Questa preparazione è la cosiddetta ricetta da recupero. Oserei dire, e che recupero.
Quando si prepara al coda alla vaccinara  ( vedere ricetta nella sezione apposita ) non si va con il misurino stando attenti al grammo. Quindi ci si ritrova sempre e costantemente con una buona parte di sugo avanzato e anche qualche pezzetto di coda o di guancia.
Prima di andare avanti preciso che la coda alla vaccinara è terreno di scontro totale. Un atto bellico sempre in corso dove non ci sono ne vincitori e ne vinti. Come sempre essendo una ricetta regionale ognuno ci ha messo mano cambiandola più o meno. Nella stessa Roma ognuno ha la ricetta della nonna della coda e giura che è quella originale. Più sedano, meno sedano, pinoli o non pinoli , cioccolato fondente o niente cioccolato, la guancia insieme alla coda si, la guancia non ci va . Insomma , anche prendendo vari libri di cucina di un certo livello e ricette trovate da più fonti non si ha la certezza di quale sia quella più o meno giusta. Sono convinto di una cosa, sicuramente quella fatta per la prima volta con quelle di ora non ci combina nulla. Detto questo andiamo alla spiegazione, che è più un consiglio per deliziarvi ancora con questa stupenda preparazione magari proponendola a sorpresa ai vostri ospiti.


Dosi per 4 persone

• 300 gr di rigatoni
• 400 gr di sugo avanzato di coda alla vaccinara con qualche pezzetto di coda o
• guancia.
• Parmigiano qb ( facoltativo)

Credo che sia talmente semplice che mi trovo in imbarazzo a scriverla.

Scaldate il sugo in una ampia padella a fuoco dolcissimo.

Nel frattempo portate all’ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata.

Sfilacciate a mano le parti avanzate della coda o della guancia , tritatele grossolanamente e rimettetele nel sugo .

Cuocete la pasta per il tempo indicato della confezione.
Scolatela e aggiungetela al sugo insieme ad un pochino diacqua calda.

Saltate e impiattate, spolverate con il parmigiano ( facoltativo). Servite.

Le empanadas sono un classico della cucina spagnola e latino americana. Ma cosa sono alla fine le empanadas? Sono semplicemente della pasta con dentro un ripieno che può essere di carne, di verdure e carne, di solo verdure o di frutti di mare. Le ultime sono state pubblicate qualche tempo fa ed erano delle empanadas cilene. La loro dimensione varia da piccole a grandi. Vi consiglio di prepararle piccole in modo da usarle come tapas ( finger o comunque come piccoli antipasti caldi.

Ingredienti per 6 persone

PER L’IMPASTO

• 250gr di farina 00
• 65 gr di semi di girasole
• 100 gr di acqua
• 3 gr di sale

PER IL RIPIENO

• 400 gr di Carne tritata di manzo
• 100 gr tra carota sedano e cipolla
• 1/2 peperone rosso
• 50 gr di concentrato
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 1/2 cucchiaino di paprika dolce
• Olio evo qb
• Sale qb

Mettete nella planetaria con il gancio l’olio evo, il sale e l’acqua. Azionate la planetaria e
quando sarà emulsionate aggiungete la farina, quando avrete ottenuto un impasto omogeneo liscio e compatto pirlatelo, rivestitelo con della pellicola e mettetelo a riposare in frigo per almeno 1 ora.

Preparate il ripieno. Scaldate in una casseruola un giro di olio evo. Aggiungete la carne e lasciatela rosolare. Tagliate ltutte le verdure a cubettini e aggiungeteli alla carne. Fate insaporire e aggiungete le spezie. Bagnate con un mestolo di acqua calda. Regolate di sale. Continuate a cuocere fino a quando i liquidi non saranno asciugati.
Sciogliete l’amido di mais in un mestolo d’acqua, aggiungeteci il concentrato e versate il tutto sulla carne in cottura. Mescolate continuamente e cuocendo per 5/6 minuti fino a quando non sarà cdiventato cremoso. Togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare.

