Per questo pinchos ho unito una preparazione tipica della mia città e una salsa iconica come la tartare. Il tutto va ad amplificare que retrogusto di acidità che è tipico dei pinchos. E’ questa la particolarità del pinchos la parte acidida data dalla presenza di aceto in tutte le sue varianti. Vi svelo il motivo. Essendo un tapas ovvero un piccolo antipasto è essenziale creare i presupposti per andare avanti nel pranzo, la parte acida stimola i succhi gastrici e quindi ” apre” lo stomaco. Naturalmente questa parte acida deve essere ben bilanciata. Ecco perchè nella regione basca i pinchos sono così famosi e molto variegati. In questa ricetta non posso dare le dosi per persone dato che le acciughe alla povera non si fanno contate e la salsa tartara è per circa 300 gr
( preparazione che necessita di marinatura e congelazione)
#acciuga
Ingredienti
PER LA SALSA TARTARA
- 6 tuorli
- 1 cucchiaio di aceto bianco di vino
- 1 cucchiaio colmo di capperi
- 4 cetriolini sottaceto
- 200 ml di olio di semi
- 1 ciuffetto di prezzemolo lavato e tritato
- Sale, pepe qb
PER LE ACCIUGHE ALLA POVERA
- 500 gr di acciughe fresche pulite e abbattute per 96 ore in un congelatore 4 stelle
- 2 cipolloti freschi di tropea
- Aceto di vino bianco qb
- Sale, pepe qb
- Olio evo qb
- 1 baguette per i crostini
Create la maionese mettendo nel bicchiere del mixer ad immersione i tuorli, l’aceto, l ‘olio di semi un pizzico di sale e di pepe. Azionate il mixer tenendolo a contatto con il fondo del bicchiere. Man mano vedrete incorporare l’olio. Quando sarà tutto incorporato avrete ottenuto una base di maionese soda e gonfia.
Tritate grossolanamente i capperi e i cetriolini. Inseriteli nella maionese insieme al prezzemolo e amalgamate con delicatezza. Tenete da parte .
Le acciughe alla povera devono essere abbattute categoricamente.
Prendete le acciughe fresche e con due dita asportate la testa creando un piccola torsione e scendendo in basso. In questo modo eliminerete che le interiora.
A questo punto sciacquatele sotto acqua corrente fredda e eliminate la lisca mantenendo uniti i due filetti.
Tamponate i filetti con della carta da cucina o con un panno pulito e mettetele tutte ben ditese in un contenitore adatto al freezer o sempre ben distese e separate in buste sottovuoto.
Mettete nel congelatore e aspettate 96 ore prima di usarle.
Passato questo tempo passate i pacchetti o il contenitore in frigo. GLI ALIMENTI CONGELATI DEVONO SEMPRE DECONGELARE IN FRIGO..
Una volta decongelate mettetele delicatamente e sempre distese in uno o più contenitori adatti ad andare in frigo ( no alluminio). Tagliate il finemente il cipollotto e adagiatelo sulle acciughe. Salate leggermente e irroratele di aceto bianco fino a coprire a filo.
Mettete in frigo per 24 ore.
Scolate completamente dall’aceto, irrorateabbondandemente di olio evo le acciughe. Tenete in frigo.
Tagliate la baguette in fette inclinate e tostatele leggermente al grill.
Ora siete pronti a creare il pinchos.
Spalmate una parte di salsa tartara sui crostino tostati. Non siate avari, la salsa si deve sentire .
Scolate un’ acciugghina per volta e adagiatele sopra la salsa tartara messa sui crostini. Aggiungete un pochino di cipollotto. Preparate di vassoi con spra i pinchios e servite