Andiamo ad abbinare un pesce buonissimo dal costo economico. La palamita che oltre ad essere ottima per preparare un sugo portentoso si sposa benissimo anche per delle preparazioni di crudo. provatela in questa veste e vi garantisco che può tranquillamente sostituire il tonno.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di palamita freschissima e abbattuta  sfilettata e a cui avrete tolto le spine e la pelle
• 4 foglie grandi di basilico
• 15 pomodori datterino gialli ( o 5 pachino)
• 12 mandorle spellate
• 2 cucchiai colmi di capperi
• Bottarga di muggine qb
• sale qb
• olio evo qb

Tagliate a cubetti di circa 6cm per lato i filetti palamita e tenete da parte in frigo.

Riunite nel bicchiere del mixer ad immersione le mandorle i pomodorini privati di buccia e semi, il basilico e un pizzico di sale.
Frullate aggiungendo dell’oilo evo a filo, l’occorrente a far montare la salsa. Mettete da parte.

Prendete i capperi, strizzateli e metteteli in un altro bicchiere adatto al mixer ad immersione. copriteli d’olio evo e frullateli per 3-4 secondi alcuni devono rimanere interi.

Prendete una padella antiaderente e aggiungete un filino d’olio evo. Fate scaldare e adagiate i cubetti di palamita. Appena prende colore un lato giratelo. Dovrete ottenere una cottura come quella della foto. 4 lati con una leggera maillard e due rosati. Togliete i cubotti e teneteli al caldo per il tempo di preparare i piatti.

Stendete una cucchiaiata di pesto per ogni piatto di portata, adagiatevi i cubetti di palamita, conditeli con un pochino di salsa di capperi e una grattugiata a sentimento di bottarga. servite

Preparazione tipica toscana che nasce verso Sorano. Ricetta tipicamente di origine contadina che viene abbinata alla nota sapida delle cozze. Quindi una zuppa di fagioli cannellini e cavolo nero portata sulla costa e impreziosita dai frutti di mare. Volendo scatenare la vostra fantasia potreste aggiungere dei crostacei o un altro frutto di mare. Ottimo sarebbe un astice cotto magari nell’acqua di cottura dei fagioli avanzata e poi scalppato .Se volete servirlo come antipasto dimezzate semplicemente le dosi.


Ingredienti per 4 persone ( versione secondo piatto )

• 1.5 kg di cozze
• 300 gr di fagioli cannellini già lessati tenendo da parte la loro acqua
• 1 mazzo di cavolo nero
• 4 spicchi d’aglio non grandi
• Alcune foglie di salvia
• 1 peperoncino piccolo
• Olio evo qb
• Sale qb

Lavate accuratamente le foglie di cavolo nero, privatele della costola dura centrale e tagliatele a strisce non troppo sottili.

Tritate 2 spicchi d’aglio insieme ad alcune foglie di salvia e fate rosolare in una casseruola a bordi alti. Appena prende colore aggiungete una parte di cannellini . Fate insaporire e bagnate con un po’ di acqua di cottura dei fagioli. Frullate con il mixer ad immersione aiutandovi con l’acqua di cottura dei fagioli al bisogno, dovrete ottenere una consistenza abbastanza sul liquido.
Aggiungete il cavolo nero e portatelo a cottura sempre aiutandovi con un pochino di liquido dei fagioli.,

In un altra casseruola mette gli spicchi d’aglio rimasti il peperoncino e un bel giro d’olio evo e le cozze pulite e sciacquate. Fate aprire coperto, Filtrate i liquido e sgusciate le cozze e mettetele nel tegame insieme al cavolo nero e fagioli passati. Aggiungete il resto dei fagioli, aggiustate la consistenza volendo con un pochino di acqua di cozze e quella di fagioli. Servite in ciotole di terracotta. Se volete potete accompagnare la zuppa con delle fette di pane toscano tostato con un filino d’olio evo e una leggera strusciatina d’aglio.

Da bambino e da ragazzo quando sentivo parlare di zucchine ridevo. C’era sempre qualcuno che le denigrava scherzosamente dicendo: Boia sta attento con le zucchine. Ti facessero troppo sangue.
Per dire che non sapevano di niente e che non davano sazietà. Naturalmente si parla degli anni 70, anni in cui si andava al ristorante o meglio alla trattoria solo ed esclusivamente per abbuffarsi. Sempre se il portafoglio quell’anno te lo permetteva. Invece ora la zucchina ha un suo perchè. Si lega molto bene a tante preparazioni, può diventare una crema , una vellutata, ci si può giocare con le consistenze abbinandola ad alimenti più sapidi per bilanciarli. Questa preparazione semplicissima ne è la prova. Può essere servita come un antipasto diciamo anche importante visto il costo delle vongole veraci o come secondo in una cena a tema magari con più assaggi.


Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di vongole veraci
• 6 zucchine verdi chiare di taglia media con i suoi fiori
• 1 spicchio d’aglio
• 3 gambi di prezzemolo
• 1 cipollotto fresco bianco
• 1 peperoncino piccolo
• Olio evo qb

Iniziate nel mettere in ammollo le vongole in acqua fredda e una piccola presa di sale per circa 1 ora in frigo.

Qui c’è una grossa diatriba. Tante persone non ritengono consono mettere le vongole a spurgare perchè dicono che sono già state spurgate da chi le raccoglie e le confeziona.
Altri il contrario. Sinceramente devo dire che da quando studiavo all’alberghiero, per poi lavorare in cucina le vongole, come le pietruzze( lupini di mare), i fasolari e le zighe me l’hanno sempre e dico sempre fatte mettere a spurgare. Quindi posso anche sbagliarmi, ma ad oggi continuo a vedere e a leggere le medesime cose di quando lo facevo anche io e sono passati parecchi anzi molti anni.

Nel frattempo lavate e mondate le zucchine avendo l’accortezza prima di staccare i fiori.
Dai fiori eliminate i pistilli apriteli a metà, lavateli asciugateli tamponandoli delicatamente e teneteli da parte in frigo.
Con un coltellino asportate la parte verde delle zucchine cercando di non prendere troppa parte bianca. Tagliate la parte verde a cubetti grossolani. Tenete da parte

Il resto delle zucchine tagliatelle a cubetti di circa 1,5 cm di altezza e tenete da parte.
Mondate il cipollotto e tagliatelo a fettine sottili.

Sbianchite la parte verde in acqua bollente leggermente salata per 3 minuti. Scolate e passateli in acqua freddissima o in acqua e ghiaccio per bloccare il colore verde. Scolateli nuovamente e tenete da parte.

In una casseruola o in una padella mettete un filo d’olio evo e il cipollotto. Fatelo sudare e aggiungete la parte verde delle zucchine. Fate insaporire, bagnate con un goccino d’acqua calda per non farle troppo colorire e mettete il tutto nel bicchiere del mixer.

Nella solita casseruola o padella aggiungete un altro giro d’olio evo, lo spicchio d’aglio i gambi del prezzemolo e il peperoncino. Accendete a fuoco dolcissimo.
Colate e sciacquate le vongole. Fatele cadere una alla volta per verificare che siano tutte integre e mettetele nella casseruola. Coprite e appena si aprono prelevatele e sgusciatele tenendo da parte le 16 più belle intere. Filtrate con attenzione il loro fondo in un contenitore e rimetteteci le vongole.

Frullate le zucchine aiutandovi con del liquido delle vongole in modo da insaporire il tutto.
Dovrete ottenere una crema, ovvero un composto assolutamente non liquido e nemmeno troppo compatto. Mettete questo composto in un pentolino a bagnomaria per tenerlo caldo.

Saltate in padella con un filo d’olio evo i cubetti di zucchina , ogni lato dovrà essere colorito. Quasi a fine cottura aggiungete i fiori tagliati a striscioline.

Come potete leggere non ho salato niente perchè il liquido delle vongole è già sapido e preferisco non aggiungere altro sale. Niente vi vieta, assaggiando, di regolarvi al vostro gusto personale.

Prendete 4 piatti da portata piani e versate al centro una parte di crema di zucchine. Adagiate su di essa i cubotti, le striscioline di fiori di zucchine e le vongole sgusciate.
Decorate ogni piatto con 4 vongole veraci intere e servite irrorando il tutto con un filino di ottimo olio evo.

Oggi vi propongo un piccolo flan che farà felici i vostri commensali. L’abbinamento è un classico, ovvero i carciofi con i gamberi ai quali anremo ad aggiungere dei pomodorini.
Anche questa preparazione si presta benissimo per festività ed eventi particolari. Allacciate i grembiuli e partiamo.

