Per questo pinchos ho unito una preparazione tipica della mia città e una salsa iconica come la tartare. Il tutto va ad amplificare que retrogusto di acidità che è tipico dei pinchos. E’ questa la particolarità del pinchos la parte acidida data dalla presenza di aceto in tutte le sue varianti. Vi svelo il motivo. Essendo un tapas ovvero un piccolo antipasto è essenziale creare i presupposti per andare avanti nel pranzo, la parte acida stimola i succhi gastrici e quindi ” apre” lo stomaco. Naturalmente questa parte acida deve essere ben bilanciata. Ecco perchè nella regione basca i pinchos sono così famosi e molto variegati. In questa ricetta non posso dare le dosi per persone dato che le acciughe alla povera non si fanno contate e la salsa tartara è per circa 300 gr



( preparazione che necessita di marinatura e congelazione)
#acciuga

Ingredienti

PER LA SALSA TARTARA

• 6 tuorli
• 1 cucchiaio di aceto bianco di vino
• 1 cucchiaio colmo di capperi
• 4 cetriolini sottaceto
• 200 ml di olio di semi
• 1 ciuffetto di prezzemolo lavato e tritato
• Sale, pepe qb

PER LE ACCIUGHE ALLA POVERA

• 500 gr di acciughe fresche pulite e abbattute per 96 ore in un congelatore 4 stelle
• 2 cipolloti freschi di tropea
• Aceto di vino bianco qb
• Sale, pepe qb
• Olio evo qb

• 1 baguette per i crostini

Create la maionese mettendo nel bicchiere del mixer ad immersione i tuorli, l’aceto, l ‘olio di semi un pizzico di sale e di pepe. Azionate il mixer tenendolo a contatto con il fondo del bicchiere. Man mano vedrete incorporare l’olio. Quando sarà tutto incorporato avrete ottenuto una base di maionese soda e gonfia.
Tritate grossolanamente i capperi e i cetriolini. Inseriteli nella maionese insieme al prezzemolo e amalgamate con delicatezza. Tenete da parte .

Le acciughe alla povera devono essere abbattute categoricamente.
Prendete le acciughe fresche e con due dita asportate la testa creando un piccola torsione e scendendo in basso. In questo modo eliminerete che le interiora.
A questo punto sciacquatele sotto acqua corrente fredda e eliminate la lisca mantenendo uniti i due filetti.
Tamponate i filetti con della carta da cucina o con un panno pulito e mettetele tutte ben ditese in un contenitore adatto al freezer o sempre ben distese e separate in buste sottovuoto.
Mettete nel congelatore e aspettate 96 ore prima di usarle.
Passato questo tempo passate i pacchetti o il contenitore in frigo. GLI ALIMENTI CONGELATI DEVONO SEMPRE DECONGELARE IN FRIGO..
Una volta decongelate mettetele delicatamente e sempre distese in uno o più contenitori adatti ad andare in frigo ( no alluminio). Tagliate il finemente il cipollotto e adagiatelo sulle acciughe. Salate leggermente e irroratele di aceto bianco fino a coprire a filo.
Mettete in frigo per 24 ore.

Scolate completamente dall’aceto, irrorateabbondandemente di olio evo le acciughe. Tenete in frigo.
Tagliate la baguette in fette inclinate e tostatele leggermente al grill.

Ora siete pronti a creare il pinchos.

Spalmate una parte di salsa tartara sui crostino tostati. Non siate avari, la salsa si deve sentire .
Scolate un’ acciugghina per volta e adagiatele sopra la salsa tartara messa sui crostini. Aggiungete un pochino di cipollotto. Preparate di vassoi con spra i pinchios e servite

Preparazione sfiziosa di origine Ligure adatta soprattutto al periodo estivo. una bruschettina a base di acciughe salate che verranno trattate in una certa maniera per renderle morbide e gentili, il tutto accompagnato da una insalatina e dei cubotti di schiacciata ( focaccia)

