Preparazione sfiziosa di origine Ligure adatta soprattutto al periodo estivo. una bruschettina a base di acciughe salate che verranno trattate in una certa maniera per renderle morbide e gentili, il tutto accompagnato da una insalatina e dei cubotti di schiacciata ( focaccia)

Ingredienti per 4 persone

• 250 gr di acciughe salate
• 1 baguette
• 200 gr di schiacciata (focaccia) tagliata a cubotti
• 25 gr di pinoli
• 25 gr di noci
• 1 ciuffettino di prezzemolo lavato e tritato
• origano qb
• 5 ramettini sfogliati di timo fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 200 ml di vino bianco secco
• 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
• insalatina qb
• 5 pomodorini datterini
• olio evo qb

Eliminate sommariamente il sale sulle acciughe con della carta da cucina.
Mettetele in una ciotola capiente con acqua fredda acidulata con l’aceto di vino bianco e sciacquatele bene .

Scolatele e trasferitele in un altra ciotola con 2 litri di acqua fredda e il vino bianco e lasciatele in ammollo per 30 minuti fino a quando non si saranno ammorbidite.

Se fossero di taglia grande optate per un tempo maggiore. Ci potrebbero volere anche 2 ore.

Passato il tempo indicato scolatele, tamponatele con un panno di cotone pulito.
privatele della lisca e dividetele in filetti.

Mettete in un mixer i pinoli e le noci e riducetele in una granella in parte fina e in parte un pochino più grande.

Tritate il timo insieme allo spicchio d’aglio sbucciato.
mettete questo trito in una ciotola e mischiatelo insieme al prezzemolo e all’origano.

A questo punto prendete un contenitore di coccio o di vetro e iniziate a fare gli strati.
Partite prima con un giro d’olio evo e fate uno strato di acciughe.
Proseguite con una parte di trito e una grattugiata di scorza di limone.
proseguite in questo modo fino ad esaurimento dei filetti e del trito.

Fate riposare qualche ora in frigo coperto. Ottima cosa sarebbe farle riposare per almeno 10 ore.

Tagliate la baguette a fette inclinate e tostatele al grill.
Passate velocemente al grill anche i cubotti di schiacciata.

Tagliate i datterini a spicchietti e aggiungeteli all’insalatina. Condite con olio evo e un pizzico di sale.
Componete i piatti come nella foto portando in tavola il resto delle acciughe marinate nel loro contenitore .

In età matura mi sono ritrovato ad avere un allergia a molti frutti estivi e alle mele. L’unica alternativa è trattarle con il calore. Dal punto di vista dietetico non è il massimo dato che devo aggiungere a volte dello zucchero. D’altra parte se mi voglio mangiare almeno una pesca l’anno non ho alternativa. Quindi unisco l’utile al dilettevole e vi propongo questo interessante dessert estivo.


Ingredienti per 4/6 persone ( dipende dal recipiente che userete per la composizione)

PER IL CRUMBLE

• 90 gr di farina 00
• 75 gr di zucchero semolato
• 50 gr di burro
• Sale qb

PER LA PANNA COTTA

• 500 ml di panna fresca
• 120 gr di zucchero a velo
• 5 gr di colla di pesce
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PER LE PESCHE

• 400 gr di pesche piatte
• 50 gr di zucchero
• 25 gr d’acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di succo di limone

Foglioline di menta per guarnire.

Iniziate dal crumble unendo in un ampia ciotola il burro reso fuso, la farina 00 setacciata, lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto di consistenza sabbiosa e grossolana che trasferirete in una teglia rivestita da carta da forno.

Sgretolate bene il crumble e mettete la teglia in frigo per 30 minuti.

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi.

Passato questo tempo infornate per 15/20 minuti fino a doratura.

Fatela raffreddare leggermente e suddividetela nei bicchieri o in coppette da dessert.

Durante il tempo di riposo del crumble preparate la panna cotta.
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
In un pentolino unite la panna e lo zucchero a velo.
Scaldate senza arrivare all’ebollizione, aggiungete l’ estratto di vaniglia.