Accendete il forno e impostatelo a 180 gradi

Stendete l’impasto in una sfoglia sottile di circa 1,5 / 2 mm. Ricavate dei cerchi con un coppapasta della misura a voi più congeniale.

Farciteli al centro con l’impasto preparato. Riciudeteli a mezzaluna ripiegando il brodo su se stesso creando la classica bordatura ell’empanadas.

Disponete le empanadas su di una teglia rivestita con della carta da forno e infornateli cuocendoli per circa 20 minuti. Naturalmente il tempo di cottura dipenderà dalle dimensioni realizzate.

Servitele non caldissime.

Altra preparazione che può fare parte dei vostri menù per festività o per menù a tema. Qui giochiamo sulle consistenze e sui sapori marini. Per una buona riuscità del piatto vi consiglio un branzino non allevato o al massimo allevato in mare, proprio per mantenere quella sapidità naturale del pesce che vada in contrasto con la parte dolce della capasanta. Il tutto sarà accompagnato da una mirepoix di verdurine crude che daranno una leggera e rinfrescante masticabilità.

Ingredienti per 6 persone

• 600 gr di filetti di branzino privati completamente di lische e pelle
• 12 capesante
• 1 Mazzettino di basilico
• 1 carota
• 2 gambi di cuore di sedano
• 1 cipollotto
• 1 finocchio medio
• 2 zucchine piccole
• 1 cetriolo medio
• Olio evo qb
• Sale, pepe qb

Iniziate da subito a creare un olio profumato al basilico.
Versate 200 ml di olio evo nel bicchiere del mixer insieme a 3 belle foglie di basilico
Frullate e lasciate riposare per 30 minuti. Filtrate e tenete da parte.

Passate alle capesante. Lavatele sotto l’acqua corrente una per volta in modo da eliminare i residui eventuali di sabbia.
Asciugatele tamponandole con delicatezza e tritatele a coltello non troppo finemente.
Trasferitele in una Bowl e conditele con un pizzico di sale, pepe e un filino d’olio evo. Tenete da parte in frigo coperto.

Dopo esservi accertati che non ci siamo lische nei filetti di branzino tritateli a coltello.
Il branzino dovrà essere fatto a piccoli cubettini. Non fatene una poltiglia.
Mettete in una Bowl e condite con un filo di olio evo, un pizzico di sale e di pepe. Tenete anche questo in frigo coperto.

Questo procedimento vi darà la possibilità di anticiparvi, di mantenere la carica batterica molto al di sotto del limite di rischio.

Prendete le verdurine, ma non il cipollotto e dopo averle mondate, lavate e asciugate tagliatele prima a fettine di circa 5 mm di spessore e poi a bastoncini. Tagliate i bastoncini in cubettini come una mirepoix e mettete il risultato in un altra Bowl . Condite le verdurine con un filino d’ olio profumato al basilico, un pizzico di sale.

Mondate e tagliate a fettine sottili il cipollotto. Tenete da parte.

Prendete 6 bei guscio di capasanta lavati e asciugati.
Create delle piccole quenelle di branzino e di capesante aiutandovi con due cucchiai. Posizionatele man mano che le realizzate da una parte del guscio delle capesante.
Quindi avrete due quenelle. Una da una parte del guscio e una dalla parte opposta.
Riempite lo spazio rimanente con le verdurine crude profumate all’olo di basilico.

Mettete del ghiaccio tritato finemente o del sale grosso al centro dei piatti da portata.
Dovrete creare una piccola “montagnina ” su cui adagerete il guscio delle capesante.
Questo metodo vi aiuterà a renderle stabili sul piatto.

