Tempo di funghi e soprattutto di porcini. Oggi vi propongo appunto, una quiche particolare esclusivamente ai porcini. Questa volta non sarà monoporzione ma nel classico modo ovvero in teglia intera.

Ingredienti per una quiche con tortiera da 20/22 c

PER LA PASTA

• 150 gr di farina tipo 1
• 75 gr di burro
• 40 gr di acqua
• Sale, pepe qb

PER IL RIPIENO

• 400 gr di porcini freschi
• 250 gr di ricotta soda e ben sgocciolata
• 3 uova
• 150 gr di latte
• 1 spicchio d’aglio
• Prezzemolo fritto qb
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Iniziate dalla pasta
Fate una fontana con la farina su di una spianatoia. Mettete al centro il burro freddo spezzettato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cominciate ad impastare aggiungendo l’acqua a filo.
Lavorate velocemente fino a quando non avrete ottenuto un impasto compatto e omogeneo.
Fate una palla, rivestitela con della pellicola e mettetela in frigo per almeno 30 minuti          ( meglio 1 ora).

Accendete il forno impostandolo statico a 180 gradi.

Pulite i porcini nel consueto modo, asportando la parte terrosa con uno spelucchino e poi con un pennellino e un panno umido per eliminare la terra.
Tagliateli a fettine sottili. Fate dorare lo spicchio d’aglio in una padella con un giro d’olio evo. Aggiungete i porcini e fateli rosolare a fiamma viva. Regolate di sale e di pepe.

In una ciotola mescolate la ricotta con le uova e il latte usando una frusta o le fruste elettriche fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, salate e pepate leggermente.

Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di circa 3 mm.
Ungete e infarinate leggermente la tortiera o se preferite rivestitela da carta da forno. Adagiate la pasta e bucherellatela sul fondo con i rebbi di una forchetta.

Distribuite 3/4 dei porcini sul fondo della pasta facendo attenzione a distribuirli uniformemente.
Versateci il composto con la ricotta. Livellate il tutto e decorate la superficie con i porcini rimasti.

Infornate per circa 30/40 minuti.
Sfornate con delicatezza e fate raffreddare.

Siccome sarà molto friabile sporzionate dentro la teglia a fette. Servite.

Altro stuzzichino sfizioso autunnale: una castagna precotta avvolta nella pancetta, passata
in forno e adagiata su di una cremina di finferli.

Ingredienti per 4 persone

• 8 castagne precotte di buona misura
• 8 fette di rigatino ( pancetta tesa) tagliate fini
• 200 gr di funghi finferli
• olio evo qb
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo tritato qb
• Panna qb
• sale, pepe qb

Iniziate accendendo il forno impostandolo a 180 gradi.

Prendete una piccola teglia da forno rivestita da carta da forno.
Avvolgete ogni castagna con un fetta di rigatino.

Adagiatele nella teglia e quando arriverà in
temperatura infornatele fino a quando il rigatino non sarà dorato.

Nel frattempo mondate e pulite i finferli.
Tagliate i funghi a pezzi irregolari.
In una padella fate scaldare un bel giro di olio evo insieme allo spicchio d’aglio sbucciato e
schiacciato. Aggiungete i funghi, regolate di sale e di pepe e fate rosolare a fuoco vivace.
Bagnate con un pochino di panna nella giusta misura per aiutare la cottura

Quando avranno preso colore spegnete il fuoco, trasferite i funghi nel mixer.

Aggiungete del prezzemolo tritato e frullate aggiungendo a filo dell’olio evo necessario ad ottenere una crema.

Sfornate le castagne

Prendete dei cucchiai da finger food o delle scodelline, piattini etc sempre da finger food.
In ogni recipiente mettete una cucchiata di crema di funghi.

Adagiate le castagne sulla crema di funghi e servite subito.

