Un primo piatto di mare semplicissimo con uno dei frutti di mare piu snobbato. Il cannolicchio. Senza dubbio ha bisogno di un attimino di attenzioni per poterlo gustare al meglio. In fin dei conti semplicemente va soltanto trattato come le vongole veraci.


Ingredienti per 4/6 persone

• 600 gr di cannolicchi freschi
• 400 gr di pomodorini datterini
• 280 gr di linguine
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• un ciuffetto di prezzemolo
• 1 cipollotto fresco
• vino bianco .
• olio evo

iniziate mettete in frigo i cannolicchi in una ciotola coperti d’ acqua leggermente salata per almeno 3 ore .

Lavate i pomodorini e riduceteli a cubettini. Tritate l’aglio e il peperoncino, tritate anche il cipollotto e il ciuffetto di prezzemolo.

Sciacquate i cannolicchi e sgusciateli con attenzione. Metteteli da parte in una ciotola. Tritateli grossolanamente e metteteli in un altra ciotola. Filtrate con un setaccio fine o l etamina l acqua prodotta dai cannolicchi sgusciati.

in una padella grande mettete un filo d’olio e il trito di aglio, peperoncino, cipollotto e prezzemolo. Fate rosolare leggermente e unite i cannolicchi.
sfumate con il vino bianco, aggiungete i cubetti di pomodorini. Bagnate con il liquido dei cannolicchi e cuocete per circa 15/20 minuti.

Portate all ebollizione una pentola di acqua leggermente salata. Cuocete le linguine molto al dente e unitele al sugo di cannolicchi spostato in un ampia padella.
Saltate portando a cottura ottimale facendo restringere il sugo.

impiattate, profumate con del prezzemolo fresco tritato

#cannolicchi #linguine #pomodorini

Stagione di funghi e quindi per voi un antipasto sfiziosissimo. Questa ricetta può essere realizzata sia con gli champignon che con i porcini che daranno un gusto molto deciso e forte.

Ingredienti per 4 persone ( per antipasto una cappella per persona)

• 16 funghi champignon grandi (o porcini)
• 150 gr di pancetta in un solo pezzo.
• 1 tuorlo d’ uovo
• 50 gr di pangrattato
• 50 gr di formaggio grattugiato misto (Uso di solito pecorino stagionato e
• parmigiano )
• 1 mazzetto piccolo di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• 6 cucchiai di olio evo
• noce moscata
• pepe
• sale qb
• 1 limone
• olio evo qb

Eliminate la parte terrosa dai gambi e tagliateli alla base delle cappelle e lavateli velocemente quindi asciugateli tamponandoli. Pulite le cappelle con un panno umido e scavatele con un coltellino dalla parte dove erano attaccati i gambi. Avete così creato delle cavità.

Spremete il limone e spennellate le cappelle in questo modo non diventeranno nere. Mettete nel mixer la parte tolta dalle cappelle , i gambi, il prezzemolo e l’aglio. Frullate.

Tagliate la pancetta a dadini. Adesso unite al composto frullato metà pancetta, metà formaggio , il pangrattato e il tuorlo d’uovo. Salate e pepate con moderazione e frullate ancora aggiungendo la metà di olio evo TUTTO QUESTO A VELOCITA’ RIDOTTA. se l’impasto fosse troppo sodo aggiungete altro olio evo.

Con l’olio rimasto spennellate le cappelle, farcite le cavità con il ripieno preparato . Completate il ripieno aggiungendo ad ogni cappella il resto della pancetta e il formaggio rimasto.

Accendete il forno a 220 gradi 20 minuti prima di cuocere i funghi sulla griglia del forno appoggiateci sopra le cappelle farcite.

Spegnete il forno e accendete il grill. Mettete la griglia non troppo vicina al grill e cuocete finchè i funghi non sono morbidi e il ripieno croccante. 20 minuti di solito sono sufficienti.

