Gli asparagi sono ancora oggi uno dei pochi vegetali che sul mercato rimangono stagionali. Da bambino le melanzane, i peperoni e i pomodori, tanto per fare dei nomi a caso, dovevi aspettare l estate o la tarda primavera per vederli sui banchi del mercato. A volte mi domando.. ma è bene o male avere ad esempio i peperoni tutto l’anno? Il ricordo dei sapori di quei peperoni non è uguale a quelli di oggi. Stessa cosa per i pomodori. Quindi dobbiamo approfittare della stagionalità di quei pochi prodotti rimasti e abbinarli a qualcosa che ne esaltino le caratteristiche. In questa preparazione il coniglio esalta gli asparagi e viceversa. Piatto come sempre rustico con 3 ingredienti principali per esaltare la pasta: Zafferano , asparagi e coniglio.


Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di tortiglioni
• 2 cosce di coniglio
• 6 asparagi grandi
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla piccola dorata
• 1 bustina di zafferano
• 1 rametto di rosmarino
• Bel rametto di timo
• Vino bianco qb
• Brodo vegetale ( o di coniglio se l’avete già pronto)
• Olio evo qb
• sale e pepe qb

Fate un trito non troppo fino di carota sedano e cipolla e mettetelo a rosolare in una casseruola capiente con un bel giro d’olio evo.

Nel frattempo tagliate le cosce in due pezzi ciascuna e tritate sia il timo che il rosmarino precedentemente sfogliati. Aggiungetele al soffritto e fatele rosolare fino a quando non prenderanno colore da ambo le parti. Sfumate con del vino bianco .
Profumate con il trito di timore rosmarino e fate insaporire.

Dopo un paio di minuti bagnate con 2 mestoli di brodo caldo. Aggiungete lo zafferano, coprite e fate cuocere per 50 minuti a fuoco dolcissimo. Bagnate con altro brodo caldo soltanto se si asciugasse troppo il fondo.

A cottura ultimata spolpate il coniglio e tritatelo grossolanamente. Rimettete tutto in un ampia padella insieme al suo fono. Tenete coperto al caldo.

Passate agli asparagi. Mondateli e lavateli. Tagliateli a becco di flauto e lasciate intere le punte. A questo punto tagliate a metà nel senso della lunghezza le punte di asparagi.

Sbollentate li per 3 minuti in acqua bollente leggermente salata. Prelevateli con un mestolo forato e aggiungeteli al coniglio.

Non vi resta che riportare al bollore l’acqua in cui avete scottato gli asparagi e calarci la pasta.
Passato il tempo di cottura che deve essere a dente, prelevate i tortiglioni con un mestolo
forato e passateli nella padella con il sugo. Saltate il tutto, pepate e impiattate e servite subito.

Un altro piatto con gli gnocchi di facile e veloce esecuzione. Preparazione molto adatta ad una cena a tema Nord Italia. Ottimo da preparare anche per un giorno normale. Come sempre cerco di semplificare. Gli gnocchi per motivi sia di tempo che per praticità, cerco di prepararli soltanto quando trovo le patate adatte, ovvero quelle vecchie e farinose

Ingredienti per 4 persone

• 600 gr di gnocchi di patate acquistate in un pastificio
• 200 gr di taleggio
• 1 cespo di radicchio rosso di treviso
• 200 ml di latte
• 40 gr di burro
• 1 scalogno
• 30 gr di gherigli di noce tritati non troppo fini.
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Eliminate la crosta del taleggio. Tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una Bowl con il latte. Tenete da parte coperto.

Mondate e lavate il radicchio. Tagliatelo a striscioline.
Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente.
Prendete una padella e aggiungete un giro d’olio evo e lo scalogno tritato.
Appena soffrigge lo scalogno aggiungete il radicchio. Regolate di sale e fatelo appassire coperto a fuoco dolce.

Portate all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata.

Mentre l’acqua arriverà al bollore prendete un altra padella capiente. Accendete il fuoco e aggiungete il burro nella padella.
Scolate il taleggio e unitelo al burro quando si sarà fuso. Fate sciogliere a fuoco dolcissimo fino ad ottenere una crema.

Calate gli gnocchi nell’acqua al bollore e appena vengono a galla calateli nella crema di taleggio.

Iniziate a saltare gli gnocchi acggiungendo una parte di radicchio stufato. Non fate rapprendere troppo la crema di taleggio, deve rimanere bella morbida.