Ingredienti per 4 persone

• 250 gr di acciughe salate
• 1 baguette
• 200 gr di schiacciata (focaccia) tagliata a cubotti
• 25 gr di pinoli
• 25 gr di noci
• 1 ciuffettino di prezzemolo lavato e tritato
• origano qb
• 5 ramettini sfogliati di timo fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 200 ml di vino bianco secco
• 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
• insalatina qb
• 5 pomodorini datterini
• olio evo qb

Eliminate sommariamente il sale sulle acciughe con della carta da cucina.
Mettetele in una ciotola capiente con acqua fredda acidulata con l’aceto di vino bianco e sciacquatele bene .

Scolatele e trasferitele in un altra ciotola con 2 litri di acqua fredda e il vino bianco e lasciatele in ammollo per 30 minuti fino a quando non si saranno ammorbidite.

Se fossero di taglia grande optate per un tempo maggiore. Ci potrebbero volere anche 2 ore.

Passato il tempo indicato scolatele, tamponatele con un panno di cotone pulito.
privatele della lisca e dividetele in filetti.

Mettete in un mixer i pinoli e le noci e riducetele in una granella in parte fina e in parte un pochino più grande.

Tritate il timo insieme allo spicchio d’aglio sbucciato.
mettete questo trito in una ciotola e mischiatelo insieme al prezzemolo e all’origano.

A questo punto prendete un contenitore di coccio o di vetro e iniziate a fare gli strati.
Partite prima con un giro d’olio evo e fate uno strato di acciughe.
Proseguite con una parte di trito e una grattugiata di scorza di limone.
proseguite in questo modo fino ad esaurimento dei filetti e del trito.

Fate riposare qualche ora in frigo coperto. Ottima cosa sarebbe farle riposare per almeno 10 ore.

Tagliate la baguette a fette inclinate e tostatele al grill.
Passate velocemente al grill anche i cubotti di schiacciata.

Tagliate i datterini a spicchietti e aggiungeteli all’insalatina. Condite con olio evo e un pizzico di sale.
Componete i piatti come nella foto portando in tavola il resto delle acciughe marinate nel loro contenitore .

Questo ” Pinchos” o crostino quando mi è capitato tra le mani l’ avevo considerato un grande azzardo. Non c’erano vie intermedie o molto bene o molto male, invece è stata una grandissima sorpresa. L’ostrica viene accompagnata e ingentilita dal cipollotto di tropea e da una maionese leggermente piccante aromatizzata al wasabi.


Ingredienti per 8 Pinchos

• 8 ostriche
• 8 fettine di baguette alte più o meno 2 cm agliate a becco di flauto.
• 1 cipollotto di tropea
• 150 gr di maionese
• Pasta di wasabi qb
• Olio evo qb
• Zucchero qb
• Aceto di mele qb

Aprite le ostriche con l’apposito strumento, sgusciatele e mettetele a scolare in un piccolo colino con un recipiente sotto per recuperare il loro liquido. Tenete in frigo.

Tostate in forno o su una bistecchiera le fette di baguette. Tenete da parte.

Tagliate a rondelline non troppo spesse. Mettetele in un padellino un generoso giro d’olio evo. Aggiungete il cipollotto, sfumate con un goccio d’aceto e fatelo leggermente appassire. Aggiungete un cucchiaino di zucchero. Bagnate con un goccino di acqua di ostrica. Una volta leggermente appassito toglietelo dalla padella e lasciatelo raffreddare.

Mescolate la maionese con un pizzico di pasta di wasabi . Fate attenzione a questo passaggio, la pasta di wasabi non è tanto meno piccante del wasabi classico.

Spalmate un velo di maionese , adagiate un ostrica sgusciata per ogni Pinchos. Decorate con delle rodelline di cipollotto e servite

Un altro Pinchos per le vostre apericene. Questo è un attimino più “complesso” del precedente , ma solo perché dovrete cucinare le uova e i gamberi

Ingredienti per 12 Pinchos

• 12 crostini di baguette tagliati a becco di flauto
• 4 uova sode
• 12 code di piccole mazzancolle
• 4 pomodorini datterini
• maionese qb

Tostate leggermente al grill i crostini di baguette.
Sfornate e fate raffreddare.