Sfornate e servitele calde.

Questo piatto è un classicissimo picio o se volete spaghetto. al pomodoro. E vi chiederete, questo vuol giocare facile e ci prende in giro. No, assolutamente, anzi vi voglio incuriosire e farvi fare questo fantastico sugo, che in estate soprattutto, non ne potrete più fare a meno. Una botta di sole e sapore tipicamente made in Italy.

Ingredienti per 6 persone

• 400 gr di pici
• 12 pomodori tipo San Marzano da salsa
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffetto di basilico
• Origano qb ( facoltativo)
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Come dicevo sopra questo è soltanto un modo diverso di creare un condimento a base solo di pomodoro. Quindi una tecnica che poi potrete abbinare ad altre preparazioni dove vorrete sentire freschezza e sapore di pomodoro vero senza alterare l’ingrediente principale.

Accendete il forno e impostatelo a 200 gradi

Lavate i pomodori. Asciugateli e metteteli in una Bowl capiente e ungeteli con dell’olio evo.
Foderate una teglia con della carta da forno e adagiatevi i pomodori.

Infornate in temperatura e arrostiteli per circa 40 minuti .

Sfornate e una volta leggermente raffreddati eliminate la buccia.

Trasferite i pomodori nella Bowl di prima e schiacciateli con una forchetta o con le mani.
Condite con il basilico lavato e spezzettato a mano, un trito finissimo fatto con i due spicchi d’aglio e un po’ di origano sbriciolato (facoltativo).

Mescolate il tutto aggiungendo un bel giro d’olio evo.

Cuocete la pasta come indicato sulla confezione dato che i pici tendono a rimanere al centro parecchio al dente. Scolate e versatela nella Bowl con il pomodoro, mescolate il tutto e servite direttamente con la Bowl in tavola come negli anni 70

Come tutti gli anni quando arriva la stagione dei fichi impazzisco. Vi svelo un piccolo segreto.. sono talmente affascinato dai fichi che non riesco a pubblicare ogni anno quello che elaboro e quindi mi ritrovo con ricette già scritte che passano inevitabilmente all’anno successivo se non trovo una nuova ricetta sempre a base di fichi da pubblicare all’istante . Oggi è un crostone che ho copiato dal ristorante @RATANA’ di Milano e dal suo bravissimo chef. Ottimo come antipasto o secondo ma non si disdegna neanche con un buon aperitivo.


Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di pane molto buono a lievitazione naturale con lievito madre.
• 200 gr di gorgonzola dolce cremoso
• 50 gr di nocciole intere sgusciate
• 4 fichi verdini o dottati
• 200 ml di Aceto balsamico
• 1 cucchiaio di zucchero
• Timo qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Potete usare al posto della RIDUZIONE di aceto balsamico la glassa di aceto balsamico.

Fate ridurre per la metà l’aceto balsamico in un pentolino con un cucchiaio di zucchero.

Tritate grossolanamente le nocciole e saltatele senza alcun grasso in una padella con abbondante timo sfogliato. Quando sentirete sprigionare i loro aromi togliete da fuoco e mettete da parte.

Nella solita padella mettete dell’olio evo e fate tostare le fette di pane da ambo i lati girandole spesso. Devono diventare dorate. Fate intiepidire leggermente.

Mentre tostate le fette lavate e tagliate a metà i fichi.

Spadellate i fichi in olio evo. Regolate di sale e profumate con una generosa macinata di pepe nero.

Spalmate sulle fette il gorgonzola, aggiungete le nocciole e i fichi spadellati.
Salsate con la riduzione di aceto balsamico e servite.