Per chi mi segue da quando ho aperto questa pagina, ovvero nel 2014, sa che amo spaziare nell’arte culinaria. Per farlo ovviamente, a parte le mie basi ottenute lavorando e frequentando gli studi all’alberghiero c è una costante ricerca di fonti su internet e soprattutto una libreria appositamente creata che va dalla cucina regionale italiana, a quella internazionale. Riviste professionali, libri di Chef da cui attingo informazioni che poi elaboro per portarle alla mia dimensione, che a sua volta deve essere fattibile sia per chi è alle prime armi che per quelli che sono più pratici. Tra l’altro so di cuochi che hanno inserito nei loro menù alcune delle preparazioni che ho proposto, quindi direi che la soddisfazione è altissima. Oggi vi propongo una ricetta di caccia di un bel tomo di circa 500 pagine in cui non ci sono ne foto e ne disegni che tratta di 500 ricette con la selvaggina e molti prodotti del sottobosco. Non è un libro di chef ma di cacciatori, che attraverso le vecchie usanze culinarie soprattutto toscane, emiliane e umbre hanno scritto, in maniera a volte un pò troppo semplicistica, le ricette. È un libro da leggere attentamente e che senza un minimo di basi non si può riuscire a preparare molte ricette. Per questo motivo e per quello che posso cercherò di portarvi a conoscenza di nuovi sapori e modi di cucinare la selvaggina.

Ingredienti per 4 persone

• 2 colombacci spennati e strinati
• 4 bacche di ginepro
• 2 cucchiaini di farina di mais
• 40 gr di rigatino (pancetta tesa)
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1/2 bicchiere di olio evo
• Vino bianco qb
• Brodo di carne ( se fatto con le ossa di piccione e di altra selvaggina da penna meglio)
• Burro qb
• Sale , pepe qb

Ho usato delle carcasse di piccioni e di fagiano per fare il brodo. Un brodo semplicissimo con un pochino di sedano carote e cipolla. Schiumate e comportatevi come un comunissimo brodo. Scolate e filtrate per poi tenerlo da parte al caldo.

Pulite i colombacci svuotandole dell’interiora . Usate anche gli intestini che dovrete lavare accuratamente.

Passate al tritacarne o al mixer tutte le interiora insieme al rigatino tagliato a cubetti, la farina di mais, il prezzemolo, le bacche di ginepro , sale pepe.
Una volta pronto che avrete reso uniforme e amalgamato questo composto aggiungete una noce di burro e amalgamate ancora.

Salate e pepate internamente ed esternamente i colombacci e mettete all’interno il composto preparato. Cucite ermeticamente l ‘apertura del collo e quella dell’ano con del filo da cucina.

In una casseruola mettete l’olio evo e appena caldo fateci rosolare i colombacci da ogni parte.
Bagnate con abbondante vino bianco ( circa un bicchiere) e fate sfumare.
A questo punto iniziate la cottura bagnando con il brodo caldo.
Portate a cottura a fuoco dolce coperti controllando che i colombacci abbiano sempre del brodo durante questa fase.
Quando la forchetta entrerà agevolmente nel petto saranno pronti.

Vi dico da subito che ci vorranno almeno 3 ore. Il colombaccio è molto tenace e solo con le lunghe cotture “umide” si può arrivare ad apprezzarlo

Una volta pronti divideteli in 4 pezzi, facendo attenzione al ripieno che vi servirà per creare la salsa.
Rimettete i colombacci nella casseruola con la parte tagliata rivolta verso il fondo della casseruola insieme al suo fondo di cottura.

A parte in un una ciotola amalgamate il ripieno dei colombacci aiutandovi con un pochino di brodo caldo in modo da ottenere un sughetto corposo e denso

Rimettete sul fuoco la casseruola e fate andare per 5 minuti circa senza mai girare i colombacci.
A questo punto aggiungete il sughetto fatto con il ripieno e continuate a cuocere per 10 minuti a fuoco dolce.

Impiattate mettendo al centro una cucchiaiata di sughetto, adagiateli 2 pezzi di colombaccio e servite caldo accompagnando come in foto da un tortino di patate.