Mondate, lavate e tagliate a fettine i pomodorini. Fate scolare in un colino i pomodorini dalla loro acqua.

Eliminate totalmente testa e carapace alle mazzancolle. Eliminate il budellino nero e cuocete le code ottenute al vapore. Fatele raffreddare e dividetele in due parti. Dovete ottenere 2 mezze code. Tenete da parte.

Sgusciate le uova sode e tagliatele a fettine.

Montate i Pinchos.

Stendete un velo sottile di maionese sui crostini di baguette .
Adagiateci 2 fettine di uovo sodo. Approntate una sac a poche con dentro della maionese e fate 2 piccoli ciuffetti sulle fettine di uova.

Posizionate sui ciuffetti le fettine di pomodorino e le mezze code di mazzancolle.

Servite in buon numero su vassoi di legno o di ardesia

A volte mi capita di guardare dei programmi di cucina. Difficilmente replico ricette di talent show, anzi direi mai. invece mi affascinano quei programmi in cui si va a scoprire le varie cucine del mondo. In uno di questi programmi mi sono imbattuto in una puntata che parlava della cucina Basca e dei Pinchos. Ne sono rimasto folgorato al tal punto che ho deciso di aprire una sezione dedicata a loro.
Cosa sono i Pinchos? Fanno parte della famiglia delle Tapas e dei Montaditos, ovvero dei crostini con a volte una nota spiccata di aceto che vengono consumati come aperitivo con una bevanda Basca.
da qui ho preso spunto replicando 4 visti in tv e creandone degli altri a mio gusto personale. Tutto molto semplice, e vi garantisco che sono veramente una preparazione che vi può far svoltare durante un apericena o in un buffet.


Ingredienti per 4 persone

• 12 crostini di baguette tagliati a becco di flauto
• 2 mozzarelle fiordilatte
• 6 pomodorini ciliegini o datterini ( dipende dalla grandezza)
• 8 filettini di acciuga sott’olio
• maionese qb

Tostate leggermente al grill i crostini di pane.
Sfornate e fateli raffreddare.

Mondate, lavate, tagliate a fettine i pomodorini e metteteli in un colino a perdere la loro acqua.

Scolate le mozzarelle dalla loro acqua e affettatele ad uno spessore di 5 mm

Velate i crostini con della maionese, adagiateci delle fettine di pomodorino e terminate il pinchos con un filettino di acciuga sott’olio.

Servite i pinchos in quantità su taglieri di legno o di ardesia

Un crostone iperbuono, una coccola per gli amanti dei fichi, che vengono abbinati a delle nocciole tostate e al gorgonzola. Una ricetta di una mia ultima scoperta del web del ristorante @Ratanà che propone delle cose veramente semplici ma eccezionali.


Ingredienti per 4 crostoni

• 2 fette di pane toscano divise a metà
• 4 fichi
• 150 gr di gorgonzola dolce e cremoso
• 30 gr di nocciole tritate
• Timo qb
• Olio evo qb

Lavate e asciugate i fichi.

Fate scaldate leggermente una padella e etteteci le nocciole tritate. Profumatele con del timo sfogliato e tostatele fino a quando non sentirete l’odore della nocciola e del timo.
Tenete da parte.

Nella solita padella mettete un giro d’olio evo e adagiatevi e fette di pane .
Fatele dorare da ambo le parti.
Mettetele ad asciugare su della carta assorbente. Non lavate la padella.

Tagliate a spicchi i fichi. E saltateli in padella dalla parte della buccia.

Mettete sulle fette di pane le nocciole tostate, spalmateci il gorgonzola e adagiatevi i fichi saltati . Volendo potete servirli con sopra un goccio di aceto balsamico. Portate in tavola subito.

