PAPPARDELLA RUSTICA AL CAVOLO NERO CON RAGÙ DI AGNELLO VERDURINE E PECORINO DOLCE

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Questa volta ho ripreso una ricetta dell’ Osteria Ai Cacciatori di Cavasso Nuovo nel Trentin cambiando soltanto il tipo di pasta fresca e precisamente delle pappardelle al posto dei maltagliati. E sopratutto non ho usato l’ortica da aggiungere nel suo impasto. Al suo posto ho aggiunto del cavolo nero come ho fatto con la pasta sul favollo.
Il risultato è stato un primo piatto molto godereccio di sapori ma estremamente leggero . Ve lo consiglio vivamente

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA FRESCA


300 gr di semola di grano dura rimacinata
100 gr di farina 00
15 gr di cavolo nero sfogliato e lessato
4 uova
Olio evo qb
Sale qb

PER IL CONDIMENTO


400 gr di polpa di coscia di agnello macinata
200 gr di pecorino dolce
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota grande
1 piccola melanzana
2 zucchine
1 peperone rosso ( no Grande )
1 spicchio d’aglio
1 ciuffetto di erbe aromatiche ( timo rosmarino salvia )
Olio evo qb


Iniziamo dalla pasta .
Fate la classica fontana o mettete gli ingredienti nella planetaria montata con il gancio e impastate. Una volta ottenuto un composto sodo e omogeneo formate una palla e mettetela a riposare coperta o avvolta in una pellicola per almeno 30 minuti .

Una volta passato il tempo di riposo stendete la pasta ad un altezza di circa 1,5 mm di spezzore e ricavateci delle parpadelle ( una tagliatella larga un pochino meno di 2 cm ) che andrete a mettere in un ampio vassoio leggermente spolverizzate di farina ( meglio se di riso ..assorbe l’umidita) e lasciatele asciugare.

Nel frattempo in un ampia padella fate appassire la cipolla tritata con un filo di olio evo.
Aggiungete la carne di agnello macinata , mescolate e fate cuocere per circa 10 minuti. Salate , abbassate il fuoco e proseguite la cottura fino a che il suo fondo non si sarà asciugato.

Mentre la carne cuoce lavate, mondate e tagliate tutte le verdure a dadini. Prendete un altra padella, aggiungete 1 cucchiaio di olio evo e lo spicchio d’aglio. Appena inizierà a rosolare aggiungete le verdure tagliate partendo per prima dalle melanzane e il resto in base alla compattezza delle verdure. Considerate questo passaggio come la parte più importante del piatto . Le verdure devono rimanere croccanti ma cotte al punto giusto. Profumate con il mazzetto di erbe aromatiche e terminate la cottura. Alla fine unite le verdure alla carne di agnello.

Lessate la pasta in acqua bollente sallata e versatela nella padella con il ragù . Aggiungete un pochino più della metà del pecorino dolce grattugiato insieme ad una mestolata scarsa di acqua di cottura della pasta. Fete mantecare per circa 1 – 2 minuti. Impiattate, cospargete con il resto del pecorino e servite.

 

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