Come accompagnamento vanno benissimo anche dei porcini grigliati o degli spinaci al burro.
Come vino rispetto la scelta dell’autore che consiglia un Brunello di mo0ntalcino o un grignolino , ma non ci vedo male neanche un bel Chianti riserva docg o un bel rosso barricato.

Servite.

Altro simpatico finger food per i vostri buffet, apericene e stuzzichini per aperitivi per le vostre festività. Un comune baccalà rivisitato in qualcosa di unico che vi farà impazzire.

Ingredienti per 4/6 persone

• 200 gr di baccalà dissalato già lavato e messo in ammollo
• 4 uova
• 1 cucchiaio abbondante di maionese
• 6 capperi dissalati o in vasetto
• 30 gr di cuore di sedano
• 50 gr di primo sale ( formaggio)
• 4 o 6 cucunci per decorre
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 4 foglie di menta
• 6 foglie medie di basilico + 6 cimette per la decorazione
• sale qb

Per prima cosa fate MOLTA ATTENZIONE AL SALE , cioè prima di salare, assaggiate il baccalà e regolatevi con il sale in base alla sua sapidità. Considerate che il sale è già presente sia nei capperi anche se li dissalate , che nel formaggio primo sale, che nella maionese.

Cuocete il baccalà in un cestello al vapore o in una vaporiera. Fatelo intiepidire, sfaldatelo e tenetelo da parte. Nel frattempo che cuocete il baccalà mettete le uova in un pentolino ricoperte con acqua fredda. Portate al bollore e lessatele impostando 8 minuti dal momento del bollore.

Una volta pronte le uova raffreddatele in acqua fredda rompendo leggermente il guscio e lasciandole riposare nell’acqua fredda per favorire il distacco dello stesso.
Una volta sgusciate, tritatele grossolanamente con il coltello e raccoglietele in un recipiente insieme al baccalà.

Tagliate a cubettini il sedano, tagliate a cubetti più grandi di primo sale. Tritate finemente sia capperi che le erbe aromatiche. Unite il tutto alle uova e al baccalà e amalgamate il tutto con la maionese.

Sporzionate il composto nei bicchierini e decorate con le cimette di basilico e i cucunci. Servite.

Un risotto che non ha bisogno di alcuna presentazione. Un connubio ormai secolare tra il gorgonzola e le pere. Non avete giustificazioni, lo dovete provare.

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di riso Carnaroli
• 80 gr di gorgonzola dolce e cremoso
• 3 pere kaiser
• 1/2 cipolla dorata media
• 20 gr di gherigli di noce tritati grossolanamente
• Brodo vegetale qb
• Vino bianco qb
• Grana padano grattugiato
• Burro qb
• Sale, pepe qb

In una casseruola adatta la cottura dei risotti mettete la cipolla tritata finemente e una bella noce di burro. Coprite con un coperchio e fatela appassire dolcemente a fiamma bassa bagnando con una spruzzata di vino bianco.

A parte in una padella tostate a secco il riso.

Aggiungete il riso alla cipolla quando quest’ultima sarà diventata morbida. Bagnate con un altra bella spruzzata di vino bianco e una volta fatta evaporare la parte alcolica cominciate a portarlo a cottura aggiungendo del brodo vegetale caldo man mano che viene assorbito.

Nel frattempo tra una giratina r di risotto ed una altra pelate 2 pere e una volta asportato il torsolo tagliatele a dadini che metterete da parte in un contenitore coperto .

Lavate e tagliate la pera rimasta e tagliatela in 4 fettine spesse circa 5 mm .

Passate ques’ultime in una padella con del burro fatto spumeggiare. Salate pepate e fate dorare da ambo i lati. Tenete da parte.

Quando mancherà circa 1 minuto alla fine della cottura del risotto aggiungete il gorgonzola fatto a d pezzetti grossolani. Mescolate e terminate la cottura.

Togliete dal fuoco e mantecate con una bella noce di burro freddissimo e il grana grattugiato. Per ultimi aggiungete i cubetti di pera.