Oggi andremo sull’ultra facile e anche se vi può sembrare strano questo piatto così basilare se fatto con le dovute attenzioni può fare veramente la sua ottima figura in una cena o un pranzo strutturato, soprattutto se lo servite come primo antipasto. infatti la presenza di una leggera acidità e le verdure tenderanno a prepararvi fisiologicamente al pasto. Sto parlando delle puntarelle, un alimento originario della cucina regionale Romano-Laziale. L’unica difficoltà nel prepararle è tagliarle a striscioline più o meno spesse a seconda dei gusti e il condimento. In questa preparazione ho voluto dare un tocco di mare aggiungendo delle code di mazzancolle. Piatto molto fresco e salutare che potete proporre appunto come ho specificato sopra,sia come antipastino o come piatto da portata.

Ingredienti per 4 persone ( versione portata )

• 700 gr di puntarelle
• 500 gr di mazzancolle di media e piccola misura
• 10 filetti di acciuga sott’olio
• 40 ml di olio evo
• 20 ml di aceto di mele
• 1 spicchio d’aglio

Staccate tutte le puntarelle e lavatele sotto l’acqua corrente. Tagliate i germogli a striscioline e sciacquateli ancora sotto l’acqua corrente. A questo punto metteteli in acqua e ghiaccio in una ciotola in frigo, in questo modo si arricceranno. Dal punto di vista della riuscita piatto è solo per un effetto decorativo, quindi se volete potete lasciarle in frigo in una ciotola sempre però con acqua fredda.

Scaldate in una padella l’olio evo, aggiungete le acciughe e l’aglio sbucciato ( A me l’aglio piace, quindi lo trito e lo lascio nell’intingolo) Fate sciogliere le acciughe e bagnate con l’aceto di mele. Continuate a cuocere fino a quando le acciughe non si saranno sciolte completamente.

Eliminate il carapace e il budellino nero alle mazzancolle. Asportate anche le teste e se volete usatele per fare un bique per un’altra preparazione. Portate al bollore una pentola con acqua leggermente salata e calateci le mazzancolle per 1 minuto. Scolate separatamente sia le mazzancolle che le puntarelle. Le puntarelle dovranno essere ben asciutte.

Mettete le puntarelle in piatti fondi, Aggiungete le mazzancolle e irrorate il tutto con l’intingolo di acciughe. Servite.

Prima di descrivere questo piatto vorrei nuovamente chiarire due punti fondamentali . Il primo è che la crudite’ è una preparazione semplice dove di tecnico c è veramente poco. Conta molto la fantasia di chi la prepara per renderlo un vero piatto gourmet giocando con i colori e gli accostamenti.
La seconda è BASILARE e non mi stancherò di scriverlo : I PRODOTTI DEVONO ESSERE FRESCHISSIMI O SURGELATI DI ALTISSIMA QUALITÀ (inutile nasconderlo molti locali usano gamberoni surgelati di prezzo alto , mazzancolle o gamberoni imperiali a partire da 60 euro al kg in su ) questo perché molte volte il crostaceo non è reperibile sul mercato e quindi chi lo ha fisso in un menù opta per un prodotto diverso . Il fatto alla fine non é poi così scandaloso visto che per LEGGE I PRODOTTI CRUDI DEVONO PASSARE ATTRAVERSO L ‘ ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA quindi per non avere spiacevoli conseguenze per il verme ANISAKIS dovete CONGELARE I PRODOTTI .
Nel freezer di casa 4 stelle il prodotto già pulito e pronto per essere lavorato deve ALMENO essere trattato per 96 ore . Nei locali provvisti di abbattitore il quale abbatte appunto la temperatura in brevissimo tempo circa 2 – 3 ore portandolo a temperture ben al di sotto dei meno 22 gradi. PER LA VOSTRA SICUREZZA CHIEDETE SEMPRE SE IL LOCALE HA L’ABBATTITORE O CERCATE LA VOCE SUL MENÙ DOVE É SCRITTO ESPLICITAMENTE L USO DELL ABBATTITORE. Ripeto l abbattitore é INDISPENSABILE IN UNA MODERNA CUCINA lo dice anche la legge!!!
Detto questo gustiamoci soprattutto d’ estate questo piatto freschissimo e pieno di contrasti sorprendenti.

