone bio
• 1 pesca bianca
• ½ costa di sedano
• ½ carota
• 1 cipolla dorata piccola
• ½ cucchiaio di zucchero
• olio evo qb
• acqua ghiacciata qb
• sale qb

Se volete presentare questa preparazione per più persone dovrete munirvi di più moka, ovvero 1 moka da 2 tazze per persona.

Pulite i gamberi rosa eliminando il carapace lasciando testa e codina. Eliminate anche il filamento e mettete da parte i carapaci.
Mondate gli odori e tagliateli a pezzi grossolani. Prendete una casseruola, aggiungete gli odori e un bel giro d’olio evo. Fate rosolare e unite i carapaci. Tostate per qualche minuto e coprite il tutto con acqua freddissima. Portate ad ebollizione e comportatevi come un comune fumetto schiumando via man mano le impurità. Fate andare a fuoco dolce per almeno 30 minuti. Filtrate il brodo ottenuto e tenete da parte.

Sbucciate la pesca e tagliatela a pezzi grossolani. Grattugiate la buccia del limone e ricavate il succo da ½ limone tenete da parte separati entrambi. Mettete la pesca in un pentolino con lo zucchero, irroratela con il succo di limone e fate andare coperto su fuoco dolce finchè la pesca non sarà quasi disfatta. Togliete dal fuoco, salate e frullate con il mixer ad immersione fino a quando non avrete ottenuto una salsina fluida.
Prendete la moka e riempite per appena più della metà la parte inferiore, quella dove va l’acqua con il brodo di carapaci. Posizionate il filtro e metteteci la buccia grattugiata del limone. Chiudete la moka e inserite i gamberi rosa con la testa rivolta verso l’alto nella parte superiore della moka. Accendete il fuoco e comportatevi come un normale caffè.
Mettete la salsina di pesca in due piccole cocotte. Posizionate al centro delle 2 apparecchiature un tagliere o un posapentole, posizionateci la Moka e divertitevi inzuppando man mano i gamberi nella salsina.

Ho notato che sul banco delle pescherie la pescatrice viene venduta senza testa. Molti di voi penseranno che visto il prezzo sia giusto venderla così. Invece dal punto di vista economico è sbagliatissimo. Spero che le teste siano usate e non gettate, perché con una testa di una pescatrice intera di 1,5 si può realizzare un sughetto per 4 persone. Questo è uno dei motivi per cui acquisto volentieri la pescatrice quando è intera. In molti la possono definire come una ricetta di recupero, io invece la ritengo una preparazione che ottimizza il prodotto acquistato. Alla fine, preparazioni come questa, sono tanti soldini che in fondo all’ anno vi rimangono in tasca.

Ingredienti per 4 persone

• 1 testa di una pescatrice privata degli occhi e della pelle ( diciamo che la rana
• pescatrice dovrà essere almeno di 1500 gr ) con il suo fegato
• 500 gr di gnocchetti
• 300 gr di pomodorini
• 1/2 bicchiere circa di acqua di cozze filtrato
• 1 cipollotto fresco
• 1spicchio d’aglio
• 1 peperoncino piccolo
• Prezzemolo tritato fresco q.b
• Olio evo vo qb

Ponete la testa e il fegato su di una pentola adatta a cuocere a vapore .

Insieme a circa mezzo bicchiere di acqua utilizzate il risultato di cottura delle cozze.
Fate andare a fiamma dolce coperto per circa 20 minuti.

Nel frattempo tuffate i pomodorini lavati interi in una pentola di acqua bollente per circa 30 secondi scolateli , toglieteli la pelle divideteli a metà, asportate i semi i semi e metteteli a scolare l’acqua di vegetazione dalla parte cava .
Tritateli , e metteteli in una padella dove avete fatto soffriggere un trito di aglio e peperoncino con dell’olio evo.

Spolpate la testa della pescatrice e fate a pezzetti il fegato.
Filtrate il brodo ottenuto e tenetelo al caldo.
Aggiungete sia le polpe che il fegato ai pomodorini. Bagnate con il brodo tenuto in caldo

Fate cuocere altri 10 minuti. Se la salsa risultasse troppo asciutta aiutatevi con un altro pochino di brodo.

Portate all’ebollizione una pentola leggermente salata per gli gnocchetti.
Al bollore calate gli gnocchi.
Appena ritornano a galla con l aiuto di un ragno trasferiteli nella padella con il sugo che non dovrà essere troppo tirato.

Saltate, aggiungete il prezzemolo tritato sporzionate e servite

Il polpo da comune piatto “povero” è diventato un must della ristorazione. da ragazzetto il polpo si faceva in due maniere: lesso o nelle zuppe di mare tipo il cacciucco. Oggi invece lo preparano in cento maniere; grigliato, bollito, in umido, fritto, insomma lo si trova anche nei panini e lo si fa anche compattato per fare dei carpacci. Non mi rimane che presentarvelo in una veste particolare.. arrosto con una “panzanella” scomposta. Praticamente ho usato gli ingredienti della panzanella dandogli consistenze e sapori diversi da quella classica.