Impiattate e rifinite il piatto con i gherigli di noce e con al centro del risotto una fettina di pera saltata nel burro . Servite

E qui vi aspetto tutti con il fucile puntato. Premetto che questo tipo di piatto,
ovvero il quinto quarto, lo propongo ai miei ospiti soltanto quando esprimono il loro apprezzamento per questa tipologia di alimento. Quindi per accontentare tutti devo esplorare nuove ricette e sapori. Tutto potevo immaginare ma non certamente un abbinamento frutti di mare e trippa!!
Invece dopo averlo provato ne sono rimasto meravigliato. Per quanto la trippa sia diciamo “pesante” vuoi perchè non c’è salsa di pomodoro, vuoi perche non ci sono legumi o patate, resta il fatto che le cozze con la loro sapidità hanno reso il piatto molto più “leggero” e fresco. Non resta che pormi alla gogna dei tanti pseudo puristi dei social e illustrarvi la preparazione.

Ingredienti per 4/6 persone

• 1 kg di trippa già pulita e lessata
• 32 cozze
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 ciuffetto di mentuccia
• 2 spicchi d’aglio
• 120 gr di pecorino romano grattugiato
• 120 gr di pecorino toscano grattugiato
• 60 gr di canestrato grattugiato
• brodo vegetale qb
• olio evo
• sale, pepe qb

Tagliate la trippa in modo da ricavarne tipo delle tagliatelle sottili. Tenete da parte.

Mondate, lavate e tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla.
Fateli appassire in una casseruola, aggiungete la trippa, fatela insaporire per qualche minuto, quindi bagnate con un pochino di brodo vegetale caldo.
Cuocete per circa 2 ore versando di tanto in tanto un pochino di brodo( tipo quando cuocete un risotto).

Pulite, raschiate e lavate le cozze. Fatele aprire a fuoco vivace in un ampia padella con i 2
spicchi d’aglio e un giro d’olio. Una volta aperte sgusciatele e tenetele da parte in un
contenitore coperte dalla loro acqua di cottura filtrata.

Mescolate i tre formaggi tenendone poi un terzo da parte.
Una volta passate le 2 ore mettete la trippa scolata (NON BUTTATE VIA LA SUA ACQUA DI
COTTURA) in un’ ampia padella, aggiungete un mestolo della sua acqua e cospargetela con
il mix di formaggi e una macinata di pepe. Spadellate a fiamma dolce fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Togliete dal fuoco, aggiungete le cozze e regolate di sale se ce nefosse bisogno ( di solito è già parecchio saporita) e mescolate per bene.
Distribuite nei piatti individuali e profumate con delle foglie di mentuccia, una macinata di
pepe e il resto del mix di formaggi. Servite

Fagiano voleva dire ..Caccia e banchetti. Famosissimo e apprezzatissimo nella cucina signorile del 1500 trova oggi poca popolarità . Uno dei motivi è stato il passaggio dalla caccia vera all’allevamento per la caccia che tra l’altro si svolge quasi sempre in riserve e tenute a pagamento. I pochi fagiani che riescono a sopravvivere al rilascio pochi giorni prima dell’apertura libera della caccia vanno a rimpinguare la scarsa popolazione rimasta di questo bellissimo animale.
Oggi ve lo propongo in una ricetta semplice e classica. Classica perché come buona parte della selvaggina la si va a contrapporre a della frutta di stagione.


Ingredienti per 4 persone

• 1 fagiano di circa 1,2 kg tagliato in ottavi
• 8 belle fette tagliate non troppo fini di rigatino toscano
• 2 pere kaiser
• 300 gr di funghi misti tra champignon e porcini ( potete usare anche degli champignon di grossa pezzatura)
• 1 scalogno
• Brodo di carne qb
• 1\2 bicchiere di Vino bianco
• 3 bacche di ginepro
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Accendete il forno è portatelo a 200 gradi.

