Un altro Pinchos per le vostre apericene. Questo è un attimino più “complesso” del precedente , ma solo perché dovrete cucinare le uova e i gamberi

Ingredienti per 12 Pinchos

• 12 crostini di baguette tagliati a becco di flauto
• 4 uova sode
• 12 code di piccole mazzancolle
• 4 pomodorini datterini
• maionese qb

Tostate leggermente al grill i crostini di baguette.
Sfornate e fate raffreddare.

Mondate, lavate e tagliate a fettine i pomodorini. Fate scolare in un colino i pomodorini dalla loro acqua.

Eliminate totalmente testa e carapace alle mazzancolle. Eliminate il budellino nero e cuocete le code ottenute al vapore. Fatele raffreddare e dividetele in due parti. Dovete ottenere 2 mezze code. Tenete da parte.

Sgusciate le uova sode e tagliatele a fettine.

Montate i Pinchos.

Stendete un velo sottile di maionese sui crostini di baguette .
Adagiateci 2 fettine di uovo sodo. Approntate una sac a poche con dentro della maionese e fate 2 piccoli ciuffetti sulle fettine di uova.

Posizionate sui ciuffetti le fettine di pomodorino e le mezze code di mazzancolle.

Servite in buon numero su vassoi di legno o di ardesia

A volte mi capita di guardare dei programmi di cucina. Difficilmente replico ricette di talent show, anzi direi mai. invece mi affascinano quei programmi in cui si va a scoprire le varie cucine del mondo. In uno di questi programmi mi sono imbattuto in una puntata che parlava della cucina Basca e dei Pinchos. Ne sono rimasto folgorato al tal punto che ho deciso di aprire una sezione dedicata a loro.
Cosa sono i Pinchos? Fanno parte della famiglia delle Tapas e dei Montaditos, ovvero dei crostini con a volte una nota spiccata di aceto che vengono consumati come aperitivo con una bevanda Basca.
da qui ho preso spunto replicando 4 visti in tv e creandone degli altri a mio gusto personale. Tutto molto semplice, e vi garantisco che sono veramente una preparazione che vi può far svoltare durante un apericena o in un buffet.


Ingredienti per 4 persone

• 12 crostini di baguette tagliati a becco di flauto
• 2 mozzarelle fiordilatte
• 6 pomodorini ciliegini o datterini ( dipende dalla grandezza)
• 8 filettini di acciuga sott’olio
• maionese qb

Tostate leggermente al grill i crostini di pane.
Sfornate e fateli raffreddare.

Mondate, lavate, tagliate a fettine i pomodorini e metteteli in un colino a perdere la loro acqua.

Scolate le mozzarelle dalla loro acqua e affettatele ad uno spessore di 5 mm

Velate i crostini con della maionese, adagiateci delle fettine di pomodorino e terminate il pinchos con un filettino di acciuga sott’olio.

Servite i pinchos in quantità su taglieri di legno o di ardesia

Un crostone iperbuono, una coccola per gli amanti dei fichi, che vengono abbinati a delle nocciole tostate e al gorgonzola. Una ricetta di una mia ultima scoperta del web del ristorante @Ratanà che propone delle cose veramente semplici ma eccezionali.


Ingredienti per 4 crostoni

• 2 fette di pane toscano divise a metà
• 4 fichi
• 150 gr di gorgonzola dolce e cremoso
• 30 gr di nocciole tritate
• Timo qb
• Olio evo qb

Lavate e asciugate i fichi.

Fate scaldate leggermente una padella e etteteci le nocciole tritate. Profumatele con del timo sfogliato e tostatele fino a quando non sentirete l’odore della nocciola e del timo.
Tenete da parte.

Nella solita padella mettete un giro d’olio evo e adagiatevi e fette di pane .
Fatele dorare da ambo le parti.
Mettetele ad asciugare su della carta assorbente. Non lavate la padella.

Tagliate a spicchi i fichi. E saltateli in padella dalla parte della buccia.

Mettete sulle fette di pane le nocciole tostate, spalmateci il gorgonzola e adagiatevi i fichi saltati . Volendo potete servirli con sopra un goccio di aceto balsamico. Portate in tavola subito.

