ASPARAGI CON UOVA E UOVA ( da una rivisitazione della ricetta dello Chef Simona Benetti del ristorante Battipalo)

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Una bella insalatina molto sfiziosa. Un bel piatto primaverile adatto ad un brunch.

Ingredienti per 4 persone

  • 2 fette di pane di pane a lievitazione naturale alte 2 cm
  • 8 asparagi
  • 40 gr di fave fresche pulite
  • 4 uova
  • 12 fettine di salmone selvaggio affumicato ( potete usare anche il gravlax di
  • salmone vedi ricetta sezione finger food)
  • 20 gr di uova di salmone
  • 40 gr di insalatina sfiziosa ( misticanza, spinacini, insalatina colorata)
  • 60 gr di yogurt greco
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 punta di cucchiaino di wasabi
  • 16 pomodorini datterini appassiti in forno a 100 gradi per 1 ora ( no confit )
  • 120 gr di focaccia salata ( schiacciata alla pala)


Lavate ed asciugate l’ insalatina. Fate cuocere le uova in acqua bollente per 4 minutie raffreddate subito in acqua e ghiaccio. Mettete da parte. Con questo tempo di cottura avrete un uovo con il tuorlo cremoso. Se invece gradite un uovo più compatto cuocete per 5 minuti,
Ammollate il pane in acqua fredda leggermente salata. Strizzatelo, sminuzzatelo e conditelo con 1 cucchiaio di olio evo e 1 cucchiaio di aceto di mele.
Tagliate obliquamente gli asparagi e sbollentateli per 4 minuti. Raffreddate in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua sbollentate dopo gli asparagi anche le fave per 3 minuti. Freddatele in acqua e ghiaccio e sbucciatele. Tenete da parte.
Ricavate 4 quenelle con il pane aiutandovi con 2 cucchiai.
Condite l’insalata con 1 filo d’olio evo e una piccola presa di sale. Tenete da parte.
Lavorate lo yogurt con il Wasabi e1 cucchiaio d’olio. Mescolate e regolate di sale tenendovi cauti.
Scaldate in forno la focaccia tagliata a cubi . Tenete da parte al caldo.

Impiattate così : mettete al centro del piatto la quenelle di pane. Adagiatevi l’insalatina, gli asparagi, le fave sbucciate e l’uovo sgusciate e tagliato a metà. Aggiungete le fettine di salmone. Decorate con le uova di salmone e con i pomodorini appassiti e i cubi di focaccia . Condite intorno con lo yogurt greco e servite.

 

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