Oggi andiamo ad a preparare una ricettina con un pesce che di solito viene usato nelle zuppe o in una salsa . Sto parlando dello scorfano . Pesce molto saporito ma un pochino particolare a causa delle numerose spine tra cui alcune presenti sulla schiena e sulla testa che anche dopo morto possono creare delle dolorose punture . Pesce dalle carni bianchissime e compatte , di solito viene servito come secondo anche al vapore. Ma qui cerchiamo di andare oltre e farò delle piccole variazione della ricetta dello Chef Vincenzo Annunziata usando però la cialda di riso .
Per la buona riuscita del piatto è essenziale che lo scorfano sia di una taglia importante . Non usate pesci piccoli . Acquistate o un pesce di circa 1 chilo e 400 grammi o pesci di peso di circa 500 gr cadauno.
Altro passo importante è la tecnica per la cialda di riso che insieme al corallo vi aiuterà a dare la verticalità ai vostri piatti
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di filetti di scorfano + le loro lische e le teste ( si possono ottenere da 1
- pesce da 1,400 kg)
- 800 gr di rape ( la parte verde delle cime di rapa )
- 30 gr di concentrato di pomodoro
- 1\2 bicchiere di vino bianco
- 1 carota grande
- 1 piccola cipolla
- 1 gambodi sedano
- 2 spicchi d’aglio
- Olio evo qb
- Sale,pepe qb
PER LA GUARNIZIONE
- 150 gr di riso carnaroli
- 600 ml di acqua
- 1 cucchiaio raso di curcuma
Partiamo dalla cialda. Portate al bollore 600 ml di acqua , salate e aggiungete il riso. Cuocete coperto fino a che il riso non avrà assorbito tutta l’acqua. Dopodiché frullate il riso nel mixer e aggiungete il cucchiaio raso di curcuma .
Prendete una teglia da forno e foderatela con lacarta da forno. Stendete il riso frullato in una strato sottile di circa 2 mm.infornate a forno già caldo a 70 gradi e fate cuocere per circa 4 ore .
Una volta pronta lasciatela freddare e spezzettatela a vostro piacimento.
Lavate le rape , pelate le carote, sbucciate la cipolla , lavate la costa di sedano . Tagliate a tocchetti il sedano la cipolla e la carota . Fate rosolare uno spicchio d’aglio in una casseruola con 1 cucchiaio di olio evo. Appena prende colore toglietelo e unite le verdure tagliate a tocchetti , le lische e le teste dello scorfano. Rosolate per un paio di minuti e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il concentrato di pomodoro unite a questo fondo 1 litro di acqua calda e fate bollire il tutto fino a che non si sarà ridotto della metà. All’ incirca ci vorranno 30 minuti. Filtrate il tutto e tenete da parte .
Fate bollire dell’acqua in un altra pentola e al bollore unite le rape tagliate a pezzi. Sbollentateli per 2 minuti. Scolatele freddatele in acqua fredda e saltatele in padella con lo spicchio d’aglio in camicia rimasto salate e pepate .
In un’altra padella mettete 1 cucchiaio di olio evo e appena caldo fateci rosolare i filetti di scorfano copriteli con il brodo di lisca preparato precedentemente e cuocete per 10 minuti .
Impiattate mettendo al centro un nido di rape. Adagiatevi i filetti con la pelle rivolta verso l’altro . Fate ritirare il loro fondo legandolo con una piccola noce di burro intrisa di farina . Salsate intorno alle cime di rapa , decorate con la cialda di riso e servite.