Una volta che la panna è calda aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Mescolate con una frusta fino a quando non sarete sicuri che non si sia sciolta.

Versate la panna nelle coppette o nei bicchieri e lasciate raffreddare leggermente prima di metterli in frigo a rapprendere.

Lavate, pelate e tagliatele a cubetti. Tenete da parte.
In un pentolino mettete i 25 gr d’acqua, il succo di limone e lo zucchero.
Fate sobbollire fino a quando non si sarà sciolto lo zucchero.
A questo punto unite le pesche e il suosucco.
Spadellate per 5 minuti e lasciate raffreddare. Riporre in frigo

Quasi al momento di servire togliete dal frigo le panne cotte raffreddate e suddividete le pesche sulla panna cotta. Decorate con delle cimette di menta e servite.

Arrivano i primi fichi e come tutti gli anni comincio a sbizzarrirmi nel ricercare e rifare le varie ricette che ho selezionato durante l’anno. Oggi vi voglio proporre questa fantasiosa e velocissima e inusuale ricettina. L’ideale per un antipasto o un pranzo veloce prima di tornare a lavoro.

Ingredienti per 4 persone

• 8 fichi maturi ma sodi
• 500 gr di mozzarella di bufala
• 12 Pomodorini datterini
• olio evo qb
• sale
• timo fresco qb
• pepe rosa per guarnire

Lavate i pomodorini e tagliateli a cubetti i. Conditeli con un pizzico di sale e un fio d’olio evo. Tenete da parte.

Sgocciolate la mozzarella dentro ad un colino in modo da eliminare più liquido possibile.
Tagliatela a fette spesse circa 1 cm e disponetele sui piatti da portata dividendola per il numero dei commensali.

Lavate i fichi con molta attenzione, asciugateli e tagliateli a fette, eliminando la buccia. Fatelo dopo altrimenti il fico mentre lo tagliate si sfalderà. Tagliate tante fette per quanto sono il numero di fette di mozzarella, quindi adagiate le fette sulla mozzarella.

Condite con sale e olio evo e profumate con il pepe rosa schiacciato e il timo fresco sfogliato. Servite.

Un connubio parecchio particolare: Il pesce spada, la pappa al pomodoro e il pane grattugiato tostato. Quindi sicilia e toscana in un piatto che alla fine sembra quasi una tavolozza di un pittore.
Preparazione veramente semplice, ma di grande impatto non solo visivo. L ho accompagnata con un prosecco rosè di Lunae, una grande sorpresa che ha completato il tutto in maniera eccelsa.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di filetto di pesce spada in 2 fette spesse 3 cm.
• 3 pomodori ramati
• 1 cipollotto fresco
• 3 fette di Pane toscano raffermo
• 1 fetta di pane toscano da grattugiare
• 2 fiori di zucca
• 2 pomodori Perini privati di semi e acqua di vegetazione
• Brodo vegetale qb
• Basilico qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Nella pappa al pomodoro ci va anche dell’aglio . In questa preparazione l’ho volutamente escluso, esclusivamente per non sbilanciare il piatto che volevo delicato ma allo stesso momento di carattere.

Iniziate nel lavare, asciugare e tagliare in 4 parti i pomodori ramati. Mondate e affettate julienne il cipollotto.

Ricavate dei cubetti di circa 5 cm di lunghezza dalle fette di pesce spada. Conditeli con un filo d’olio evo e una macinatina di pepe. Tenete in frigo.

Prendete una casseruola e aggiungete un filo d’olio evo. Aggiungete a freddo il cipollotto e fatelo andare dolcemente fino ma quando non si sarà appassito.
Nel frattempo eliminate la crosta dalle fette di pane e taglitele a cubetti.

Fate scaldare il brodo vegetale. Aggiungete i pomodori tagliati al cipollotto insieme ai cubetti di pane . Bagnate con un mestolo di brodo vegetale. Regolate di sale e di pepe e fate andare a fuoco dolce per circa 15 minuti.