Ingredienti per 6/8 persone ( varia a seconda dello stampo usato)

• 200 gr di gamberetti privati di budellino nero e carapace ( peso netto )
• 10 pomodorini piccadilly + altri 6 per la decorazione
• 2 carciofi
• 200 ml di panna
• 2 uova
• 3 gr di colla di pesce
• 1 ciuffetto di basilico
• 1 rametto di timo
• 1 scalogno
• Brodo vegetale qb
• Olio evo qb
• Vino bianco qb
• Sale qb

Sbollentate 10 pomodorini in acqua bollente per 40 secondi. Raffreddateli in acqua fredda e eliminate buccia, semi e acqua di vegetazione.
Metteteli in una casseruola o in una padella con un filo d’olio evo, il timo e del basilico. Tenete da parte alcune belle foglie di basilico per la decorazione.
Cuocete per 12 minuti circa . Aggiustate di sale a fine cottura.

Cuocete al vapore i gamberetti e tritateli grossolanamente.

Mondate lo scalogno e tritatelo finemente. Prendete una padella e metteteci un giro d’olio evo e lo scalogno.

Mondate i carciofi eliminando le foglie più coriacee e le punte.
A questo punto accendete il fuoco per fare rosolare lo scalogno.
Nel frattempo tagliate a metà un carciofo per volta, eliminate il fieno e tagliatelo a fettine sottilissime. Mettetele nella padella con lo scalogno e ripetete velocemte questa operazione con gli altri carciofi.
In questo modo eviterete l’uso del limone che altererebber il sapore del flan.

Appena avete metto l’ultimo carciofo, fate rosolare leggermente e bagnate con un po’ di vino bianco. Fate sfumare, coprite e abbassate il fuoco. In questo modo i carciofi rimarranno chiari grazie all’acidità del vino bianco. Fate andare finchè non saranno morbidi. Fate intiepidire e tritateli grossolanamente.

Impostate il forno a 180 gradi statico.

In una Bowl sgusciate le uova. Aggiungete la panna, salate leggermente e con una frusta amalgamate gli ingredienti.

Aggiungete i carciofi freddi e i gamberetti tritati e mescolate ancora .

A questo punto ungete leggermente gli stampini piccoli di alluminio mettete un pochino di pomodoro in fondo ad ogni stampino mettete il rimanente nel composto preparato amalgamando ancora.

Versate il composto con un mestolo o e mettete gli stampini in una teglia a bordi alti. Versate dell’acqua bollente fino a 2/3 di altezza degli stampini e infornate a forno in temperatura per 40 minuti.

Tritate il basilico rimasto e mettetelo in una ciotolina. Aggiungete dell’olio evo fino a quando con avrete creato tipo una citronette. Tenete da parte.

Lavate i pomodorini rimasti e tagliateli in 4 specchietti . Tenete da parte.

Sfornate, togliete gli stampini dalla teglia e fateli raffreddare quasi totalmente.
Sformateli delicatamente e metteteli al centro dei piatti da portata.
Decorate con 4 specchietti di pomodoro , un ciuffettino di prezzemolo e qualche goccia di l’olio aromatizzato al basilico.

Servite .

Un modo diverso ma molto elegante e saporito per gustare delle vongole. Questa preparazione è stata servita come un pre antipasto in una mia cena. Per evitare che il prezzo del piatto fosse troppo elevato ho optato per dei lupini di mare insieme alle vongole veraci. Naturalmente le ho fatte aprire in due padelle separate.

Ingredienti per 6 persone

• 500 gr di vongole veraci
• 600 gr di lupini di mare
• 500 gr di zucchine chiare
• 2 scalogni
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di crema di latte
• 20 gr di burro
• 1 mazzettino piccolo dir pezzemolo
• 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico ( esempio: greco di tufo, falanghina,
• verdicchio etc )
• Pepe qb

Mettete a spurgare in acqua salata o di mare in due Bowl separate le vongole veraci e i lupini di mare.
Teneteli in frigo per almeno 1 ora.

Mondate gli scalogni e tritateli finemente.
Lavate, mondate le zucchine e tagliatele a cubettini.

Scolate i frutti di mare, lavateli sotto l’acqua corrente e fateli cadere da circa 10 cm di altezza. In questo modo se qualcuna fosse piena di sabbia si aprirà. Scartate sia quelle aperte che quelle rotte.

Mettete le vongole e i lupini in due padelle separate con un giro di olio evo, gli spicchi d’aglio e i gambi del prezzemolo. Bagnate con il vino e fatele aprire a fuoco vivace coperto.
Tritate finemente il prezzemolo e teneteli da parte.