Impiattate e decorate con altro radicchio e con la granella di noci. Servite subito.

Amo andare in vacanza in montagna e precisamente sulle dolomiti dalle parti della Val di Fassa. Naturalmente al ritorno e comunque durante l’anno mi capita di ordinare dei prodotti tipici, di solito della mortandella, dei formaggi d’alpeggio, del puzzone e soprattutto un preparato eccezionale per i canederli della ditta @Stamserhof.
Così durante il resto dell’anno mi posso dilettare nelle preparazioni montane che seleziono e ricerco.
Questo preparato è molto facile da preparare e sinceramente con ingredienti molto naturali e senza alcun tipo di conservante o additivo. Il risultato è veramente eccezionale come potete notare dalla foto.
Naturalmente non mi limito alla loro essenze aromatiche ma cerco sempre si impreziosire il tutto cercando di creare un piatto goloso e saporito.


Ingredienti per 3/ 4 persone

• 1 confezione di stamser gourmet ai porcini
• 250 ml di latte
• 2 uova
• 100 gr di puzzone di moena

Per accompagnare

• 200 gr di funghi pioppini o volendo anche di porcini freschi
• 120 gr di speck a fette
• 70 gr di burro fuso
• 1 spicchio d’aglio
• timo fresco qb
• grana padano o trentin grana qb
• sale,pepe qb

Prima di iniziare vorrei fare una piccola premessa, io gli ho fatti più piccoli di come indicati sulla confezione e diciamo che ne vengono 9 e quindi 3 porzioni. Essendo un piatto sostanzioso vi consiglio di farne 8 in modo da poter servire un eventuale seconda portata o inserirli in una cena tipica con più portate. Scegliendo questa opzione potrete soddisfare maggiormente i vostri ospiti.

Tagliate a cubetti il puzzone. Preparate l’impasto per i canederli come da indicazioni sulla confezione ( dovete aggiungere il latte e le uova). Inumiditevi le mani e create 6 canederli in cui al loro interno metterete i cubetti di puzzone. Cuoceteli a fuoco lento in una pentola con acqua salata bollente per 20 minuti. Se decidete di fare dei canederli più piccoli possono bastare 15 minuti.

Nel frattempo durante il riposo dell’impasto pulite i funghi e tagliate julienne le fette di speck., tenendone da parte una bella fetta.
Rosolate lo spicchio d’aglio sbucciato in una padella con un giro di olio evo. Aggiungete i funghi e lo speck e fate andare per qualche minuto regolando di sale ( pochissimo) e di pepe.
Mettete la fetta di speck rimasta in un padellino caldo senza alcun tipo di grasso e fatela rosolare. quando sarà croccante toglietela e adagiatela su della carta assorbente.

Impiattate mettendo al centro del piatto i funghi con lo speck , adagiateci sopra i canederli ben scolati, irrorateli con un cucchiaio con il burro fuso caldo , spolverizzateli con il grana grattugiato, profumate con delle foglioline di timo fresco e decorate con dei pezzi di fetta di speck croccante. Servite subito

Questa preparazione è la cosiddetta ricetta da recupero. Oserei dire, e che recupero.
Quando si prepara al coda alla vaccinara  ( vedere ricetta nella sezione apposita ) non si va con il misurino stando attenti al grammo. Quindi ci si ritrova sempre e costantemente con una buona parte di sugo avanzato e anche qualche pezzetto di coda o di guancia.
Prima di andare avanti preciso che la coda alla vaccinara è terreno di scontro totale. Un atto bellico sempre in corso dove non ci sono ne vincitori e ne vinti. Come sempre essendo una ricetta regionale ognuno ci ha messo mano cambiandola più o meno. Nella stessa Roma ognuno ha la ricetta della nonna della coda e giura che è quella originale. Più sedano, meno sedano, pinoli o non pinoli , cioccolato fondente o niente cioccolato, la guancia insieme alla coda si, la guancia non ci va . Insomma , anche prendendo vari libri di cucina di un certo livello e ricette trovate da più fonti non si ha la certezza di quale sia quella più o meno giusta. Sono convinto di una cosa, sicuramente quella fatta per la prima volta con quelle di ora non ci combina nulla. Detto questo andiamo alla spiegazione, che è più un consiglio per deliziarvi ancora con questa stupenda preparazione magari proponendola a sorpresa ai vostri ospiti.