Questo crostone nasce come ricetta di recupero. Mi era avanzata la scarola, dei frutti di mare sgusciati e qualche champignon. Ricordandomi degli anni 80 con i famosi mari e monti mi sono detto perchè non provare a metterli su di un crostone ? Vi dico una cosa, se sono qui a parlare di questo crostone è perchè non è buono, di più. Cerco sempre di andare incontro a tutti i gusti, sicuramente a qualcuno per principio sarà in disaccordo o addirittura mi infamerà, ma come diceva il mio professore di cucina all’alberghiero prima di dare un giudizio negativo o positivo a priori si assaggia. Poi ci saranno quelli che scriveranno che il formaggio con le cose di mare non ci vanno e diciamo che hanno in parte ragione , poi però si comincià a parlare di lasagne e crepè di mare, di tiella patate e cozze dovè c’è il formaggio e allora si comincia anche a vedere i limiti di chi commenta senza avere una conoscenza ampia di quello che è la cultura culinaria in generale. Se vi avanzano dei frutti di mare e volete fare qualcosa di sfizioso e sorprendente non vi resta che continuare a leggere la ricetta.

Ingredienti per 4 crostoni

• 180 gr tra cozze e vongole già cotte e sgusciate
• 4 champignon
• 4 foglie di scarola già cotta e ripassata in padella con olio aglio e peperoncino
• 4 mezze fette di pane toscano alte 1 cm
• 150 gr di caciottina fresca di latte vaccino
• 1 spicchio d’aglio
• Olio evo qb

Mondate gli champignon, tagliateli a fette non troppo fini e cuoceteli in una padella con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio intero per circa 10 minuti. Tenete da parte

Prendete le fette di pane e oliate da ambo le parti.
In una padella fate cadere un bel giro d’olio evo e fatelo scaldare.
Appena caldo tostateci le fette di pane da ambo le parti.

Togliete dal fuoco, prendete le fette e appoggiatele su della carta assorbente.
Assemblate in questo modo : suddividete sulle 4 fette igli champignon, poi adagiatevi le cozze e le vongole. Coprite con le foglie di scarola ripassata e sopra il tutto adagiate delle fettine di caciottina fresca.

Rimettete la padella sul fuoco e fate andare coperto fino a quando la caciottina non si sarà fusa.
Con l’aiuto di una paletta adagiate i crostoni su di un vassoio e servite subito.

Ho sempre pensato che nei menù di mare nei locali mancavano dei crostini o i crostoni di mare. Vedendo anche come è cambiata la ristorazione con i vari locali che fanno apericene con preparazioni tipo tapas mi sono attivato nel ricercare abbinamenti e ricette adatte a questa tipologia di menù. Questa è un abbinamento non tanto classico ma comunque molto interessante.

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di moscardini puliti
• 200 gr di pane toscano ( ma vanno bene anche altri tipi di pane di grande
• pezzatura)
• 1 mazzo di cavolo nero
• 4 pomodori pelati
• 1 cipolla bionda
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 2 piccole coste di sedano
• 2 bicchieri di vino bianco
• 1 peperoncino
• olio evo qb

Sbucciate e tritato finemente lo spicchio d’aglio e lasciatelo dorare in una casseruola con un giro abbondante di olio evo.
Tagliate a dadini la cipolla , la carota e le coste di sedano.
Tagliate a pezzi grossolani i moscardini.
Aggiungete il trito di odori all’aglio insieme ai moscardini .
Rosolate il tutto per 5 minuti. Bagnate con il vino, fate sfumare e unite i pomodori pelati spezzettati e un pizzico di peperoncino, regolate di sale e cuocete coperto a fiamma per almeno 30 minuti, meglio per 40 minuti.

Tagliate le fette di pane ad un altezza di 5 mm . Tostate le fette di pane in forno o su di una griglia.

Nel frattempo portate una pentola con abbondante acqua moderatamente salata all’ebollizione.
Mondate il cavolo nero sfogliandolo ed eliminando la costa centrale. Lavate le foglie e mettetele nella pentola con l’acqua . cuocete per 10 minuti.
Scolate con una schiumarola e fatele raffreddare.