Appena aperte sgusciate tutti i lupini di mare e metteteli in un contenitore con la loro acqua di cottura ben filtrata.

Le vongole veraci invece lasciatele intere sempre ricoperte dal loro liquido di cottura ben filtrato.

Fate fondere il burro in una padella, aggiungete lo scalogno e fatelo soffriggere.
Aggiungete le zucchine, salate leggermente e profumate con del prezzemolo tritato.
Fate andare per circa 10 minuti a fuoco dolce coperto.

Passate le zucchine al mixer ad immersione insieme ad una parte di liquido dei frutti di mare.
Non esagerate con il liquido. Dovrete ottenere una consistenza non troppo liquida.
A questo punto aggiungete una bella macinata di pepe e la panna amalgamate il tutto.

Tenete durante i vari passaggi sempre il tutto abbastanza in caldo .
Aggiungete i lupini sgusciati, mescolate con delicatezza e versate la crema in 6 piccole ciotole. Decorate con le vongole veraci e servite.

Volendo, a vostro piacimento potete servire la crema con dei crostini di pane tostato.

Per l’estate ma anche per un buffet o un apericena nel periodo primaverile questa preparazione non può mancare. Fresca ma anche di sostanza, originaria del Meridione Italiano mette d’accordo sempre tutti.


Ingredienti per 4/6 persone

• 4 patate medie lessate con la buccia
• 300 gr di filetti di sgombro sott’olio
• 16 pomodorini ciliegini
• 12 olive nere
• 1 cipolla di tropea
• 2 cucchiai di capperi dissalati ( di Pantelleria se possibile)
• 1 ciuffetto di basilico
• origano q
• olio evo qb
• sale qb

Lavate i pomodori, il basilico. Sbucciate la cipolla e sciacquate i capperi e metteteli in acqua tiepida in ammollo per 10 minuti. Infine sgocciolateli, strizzateli e tenete da parte.

Tagliate i pomodorini a pezzi e la cipolla a rondelle sottili.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi grossolani.
Scolate i filetti di sgombro e spezzettateli.
Tagliate le olive a fettine e tenete da parte.

A questo punto prendete una ciotola capiente e metteteci prima le patate, poi in sequenza i pomodori, le cipolle, e gli sgombri.

Salate leggermente e condite con un bel giro d’olio. Profumate con una parte del ciuffetto di basilico spezzettato a mano tenendo da parte qualche cimetta e mescolate con delicatezza.
Aggiungete i capperi e le olive spargendoli per tutta la ciotola.
Condite ancora con un filo d’olio evo e dell’origano.
Guarnite con le cimette di basilico e servite.

Partiamo per i paesi nordici o meglio , scandinavi per proporvi una preparazione iconica di quei posti ovvero il salmone marinato che poi loro consumano con il pane di segale.
Naturalmente siamo italiani e salmone e pane di segale non ci va tanto bene come idea e quindi teniamo il salmone marinato e diamo un senso a quello che un senso non ne ha.

Ingredienti per 4 persone

PER IL GRAVLAX

• 400 gr di filetto di salmone
• 175 gr di zucchero
• 125 gr di sale
• 1 ciuffetto di aneto ( o finocchietto)

PER LA FARCITURA

• 8 fette di pane ai cereali alte 1cm
• 1 mazzetto di rucola
• 2 cucchiai di senape rustica
• 6 cucchiai d’ olio evo
• 1 cucchiaino di aceto
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 1 cucchiaio succo di limone
• 1 cucchiaio colmo di capperini sott’aceto
• 2 rametti di aneto ( o finocchietto)
• sale pepe qb

La dose per il salmone marinato sarà sicuramente abbondante. Il motivo è semplice, come in pasticceria diventa difficile ottenere un ottimo risultato continuando a dividere le dosi: Questa è già calibrata per ottenere la metà di quella originale che mi ha dato un mio caro amico ex compagno di alberghiero ora executive chef a 5 stelle

Iniziate il giorno prima dal gravalax.
Mescolate lo zucchero, il sale e l’aneto sfogliato. Prendete un contenitore capiente che possa contenere il filetto di salmone e la quantità di sale e zucchero.
Mettete ⅓ di questo preparato sul fondo del recipiente.
Spinate il salmone e adagiatelo dalla parte della pelle nel contenitore, ricopritelo con il resto del preparato pressandolo per farlo aderire al salmone. Chiudete con della pellicola e riponete in frigo per 24 ore.