Ingredienti per 4 persone

• 1 orata di 600 gr eviscerata e pronta in filetti privati di lische e pelle
• 1 melone piccolo
• 1 cipollotto
• 1 limone bio
• 4 pomodorini tipo perini o ciliegini
• Sale di Cipro
• Olio evo pepe qb

Tirate fuori i filetti dal freezer e aspettate che si ammorbidiscano ma non totalmente. Prendete un ottimo coltello affilato e tagliate delle fette finissime quando ancora la carne è compattata dal freddo. Fatelo inclinando la lama come quando tagliate il salmone affumicato.

Disponete le fette ben stese già sui piatti di portata ben stesi e irrorateli con il succo del limone. Coprite con della pellicola e metteteli in frigorifero fino al momento di servire .

Tagliate in due il melone , privatelo dei semi e con l’ apposito strumento fate delle piccole sfere e mettetele da parte. Affettate finissimamente il cipollotto .

Private dei semi e dell acqua di vegetazione i pomodorini e tagliateli a cubettini.
Aggiungete 6 cucchiai di olio evo una macinata di pepe emulsionate bene .

Prepariamo il piatto
Condite con l emulsione di olio e pepe salate con il sale rosa , disponete le sfere di melone , i cubetti di pomodoro a vostro piacimento.

Potete  anche unire dei pinoli tostati  per dare una nota croccante e terminate con i ciuffetti di rucola e gli anelli di cipollotto . Servite

Da un pò di anni cucinare d’estate e diventato un serio problema, sia per la famiglia che per lavoro.
Per questo motivo dobbiamo cercare di essere il più possibile creativi.
Questo vuol dire usare e preferire prodotti e alimenti stagionali e di buona qualità.
La cosa principale se usate del pesce crudo è la catena del freddo, l’abbattimento l’ assoluta freschezza del prodotto. Tenuto conto di queste priorità vi propongo un crostino adatto a mille occasioni, che mischia i sapori calabresi con il tonno fresco e i fichi. Il tutto condito da una riduzione di morellino di scansano , praticamente un tocco di toscana.

Ingredienti per 4 persone

• 16 fettine di baguette
• 4 fichi
• 200 gr di tonno fresco già abbattuto o abbattuto in freezer 4 stelle per 96 ore
• 150 gr di ‘nduja
• 250 ml di morellino di scansano
• 1 piccola carota
• Mezza cipolla piccola
• 2 foglie di alloro
• 5 grani di pepe nero
• 25 gr di zucchero
• Sale, pepe qb

La sera prima togliete il tonno dal freezer e passatelo in frigorifero. Questo va fatto ESCLUSIVAMENTE SE IL TONNO ERA FRESCO se era decongelato NON DOVETE ASSOLUTAMENTE RIABBATTERLO. Fare una cosa del genere è pericoloso.
SE USATE UN PRODOTTO DECONGELATO potete SOLO rimetterlo in freezer per 30 minuti per rassodarlo leggermente per tagliarlo meglio.

Iniziate dalla riduzione di morellino.

Mettete in un pentolino il vino e accendete il fuoco. Mondate e tagliate a pezzi grossolani e mettetele nel vino insieme alle foglie di alloro i grani di pepe e lo zucchero.
Fate andare a fuoco vivace fino a quando non vedrete che il vino si sarà leggermente addensato.
Filtrate con un colino e lasciatelo raffreddare in una ciotola coperta, girandolo ogni tanto.

Prendete il tonno che dovrà essere ancora leggermente compatto e create un carpaccio tagliandolo a fettine fini. Mettete le fettine su di un piatto coprite con della pellicola e rimettete in frigo.

