Vorrei spendere solo poche righe per spiegare il nome della ricetta. In questo piatto ci rivedo proprio i colori dei tramonti sul mare della mia città. E il posto più incantevole dove ammirare questo spettacolo nella mia città è proprio questa enorme spianata in stile liberty costruita sul mare chiamata appunto Terrazza Mascagni in onore del nostro concittadino direttore d orchestra e compositore di opere liriche. I colori che notate in questa preparazioni sono una delle tante sfumature che crea il sole nel cielo mentre lentamente scompare all orizzonte incontrando il mare.
Un piatto semplice ,colorato ma pieno di sentori marini e di scoglio che riunisce il carattere e l essenza dei suoi abitanti

Ingredienti per 3 persone ( dose per piatto unico)

• 1,5 kg di cozze
• 2 uova grandi
• Passata di pomodoro qb
• 1 spicchio d’aglio
• Peperoncino qb
• Olio evo

Pulite le cozze e apritele . Scartate una parte del guscio facendo attenzione a riunire il mollusco in una sola parte . Fate questa operazione sopra ad una bowl per poter conservare il liquido del frutto di mare. Finita questa operazione filtrate il liquido e conservatene circa un bicchiere. In una padella scaldate un filo d’olio e soffriggete velocemente senza far colorire lo spicchio d’aglio schiacciato, unite il peperoncino e la passata di pomodoro il tanto che basta per coprire il fondo di una padella molto capiente. Lasciate cuocere il pomodoro per un paio di minuti a fuoco dolce e iniziate a posizionare le cozze a cerchi concentrici partendo dall esterno e andando verso il centro . Cercate di fare un solo strato sovrapponendo leggermente le cozze . Versate un pochino di liquido filtrato , sbattete leggermente le uova e versatele a filo filo per tutta l’ampiezza della padella coprite con un testo , alzate la fiamma , cuocete il tempo necessario per far rapprendere le uova . Servite accompagnando con schiacciata calda saporita e un buon vermentino . NON SALATE IL PIATTO DI PER SE È PIÙ CHE SAPORITO.

Per questo pinchos ho unito una preparazione tipica della mia città e una salsa iconica come la tartare. Il tutto va ad amplificare que retrogusto di acidità che è tipico dei pinchos. E’ questa la particolarità del pinchos la parte acidida data dalla presenza di aceto in tutte le sue varianti. Vi svelo il motivo. Essendo un tapas ovvero un piccolo antipasto è essenziale creare i presupposti per andare avanti nel pranzo, la parte acida stimola i succhi gastrici e quindi ” apre” lo stomaco. Naturalmente questa parte acida deve essere ben bilanciata. Ecco perchè nella regione basca i pinchos sono così famosi e molto variegati. In questa ricetta non posso dare le dosi per persone dato che le acciughe alla povera non si fanno contate e la salsa tartara è per circa 300 gr



( preparazione che necessita di marinatura e congelazione)
#acciuga

Ingredienti

PER LA SALSA TARTARA

• 6 tuorli
• 1 cucchiaio di aceto bianco di vino
• 1 cucchiaio colmo di capperi
• 4 cetriolini sottaceto
• 200 ml di olio di semi
• 1 ciuffetto di prezzemolo lavato e tritato
• Sale, pepe qb

PER LE ACCIUGHE ALLA POVERA

• 500 gr di acciughe fresche pulite e abbattute per 96 ore in un congelatore 4 stelle
• 2 cipolloti freschi di tropea
• Aceto di vino bianco qb
• Sale, pepe qb
• Olio evo qb

• 1 baguette per i crostini

Create la maionese mettendo nel bicchiere del mixer ad immersione i tuorli, l’aceto, l ‘olio di semi un pizzico di sale e di pepe. Azionate il mixer tenendolo a contatto con il fondo del bicchiere. Man mano vedrete incorporare l’olio. Quando sarà tutto incorporato avrete ottenuto una base di maionese soda e gonfia.
Tritate grossolanamente i capperi e i cetriolini. Inseriteli nella maionese insieme al prezzemolo e amalgamate con delicatezza. Tenete da parte .