Preparate il fagiano eliminando i pelucchi e le piccole piume rimaste tramite il fornello a gas .
Tagliate il fagiano in ottavi tenendo da parte cuore fegatino e durello.

Fasciate con il rigatino i pezzi di fagiano e rosolateli in un ampio tegame adatto ad andare in forno con 1 cucchiaio di olio evo.

Una volta dorati scolate il grasso in eccesso e bagnate con il vino bianco. Quando il vino sarà sfumato spegnete il fuoco e mettete il tegame in forno per 15 minuti.

Mentre cuoce pulite i funghi senza lavarli usando un panno umido e un pennellino. Tagliate sia le cappelle che i gambi in i fette e in pezzi grossolani .

Tritate grossolanamente lo scalogno, sbucciate e ricavate delle sfere con l’apposito utensile. Eliminate il torsolo a quello che rimane e tagliatele a pezzi non troppo grandi .

Trascorso il tempo aggiungo al fagiano i funghi, le bacche di ginepro schiacciate , il trito di scalogno e le sferette di pera.
Bagnate con un pochino di brodo di carne e cuocete ancora per 12 minuti.

In un padellino con un filo d’olio evo cuocete le pere fatte a pezzetti. Dovranno essere morbide.
Mettetele nel bicchiere del mixer ad immersione, regolate di sale, di pepe e frullate il tutto.

Sfornate, tenete da parte al caldo separatii il fagiano e le sfere di pera.
Eliminate il rigatino.

Fate restringere il fondo di cottura bagnando ancora con un pochino di brodo di carne.

Al centro del piatto mettete un pochino di pera frullata. Adagiate i pezzi di fagiano, contornate con i funghi e le sfere di pera.
Irrorate il tutto con la salsina ottenuta e servite.

Tempo di porcini. Purtroppo non sempre li troviamo perfetti. Vuoi perchè il gambo non è così compatto, vuoi perchè qualche animaletto l’ha smangiucchiato, vuoi perchè in frigo si sono leggermente afflosciati e quindi non possiamo certamente gettarli. Non vi resta  che un’attenta scelta e mondatura dei funghi, per poi suddividerli per le varie preparazioni.
Una di queste è sicuramente la vellutata che appunto vi propongo.


Ingredienti per 4/6 persone

• 500 gr di porcini già puliti e fatti a fette
• 3 patate medie
• 1 porro piccolo
• 1 mazzetto di prezzemolo
• brodo vegetale qb
• noce moscata qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

• 3 fette di pane di campagna tagliate a cubetti tostato in padella

Sbucciate le patate e fatele a tocchetti.
Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo.
Mondate anche il porro e tagliatelo a rondelle mettetelo in un colino e lavatelo.

Prendete una casseruola, un filo d’olio al suo interno e calate il porro a rondelle.
Rosolate per un paio di minuti a fuoco medio. Aggiungete le patate rosolando ancora per un paio di minuti mescolando spesso per non farle attaccare.
A questo punto calate anche i funghi, il prezzemolo e una spolverata di noce moscata.
Versate almeno 400 ml di brodo vegetale caldo, tenete da parte quello che rimane e cuocete coperto per 15 minuti.

Passato questo step prelevate alcune fette di porcini per decorazione.
Proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Togliete dal fuoco e frullate il tutto con il mixer ad immersione aiutandovi con il brodo vegetale caldo rimasto se fosse troppo densa.
Se invece fosse troppo lente fatela restringere a fuoco medio.

Impiattate decorando la superficie della vellutata con le fette di porcino cotte tenute da parte e qualche foglia di prezzemolo.
Servite insieme ai crostini di pane.

Torniamo a parlare di quella tendenza degli anni 80 ovvero la mare e monti.
Qui si va su due ingredienti nobili: il gamberone e i porcini. Vi sembrerà un accoppiamento estremo , ma invece è azzeccatissimo. Vi consiglio di provarlo, però soltanto quando troverete dei porcini freschi.

