RICCIOLA AUTUNNALE ricetta dello Chef Giampaolo Fraiola del ristorante Theo Fish

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Trattiamo del pesce cosidetto povero. Che alla fine tanto povero sopratutto di sapore non lo è proprio. In questa ricetta presenterò dei filetti di ricciola , un pesce pelagico molto diffuso nei nostri mari. Ricettina molto easy e carica di sapori e colori autunnali trovata su di una rivista specializzata .

Ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di ricciola da circa 250 gr l’una ( per filetti s’intende pancia e dorso.
  • Quindi in un pesce ci sono 4 filetti..2 dorsi e 2 pance)
  • 200 gr di zucca molto soda
  • 20 gr di basilico
  • 250 gr di funghi misti
  • Olio evo qb
  • 2 spicchi d’aglio
  • Insalatina sfiziosa qb
  • Maizena qb
  • Sale pepe qb
  • Nepitella qb


Tagliate la polpa della zucca a dadini e cuocetela al vapore . Raccogliete i dadini di zucca nel bicchiere del mixer ad immersione, aggiungete uno spicchio d’aglio e frullatela fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza soda. Nelcasofosse troppo soda aggiungete dell’olio evo a filo mentre la frullate. Aggiustate di sale e tenete da parte in frigo coperta.

Mondate e tagliate a pezzi i funghi. Fateli trifolare in una padella con un filo di olio evo ,lo spicchio d’aglio rimasto e un rametto di nepitella . Tenete da parte .

Sbollentate le foglie di basilico in acqua bollente per 30 secondi. Scolatele , asciugatele su di un panno pulito . Frullatele con il mixer ad immersione e passate al setaccio. Se il risultato ottenuto fosse troppo liquido usate un pochino di maizena direttamente a freddo nella salsa di basilico .

Prendete i filetti di ricciola e tagliateli in due parti . Cuoceteli in una padella con un filo di olio evo. Scaldate i funghi e la crema di zucca . Componente il piatto sporcandolo con la crema di zucca adagiate i filetti leggermente decentrati dando una leggera verticalità decorate con i funghi trifolati , delle foglioline di insalatina e con delle gocce di salsa al basilico. Servite.

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