Vi siete domandati in quante maniere si possono preparare i carciofi ? Per me è diventata una vera missione. Da bambino ne conoscevo 2 : fritti o ritti. Oggi invece cercando sono strasicuro che li potrei trovare anche nei dolci.
Oggi ve li propongo come antipasto o se preferite come secondo piatto vegetariano sfizioso.

Ingredienti per 4 persone

• 8 carciofi medi
• 250 gr di funghi misti tra chiodini e champignon
• 100 gr di mollica di pane toscano rafferma
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• 1 uovo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 limone
• latte qb
• olio evo qb
• sale, pepe qb

Iniziate la preparazione partendo dai funghi. Mondateli e affettate gli champignon.
Fate rosolare in una padella con un filo d’olio evo uno spicchio d’aglio. unite i funghi n e dopo un paio di minuti profumate con del prezzemolo tritato.
fate andare a fiamma vivace per circa 10 minuti.

Nel frattempo mondate i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliando le punte .
immergeteli in acqua e succo di limone per non farli annerire.

Bagnate il pane con un pochino di latte. Strizzatelo bene e incorporatevi i fungi, l’ uovo e il grana. Regolate di sale e di pepe.

Aprite con delicatezza i carciofi in modo da creare un piccolo nido che riempirete con il ripieno preparato in precedenza.

Sistemate i carciofi in una casseruola, aggiungete un filo d’olio evo e un mestolino di acqua.
Cuocete coperto a fiamma dolce per circa 30 minuti o comunque finchè non saranno teneri.

Impiattate, decorate con qualche fettina di fungo rimasta e un piccolo giromdi olio evo .
Servite.

Un altro Pinchos per le vostre apericene. Questo è un attimino più “complesso” del precedente , ma solo perché dovrete cucinare le uova e i gamberi

Ingredienti per 12 Pinchos

• 12 crostini di baguette tagliati a becco di flauto
• 4 uova sode
• 12 code di piccole mazzancolle
• 4 pomodorini datterini
• maionese qb

Tostate leggermente al grill i crostini di baguette.
Sfornate e fate raffreddare.

Mondate, lavate e tagliate a fettine i pomodorini. Fate scolare in un colino i pomodorini dalla loro acqua.

Eliminate totalmente testa e carapace alle mazzancolle. Eliminate il budellino nero e cuocete le code ottenute al vapore. Fatele raffreddare e dividetele in due parti. Dovete ottenere 2 mezze code. Tenete da parte.

Sgusciate le uova sode e tagliatele a fettine.

Montate i Pinchos.

Stendete un velo sottile di maionese sui crostini di baguette .
Adagiateci 2 fettine di uovo sodo. Approntate una sac a poche con dentro della maionese e fate 2 piccoli ciuffetti sulle fettine di uova.

Posizionate sui ciuffetti le fettine di pomodorino e le mezze code di mazzancolle.

Servite in buon numero su vassoi di legno o di ardesia

A me il pacchero intriga parecchio e quindi appena vedo una ricettina “strong” la faccio mia. Piatto molto interessante dove ad un “pesto”, che oserei invece definire crema frullata, di broccoli, basilico e pistacchi, ho unito un fondo di cipolla e pancetta saltata. Il tutto come vedete dalla foto spolverato con del pecorino romano, secondo me a parte il gusto che è eccezionale, una preparazione spettacolare.

Ingrediente per 4 persone

• 320 gr di paccheri rigati
• 300 gr di broccoli
• 60 gr di cipolla dorata tritata grossolanamente
• 150 gr di pancetta tesa ( rigatino) tagliata a cubettini
• 40 di pistacchi tostati
• 15 gr di basilico
• 40 gr di pecorino romano + quello da grattugiare sulla pasta
• Olio evo qb
• Sale qb

Prima di iniziare vi do un consiglio. Salate leggermente solo l’acqua in cui cuocerete i broccoli. NON USATE SALE durante le varie fasi di preparazione. Il piatto sarà sapido perchè userete il pecorino romano e la pancetta tesa.