Questo crostone nasce come ricetta di recupero. Mi era avanzata la scarola, dei frutti di mare sgusciati e qualche champignon. Ricordandomi degli anni 80 con i famosi mari e monti mi sono detto perchè non provare a metterli su di un crostone ? Vi dico una cosa, se sono qui a parlare di questo crostone è perchè non è buono, di più. Cerco sempre di andare incontro a tutti i gusti, sicuramente a qualcuno per principio sarà in disaccordo o addirittura mi infamerà, ma come diceva il mio professore di cucina all’alberghiero prima di dare un giudizio negativo o positivo a priori si assaggia. Poi ci saranno quelli che scriveranno che il formaggio con le cose di mare non ci vanno e diciamo che hanno in parte ragione , poi però si comincià a parlare di lasagne e crepè di mare, di tiella patate e cozze dovè c’è il formaggio e allora si comincia anche a vedere i limiti di chi commenta senza avere una conoscenza ampia di quello che è la cultura culinaria in generale. Se vi avanzano dei frutti di mare e volete fare qualcosa di sfizioso e sorprendente non vi resta che continuare a leggere la ricetta.

Ingredienti per 4 crostoni

• 180 gr tra cozze e vongole già cotte e sgusciate
• 4 champignon
• 4 foglie di scarola già cotta e ripassata in padella con olio aglio e peperoncino
• 4 mezze fette di pane toscano alte 1 cm
• 150 gr di caciottina fresca di latte vaccino
• 1 spicchio d’aglio
• Olio evo qb

Mondate gli champignon, tagliateli a fette non troppo fini e cuoceteli in una padella con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio intero per circa 10 minuti. Tenete da parte

Prendete le fette di pane e oliate da ambo le parti.
In una padella fate cadere un bel giro d’olio evo e fatelo scaldare.
Appena caldo tostateci le fette di pane da ambo le parti.

Togliete dal fuoco, prendete le fette e appoggiatele su della carta assorbente.
Assemblate in questo modo : suddividete sulle 4 fette igli champignon, poi adagiatevi le cozze e le vongole. Coprite con le foglie di scarola ripassata e sopra il tutto adagiate delle fettine di caciottina fresca.

Rimettete la padella sul fuoco e fate andare coperto fino a quando la caciottina non si sarà fusa.
Con l’aiuto di una paletta adagiate i crostoni su di un vassoio e servite subito.

Ho sempre pensato che nei menù di mare nei locali mancavano dei crostini o i crostoni di mare. Vedendo anche come è cambiata la ristorazione con i vari locali che fanno apericene con preparazioni tipo tapas mi sono attivato nel ricercare abbinamenti e ricette adatte a questa tipologia di menù. Questa è un abbinamento non tanto classico ma comunque molto interessante.

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di moscardini puliti
• 200 gr di pane toscano ( ma vanno bene anche altri tipi di pane di grande
• pezzatura)
• 1 mazzo di cavolo nero
• 4 pomodori pelati
• 1 cipolla bionda
• 1 carota
• 1 spicchio d’aglio
• 2 piccole coste di sedano
• 2 bicchieri di vino bianco
• 1 peperoncino
• olio evo qb

Sbucciate e tritato finemente lo spicchio d’aglio e lasciatelo dorare in una casseruola con un giro abbondante di olio evo.
Tagliate a dadini la cipolla , la carota e le coste di sedano.
Tagliate a pezzi grossolani i moscardini.
Aggiungete il trito di odori all’aglio insieme ai moscardini .
Rosolate il tutto per 5 minuti. Bagnate con il vino, fate sfumare e unite i pomodori pelati spezzettati e un pizzico di peperoncino, regolate di sale e cuocete coperto a fiamma per almeno 30 minuti, meglio per 40 minuti.

Tagliate le fette di pane ad un altezza di 5 mm . Tostate le fette di pane in forno o su di una griglia.

Nel frattempo portate una pentola con abbondante acqua moderatamente salata all’ebollizione.
Mondate il cavolo nero sfogliandolo ed eliminando la costa centrale. Lavate le foglie e mettetele nella pentola con l’acqua . cuocete per 10 minuti.
Scolate con una schiumarola e fatele raffreddare.

Bagnate leggermente le fette di pane tostate con l’acqua di cottura del cavolo nero.
Adagiate sopra di esse delle foglie di cavolo nero conditele con un filino d’olio evo e completate con i moscardini e il loro fondo fatto ritirare. Servite

Altro giro, altro crostone. Tengo ad inserire una parte vegetale non solo perchè da colore ma perchè la trovo molto goduriosa nel amalgamare i sapori e le consistenze. Quindi scegliendo la via dei sapori rustici le mie verdure da abbinamento saranno principalmente scarola e cicoria.

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di pane toscano
• 4 salsicce
• 1 cesto di scarola
• 200 gr di asiago
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• Sale qb
• Olio evo qb

Accendete il forno impostandolo a 200 gradi.

Mondate e lavate la scarola. Sbollentate la in acqua bollente salata per 4 minuti circa. Scolatela e tritatela grossolanamente. Prendete una padella, aggiungete un giro d’olio evo e rosolateci lo spicchio d’aglio e il peperoncino. A questo punto unite la scarola e saltatela , ovvero ripassatela in padella, salate mentre cuocete e tenete da parte .