Dosi per 4 persone

• 300 gr di rigatoni
• 400 gr di sugo avanzato di coda alla vaccinara con qualche pezzetto di coda o
• guancia.
• Parmigiano qb ( facoltativo)

Credo che sia talmente semplice che mi trovo in imbarazzo a scriverla.

Scaldate il sugo in una ampia padella a fuoco dolcissimo.

Nel frattempo portate all’ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata.

Sfilacciate a mano le parti avanzate della coda o della guancia , tritatele grossolanamente e rimettetele nel sugo .

Cuocete la pasta per il tempo indicato della confezione.
Scolatela e aggiungetela al sugo insieme ad un pochino diacqua calda.

Saltate e impiattate, spolverate con il parmigiano ( facoltativo). Servite.

A me il pacchero intriga parecchio e quindi appena vedo una ricettina “strong” la faccio mia. Piatto molto interessante dove ad un “pesto”, che oserei invece definire crema frullata, di broccoli, basilico e pistacchi, ho unito un fondo di cipolla e pancetta saltata. Il tutto come vedete dalla foto spolverato con del pecorino romano, secondo me a parte il gusto che è eccezionale, una preparazione spettacolare.

Ingrediente per 4 persone

• 320 gr di paccheri rigati
• 300 gr di broccoli
• 60 gr di cipolla dorata tritata grossolanamente
• 150 gr di pancetta tesa ( rigatino) tagliata a cubettini
• 40 di pistacchi tostati
• 15 gr di basilico
• 40 gr di pecorino romano + quello da grattugiare sulla pasta
• Olio evo qb
• Sale qb

Prima di iniziare vi do un consiglio. Salate leggermente solo l’acqua in cui cuocerete i broccoli. NON USATE SALE durante le varie fasi di preparazione. Il piatto sarà sapido perchè userete il pecorino romano e la pancetta tesa.

Iniziate dal cosiddetto “pesto”. Praticamente prende questo nome perchè c’è il pecorino romano e il basilico. Ma come dicevo prima di pesto non c’è assolutamente niente.

Portate all’ebollizione una pentola con abbondante acqua leggermente salata.
Nel frattempo mondate i broccoli e riduceteli in cimette. Non gettate i gambi.
Eliminate da quest’ultimi con uno spelucchino, la parte finale e la parte esterna.
Tagliate i gambi in pezzi grossolani e appena l’acqua sarà in ebollizione calateli e fateli cuocere per 10 minuti.

Lavate le cimette e appena saranno passati i 10 minutui togliete i gambi aiutandovi con una paletta forata o un ragno. Tenete da parte.
Nella solita acqua fate sbollentare le cimette per 4 minuti.
Passato questo tempo scolatele, sempre con un mestolo forato o un ragno.
Freddatele in acqua ghiacciata e tenete da parte .
Non gettate via l’acqua di cottura dei broccoli.

Nel bicchiere del mixer mettete i pistacchi tostati, le foglie del basilico lavato ed asciugato, i gambi e le cimette sbollentate.
Date una prima frullata e aggiungete il pecorino romano e continuate a frullare aiutandovi se ce ne fosse bisogno, con un pochino d’acqua di cottura. Tenete da parte.

In un’ ampia padella mettete un giro di olio evo e aggiungete la cipolla e i cubettini di pancetta tesa .
Fate andare a fuoco vivace saltando spesso per circa 4 minuti. Spegnete il fuoco.
In questa padella mettete il pesto di broccoli.

Cuocete i paccheri nella solita acqua in cui avete sbollentato i broccoli. Passato il tempo indicato sulla confezione assaggiateli , devono essere al dente.

Scolateli sempre con un ragno e passateli nella padella con il pesto . Saltate il tutto aiutandovi con un goccino d’acqua di cottura.

Impiattate, spolverate con del pecorino romano grattugiato e decorate con delle cimette di basilico.

Come preparare un primo piatto semplice e gustoso? E’ la classica domanda che parecchi di voi mi pongono nei messaggi in privato o di persona ( per chi mi conosce nella vita reale). Oggi vi voglio accontentare. Utilizzeremo dei peperoni che andremo ad arrostire in forno e che poi una volta puliti metteremo da parte insieme alla loro acqua prodotta durante la cottura. Preparazione, come scrivevo sopra, che vi sorprenderà. In pratica quando vi capiterà di fare dei peperoni arrostiti per dei contorni, abbondate, così con quello in più farete questo piatto.