Tostate le fettine di baguette. Spalmate l’nduja sulle fettine.
Prendete il tonno dal frigo e adagiate il carpaccio di tonno sulle fettine di pane.
Lavate e tagliate i fichi in 4 spicchi e adagiateli sui crostini.
Irrorateli con qualche goccia di riduzione di morellino e servite

E qui vi vedo già con il fucile puntato. E’ vero questo è un prosciutto e melone come quello di poco tempo fa. Giusto , però con una variante. Fichi e riduzione di aceto balsamico.
Quindi una variante che va ad arricchire questo piatto rendendo omaggio ad un frutto che nella cucina andrebbe rivalutato. Nel mio piccolo cerco tutti gli anni di proporre qualcosa con i fichi. Ho trovato questa variazione, l’ho provata e l’ho ritenuta valida come il prosciutto e melone dell’altra preparazione. Tutte e due possono fare bella figura durante una cena in giardino o in terrazza durante l’estate o in un buffet.

Ingredienti per 4 persone

• 1 melone di circa 1 kg
• 200 gr di prosciutto crudo dolce
• 4 fichi grandi maturi e sodi
• Olio evo qb
• 300 ml di Aceto balsamico
• 80 gr di Zucchero
• Sale, pepe qb

Se non volete creare la riduzione di aceto balsamico usate una glsaa di aceto balsamico che trovate tranquillamente al supermercato.

Iniziate nel tagliare a fette il melone. Eliminate buccia e semi. Tenete da parte due fette intere da cui riceverete con uno scavino piccolo 16 palline di melone. Tenete da parte.

A questo punto prendete un pelapatate e create delle sottili fettine che mettere in un recipiente e successivamente in frigo coperte.

Se possibile con la parte avanzata del melone da cui avete ricavato e palline cercate di ottenere delle altre fettine con il pelapatate. Se questo non fosse possibile mettete tutto quello che rimane nel bicchiere del mixer e frullate molto bene il tutto aggiungendo un bel filo d’olio evo.

Una volta ottenuta questa purea conditela con sale e pepe. Tenete coperta in frigo.
Per evitare che mentre si frulla il melone si scaldi troppo potete usare un contenitore con del ghiaccio. Mettete il bicchiere del mixer ad immersione nel contenitore con il ghiaccio e frullate.

Lavate i fichi, spuntateli e tagliateli a spicchi. Tenete da parte in frigo

Mettete in un pentolino l’aceto balsamico e lo zucchero. E fate andare a fuoco moderato girando spesso fino a quando non otterrete una consistenza sciropposa. Togliete da fuoco e fate raffreddare.

A questo punto tutto è pronto e al fresco quindi al momento di servire togliete tutto dal frigo e impiattate in questo modo.

Mettete al centro di un piatto 2 / 3 cucchiaiate di purea di melone.
Create tipo una corona verso la parte esterna del piatto con le fettine di melone cercando di dargli un po’ di movimento.
Al centro di ogni piatto mettete le fette di prosciutto cercando di dare un po di verticalità. Decorate con le sfere di melone, 4 spicchi di fico adagiati sul melone o appoggiati al prosciutto .
Decorate con riduzione di balsamico facendola colare qui e la con un cucchiaio. Servite

La melanzana è uno degli ortaggi più versateli del periodo estivo. Almeno era così una volta. Oggi le cose stanno un po’ diversamente. Volendo per Natale a Cortina potreste trovare anche i peperoni.
Questa preparazione è adattissima ad un buffet o per una cena informale in giardino o in terrazza .
Il baccalà è stato un alimento importante per secoli ed ha sfamato milioni di persone in tutta Europa e questa melanzana ripiena credetemi è spettacolare .

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di filetto di baccalà dissalato e già pronto
• 2 melanzane medie
• 2 pomodori medi
• 1 cipolla bianca grande
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• Vino bianco qb
• Pangrattato qb
• Sale, pepe qb
• Olio evo qb

Lavate, spuntate e tagliate le melanzane nel senso della lunghezza.