Naturalmente la scarola sarà abbondante. Però pesare della scarola per fare dei crostoni mi sembrava eccessivo . La rimanenza la potete servire come contorno.

Togliete il budello alle salsicce e tagliatelle prima a metà nel senso della lunghezza e fatele a pezzi grossolani. Cuocetele in padella e tenetele da parte.

Nel grasso delle salsicce con l’aggiunta di un filo d’olio potete bruscare il pane, o farlo tostare in forno , a voi la scelta . Quando saranno belle dorate toglietele, tagliatele a metà e mettetele in una teglia rivestita da carta da forno.

Tagliate a fette sottili l’asiago.

Adagiate la scarola sulle fette bruscate, aggiungete la salsiccia e ricoprite il tutto con le fette di asiago.

Infornate fino a quando il formaggio non si sarà fuso. Servite.

Parliamo di bruschette .. o meglio di crostoni. Me ne sono così innamorato che ne ho inventati alcuni che vi potranno interessare. Non sono i classici crostoni ma qualcosa di più particolare.

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di tane toscano
• 4 salsicce toscane
• 70 gr di porcini freschi
• 150 gr di caciottina fresca
• 150 gr di scamorza affumicata
• Olio evo qb
• 1 spicchio d’aglio.

Accendete il forno impostandolo a 200 gradi.

Partite dai porcini. Dopo averli mondati e puliti attentamente con un panno umido tagliateli a tocchetti e fateli trifolare in una padella con lo spicchio d’aglio e un giro di olio evo. Salate leggermente e a fine cottura tenete da parte.

Prendete le salsicce togliete il budello tagliatella prima a metà nel senso della lunghezza e poi a pezzi grossolani. Fatela cuocere in una padella con appena un filino d’olio evo. Tenete da parte.

Qui potete scegliere , o cu8ocete le fette di pane nel grasso della salsiccia ( le cose si devono fare per bene ) o le potete tostare in un altra padella con un filo d’olio . Quando saranno dorate tdividetele a metà e mettetele su di una teglia rivestita da carta da forno.

Tritate finemente i due formaggi. Adagiate sulle fette di pane i funghi trifolati, cospargete con i formaggi tritati. Infornate per il tempo necessario a fare sciogliere i formaggi, sfornate aggiungete i pezzi di salsiccia e servite.

Potete anche fare una variazione. Potete scegliere di fare fondere i formaggi tritati e lasciati a riposare 1 ora in 200 ml circa di latte . Fatelo a fuoco dolcissimo. Una volta sciolti versateli sulle fette di pane con i porcini e finite il tutto don la salsiccia.

Sinceramente vi consiglio la mia prima versione , otterrete un prodotto più pulito da presentare senza impazzire nel fondere i formaggi.

Negli anni 70/80 una delle preparazioni più iconiche e di classe della ristorazione erano i patè e le terrine che come al solito erano originari della Francia. Soprattutto il patè d’oca era il top assoluto per le cene, feste ed eventi importanti. Non confondiamo però il patè di fegato d’oca o anatra o altri patè con il patè di foie gras. Cioè la differenza sta nel tipo di fegato usato. Il foie gras detto comunemente fegato grasso ha come ben sapete un procedimento particolare per diventare appunto fegato grasso, poi da li lo si può lavorare e farlo diventare un patè , ma lo possiamo anche spadellare e adagiare su di un filetto. Insomma il patè d’oca è una cosa, il patè di foie gras è un’altra. Il patè di fegato d’oca o di anatra tra l’altro lo trovate facilmente in tutti i supermercati o negozi di gastronomia ad un prezzo diciamo “umano” o comunque sostenibile. In questa preparazione molto Easy, lo andremo ad abbinare a del ribes, per controbilanciare la sua pastosità e dolcezza con la parte acida del ribes. Alla fine otterrete un canapè.. detto alla francese.. molto colorato e scenografico da offrire anche durante un aperitivo a base di champagne o prosecco.

Ingredienti per 6 persone

• 1 baguette
• 2 scatoline di patè di fegato d’oca
• Qualche fogliolina di radicchio di campo
• Qualche grappolino di ribes rosso

Lavate, asciugate e tagliate una parte di radicchio. Lasciate intere alcune foglie magari di diverse tonalità per decorare il vassoio da portata.

Tagliate la baguette a losanghe in modo da ottenere delle fettine più lunghe di circa 1 cm di altezza. Mettete le fette di baguette in un teglia e fatele tostare al grill dl forno.