Ingredienti per 4 persone

• 4 peperoni rossi o gialli grandi ( a vostro gusto)
• 280 gr di linguine
• 1 spicchio d’aglio
• 1 Mazzettino di prezzemolo tritato
• 10 alici sott’olio ( o della colatura di alici)
• Olio evo qb
• Sale qb

Lavate i peperoni e sistemateli in una teglia. Ungeteli leggermente con dell’olio evo e infornateli a 170 gradi per 30/40 minuti

Sfornate e metteteli a scolare in un colino coperti con della pellicola in modo che il loro liquidi possono venire raccolti in una ciotola.

Una volta intiepiditi spellateli ed eliminate semi e coste bianche interne.

A questo punto come vi ho già detto nell’introduzione 5 di questi peperoni gli userete per come contorno aggiungendo capperi, olive tritate grossolane e basilico o semplicemente con un filo d’olio evo. Mentre il sesto peperone o meglio 3/4 de peperone lo frullerete con un filo d’olio evo e quello che rimane lo taglierete a striscioline per la decorazione.

Portate all ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e lessatci le linguine per 2 minuti in meno del loro tempo indicato sulla confezione.

Nel frattempo fate rosolare lo spicchio d’aglio in una padella con un giro d’olio evo.
Aggiungete il liquido dei peperoni e fatelo ridurre di un terzo.

Scolate la pasta e mettetela nella padella mantecate e saltate per 4 minuti circa, in modo da terminare la cottura aggiungendo, al bisogno, un pochino di acqua di cottura della pasta.

A fuoco spento aggiungete il peperone frullato e le alici spezzettate o la colatura. Saltate e impiattate decorando con i filettini di peperone e il prezzemolo tritato.

Molte volte sottovalutiamo il cavolfiore. Andiamo quasi sempre a farlo saltato in padella o al vapore e condito con olio evo e a volte gratinato in forno. Oggi ve lo propongo in crema da mettere sotto a specchio su degli spaghetti abbinati a dei funghi coltivati. Vi consiglio questo piatto quando avete tra i vostri ospiti dei vegetariani e volendo tenere un livello alto di gusto.

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di spaghettoni
• 250 gr di cavolfiore
• 100 gr di panna / panna vegetale
• 300 gr di champignon
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino piccolo fresco
• 1 mazzettino di basilico
• Olio evo qb
• Sale qb

Mondate il cavolfiore, riducetelo a cimette e lavatelo.
Cuocetele in acqua bollente salata per 5 minuti.
Scolatele e tenetene alcune da parte. Passate al mixer il resto insieme alla panna aiutandovi con un pochino di acqua di cottura del cavolfiore calda. Dovrete ottenere una crema soffice e vellutata.
Tenete al caldo.

Mondate e tagliate gli champignon a fettine non troppo sottili.
Prendete una padella e metteteci un filo d’olio evo, il peperoncino e lo spicchio d’aglio tritato.

Quando saranno rosolati leggermente aggiungete i funghi. Regolate di sale, coprite e portate a cottura mescolando di tanto in tanto. Scoperchiate e fate evaporare l’acqua di cottura. Tenete da parte.

Portate al bollore una pentola di abbondante acqua salata. Calate gli spaghetti e cuoceteli per un minuto in meno del tempo descritto sulla confezione.

Mentre cuociano gli spaghettoni in un’ altra padellina mettete un filino d’olio evo e appena è caldo aggiungete le cimette di cavolfiore. Fatele colorire leggermente e tenete da parte al caldo.

Scolate gli spaghetti e fateli saltare nella padella con i funghi. Profumate con del basilico spezzettato a mano.

Impiattate mettendo nei piatti da portata la crema di cavolfiore.
Fate dei nidi di spaghettoni ai funghi.
Decorate con le cimette di cavolfiore e una cimetta di basilico.
Servite.

Le crepes fanno parte del mio bagaglio scolastico e lavorativo. Negli anni 80 erano un primo di una certa importanza, un alternativa elegante ai cannelloni e alle lasagne. Oggi vi propongo una preparazione molto particolare ovvero delle crepes diciamo dai sapori rustici.