Le acciughe alla povera devono essere abbattute categoricamente.
Prendete le acciughe fresche e con due dita asportate la testa creando un piccola torsione e scendendo in basso. In questo modo eliminerete che le interiora.
A questo punto sciacquatele sotto acqua corrente fredda e eliminate la lisca mantenendo uniti i due filetti.
Tamponate i filetti con della carta da cucina o con un panno pulito e mettetele tutte ben ditese in un contenitore adatto al freezer o sempre ben distese e separate in buste sottovuoto.
Mettete nel congelatore e aspettate 96 ore prima di usarle.
Passato questo tempo passate i pacchetti o il contenitore in frigo. GLI ALIMENTI CONGELATI DEVONO SEMPRE DECONGELARE IN FRIGO..
Una volta decongelate mettetele delicatamente e sempre distese in uno o più contenitori adatti ad andare in frigo ( no alluminio). Tagliate il finemente il cipollotto e adagiatelo sulle acciughe. Salate leggermente e irroratele di aceto bianco fino a coprire a filo.
Mettete in frigo per 24 ore.

Scolate completamente dall’aceto, irrorateabbondandemente di olio evo le acciughe. Tenete in frigo.
Tagliate la baguette in fette inclinate e tostatele leggermente al grill.

Ora siete pronti a creare il pinchos.

Spalmate una parte di salsa tartara sui crostino tostati. Non siate avari, la salsa si deve sentire .
Scolate un’ acciugghina per volta e adagiatele sopra la salsa tartara messa sui crostini. Aggiungete un pochino di cipollotto. Preparate di vassoi con spra i pinchios e servite

Oggi ho cercato di rielaborare un classico piatto degli anni 70 /80 : il prosciutto e melone.
Con questo caldo è il piatto che più si adatta alle nostre esigenze, ovvero quella di poter stare meno ai fornelli o davanti al forno.Praticamente sono andato a rivederlo nell’impiattamento usando una parte di melone frullato e condito. Ho poi aggiunto un tocco di acidità con dei pomodorini, un tocco di stracciatella per rifinire la parte frullata e una nota profumata di basilico. Il melone invece è stato affettato con un pela patate e una piccola parte in sfere ottenute con uno scavino.


Ingredienti per 4 persone

• 1 melone di circa 1 kg
• 200 gr di prosciutto crudo dolce
• 4 pomodorini cieliegini tagliati in 4 spicchietti
• 80 gr di stracciatella
• Olio evo qb
• Qualche fogliolina di basilico
• Sale, pepe qb

Iniziate nel tagliare a fette il melone. Eliminate buccia e semi. Tenete da parte due fette intere da cui riceverete con uno scavino piccolo 16 palline di melone. Tenete da parte.

A questo punto prendete un pelapatate e create delle sottili fettine che mettere in un recipiente e successivamente in frigo coperte.

Se possibile con la parte avanzata del melone da cui avete ricavato e palline cercate di ottenere delle altre fettine con il pelapatate. Se questo non fosse possibile mettete tutto quello che rimane nel bicchiere del mixer e frullate molto bene il tutto aggiungendo un bel filo d’olio evo.

Una volta ottenuta questa purea conditela con sale e pepe. Tenete coperta in frigo.
Per evitare che mentre si frulla il melone si scaldi troppo potete usare un contenitore con del ghiaccio. Mettete il bicchiere del mixer ad immersione nel contenitore con il ghiaccio e frullate.

A questo punto tutto è pronto e al fresco quindi al momento di servire togliete tutto dal frigo e impiattate in questo modo.

Mettete al centro di un piatto 2 / 3 cucchiaiate di purea di melone.
Create tipo una corona verso la parte esterna del piatto con le fettine di melone cercando di dargli un po’ di movimento.
Al centro del piatto mettete le fette di prosciutto cercando di dare un po di verticalità decorate con le sfere di melone, qualche spuntone di stracciatella, 4 spicchietti di pomodorino per ogni piatto e delle foglioline di basilico . Servite.

Oggi rielaboriamo un piatto e un abbinamento classico. I legumi con il crostaceo, in questo caso parliamo di gamberi. Ne ho già postati di piatti del genere, ho sempre cercato di darvi un modo diverso sia di servirli, ma soprattutto di presentarli . La preparazione di oggi va in una coppetta da dessert o in un bicchiere. Questo va a vostro gusto personale. Quindi parliamo o di un antipasto o di un piatto di mezzo in una cena, pranzo, evento dove vorrete fare provare ai vostri ospiti una degustazione, volendo anche a tema dato che qui ho usato del cavolo cinese e i germogli di soia.

Ingredienti per 4/6 persone

• 200 gr di gamberi già sgusciati e puliti
• 250 gr di fagioli cannellini già cotti
• La parte verde di 6 foglie di cavolo Pak choi
• 6 ravanelli
• 50 gr di germogli di soia freschi lavati
• 1 spicchio d’aglio
• Brodo vegetale qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Mondate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a fettine.
In una casseruola mettete un giro di olio evo e lo spicchio d’aglio a fettine. Fate rosolare e unite i fagioli.
Fate insaporire e coprite a filo i fagioli con del brodo vegetale caldo. Fate andare per circa 10 minuti a fuoco dolce.