Iniziate dal cosiddetto “pesto”. Praticamente prende questo nome perchè c’è il pecorino romano e il basilico. Ma come dicevo prima di pesto non c’è assolutamente niente.

Portate all’ebollizione una pentola con abbondante acqua leggermente salata.
Nel frattempo mondate i broccoli e riduceteli in cimette. Non gettate i gambi.
Eliminate da quest’ultimi con uno spelucchino, la parte finale e la parte esterna.
Tagliate i gambi in pezzi grossolani e appena l’acqua sarà in ebollizione calateli e fateli cuocere per 10 minuti.

Lavate le cimette e appena saranno passati i 10 minutui togliete i gambi aiutandovi con una paletta forata o un ragno. Tenete da parte.
Nella solita acqua fate sbollentare le cimette per 4 minuti.
Passato questo tempo scolatele, sempre con un mestolo forato o un ragno.
Freddatele in acqua ghiacciata e tenete da parte .
Non gettate via l’acqua di cottura dei broccoli.

Nel bicchiere del mixer mettete i pistacchi tostati, le foglie del basilico lavato ed asciugato, i gambi e le cimette sbollentate.
Date una prima frullata e aggiungete il pecorino romano e continuate a frullare aiutandovi se ce ne fosse bisogno, con un pochino d’acqua di cottura. Tenete da parte.

In un’ ampia padella mettete un giro di olio evo e aggiungete la cipolla e i cubettini di pancetta tesa .
Fate andare a fuoco vivace saltando spesso per circa 4 minuti. Spegnete il fuoco.
In questa padella mettete il pesto di broccoli.

Cuocete i paccheri nella solita acqua in cui avete sbollentato i broccoli. Passato il tempo indicato sulla confezione assaggiateli , devono essere al dente.

Scolateli sempre con un ragno e passateli nella padella con il pesto . Saltate il tutto aiutandovi con un goccino d’acqua di cottura.

Impiattate, spolverate con del pecorino romano grattugiato e decorate con delle cimette di basilico.

Come preparare un primo piatto semplice e gustoso? E’ la classica domanda che parecchi di voi mi pongono nei messaggi in privato o di persona ( per chi mi conosce nella vita reale). Oggi vi voglio accontentare. Utilizzeremo dei peperoni che andremo ad arrostire in forno e che poi una volta puliti metteremo da parte insieme alla loro acqua prodotta durante la cottura. Preparazione, come scrivevo sopra, che vi sorprenderà. In pratica quando vi capiterà di fare dei peperoni arrostiti per dei contorni, abbondate, così con quello in più farete questo piatto.

Ingredienti per 4 persone

• 4 peperoni rossi o gialli grandi ( a vostro gusto)
• 280 gr di linguine
• 1 spicchio d’aglio
• 1 Mazzettino di prezzemolo tritato
• 10 alici sott’olio ( o della colatura di alici)
• Olio evo qb
• Sale qb

Lavate i peperoni e sistemateli in una teglia. Ungeteli leggermente con dell’olio evo e infornateli a 170 gradi per 30/40 minuti

Sfornate e metteteli a scolare in un colino coperti con della pellicola in modo che il loro liquidi possono venire raccolti in una ciotola.

Una volta intiepiditi spellateli ed eliminate semi e coste bianche interne.

A questo punto come vi ho già detto nell’introduzione 5 di questi peperoni gli userete per come contorno aggiungendo capperi, olive tritate grossolane e basilico o semplicemente con un filo d’olio evo. Mentre il sesto peperone o meglio 3/4 de peperone lo frullerete con un filo d’olio evo e quello che rimane lo taglierete a striscioline per la decorazione.

Portate all ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata e lessatci le linguine per 2 minuti in meno del loro tempo indicato sulla confezione.

Nel frattempo fate rosolare lo spicchio d’aglio in una padella con un giro d’olio evo.
Aggiungete il liquido dei peperoni e fatelo ridurre di un terzo.