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr di pappardelle fresche
• 300 gr di porcini
• 6 gamberoni di buona taglia ( media)
• 1 piccolo peperoncino
• 1 spicchio d’aglio
• 3 rametti di timo fresco
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Iniziate sgusciando completamente i gamberoni eliminando dal dorso con l’aiuto di uno stuzzicadenti il budellino nero. Con le teste e i carapaci create una bisque per un altra preparazione.
Metteteli in una Bowl, condite con olio sale e pepe e tenete in frigo coperto.

Mondate i porcini nella maniera classica aiutandovi con un panno umido e un pennellino, asportando con un coltellino la parte terrosa nella parte inferiore del porcino.
Una volta puliti tagliateli a cubetti grossolani.

Sbucciate l’aglio, eliminate i semi del peperoncino e tagliate il tutto a lamelle.

Prendete una padella capiente aggiungete un filo d’olio evo e l’aglio e il peperoncino.
Fate insaporire a fuoco dolce e aggiungete i porcini. Salate e pepate e fate cuocere a fuoco vivace saltando ogni tanto fino a quando non sarenno ben rosolati.

A questo punto prendete i gamberoni tagliateli grossolanamente e aggiungeteli ai funghi. Profuma te con il timo sfogliato.

Cuocete le pappardelle in acqua bollente leggermente salata. Scolate e unitele grondanti alla padella con i porcini e i gamberoni. Regolate con un goccio d’acqua di cottura della pasta se ci fosse bisogno.
Saltate per amalgamare il tutto.

Suddividete nei piatti da portata e servite.

Altra preparazione con la faraona. Queste ricette che vi propongo con la faraona, sono indicate anche con il fagiano e viceversa, cioè quelle che vedete con il fagiano possono essere fatte anche con la faraona. Questo perchè, vi potrà sembrare strano ma i fagiani sono per il 90% allevati e una parte liberati per la caccia, altri invece proprio allevati come galletti ruspanti. Quindi quel classico punto di selvatico viene meno e in certi casi la Faraona è addirittura più saporita. Quest’ultima è polivalente. Ripiena, in ragù bianco, fatta semplicemente arrosto, con la panna e funghi, con la frutta, insomma potete veramente sbizzarrirvi in decine di modi. Oggi ve la propongo in una veste particolare.

Ingredienti per 4 persone

• 1 faraona di almeno 1 kg
• 100 gr di pancetta affumicata tagliata alta
• 2 bicchierini di grappa secca
• 1 tazza di brodo di pollo ( se di faraona anche meglio)
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 2 cucchiai di pepe verde in salamoia
• noce moscata qb
• sale, pepe qb

Passate la faraona intera sulla fiamma per eliminare pelucchi e piccole rimanenze di piume.

In una ciotola miscelate del sale, del pepe, la cannella e una bella grattugiata di noce moscata.

Dividete in ottavi la faraona. massaggiatela sulla pelle e sull’altra parte con la miscela preparata. Se volete potete direttamente disossare i pezzi di faraona. In questo modo accorcerete i tempi di cottura.

Tagliate a cubetti o alla julienne le fette di pancetta affumicata.

Fate fondere in una casseruola capiente una bella noce di burro e appena inizierà a spumeggiare aggiungete i pezzi di faraona.
Fateli rosolare e dorare da ambo le parti insieme alla pancetta affumicata.

Sfumate con la grappa e una volta evaporata la parte alcolica bagnate con il brodo caldo.

Coprite e portate a cottura ( circa 20/25 minuti). Stando attenti a non far asciugare troppo il fondo di cottura.

Passato questo tempo Togliete i pezzi di faraona e teneteli al caldo coperti.
Aggiungete nel fondo di cottura il pepe verde sgocciolato dalla salamoia e fate ritirare il tutto.

Suddividete i vari pezzi di Faraona nei piatti da portata e salsate con il suo fondo di cottura. Servite.

Potete accompagnare la faraona con delle patate novelle arrosto o con un purè di patate profumato alla salvia e rosmarino.