Adagiate su ogni fetta di baguette del radicchio tagliato, una fettina di patè e dei chicchi di ribes.

Adagiate i canapè su di un vassoio possibilmente di legno, decorate con il radicchio rimasto e servite.

Ormai è risaputo, per noi toscani il crostino è come le microplastiche, lo si trova in ogni posto possibile ed immaginabile. Siamo così talmente fissati che siamo stati capaci di rivisitare quello con i fegatini di pollo in una miriade di varianti. Siccome tra l’altro il sottoscritto è ancora più fissato del resto dei suoi concittadini toscani non potevo esimermi nel trovare tutte le possibili e improbabili varianti del classico crostino toscano.

Ingredienti per 8 persone

• 250 gr di fegatini di pollo
• 100 gr di salsiccia
• 150 gr di carne di manzo macinata
• 1 peperoncino piccolo
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
• 1 ciuffetto di salvia e rosmarino
• ½ mela verde
• 2 cucchiai di capperi dissalati
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 4 filetti di acciuga sott’olio
• 1 bicchiere di aceto bianco
• olio evo qb
• 1 limone non trattato
• pane casereccio qb

Sciacquate i fegatini e lasciateli a sgocciolare in un colino. spellate la salsiccia e spezzettatela.
Mondate la carota, il sedano e la cipolla e tagliate il tutto a cubettini. Lavate la mela verde e tagliatela con la buccia a tocchetti. Fate soffriggere gli odori tagliati in una casseruola a bordi bassi con un filo d’olio evo e al peperoncino.
Tagliate i fegatini a pezzi grossolani e aggiungeteli al soffritto. A ruota unite la salsiccia, la carne macinata, i capperi, la mela verde a tocchetti e il prezzemolo tritato. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. versate un pochino di acqua bollente e fate andare a fuoco dolce per 90 minuti mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua bollente al bisogno.
Tagliate 50 gr di pane casareccio a dadini e bagnateli nell’aceto bianco e unitelo ai fegatini senza strizzarlo. Cuocete per altri 15 minuti circa. Nel frattempo in un padellino fate soffriggere in 4 cucchiai d’olio evo le foglia della salvia e dei rametti di rosmarino. Togliete gli aromi e versate nella casseruola dei fegatini.

Togliete dal fuoco, Passate il tutto al mixer. Tagliate ancora del pane casereccio a fette e fatele tostare o in forno o su di una piastra.
Servite il patè caldo con le fettine di pane a parte e con degli spicchi di limone sempre a parte per spremerne, a vostro piacimento, qualche goccia su ogni crostino.
Se vi piace, potete guarnire i crostini con dei dadini piccolissimi di mela verde.

Ampliamo la sezione crostoni e crostini con questa prelibatezza. Capisco i vostri dubbi .. da piatti un po complessi ad un crostone sembrerebbe che non ci fosse una logica, invece i motivo sono semplici. Il primo è che questa pagina tratta ricette per vari eventi, tipo apericene o cene in piedi con grigliate e quindi i crostoni sono una variabile interessante. La seconda è che a me piace la cucina rustica semi sofisticata dove la fantasia e l’accostamento dei sapori è la cosa più importante. Detto questo passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 8 persone 

• 8 fette di pane toscano
• 8 zucchine novelle piccole
• 16 fiori di zucca
• 200 gr di prosciutto cotto
• 2 mozzarelle di bufala
• parmigiano grattugiato qb
• origano qb
• olio evo qb
• sale. pepe qb

Iniziate tagliando le mozzarelle a fettine e mettetele a scolare in frigo in un colino per almeno 1 ora.
Lavate e spuntate le zucchine e con l’aiuto della mandolina tagliatele nel senso della lunghezza in fettine di 3 mm di spessore .
Salatele e irroratele con un filo d’olio evo. Grigliatele su una piastra calda per al massimo 1 minuto per parte. Tenete da parte.

Tagliate i fiori di zucca a metà nel senso della lunghezza e saltateli velocemente in una padella con un filo d’olio evo, regolate di sale e di pepe.
Tostate leggermente e fette di pane.

Accendete il forno impostandolo a 200 gradi

Disponete sopra il pane uno strato di mozzarella condita con un pizzico di sale, di pepe e un filo d’olio.
Coprite con i fiori di zucca , cospargete con il parmigiano.
Aggiungete il prosciutto cotto e ripetete gli strati terminando con le zucchine i fiori, qualche fogliolina di origano e qualche pezzetto di mozzarella.

Trasferiteli in una teglia rivestita con carta da forno e infornate a forno caldo fino a quando la mozzarella comincerà a sciogliersi.

Sfornate e servite subito.