Una volta pronta la pappa mettetela nel bicchiere del mixer aggiungete alcune foglie lavate di basilico( a vostra discrezione il numero, dipende da che intensità di profumo gradite)

Frullate il tutto aggiungendo a filo dell’olio evo di alta qualità , fino a raggiungere una salsa liscia e vellutata. Tenete da parte.

Grattugiate grossolanamente un’ altra fetta di pane e fatela tostare in padella. Tenete da parte.

A questo punto passate alla cottura del pesce spada. Prendete una padella antiaderente, fatela scaldare e aggiungete i cubetti di spada. Rosolate tutti i lati , tenendo presente che dovrà essere una cottura veloce per evitare che lo spada si asciughi troppo.
Regolate di sale e di pepe.

Impiattate: posizionate i cubetti di spada nei piatti da portata e decorate il piatto con delle piccole cucchiaiate di pappa al pomodoro. Decorate con dei cubetti di pomodoro perino, delle striscioline di fiore di zucchina e la granella di pane tostato. Servite.

Questo ” Pinchos” o crostino quando mi è capitato tra le mani l’ avevo considerato un grande azzardo. Non c’erano vie intermedie o molto bene o molto male, invece è stata una grandissima sorpresa. L’ostrica viene accompagnata e ingentilita dal cipollotto di tropea e da una maionese leggermente piccante aromatizzata al wasabi.


Ingredienti per 8 Pinchos

• 8 ostriche
• 8 fettine di baguette alte più o meno 2 cm agliate a becco di flauto.
• 1 cipollotto di tropea
• 150 gr di maionese
• Pasta di wasabi qb
• Olio evo qb
• Zucchero qb
• Aceto di mele qb

Aprite le ostriche con l’apposito strumento, sgusciatele e mettetele a scolare in un piccolo colino con un recipiente sotto per recuperare il loro liquido. Tenete in frigo.

Tostate in forno o su una bistecchiera le fette di baguette. Tenete da parte.

Tagliate a rondelline non troppo spesse. Mettetele in un padellino un generoso giro d’olio evo. Aggiungete il cipollotto, sfumate con un goccio d’aceto e fatelo leggermente appassire. Aggiungete un cucchiaino di zucchero. Bagnate con un goccino di acqua di ostrica. Una volta leggermente appassito toglietelo dalla padella e lasciatelo raffreddare.

Mescolate la maionese con un pizzico di pasta di wasabi . Fate attenzione a questo passaggio, la pasta di wasabi non è tanto meno piccante del wasabi classico.

Spalmate un velo di maionese , adagiate un ostrica sgusciata per ogni Pinchos. Decorate con delle rodelline di cipollotto e servite

Passiamo nel Cilento per proporvi un piatto semplice e famoso. Tre ingredienti, patate, pomodorini e cozze, il resto ve lo lascio immaginare a voi.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cozze
• 600 gr di patate
• 200 gr di pomodorini
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 ciuffetto di finocchietto
• 2 rametti di rosmarino
• pangrattato qb
• olio evo qb
• sale, pepe

Accendete il forno impostandolo a 200 gradi
Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili. Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritatelo finemente con abbondante prezzemolo, il finocchietto e il rosmarino.

Versate un filo d’olio evo in una pirofila capiente e distribuite le patate in un solo strato. Salate e cospargetele con metà del trito aromatico. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà se piccoli o in tre parti. Metteteli sulle patate con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salate e condite con un giro di olio evo. Infornate a forno in temperatura per 30 minuti.
Nel frattempo pulite e sciacquate le cozze eliminando il bisso e le alghette sopra il guscio. Mettete le cozze in un ampia padella e fatele aprire a fuoco vivo. Filtrate la loro acqua di cottura e versatene una parte sulle patate mentre cuociono in forno.

Eliminate la valva vuota delle cozze e cospargete il trito di aromi su quelle rimaste insieme ad un giro d’olio e una spolverata di pangrattato.