Nel frattempo riducete a listarelle le foglie di cavolo e saltatele velocemente in una padella con un filo di olio evo. Salate leggermente e tenete da parte al caldo.

Tagliate i gamberi a pezzi non troppo grandi e fateli saltare per un paio di minuti con un filo d’olio evo nella stessa padella del cavolo. Regolate di sale e di pepe. Tenete da parte al caldo. Non lavate la padella.

Passate al mixer ad immersione i fagioli fino ad ottenere una crema ne troppo fluida ne soda. Tenete al caldo. Regolate di pepe e di sale. Cercate di non esagerare con il sale.

Mondate i ravanelli e tagliateli a fettine.

Riprendete la padella in cui avete saltato i gamberi, aggiungete un giro d’olio evo e saltateci i germogli di soia. Basterà più o meno 1 minuto.

Ora dobbiamo assemblare il tutto.

Prendete le coppette o i bicchieri. Suddividete la crema di cannellini nelle coppette, aggiungete per primi i gamberi, poi le foglie saltate di cavolo. Decorate intorno al cavolo con le fettine di ravanello e per ultimi posizionate i germogli di soia.
Cercate per ogni ingrediente che aggiungete di andare in verticale. I ravanelli messi nel modo della foto vi saranno d’aiuto per ottenere la verticalità del piatto.
Servite subito.

Preparazione sfiziosa di origine Ligure adatta soprattutto al periodo estivo. una bruschettina a base di acciughe salate che verranno trattate in una certa maniera per renderle morbide e gentili, il tutto accompagnato da una insalatina e dei cubotti di schiacciata ( focaccia)

Ingredienti per 4 persone

• 250 gr di acciughe salate
• 1 baguette
• 200 gr di schiacciata (focaccia) tagliata a cubotti
• 25 gr di pinoli
• 25 gr di noci
• 1 ciuffettino di prezzemolo lavato e tritato
• origano qb
• 5 ramettini sfogliati di timo fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 200 ml di vino bianco secco
• 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
• insalatina qb
• 5 pomodorini datterini
• olio evo qb

Eliminate sommariamente il sale sulle acciughe con della carta da cucina.
Mettetele in una ciotola capiente con acqua fredda acidulata con l’aceto di vino bianco e sciacquatele bene .

Scolatele e trasferitele in un altra ciotola con 2 litri di acqua fredda e il vino bianco e lasciatele in ammollo per 30 minuti fino a quando non si saranno ammorbidite.

Se fossero di taglia grande optate per un tempo maggiore. Ci potrebbero volere anche 2 ore.

Passato il tempo indicato scolatele, tamponatele con un panno di cotone pulito.
privatele della lisca e dividetele in filetti.

Mettete in un mixer i pinoli e le noci e riducetele in una granella in parte fina e in parte un pochino più grande.

Tritate il timo insieme allo spicchio d’aglio sbucciato.
mettete questo trito in una ciotola e mischiatelo insieme al prezzemolo e all’origano.

A questo punto prendete un contenitore di coccio o di vetro e iniziate a fare gli strati.
Partite prima con un giro d’olio evo e fate uno strato di acciughe.
Proseguite con una parte di trito e una grattugiata di scorza di limone.
proseguite in questo modo fino ad esaurimento dei filetti e del trito.

Fate riposare qualche ora in frigo coperto. Ottima cosa sarebbe farle riposare per almeno 10 ore.

Tagliate la baguette a fette inclinate e tostatele al grill.
Passate velocemente al grill anche i cubotti di schiacciata.

Tagliate i datterini a spicchietti e aggiungeteli all’insalatina. Condite con olio evo e un pizzico di sale.
Componete i piatti come nella foto portando in tavola il resto delle acciughe marinate nel loro contenitore .

In età matura mi sono ritrovato ad avere un allergia a molti frutti estivi e alle mele. L’unica alternativa è trattarle con il calore. Dal punto di vista dietetico non è il massimo dato che devo aggiungere a volte dello zucchero. D’altra parte se mi voglio mangiare almeno una pesca l’anno non ho alternativa. Quindi unisco l’utile al dilettevole e vi propongo questo interessante dessert estivo.