PREPARAZIONE IDEATA DALLO CHEF LUCIANO SARZI SARTORI E RIPRODOTTA DA PADELLE E DINTORNI

Ingredienti per 4 persone

• 1 polpo di circa kg 1,2
• 100 gr di basilico
• 1 cetriolo
• 300 gr di pomodorini ( se possibile datterini )
• 200 gr di cipolla rossa
• 4 fettine di pane toscano tagliate sottilmente ( 2/ 3 mm di spessore )
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• Qualche foglia di salvia
• 2 foglie di basilico
• Aceto rosso di vino qb
• 1 cubetto di ghiaccio
• Olio evo qb
• Zucchero qb
• Finocchietto o aneto 2 rametti
• Sale, pepe qb

Accendete il forno e impostatelo a 150 gradi statico.@

Come in tutte le cose che pubblico ci sono delle variazioni alla ricetta originale. Questo per vari motivi tecnici e per semplificare la vita a chi volesse riprodurla essendo a volte preparazioni di Chef di alto profilo. In questa ad esempio ho cambiato la cottura del polpo. L’originale lo cuoceva in un court bouillon, io invece al naturale in una pentola arroventata senza alcun liquido. In questo modo il polpo non disperde i suoi umori e sapori e con l’acqua prodotta dalla sua cottura si può usare una piccola parte per fare una maionese di polpo .

Una volta pulito e lavato il polpo mettetelo in una pentola antiaderente ben riscaldata senza alcun tipo di liquido o ingrediente al suo interno. Coprite subito e abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura, che dovrà essere a fuoco dolcissimo, senza mai togliere il coperchio per 50 minuti. Una volta passato questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua sempre senza togliere il coperchio.

Lavate i pomodorini e tenetene 8 da parte per la decorazione. Prendete una piccola teglia e rivestitela con della carta da forno. Posizionateci gli 8 pomodorini . Cospargeteli di olio evo, una presa di sale, di 2 cucchiai rasi di zucchero e i rametti di finocchietto.
Infornate per almeno 2 ore o fino a quando non li vedrete appassiti.

Mondate l cipolla rossa e tagliatela a spicchi non troppo grandi.
Prendete una padella, aggiungete un bel giro di olio evo e calateci le cipolle.
Fate andare a fuoco dolce coperto fino a quando non saranno leggermente appassite. Sfumate con l ‘aceto rosso , salate e aggiungete 2/3 cucchiaini di zucchero . Portate a fine cottura ovvero quando le cipolle non saranno completamente appassite.

Passate al mixer ad immersione i pomodorini rimasti insieme ad un pizzico di sale e un filo d’ olio evo e le due foglie di basilico. Passate il risultato al setaccio e tenete da parte in frigo.

Passate al mixer il basilico lavato e asciugato insieme al cubetto di ghiaccio e un filo d’olio evo. Tenete da parte in frigo.

Dopo aver sfornato i pomodorini , prendete le fette di pane e mettetele in una teglia. Accoppiate un altra teglia a quella del pane in modo da tenere le fette ben stese. In questa maniera si avvamperanno di meno. Lasciate cuocere in forno per circa 10 minuti a 200 gradi .
Passato questo tempo controllate le fette, dovranno essere tostate. Nel caso date ancora al massimo 5 minuti.

Pelate il cetriolo e con un pelapatate create delle fettine sottili che andrete a salare e oliare leggermente per poi arrotolarle per creare dei cilindretti . Tenete da parte.

A questo punto abbiamo tutte le preparazioni pronte e possiamo passare alla cottura finale del polpo.

Scolate il polpo, dividete tutti i tentacoli e tagliateli inm2 o 3 pezzi a seconda della grandezza. Tagliare anche la testa in 4 parti.

Prendete una padella capiente, aggiungete un giro di olio evo, lo spicchio d’aglio e i rametti di salviae di rosmarino insieme al polpo. Fate andare a fuoco vivace girando spesso i pezzi di polpo finoa quando non saranno arrostiti.

Impiattate mettendo al cento il polpo cercando di creare un po’ di verticalià. Guarnite con la passata fredda di pomodorini su cui in parte collocherete 2 pomodorini confit. Guarnite il tutto con gocce di salsa al basilico, cilindretti di cetriolo e la cipolla caramellata . Decorate con le fette spezzettate di pane tostato. Servite .

Vi sembrerà strano ma questa preparazione, nonostante sia molto ma molto semplice è figlia dello Chef Antonio Mellino. Alla ricetta originale volevo fare una variazione e renderla più cremosa e quindi golosa dato che lo zucchino non è che abbia quel sapore deciso e accattivante da sturbo mentale. Potevo creare una salsa frullata con una parte di zucchine o creare una salsa diversa. Ho optato per una cremina leggera di pecorino non stagionato.
Piatto molto basico, leggero ed elegante. Assolutamente da provare.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di linguine
• 200 gr di zucchine chiare già mondate
• 100 gr di burro
• 100 gr di pecorino non stagionato grattugiato
• 6 fiori di zucchina
• 3 belle foglie di basilico
• Sale, pepe qb
• Olio evo per friggere le zucchine qb

Dopo aver lavato e mondato le zucchine tagliatele a rondelle e friggetele in una padella con dell’olio evo. Scolatele e appoggiatele su carta assorbente.
Nel frattempo mondate , lavate e fate a striscioline i fiori di zucchina. Tenete da parte.