Sfornate e sistemate le cozze in un solo strato sopra le patate e i pomodorini. Infornate selezionando il grill per circa 10 minuti o finchè non vedrete il pangrattato gratinare.
Sfornate, pepate e servite subito.

In estate sono molto pratici dei piatti che siano sia saporiti che completi. Devo dire che le melanzane si prestano a molte di queste preparazioni, quindi aprirò anche la sezione dedica esclusivamente a loro come alimento principale. Questa volta ve la presento ripiena ma con i sapori del mare.

Ingredienti per 4 persone

• 2 melanzane grandi
• 500 gr di calamari già puliti
• 600 gr di cozze
• 200 gr di pane casareccia posato grattugiato ( no pan grattato)
• 50 gr di acciughe sott’olio
• 300 gr di pomodorini Piccadilly o datterini
• 2 cucchiai di capperi ( no sotto sale)
• Olio al peperoncino qb
• 30 gr di olive nere denocciolate
• 1 rametto di timo fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• Olio evo qb

Lavate le melanzane e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Svuotatele al centro praticando un incisione all’interno a 1 cm dal bordo. Praticate 3 incisioni nel senso della lunghezza nella polpa centrale delimitata dall’incisione sul bordo. Incidete ancora la polpa ancora ma nel senso opposto in modo da creare tanti quadrati. A questo punto eliminate la polpa centrale e riquadrate i cubetti ottenuti.

Fate soffriggere questa polpa in una padella con un filo d’olio evo e lo spicchio d’aglio tritato finemente. Mentre soffriggere tagliate tutti i calamari a pezzetti.

Mettete i cubetti di melanzana da parte in una ciotola e nella solita padella rimettete un filo d’olio evo. Appena sarà caldo aggiungete i totani e fateli rosolare.

Pulite e lavate le cozze e mettetele ad aprire in una pentola coperta senza niente dentro. Una volta aperte fatele leggermente raffreddare e sgusciatele e mettetele in un recipiente . Filtrate il loro liquido e versatelo nel recipiente delle cozze sgusciate. Tenete da parte.

Una volta soffritti i calamari profumate con le foglioline di timo e il peperoncino tritato. Dopo un paio di minuti aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi e continuate a cuocere a fuoco vivace bagnando con una parte di liquido delle cozze. Aggiungete il pane raffermo grattugiato e mescolate bene il tutto. Proseguite la cottura finchè il composto non sarà omogeneo.

In una ciotola molto capiente metteteci i capperi, le acciughe, le cozze, i cubetti di melanzana rosolati e le olive. Il tutto deve essere tritato grossolanamente.

Aggiungete il composto preparato prima a questi ingredienti. Amalgamate il tutto con molta attenzione. Una volta pronto riempite con questo ripieno le melanzane. Condite con un filo di olio al peperoncino.

Trasferitele melanzane ripiene su di una teglia da forno rivestita con della carta da forno e infornate a 180 gradi per 45 minuti di cui i primi 30 minuti coperti con un foglio di carta di alluminio.

Sfornate e servite le melanzane tiepide. Guarnite con una cimetta di basilico.

Un piccolo consiglio . Controllate la cottura della melanzana il tempo di solito è giusto ma dipende dalla grandezza delle melanzane

Un simpatico riso da fare come brunch o come portata in un buffet in piedi, in un apericena.
Non è propriamente una ricetta tex mex, la ricorda per l’uso dei fagioli e della paprica.
Piatto che diventa completo grazie all’uovo in camicia. Potete sopperire a questo dettaglio nelle porzioni per buffet e apericene con delle uova in camicia di quaglia.


Ingredienti per 4 persone

• 240 gr di riso rosso selvaggio( ottimo quello della Camargue)
• 600 ml di acqua
• 4 uova
• 40 gr di cipolla
• 50 gr di sedano
• 50 gr di carota
• 1 spicchio d’aglio
• 200 gr di pomodorini
• 200mgr di fagioli borlotti già lessati caldi
• aceto di vino qb
• olio e evo qb
• sale, pepe qb

Sciacquate il riso e mettetelo in una casseruola con i 600 ml di acqua, mescolate, incoperchiate e fate andare a fuoco dolcissimo senza mai girare finchè non avrà assorbito tutto il liquido.

