NOCETTE DI FILETTO DI CAPRIOLO CON FUNGHI E SFORMATINO DI PATATE GRATINATO AL BACON

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L’ autunno e l’ inverno torna la cacciagione a deliziare le nostre tavole.in questo caso useremo del capriolo ma va benissimo anche del daino o del cervo.

Ingredienti per 4 persone 


PER LE NOCETTE

  • 600 gr di filetto o di dorso disossato di capriolo
  • 12 fette di lardo di colonnata
  • 1 bicchiere di vino rosso ( morellino )
  • oilo evo
  • sale, pepe qb


PER GLI SFORMATINI DI PATATE

  • 2 patate medie
  • 1 uovo
  • 50 gr di bacon a fette+ 2 fette per la guarnizione
  • burro qb
  • pangrattato qb


PER I FUNGHI

  • 300 gr di porcini
  • olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • timo o nepitella qb
  • prezzemolo qb
  • burro qb
  • sale qb


PER LA SALSA

  • 1/2 cipolla dorata
  • 1/2 mela
  • 30 gr di zucchero di canna
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 1 dl di brodo di capriolo ( usate le ossa e fate un classico brodo)
  • 1dl di fondo di capriolo ( vedi ricetta album foto nozioni di cucina )
  • 1 cucchiaino di miele di castagno
  • olio evo qb


LO SFORMATINO

Cuocete le patate con la buccia. Una volta cotte pelatele e passatele allo schiacciapatate. Tritate grossolanamente i 50 gr di bacon a fette e passatele velocemente in una padella a sudare.
Togliete dal fuoco e incorporatelo alle patate.
Aggiungete 1 uovo e mescolate bene. Assaggiate e salate se ce ne fosse bisogno. Imburrate 4 stampini, passateci del pangrattato, e riempiteli con il composto di patate. Cuocete a 200 gradi a forno già caldo per 15 minuti.
Sfornate , fate intiepidire , sformate e tenete al caldo.


LA SALSA

Sciogliete lo zucchero in una casseruola. Aggiungetevi metà aceto e fate ridurre della metà. aggiungete il brodo e fate ridurre ancora della metà.
Unite il fondo e fatelo consumare a fuoco lento.
Nel frattempo in un altra padella saltate con un filo d’olio a fuoco dolce la cipolla e la mela tritate grossolanamente finchè non saranno cotte. Sfumate con l’aceto rimasto e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete il timo sfogliato e il miele. Mettete da parte.

PER LE NOCETTE

Ricavate dal filetto o dal dorso di capriolo 12 nocette alte circa 6 cm. Avvolgetele con il lardo e legatele con lo spago da cucina. Scaldate un filo d’olio evo in un tegame o una casseruola che può andare anche in forno. rosolate le nocette a fuoco vivace per 3 minuti per lato.
Proseguite la cottura per altri 5 minuti in forno a 180 gradi già caldo.
Sfornate, togliete le nocette eliminate lo spago e tenetele in caldo. Unite il fondo di cottura alla salsa, rimettete sul fuoco quando arriva al bollore togliete dal fuoco, frullate il tutto e passate il composto ottenuto al setaccio per renderlo bello liscio. Tenete da parte.

I FUNGHI

Pulite i funghi nella maniera classica, affettate le cappelle e i gambi.
Saltateli in padella con un filo d’olio caldo e lo spicchio d’aglio.
Fate asciugare la loro acqua, eliminate lo spicchio d’aglio, profumate con il timo fresco sfogliato o con la nepitella. Salate e mantecate con una piccola noce di burro, quindi spolverate con una presa di prezzemolo tritato.

Componete il piatto.
Mettete una padellina sul fuoco fatela scaldare bene.metteteci le fette di bacon rimaste e fatele sudare fino a che non saranno diventate croccanti MA NON BRUCIATE. Fatele asciugare dal grasso in eccesso su della carta assorbente e tenete da parte.
Decentrate il tortino sul piatto di portata, adagiatevi accanto una cucchiaiata di funghi trifolati.
Disponete 3 nocette per ogni piatto salsatele con attenzione, decorate la parte superiore dello sformatino di patate con un velo di bacon croccante servite subito.

 

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