Con uno scavino prelevate una parte della loro polpa creando così delle barchette.
Salate il loro interno e mettetele con la parte interna rivolata verso il fondo di un piatto per almeno 1 ora. In questo modo eliminerete l’acqua di vegetazione.

La polpa asportata usatela per un altra preparazione come ad esempio una pasta alla norma.

Disliscate il baccalà e tagliateli a cubettoni . Tenete da parte in frigo

Mondate la cipolla e l’aglio e tritateli e fateli soffriggere in una padella con un bel giro di olio evo.

Lavate e tagliate a cubettoni i pomodori. Aggiungeteli al soffritto e fate insaporire.

A questo punto aggiungete il baccalà , fate rosolare e sfumate con il vino bianco.
Regolate di pepe ma non di sale perché sia le melanzane sono state salate come il baccalà.

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi .

Aggiungete anche il prezzemolo tritato e fate cuocere per circa 10 minuti.

Sciacquate le melanzane, asciugatele tamponandole con delicatezza e farcitele con il composto di baccalà. Prendete una teglia e foderatela con della carta da forno. Adagiatevi le melanzane. Irroratele con dell’olio evo e abbondante pangrattato. Compattare il tutto premendo con delicatezza. Infornate per 20 minuti scoperto. Coprite con del foglio d’alluminio e cuocete ancora per 20 minuti. Terminate la cottura al grill per il tempo necessario a fare diventare dorata la superficie. Sfornate e servite tiepide o fredde.

#baccalà #melanzane

Frutta e crostacei. Un binomio che proviene dalla cucina dei fine anni 90. Fino a quel tempo la frutta andava o nella macedonia o in qualche dessert ( non tantissimi a dire la verità). Qui invece non solo si abbina ma si osa andando oltre ad un semplice accostamento. Avremo la dolcezza del melone che va ad abbinarsi agli scampi che saranno marinati dopo la scottatura in succo di lime e menta per poi adagiare il tutto su di un simil maionese fatta con olio di semi e frutto della passione. A voi tutti l’ardua sentenza.


Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di polpa di melone
• 20 scampetti non troppo piccoli
• 6 frutti della passione
• 1 lime
• 4 foglioline di menta fresca
• Olio di semi qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Asportate testa e carapace agli scampetti. Tenete le 4 teste più belle e complete per la decorazione . Il resto usatelo per fare una bisque per un risotto o un altra preparazione.
Eliminate il budellino nero e sbollentateli per 20 secondi in acqua bollente leggermente salata.

Raffreddateli in acqua e ghiaccio o acqua freddissima. Asciugateli con delicatezza e metteteli in un contenitore e conditeli con il succo del lime, un filo d’olio evo e le foglioline di menta tritate.
Mescolate con un cucchiaio molto delicatamente e tenete in frigo coperto fino al momento di servire.

Sbollentate anche le 4 teste e raffreddatele in acqua ghiacciata. Tenete da parte .

Tagliate a metà il frutto della passione e prelevate la parte interna che metterete nel bicchiere del mixer ad immersione.
Frullate aggiungendola filo dell’olio di semi come se fosse una maionese. NON ESAGERATE CON L’OLIO dovrete ottenere soltanto una consistenza cremosa e vellutata..
Passate questa salsa al setaccio fine per eliminare i semi in modo da ottenere un composto liscio.

Togliete gli scampi dal frigo.

Tagliate a cubettini regolari il melone e tenete da parte .

Ora impiattate.
Prendete una fondina o un piatto tipo cappello del prete. Posizionate al centro un anello di acciaio di 7 cm di diametro per 3 di altezza.
Mettete prima i cubettini di melone, poi le code di scampetto ben sgocciolate dalla marinatura.
Versate delicatamente intorno all anello la salsa di frutto della passione.
Sformate con delicatezza . Posizionate una testa come da foto su ogni torretta e servite.