Ingredienti per 4/6 persone ( dipende dal recipiente che userete per la composizione)

PER IL CRUMBLE

• 90 gr di farina 00
• 75 gr di zucchero semolato
• 50 gr di burro
• Sale qb

PER LA PANNA COTTA

• 500 ml di panna fresca
• 120 gr di zucchero a velo
• 5 gr di colla di pesce
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PER LE PESCHE

• 400 gr di pesche piatte
• 50 gr di zucchero
• 25 gr d’acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di succo di limone

Foglioline di menta per guarnire.

Iniziate dal crumble unendo in un ampia ciotola il burro reso fuso, la farina 00 setacciata, lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto di consistenza sabbiosa e grossolana che trasferirete in una teglia rivestita da carta da forno.

Sgretolate bene il crumble e mettete la teglia in frigo per 30 minuti.

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi.

Passato questo tempo infornate per 15/20 minuti fino a doratura.

Fatela raffreddare leggermente e suddividetela nei bicchieri o in coppette da dessert.

Durante il tempo di riposo del crumble preparate la panna cotta.
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
In un pentolino unite la panna e lo zucchero a velo.
Scaldate senza arrivare all’ebollizione, aggiungete l’ estratto di vaniglia.

Una volta che la panna è calda aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Mescolate con una frusta fino a quando non sarete sicuri che non si sia sciolta.

Versate la panna nelle coppette o nei bicchieri e lasciate raffreddare leggermente prima di metterli in frigo a rapprendere.

Lavate, pelate e tagliatele a cubetti. Tenete da parte.
In un pentolino mettete i 25 gr d’acqua, il succo di limone e lo zucchero.
Fate sobbollire fino a quando non si sarà sciolto lo zucchero.
A questo punto unite le pesche e il suosucco.
Spadellate per 5 minuti e lasciate raffreddare. Riporre in frigo

Quasi al momento di servire togliete dal frigo le panne cotte raffreddate e suddividete le pesche sulla panna cotta. Decorate con delle cimette di menta e servite.

Arrivano i primi fichi e come tutti gli anni comincio a sbizzarrirmi nel ricercare e rifare le varie ricette che ho selezionato durante l’anno. Oggi vi voglio proporre questa fantasiosa e velocissima e inusuale ricettina. L’ideale per un antipasto o un pranzo veloce prima di tornare a lavoro.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fichi maturi ma sodi
• 500 gr di mozzarella di bufala
• 12 Pomodorini datterini
• olio evo qb
• sale
• timo fresco qb
• pepe rosa per guarnire

Lavate i pomodorini e tagliateli a cubetti i. Conditeli con un pizzico di sale e un fio d’olio evo. Tenete da parte.

Sgocciolate la mozzarella dentro ad un colino in modo da eliminare più liquido possibile.
Tagliatela a fette spesse circa 1 cm e disponetele sui piatti da portata dividendola per il numero dei commensali.

Lavate i fichi con molta attenzione, asciugateli e tagliateli a fette, eliminando la buccia. Fatelo dopo altrimenti il fico mentre lo tagliate si sfalderà. Tagliate tante fette per quanto sono il numero di fette di mozzarella, quindi adagiate le fette sulla mozzarella.

Condite con sale e olio evo e profumate con il pepe rosa schiacciato e il timo fresco sfogliato. Servite.

Un connubio parecchio particolare: Il pesce spada, la pappa al pomodoro e il pane grattugiato tostato. Quindi sicilia e toscana in un piatto che alla fine sembra quasi una tavolozza di un pittore.
Preparazione veramente semplice, ma di grande impatto non solo visivo. L ho accompagnata con un prosecco rosè di Lunae, una grande sorpresa che ha completato il tutto in maniera eccelsa.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di filetto di pesce spada in 2 fette spesse 3 cm.
• 3 pomodori ramati
• 1 cipollotto fresco
• 3 fette di Pane toscano raffermo
• 1 fetta di pane toscano da grattugiare
• 2 fiori di zucca
• 2 pomodori Perini privati di semi e acqua di vegetazione
• Brodo vegetale qb
• Basilico qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Nella pappa al pomodoro ci va anche dell’aglio . In questa preparazione l’ho volutamente escluso, esclusivamente per non sbilanciare il piatto che volevo delicato ma allo stesso momento di carattere.

Iniziate nel lavare, asciugare e tagliare in 4 parti i pomodori ramati. Mondate e affettate julienne il cipollotto.

Ricavate dei cubetti di circa 5 cm di lunghezza dalle fette di pesce spada. Conditeli con un filo d’olio evo e una macinatina di pepe. Tenete in frigo.