Scolate la pasta e mettetela nella padella mantecate e saltate per 4 minuti circa, in modo da terminare la cottura aggiungendo, al bisogno, un pochino di acqua di cottura della pasta.

A fuoco spento aggiungete il peperone frullato e le alici spezzettate o la colatura. Saltate e impiattate decorando con i filettini di peperone e il prezzemolo tritato.

Come fare diventare un comune fungo coltivato una vera delizia da proporre ai vostri ospiti.
Questa in breve è la spiegazione di questa preparazione. Sapori semplici per un risultato ottimo. Lo potete tranquillamente servire come antipasto, ma anche come secondo piatto vegetariano.

Ingredienti per 4 persone ( versione secondo piatto)

• 14 champignon grandi
• 1 scalogno
• 70 gr di pane da toast
• 50 gr di montasio
• 30 gr di burro
• 25 gr di farina 00
• 8 patate piccole
• 1 mazzettino piccolo di prezzemolo
• 1 Mazzettino di basilico
• 30 gr di yogurt greco
• Olio evo qb
• burro qb
• Sale, Pepe qb

Prendete gli champignon. Puliteli come un normale fungo asportando con uno spelucchino la parte terrosa e con un panno e un pennellino i residui di terra.

Tenete da parte due champignon e asportate i gambi ai rimanenti.
Con lo spelucchino asportate delicatamente le lamelle e quello che eventualmente rimane del gambo in modo da creare una cavità.

Sistemate le cappelle su di un vassoio o in una teglia con la cavita rivolta verso l’alto. Salate e pepate con mano delicata e lasciate riposare.

Tritate finemente a coltello i due champignon interi insieme ai gambi. Mondate e tritate lo scalogno.
In una padella mettete una noce di burro e appena sciolto aggiungete lo scalogno e i funghi tritati. Coprite son un coperchio e fate cuocere a fiamma viva. La cottura del fungo dovrà rimanere bionda. Tenete da parte.

Nel frattempo eliminate la crosta al pane da toast, spezzettatelo e mettetelo nel mixer insieme al prezzemolo lavato sfogliato e asciugato e tritate il tutto finemente . Tenete da parte.

In un pentolino fate fondere i 30 gr di burro. Aggiungete la farina, mescolare bene con una frusta e fate arrivare il tutto al colore nocciola.
Aggiungete ai funghi un mestolo o di acqua calda e riortate il tutto al bollore. Aggiungete il roux di burro e farina. Lasciate cuocere il tutto fino a quando il composto non sarà omogeneo e compatto. .
Aggiungete il montasio tagliato a cubettini, mescolate il tutto e tenete da parte fino a quando il ripieno non si srà raffreddato .

Farcite le cappelle di champignon con l’aiuto di un sac a poche o di un cucchiaio.
Cospargetele con il pane da toast frullato con il prezzemolo cercando di ricoprire il ripieno e di tenere il tutto ben compatto.

Lavate e sciugate il basilico e frullatelo nel mixer con uno spicchietto d’aglio pelato e un giro d’olio. Salate solo alla fine. Mettete questo ” pesto” una ciotolina e aggiungete lo yogurt greco. Amalgamate il tutto e tenete in frigo.

Lavate le patate e tagliatelle a spicchietti. Prendete una padella, aggiungete un bel giro d’olio e appena caldo aggiungete le patate. Fatele cuocere a fiamma media girandole spesso in modo da farle dorare. A fine cottura salate e tenete da parte al caldo.

Prendete una padella adatta a contenere i funghi e aggiungete un giro d’olio e una bella noce di burro. Appena sfrigola aggiungete le cappelle di fungo con il ripieno verso l’alto. Coprite e fate cuocere dolcemente ( dai 10 ai 15 minuti a seconda della grandezza delle cappelle ).