La marinatura del salmone può variare dalle 12 alle 24 ore. Perchè in base al tempo cambia sia la consistenza che il sapore dato dall’ ingrediente aromatico aggiunto alla miscela di zucchero e sale. In questo caso servono 24 ore.

Passato questo tempo eliminate totalmente lo zucchero e il sale, prima con le mani e successivamente sotto acqua fredda corrente. Asciugatelo tamponandolo e tagliatelo a fettine sottilissime.
Tenete da parte in frigo.

Accorciate i gambi alla rucola, lavatela e asciugatela.

Per la salsa descritta qui sotto, se vi risulta difficile potete usare il mixer ad immersione invece che la forchetta.

Prendete una ciotola capiente e versateci lo zucchero e l’aceto, mescolate con una forchetta per far sciogliere lo zucchero. Aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe. incorporate il tutto sempre con una forchetta aggiungendo anche la senape.
A questo punto aggiungete il succo di limone e l’olio evo a filo sempre sbattendo energicamente con la forchetta.
Dovrete ottenere una salsina gonfia di colore giallo simile alla maionese.
Solo a questo punto aggiungete l’aneto tagliuzzato finemente a coltello o con le forbici.

Impiattate in questa sequenza. Rucola sul fondo del piatto, fetta di pane ai cereali leggermente piastrata, fettine di salmone, un pochino di salsa.
Sovrapponete con un altra fetta di pane e atre di salmone.

Condite con la salsa rimasta e decorate con i capperi. Servite.

Le cozze e i legumi sono un abbinamento classico della cucina regionale italiana. Oggi vi propongo una zuppetta rivisitata e presentata in una versione più elegante di quella trovata dalle mie fonti.


ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cozze
• 400 gr di fagioli cannellini già lessati +acqua di cottura o brodo vegetale
• 100 gr di pomodorini ciliegini
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 1 rametto di rosmarino
• 1 peperoncino
• 2 fette di pane semintegrale tagliato a cubetti
• vino bianco qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Pulite, lavate, e eliminate il bisso alle cozze. Trasferitele in un’ ampia padella con lo spicchio d’aglio in camicia. Bagnate con un goccio di vino e fatele aprire coperte su fiamma vivace. Togliete dal fuoco e eliminate i gusci, tenete da parte i frutti di mare coperti dal loro liquido di cottura filtrato.
Tostate i cubetti di pane in una padella antiaderente. Tenete da parte

Sbollentate i pomodorini per 30 secondi. Raffreddateli, eliminate buccia, semi e acqua di vegetazione. Tagliateli a cubettini, trasferite in una ciotola, unite le cozze scolate, condite con un giro d’olio evo e una macinata di pepe. tenete da parte.
Fate rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino in una casseruola con un filo d’olio, aggiungete il rosmarino e i fagioli. Versateci un paio di mestoli di acqua di cottura e uno di acqua delle cozze e fate andare per 15 minuti a fuoco medio.
Eliminate l’aglio, il peperoncino e il rosmarino. Scolate i fagioli senza gettare via il liquido in cui si stavano insaporendo. Frullateli al mixer aiutandovi con il liquido in cui si erano insaporiti i fagioli, fino ad ottenere una crema liscia non troppo densa. Profumate con una macinata di pepe.
Impiattate mettendo al centro del piatto la crema di fagioli, posizionate al centro della crema una cucchiaiata di cozze e pomodorini.Profumate le cozze con del prezzemolo tritato, decorate con i cubetti di pane tostati, condite con un filo d’olio evo e servite.

Oggi tratteremo una preparazione veramente elegante e un po ‘costosa, quindi adatta ad occasioni veramente speciali. Erano anni che la volevo preparare, ma non c’era mai l’occasione giusta. A volte le occasioni vanno anche un po forzate e non aspettare che bussino alla porta o che cadano dal cielo ed è quello che ho fatto regalandomi una grande soddisfazione e ai miei ospiti un’esperienza unica.

Ingredienti per 4 persone

• 12 ostriche
• 2 cestini di lamponi dI 100 gr
• 1 cestino di mirtilli da 100 gr
• 1 cestino di ribes da 100 gr
• 500 gr di burrata di bufala
• 200 ml di panna fresca
• 2 cucchiaini di maizena200 ml di champagne
• 30 gr di zucchero
• olio evo qb
• sale, pepe qb
• foglioline di basilico qb per decorare

Iniziate dal coulis di frutti di bosco mettendo ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Prendete 1 cestino per tipo di frutti di bosco lasciando 1 di lamponi da parte per il resto della preparazione.