Portate al bollore una pentola con abbondante acqua salata. Caate le linguine

Prendete una padella capiente o lavate quella in cui avete fritto le zucchine e fateci sciogliere il burro e aggiungete le zucchine. Regolate di sale e di pepe.

Prendete una ciotolina capiente e metteteci il pecorino. Bagnatelo con la giusta dose di acqua calda dalla pentola delle linguine e con una frusta a mano create una crema sostenuta come quando fate la cacio e pepe.

Scolate la pasta senza gettare via l’acqua e mettetela non troppo grondante nella padella delle zucchine.
Aggiungete i fiori, le foglie di basilico spezzettate a mano e la crema di pecorino. Saltate giusto il tempo di amalgamare il tutto, aiutandovi all’occorrenza con ancora pochissima acqua di cottura delle linguine.

Impiattate, cospargete se volete con ancora un pochino di pecorino grattugiato. Profumate con una grattugiata di pepe e servite subito.

Andiamo ad abbinare un pesce buonissimo dal costo economico. La palamita che oltre ad essere ottima per preparare un sugo portentoso si sposa benissimo anche per delle preparazioni di crudo. provatela in questa veste e vi garantisco che può tranquillamente sostituire il tonno.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di palamita freschissima e abbattuta  sfilettata e a cui avrete tolto le spine e la pelle
• 4 foglie grandi di basilico
• 15 pomodori datterino gialli ( o 5 pachino)
• 12 mandorle spellate
• 2 cucchiai colmi di capperi
• Bottarga di muggine qb
• sale qb
• olio evo qb

Tagliate a cubetti di circa 6cm per lato i filetti palamita e tenete da parte in frigo.

Riunite nel bicchiere del mixer ad immersione le mandorle i pomodorini privati di buccia e semi, il basilico e un pizzico di sale.
Frullate aggiungendo dell’oilo evo a filo, l’occorrente a far montare la salsa. Mettete da parte.

Prendete i capperi, strizzateli e metteteli in un altro bicchiere adatto al mixer ad immersione. copriteli d’olio evo e frullateli per 3-4 secondi alcuni devono rimanere interi.

Prendete una padella antiaderente e aggiungete un filino d’olio evo. Fate scaldare e adagiate i cubetti di palamita. Appena prende colore un lato giratelo. Dovrete ottenere una cottura come quella della foto. 4 lati con una leggera maillard e due rosati. Togliete i cubotti e teneteli al caldo per il tempo di preparare i piatti.

Stendete una cucchiaiata di pesto per ogni piatto di portata, adagiatevi i cubetti di palamita, conditeli con un pochino di salsa di capperi e una grattugiata a sentimento di bottarga. servite

Preparazione tipica toscana che nasce verso Sorano. Ricetta tipicamente di origine contadina che viene abbinata alla nota sapida delle cozze. Quindi una zuppa di fagioli cannellini e cavolo nero portata sulla costa e impreziosita dai frutti di mare. Volendo scatenare la vostra fantasia potreste aggiungere dei crostacei o un altro frutto di mare. Ottimo sarebbe un astice cotto magari nell’acqua di cottura dei fagioli avanzata e poi scalppato .Se volete servirlo come antipasto dimezzate semplicemente le dosi.


Ingredienti per 4 persone ( versione secondo piatto )

• 1.5 kg di cozze
• 300 gr di fagioli cannellini già lessati tenendo da parte la loro acqua
• 1 mazzo di cavolo nero
• 4 spicchi d’aglio non grandi
• Alcune foglie di salvia
• 1 peperoncino piccolo
• Olio evo qb
• Sale qb

Lavate accuratamente le foglie di cavolo nero, privatele della costola dura centrale e tagliatele a strisce non troppo sottili.

Tritate 2 spicchi d’aglio insieme ad alcune foglie di salvia e fate rosolare in una casseruola a bordi alti. Appena prende colore aggiungete una parte di cannellini . Fate insaporire e bagnate con un po’ di acqua di cottura dei fagioli. Frullate con il mixer ad immersione aiutandovi con l’acqua di cottura dei fagioli al bisogno, dovrete ottenere una consistenza abbastanza sul liquido.
Aggiungete il cavolo nero e portatelo a cottura sempre aiutandovi con un pochino di liquido dei fagioli.,

In un altra casseruola mette gli spicchi d’aglio rimasti il peperoncino e un bel giro d’olio evo e le cozze pulite e sciacquate. Fate aprire coperto, Filtrate i liquido e sgusciate le cozze e mettetele nel tegame insieme al cavolo nero e fagioli passati. Aggiungete il resto dei fagioli, aggiustate la consistenza volendo con un pochino di acqua di cozze e quella di fagioli. Servite in ciotole di terracotta. Se volete potete accompagnare la zuppa con delle fette di pane toscano tostato con un filino d’olio evo e una leggera strusciatina d’aglio.