Una volta cotto e conditelo ancora caldo con un pizzico di sale e di pepe.
Rovesciatelo su di una teglia bella grande, allargatelo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Mentre cuoce il riso fate una brunoise con il sedano, la carota e la cipolla e fateli rosolare in un altra casseruola con un filo di olio evo e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato,.
incoperchiate e cuocete a fuoco dolce per circa 10 minuti. Lavate e mondate i pomodorini, tagliate i più grandi in 4 pezzi, a metà quelli piccoli. Aggiungete i pomodorini agli odori, il cucchiaino di paprica e fate cuocere per altri 10 minuti. Alla fine della cottura regolate di sale.

Fate adesso le uova in camicia. Portate dell’acqua al bollore in una casseruola, aggiungendo 3 cucchiai di aceto di vino bianco e un pizzico di sale.
Quando sarà al bollore, con l’aiuto di un mestolo create un vortice dove inserirete un uovo sgusciato. Fate cuocere per il tempo che l’albume si rapprenda. Scolate molto bene l’uovo con l’aiuto di una schiumarola e mettetelo con delicatamente su di un piattino.
Ripetete la solita operazione con le altre uova. Mettete ogni uovo ben scolato in un piattino diverso.

Impiattate mettendo il riso al centro dei piatti da portata aiutandovi con un anello di acciaio di circa 12 cm di diametro e 5 di altezza. senza togliere l’anello contornate il riso con i fagioli lessati caldi, e i pomodorini.
Togliete l’anello e appoggiate con delicatezza l’ uovo sopra il riso.
Condite con un giro di olio evo e servite.

Un simpatico riso da fare come brunch o come portata in un buffet in piedi, in un apericena.
Non è propriamente una ricetta tex mex, la ricorda per l’uso dei fagioli e della paprica.
Piatto che diventa completo grazie all’uovo in camicia. Potete sopperire a questo dettaglio nelle porzioni per buffet e apericene con delle uova in camicia di quaglia.

Ingredienti per 4 persone

• 240 gr di riso rosso selvaggio( ottimo quello della Camargue)
• 600 ml di acqua
• 4 uova
• 40 gr di cipolla
• 50 gr di sedano
• 50 gr di carota
• 1 spicchio d’aglio
• 200 gr di pomodorini
• 200mgr di fagioli borlotti già lessati caldi
• aceto di vino qb
• olio e evo qb
• sale, pepe qb

Sciacquate il riso e mettetelo in una casseruola con i 600 ml di acqua, mescolate, incoperchiate e fate andare a fuoco dolcissimo senza mai girare finchè non avrà assorbito tutto il liquido.

Una volta cotto e conditelo ancora caldo con un pizzico di sale e di pepe.
Rovesciatelo su di una teglia bella grande, allargatelo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Mentre cuoce il riso fate una brunoise con il sedano, la carota e la cipolla e fateli rosolare in un altra casseruola con un filo di olio evo e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato,.
incoperchiate e cuocete a fuoco dolce per circa 10 minuti. Lavate e mondate i pomodorini, tagliate i più grandi in 4 pezzi, a metà quelli piccoli. Aggiungete i pomodorini agli odori, il cucchiaino di paprica e fate cuocere per altri 10 minuti. Alla fine della cottura regolate di sale.

Fate adesso le uova in camicia. Portate dell’acqua al bollore in una casseruola, aggiungendo 3 cucchiai di aceto di vino bianco e un pizzico di sale.
Quando sarà al bollore , con l’aiuto di un mestolo create un vortice dove inserirete un uovo sgusciato. Fate cuocere per il tempo che l’albume si rapprenda. Scolate molto bene l’uovo con l’aiuto di una schiumarola e mettetelo con delicatamente su di un piattino.
Ripetete la solita operazione con le altre uova. Mettete ogni uovo ben scolato in un piattino diverso.