Prendete una casseruola e aggiungete un filo d’olio evo. Aggiungete a freddo il cipollotto e fatelo andare dolcemente fino ma quando non si sarà appassito.
Nel frattempo eliminate la crosta dalle fette di pane e taglitele a cubetti.

Fate scaldare il brodo vegetale. Aggiungete i pomodori tagliati al cipollotto insieme ai cubetti di pane . Bagnate con un mestolo di brodo vegetale. Regolate di sale e di pepe e fate andare a fuoco dolce per circa 15 minuti.

Una volta pronta la pappa mettetela nel bicchiere del mixer aggiungete alcune foglie lavate di basilico( a vostra discrezione il numero, dipende da che intensità di profumo gradite)

Frullate il tutto aggiungendo a filo dell’olio evo di alta qualità , fino a raggiungere una salsa liscia e vellutata. Tenete da parte.

Grattugiate grossolanamente un’ altra fetta di pane e fatela tostare in padella. Tenete da parte.

A questo punto passate alla cottura del pesce spada. Prendete una padella antiaderente, fatela scaldare e aggiungete i cubetti di spada. Rosolate tutti i lati , tenendo presente che dovrà essere una cottura veloce per evitare che lo spada si asciughi troppo.
Regolate di sale e di pepe.

Impiattate: posizionate i cubetti di spada nei piatti da portata e decorate il piatto con delle piccole cucchiaiate di pappa al pomodoro. Decorate con dei cubetti di pomodoro perino, delle striscioline di fiore di zucchina e la granella di pane tostato. Servite.

Questo ” Pinchos” o crostino quando mi è capitato tra le mani l’ avevo considerato un grande azzardo. Non c’erano vie intermedie o molto bene o molto male, invece è stata una grandissima sorpresa. L’ostrica viene accompagnata e ingentilita dal cipollotto di tropea e da una maionese leggermente piccante aromatizzata al wasabi.


Ingredienti per 8 Pinchos

• 8 ostriche
• 8 fettine di baguette alte più o meno 2 cm agliate a becco di flauto.
• 1 cipollotto di tropea
• 150 gr di maionese
• Pasta di wasabi qb
• Olio evo qb
• Zucchero qb
• Aceto di mele qb

Aprite le ostriche con l’apposito strumento, sgusciatele e mettetele a scolare in un piccolo colino con un recipiente sotto per recuperare il loro liquido. Tenete in frigo.

Tostate in forno o su una bistecchiera le fette di baguette. Tenete da parte.

Tagliate a rondelline non troppo spesse. Mettetele in un padellino un generoso giro d’olio evo. Aggiungete il cipollotto, sfumate con un goccio d’aceto e fatelo leggermente appassire. Aggiungete un cucchiaino di zucchero. Bagnate con un goccino di acqua di ostrica. Una volta leggermente appassito toglietelo dalla padella e lasciatelo raffreddare.

Mescolate la maionese con un pizzico di pasta di wasabi . Fate attenzione a questo passaggio, la pasta di wasabi non è tanto meno piccante del wasabi classico.

Spalmate un velo di maionese , adagiate un ostrica sgusciata per ogni Pinchos. Decorate con delle rodelline di cipollotto e servite

Passiamo nel Cilento per proporvi un piatto semplice e famoso. Tre ingredienti, patate, pomodorini e cozze, il resto ve lo lascio immaginare a voi.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cozze
• 600 gr di patate
• 200 gr di pomodorini
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 ciuffetto di finocchietto
• 2 rametti di rosmarino
• pangrattato qb
• olio evo qb
• sale, pepe

Accendete il forno impostandolo a 200 gradi
Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili. Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritatelo finemente con abbondante prezzemolo, il finocchietto e il rosmarino.

Versate un filo d’olio evo in una pirofila capiente e distribuite le patate in un solo strato. Salate e cospargetele con metà del trito aromatico. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà se piccoli o in tre parti. Metteteli sulle patate con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salate e condite con un giro di olio evo. Infornate a forno in temperatura per 30 minuti.
Nel frattempo pulite e sciacquate le cozze eliminando il bisso e le alghette sopra il guscio. Mettete le cozze in un ampia padella e fatele aprire a fuoco vivo. Filtrate la loro acqua di cottura e versatene una parte sulle patate mentre cuociono in forno.

Eliminate la valva vuota delle cozze e cospargete il trito di aromi su quelle rimaste insieme ad un giro d’olio e una spolverata di pangrattato.

Sfornate e sistemate le cozze in un solo strato sopra le patate e i pomodorini. Infornate selezionando il grill per circa 10 minuti o finchè non vedrete il pangrattato gratinare.
Sfornate, pepate e servite subito.