Ingredienti per 4 persone

PER LE CREPES

• 1 uovo
• 200 ml di latte
• 100 gr di farina
• 15 gr di burro
• Sale qb

PER LA FARCIA

• 350 gr di polpa di cervo, capriolo o daino
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di pomodoro a pezzi
• 100 gr di taleggio
• Vino bianco qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

PER LA SALSA DI FUNGHI

• 250 gr di champignon
• 1 spicchio d’aglio
• Olio evo qb
• 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
• Sale, pepe qb

PER LA BESCIAMELLA

• 50 gr di farina
• 50 gr di burro
• 500 ml di latte
• Sale qb
• Noce moscata qb

Iniziate dalle crepes.
In una ciotola mettete l’uovo sgusciato e un pizzico di sale e sbattetele dolcemente con una frusta senza fargli fare la schiuma. Aggiungete il burro fuso e amalgamate il tutto aggiungendo la farina poco alla volta. A questo punto versate il latte a filo sempre mescolando con una frusta. Amalgamate bene il tutto in modo da non avere grumi. Nel caso ci fossero passate il preparato in un setaccio.

A questo punto coprite con della pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Passato questo tempo prendete il padellino per le crepes, ungetela leggermente con del burro e cominciate versare un ramaiolino di composto aiutandovi a stenderlo con l’apposito utensile.
Fate dorare da un lato per poi con l’apposita paletta girate e finite con il dorare anche la parte opposta. Togliete la crepes e mettetela su di un piatto . Continuate in questo modo fino ad esaurimento della pastella.

Passate alla farcia.

Macinate la carne al tritacarne.
Mondate e tritate finemente lo spicchio d’aglio e la cipolla.
In una casseruola mettete un bel giro d’olio evo e fateci imbiondire il trito di cipolla e aglio.
Aggiungete la carne macinata e fatela ben rosolare, dopodichè sfumate con del vino bianco. Una volta evaporato aggiungete i 2 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzi, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 40 minuti aiutandovi all’occorrenza con un pochino di acqua calda.

Passato questo tempo fate intiepidire il sugo, prelevatene una parte e nel rimanente aggiungete il taleggio tagliato a cubettini. Amalgamate il tutto e con questa farcia riempite le crepes. Chiudetele come se fossero dei cannelloni e adagiatele su di una pirofila o una teglia imburrata. Coprite con il sugo tenuto da parte.

Accendete il forno impostandolo a 180 gradi.

Ora tocca alla salsa ai funghi.

Mondate e pulite cli champignon asportando la parte finale terrosa del gambo con un coltellino.
Puliteli con un panno inumidito e tagliateli a fettine sottili. Prendete un’ampia padella, metteteci un filo d’olio evo, aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato e quando si sarà colorito aggiungete i funghi, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere 10 minuti circa a fuoco dolce. Passato questo tempo togliete dal fuoco e profumate con il prezzemolo tritato.

Passate alla besciamella.
Scaldate il latte.
Fate sciogliere il burro in una casseruola a fiamma dolcissima. Aggiungete la farina e amalgamatela al burro usando un mestolo di legno. Quando sarà di un bel colore nocciola aggiungete a filo il latte caldo e continuate ad amalgamare fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio privo di grumi. In questo fase potete aiutarvi con una frusta. Continuate a mescolare fino a quando la salsa non si sarà addensata e inizierà a sobbollire. Cuocete per circa 5 minuti sempre mescolando, aggiungendo una presa di sale e un pizzico di noce moscata. Incorporate i funghi e amalgamate il tutto.

Cospargete questa salsa di funghi sulle crepes e infornate con il forno giàa temperatura per circa 20 minuti o fino a quando non noterete una bella crosticina dorata. Sfornate e servite subito.

Molte volte il nome di un piatto è puramente di fantasia, ovvero si citano mestieri, attività, luoghi o situazioni che fondamentalmente con quella preparazione non ci combinano niente. Diciamo che si vuole enfatizzare e collegare il tutto ad un immaginario collettivo. Un esempio è questo piatto che con il cacciatore non ha nulla in comune. Se fosse stato abbinato ad un fungaiolo avrebbe avuto certamente senso. Vabbè, resta il fatto che è un piatto altamente godurioso e quindi possiamo tranquillamente soprassedere sul perchè e il per come. Quindi bando alle ciance e allacciate i grembiuli.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di paccheri rigati
• 300 gr di finferli
• 100 gr di salame piccante
• 250 gr di pomodori pelati
• 1 scalogno grande
• 1 spicchio d’aglio
• Pecorino stagionato grattugiato qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Mondate i finferli e sbollentateli in acqua bollente per 3 minuti. Scolateli e metteteli da parte.
Filtrate molto bene con un panno di cotone pulito o all’etamina la loro acqua di cottura e tenetela da parte sempre in caldo, vi servirà per bagnare.