Passateli delicatamente in un colino sotto l’acqua fredda e grondanti metteteli in un pentolino aggiungete lo zucchero , un goccio d’acqua e un pizzico di sale e di pepe e fate andare a fuoco basso coperto. Appena vedrete che i frutti di bosco si disfanno togliete dal fuoco e frullate il tutto con il mixer ad immersione. Passate al setaccio fine e rimettete sul fuoco e incorporate la colla di pesce ben strizzata. Fate attenzione a questo passaggio , la colla di pesce per farla sciogliere bene va mescolata molto bene. Dovrete ottenere un composto fluido e liscio. Travasate in un contenitore coperto o in un biberon da cucina e tenete da parte

Fate sfumare lo champagne in una casseruola, unite la burrata e la panna fresca. Fate cuocere per 5 minuti a fuoco dolce. Unite al composto la maizena disciolta in acqua. Regolate di sale e di pepe e frullate velocemente il tutto.
Passate la salsa al setaccio e tenete da parte.

Unire la “terra” e il “mare” è da sempre in cucina oggetto di diatribe e discussioni , fidatevi, molte volte parecchio animate. Però è una bella sfida che prima o poi tutti per un motivo o per un altro si ritrovano volutamente ad affrontare.
Questa preparazione ne è un esempio e non è stata così semplice da realizzare. Combinare un pomodoro con il sapore salino delle ostriche è sicuramente facile ma dare contrasto con il tartufo e riequilibrare il tutto con le uova di lompo o il caviale vero non era semplice. In questa foto ci sono le uova di lompo, mentre per un evento successivo ho usato del vero caviale. Sinceramente la differenza è stata non così marcata perchè il pomodoro comunque è il sapore più marcato del piatto e ingloba e armonizza il tutto. Da provare senza indugi come entree’ o antipasto in una cena o un pranzo a tema Mare.


Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di pomodori da insalata maturi al punto giusto ( cuore di bue, pomodoro bistecca, costoluto fiorentino sono i migliori)
• 4 ostriche freschissime
• 2 piccoli tartufi neri
• 1 vasettino di uova di lompo rosse o nere
• 4 cuccunci di cappero
• olio evo qb
• pepe di Sichuan qb
• sale qb

Due cose da dire su due ingredienti. Il tartufo nero rende molto all’olfatto e al palato a differenza di quello bianco più pregiato se viene scaldato. Mentre per quanto riguarda il pepe vi devo dire che nella mia dispensa ce ne sono almeno 6 : nero, verde ( secco e in vasetto fresco ) rosa ( anche se non è proprio un pepe) bianco, selvatico ( buonissimo con un odore spettacolare ) e appunto di Sichuan ( molto avvolgente, aromatico e delicato). In questo caso l’ho indicato proprio per la particolarità del piatto. Per gli altre ricette pubblicate o lo scrivo o molte volte vado per istinto, ma diciamo che uso molto quello nero classico.

Sbollentate in acqua bollente in pomodori incisi leggermente a croce per 30 secondi.
Pelateli, eliminate semi e acqua di vegetazione e lasciateli a scolare in frigo su di un piatto/vassoio con la parte vuota rivolta verso il basso .

Aprite le ostriche, Asportatele totalmente della valva e mettetele in un contenitore, Filtrate bene la loro acqua e rimettetela insieme alle ostriche sgusciate. Mettete in frigo.

Tritate grossolanamente il pomodoro conditelo con olio sale e pepe e fatelo insaporire per qualche minuto.
Tagliate a fettine sottili il tartufo e poi a listarelle. Prendete un padellino, metteteci un filo di olio evo e appena caldo a fuoco dolcissimo aggiungete il tartufo che dovrà scaldarsi per 30 / 40 secondi .

Prendete un anello di acciaio a fascia bassa, ponetelo al centro del piatto da portata. riempitelo e livellatelo con il pomodoro. Scolate le ostriche e adagiate un ostrica su ogni tartare di pomodoro. A questo punto unite il tartufo scaldato che metterete sia sulla tartare che intorno. Decorate con un cucchiaino di uova di lompo/caviale econ un richiamo mediterraneo ; un cucuncio di cappero: Servite.