Impiattate creando una cucchiaiata allungata di salsa di basilico. Posizionateci sopra degli spicchietti di patata e accanto le cappelle di fungo. Guarnite con dei rametti i di prezzemolo e servite.

La foto descrive il piatto in versione antipasto, ovvero la metà dose.

Molte volte sottovalutiamo il cavolfiore. Andiamo quasi sempre a farlo saltato in padella o al vapore e condito con olio evo e a volte gratinato in forno. Oggi ve lo propongo in crema da mettere sotto a specchio su degli spaghetti abbinati a dei funghi coltivati. Vi consiglio questo piatto quando avete tra i vostri ospiti dei vegetariani e volendo tenere un livello alto di gusto.

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di spaghettoni
• 250 gr di cavolfiore
• 100 gr di panna / panna vegetale
• 300 gr di champignon
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino piccolo fresco
• 1 mazzettino di basilico
• Olio evo qb
• Sale qb

Mondate il cavolfiore, riducetelo a cimette e lavatelo.
Cuocetele in acqua bollente salata per 5 minuti.
Scolatele e tenetene alcune da parte. Passate al mixer il resto insieme alla panna aiutandovi con un pochino di acqua di cottura del cavolfiore calda. Dovrete ottenere una crema soffice e vellutata.
Tenete al caldo.

Mondate e tagliate gli champignon a fettine non troppo sottili.
Prendete una padella e metteteci un filo d’olio evo, il peperoncino e lo spicchio d’aglio tritato.

Quando saranno rosolati leggermente aggiungete i funghi. Regolate di sale, coprite e portate a cottura mescolando di tanto in tanto. Scoperchiate e fate evaporare l’acqua di cottura. Tenete da parte.

Portate al bollore una pentola di abbondante acqua salata. Calate gli spaghetti e cuoceteli per un minuto in meno del tempo descritto sulla confezione.

Mentre cuociano gli spaghettoni in un’ altra padellina mettete un filino d’olio evo e appena è caldo aggiungete le cimette di cavolfiore. Fatele colorire leggermente e tenete da parte al caldo.

Scolate gli spaghetti e fateli saltare nella padella con i funghi. Profumate con del basilico spezzettato a mano.

Impiattate mettendo nei piatti da portata la crema di cavolfiore.
Fate dei nidi di spaghettoni ai funghi.
Decorate con le cimette di cavolfiore e una cimetta di basilico.
Servite.

Nuova preparazione con il filetto di maiale, alimento molto versatile, veloce e di sicuro successo per le vostre cene o eventi. Oggi ve lo propongo in una veste inusuale ovvero abbinato a dei mirtilli e agli scalogni. Il maiale con le mele è un classico , ma questo connubio tra il dolce e l’asprigno del mirtillo è veramente interessante.

Ingredienti per 4 persone

• 600 gr di filetto di maiale tagliato in fette da 3 cm
• 150 gr di mirtilli freschi
• 4 scalogni
• 4 bacche di ginepro
• Brandy qb
• 40 gr di burro
• Sale, pepe qb

Schiacciate le bacche di ginepro con un batticarne.
Sbucciate gli scalogni e rosolateli in una padella con il burro e le bacche di ginepro.
Salate e pepate leggermente e lasciate stufare dolcemente coperto per circa 15/20 minuti. Se dovessero asciugare troppo bagnate con un goccino d’acqua calda.

Unite l’aglio, gli scalogni alla carne e mirtilli. Regolate di sale e di pepe e cuocete la carne per circa 3 minuti per lato sempre a fiamma dolce.

Alzate la fiamma, sfumate con circa mezzo bicchierino di brandy e fate andare a fiamma viva ancora per 3 minuti schiacciando qualche mirtillo con un mestolo di legno in modo da creare una salsina.

Impiattate, fate restringere leggermente il fondo di cottura e versatelo sulla carne. Servite.

Come abbinamento potete servire delle patate arrosto .