Mondate lo scalogno e tritatelo finemente. Tagliate a cubettini il salame piccante.
Tritate i pomodori pelati ben scolati e tenete da sia quelli tritati che la loro salsa.

Fate scaldare in un ampia padella un giro d’olio evo. Aggiungete lo scalogno e fatelo stufare delicatamente con l’aggiunta di un mestolo di acqua della bollitura dei finferli calda.

Una volta appassito aggiungete il salame piccante e fatelo rosolare sempre delicatamente.
Aggiungete i pelati e la loro salsa. Regolate di sale e di pepe e fate andare coperto a fuoco vivace. Bagnate all’occorrenza con l’acqua di bollitura dei finferli.

Prendete un altra padella e aggiungete un altro filo d’olio evo. Pulite lo spicchio d’aglio, schiacciatelo e mettetelo nella padella. Appena comincerà a imbiondire aggiungete i finferli .
Regolate di sale (pochissimo) e di pepe. Fate andare a fuoco medio saltando di tanto in tanto era circa 10 minuti. Aiutatevi ogni tanto con dell’acqua filtrata della sbollentatura dei finferli. Prelevate qualche fungo per la decorazione. Tenete da parte il tutto al caldo

Cuocete i paccheri in una pentola con acqua leggermente salata all’ ebollizione per il tempo indicato sulla confezione e versatela grondante nel condimento. Saltate e solo all’utimo aggiungete i finferli.
Salate amalgamando il tutto e impiattate.

Decorate con i finferli tenuti da parte e con una spolverata di pecorino grattugiato. Servite subito

Cosa ne pensate di un ragù bianco di coniglio con i porcini? Il sottoscritto non può che pensare positivamente e per questo vi propongo questo incredibile primo piatto.

Ingredienti per 6 persone

• 600 gr di tagliolini freschi del pastificio ( o fatti da voi )
• 700 gr di polpa di coniglio
• 500 gr di porcini
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• Prezzemolo tritato qb
• Brodo vegetale o fatto solo con le ossa del coniglio
• Burro qb
• Parmigiano grattugiato qb
• Olio evo qb
• Sale pepe qb

In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio, il sedano , la carota e la cipolla tutti tritati insieme ad un giro corposo di olio evo.
Mentre questo fondo aromatico rosola dolcemente, tagliate la polpa di coniglio a cubettini.

Quando le verdure saranno ammorbidite ggiungete il coniglio, alzate la fiamma e fatelo ben rosolare. Bagnate con del brodo vegetale o di ossa di coniglio, abbassate la fiamma , coprite e fate cuocere per circa 1 ora girando ogni tanto e bagnando al bisogno con il brodo.

Pulite i porcini nel classico modo usando un panno umido e uno spelucchino e un pennellino per eliminare la parte terrosa e la terra rimanente.
Tagliateli a tocchetti un pochino più grandi di quelli del coniglio perchè in cottura i funghi tendono a perdere volume.

Prendete una padella e mettetci il burro a fondere. Aggiungete i porcini e salate leggermente .
Lasciate andare a fiamma vivace per una cottura veloce. Profumate con il prezzemolo e quando sarà finito il tempo di cottura del coniglio aggiungeteli e continuate a cuocere per ancora dieci minuti circa. Regolate di sale e di pepe.

Portate all’ebollizione una pentola con acqua leggermente salata e cuocete i tagliolini.
Di solito il tempo è brevissimo da 1 a 2 minuti al massimo.

A questo punto potete decidere se servire i tagliolini su di un piatto e poi condirli con una ramaiolata di sugo o saltarli. Il sottoscritto gli ha serviti in tutti e due i modi e solo per mio gusto prettamente personale ho preferito quelli saltati, mentre invece quelli conditi sono più scenografici.

Una volta fatte le porzioni date una spolverata di parmigiano grattugiato e servite.