Impiattate mettendo il riso al centro dei piatti da portata aiutandovi con un anello di acciaio di circa 12 cm di diametro e 5 di altezza. senza togliere l’anello contornate il riso con i fagioli lessati caldi, e i pomodorini.
Togliete l’anello e appoggiate con delicatezza l’ uovo sopra il riso.
Condite con un giro di olio evo e servite.

Quando si parla o ci si vuole informare sulla cucina del Nord Europa, ci appariranno una
miriade di locali e Chef stellati. Andare in un ristorante in quei paesi.. come anche a Londra..
non è assolutamente la stessa cosa che facciamo qua in italia. In quei paesi non ci sono
compromessi o si spende mezzo stipendio o ti adegui ai vari fast food o asporto. La loro,
diciamo cucina, è praticamente un calderone di influenze mondiali che sta andando per la
maggiore nella ristorazione Gourmet. Presentazioni stranissime con ingredienti provenienti
da tutto il mondo accompagnano i loro pochi alimenti: Salmone, Halibut, crostacei
vari,merluzzo, carne ma non tantissima, patate, radici e altri ortaggi resistenti a certe
temperature. Senza queste influenze i loro piatti veri e più conosciuti sarebbero a base di
salmone e merluzzo. Tra tutti il già citato e proposto salmone gravlax, che devo dire non mi
dispiace, anzi lo preferisco a quello affumicato. Quindi oggi vi propongo il piatto più iconico
di tutti quegli Stati ovvero il Salmone alla Nordica. Piatto rivisitato in mille maniere, questa è
la mia versione che da quello che ho letto dovrebbe essere quasi quella originale.

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di filetto di salmone bello polposo con la pelle privato di spine e parti scure
• 30 gr di sale fino
• 30 gr di zucchero
• 5 rametti di aneto o di finocchietto
• 2 patate lessate con la buccia
• ½ cespo di insalata indivia o rucola
• 150 gr di Maionese
• 3 cucchiai rasi di panna fresca
• 1 cucchiaio colmo di yogurt
• olio evo qb
• 200 gr di pane scuro di segale
• sale, pepe qb

Prima di iniziare vi dico già che sia l’indivia o la rucola, secondo me nella ricetta originale
non c’erano assolutamente, viste le latitudini, terreno e tutto il resto. Molto probabilmente è stata “importata” o forse coltivata in serre in tempi più moderni. Stessa cosa per l’olio evo e come del resto gli agrumi che sono stati importati su grande scala commerciale dalla
nascita della CEE oggi Mercato Comune Europeo.

Sistemate il filetto di salmone in una pirofila adatta a contenerlo con la pelle rivolta verso il basso.
Miscelate lo zucchero e il sale. Aggiungete una macinata di pepe e l’aneto tritato
grossolanamente. Cosparge e coprite il filetto con la miscela di zucchero e sale. Lasciatelo
per 1 ora a temperatura ambiente e poi a marinare in frigo per 24 ore.

Passato questo tempo togliete il filetto dalla pirofila e cercate di pulirlo il più possibile con
della carta da cucina. lavatelo sotto l’acqua corrente fredda per togliere completamente la
salamoia, asciugatelo sempre con della carta da cucina e mettetelo in freezer per 20 minuti. In questo modo sarà più semplice affettarlo.

Mettete il filetto su di un tagliere con la pelle rivolta verso il basso e tagliatelo a fettine
sottilissime con la lama del coltello messa in obliquo. Adagiatele su di un piatto e
spennellatele con dell’olio evo.

Lavate l’indivia e fatela sgocciolare e asciugare molto bene.
Incorporate alla maionese la panna e lo yogurt.

Sbucciate le patate e tagliatele a fette
spesse 1 cm. Spalmate un cucchiaio scarso di maionese al centro dei piatti. Adagiateci le
fette di patata, sopra posizionate le fette di salmone a ventaglio. Salsate e decorate con le
foglie di insalata e delle fettine di pane di segale. Servite.