Bagnate leggermente le fette di pane tostate con l’acqua di cottura del cavolo nero.
Adagiate sopra di esse delle foglie di cavolo nero conditele con un filino d’olio evo e completate con i moscardini e il loro fondo fatto ritirare. Servite

Altro giro, altro crostone. Tengo ad inserire una parte vegetale non solo perchè da colore ma perchè la trovo molto goduriosa nel amalgamare i sapori e le consistenze. Quindi scegliendo la via dei sapori rustici le mie verdure da abbinamento saranno principalmente scarola e cicoria.

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di pane toscano
• 4 salsicce
• 1 cesto di scarola
• 200 gr di asiago
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• Sale qb
• Olio evo qb

Accendete il forno impostandolo a 200 gradi.

Mondate e lavate la scarola. Sbollentate la in acqua bollente salata per 4 minuti circa. Scolatela e tritatela grossolanamente. Prendete una padella, aggiungete un giro d’olio evo e rosolateci lo spicchio d’aglio e il peperoncino. A questo punto unite la scarola e saltatela , ovvero ripassatela in padella, salate mentre cuocete e tenete da parte .

Naturalmente la scarola sarà abbondante. Però pesare della scarola per fare dei crostoni mi sembrava eccessivo . La rimanenza la potete servire come contorno.

Togliete il budello alle salsicce e tagliatelle prima a metà nel senso della lunghezza e fatele a pezzi grossolani. Cuocetele in padella e tenetele da parte.

Nel grasso delle salsicce con l’aggiunta di un filo d’olio potete bruscare il pane, o farlo tostare in forno , a voi la scelta . Quando saranno belle dorate toglietele, tagliatele a metà e mettetele in una teglia rivestita da carta da forno.

Tagliate a fette sottili l’asiago.

Adagiate la scarola sulle fette bruscate, aggiungete la salsiccia e ricoprite il tutto con le fette di asiago.

Infornate fino a quando il formaggio non si sarà fuso. Servite.

Parliamo di bruschette .. o meglio di crostoni. Me ne sono così innamorato che ne ho inventati alcuni che vi potranno interessare. Non sono i classici crostoni ma qualcosa di più particolare.

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di tane toscano
• 4 salsicce toscane
• 70 gr di porcini freschi
• 150 gr di caciottina fresca
• 150 gr di scamorza affumicata
• Olio evo qb
• 1 spicchio d’aglio.

Accendete il forno impostandolo a 200 gradi.

Partite dai porcini. Dopo averli mondati e puliti attentamente con un panno umido tagliateli a tocchetti e fateli trifolare in una padella con lo spicchio d’aglio e un giro di olio evo. Salate leggermente e a fine cottura tenete da parte.

Prendete le salsicce togliete il budello tagliatella prima a metà nel senso della lunghezza e poi a pezzi grossolani. Fatela cuocere in una padella con appena un filino d’olio evo. Tenete da parte.

Qui potete scegliere , o cu8ocete le fette di pane nel grasso della salsiccia ( le cose si devono fare per bene ) o le potete tostare in un altra padella con un filo d’olio . Quando saranno dorate tdividetele a metà e mettetele su di una teglia rivestita da carta da forno.

Tritate finemente i due formaggi. Adagiate sulle fette di pane i funghi trifolati, cospargete con i formaggi tritati. Infornate per il tempo necessario a fare sciogliere i formaggi, sfornate aggiungete i pezzi di salsiccia e servite.

Potete anche fare una variazione. Potete scegliere di fare fondere i formaggi tritati e lasciati a riposare 1 ora in 200 ml circa di latte . Fatelo a fuoco dolcissimo. Una volta sciolti versateli sulle fette di pane con i porcini e finite il tutto don la salsiccia.

Sinceramente vi consiglio la mia prima versione , otterrete un prodotto più pulito da presentare senza impazzire nel fondere i formaggi.