FILETTI DI OMBRINA SU CREMA DI PISELLI ALLE VONGOLE , POMODORINI CONFIT E GAMBERONE ALLA PIASTRA .

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Avevo visto questa preparazione su di un libro ma il modo in cui era stato presentato non mi piaceva affatto , quindi ho deciso di stravolgerla completamente tenendo solo come punto di riferimento il filetto di ombrina .
Il risultato è prettamente casalingo ma con un buon equilibrio estetico. Per il resto cioè per i sapori lascio a voi il giudizio una volta che l’avrete provata.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di filetti di ombrina già spinati
  • 250 gr di piselli già sgranati e lessati ( potete usare anche quelli surgelati se siete fuori stagione)
  • 300 gr di vongole veraci
  • 4 gamberoni
  • 8 pomodorini ciliegino
  • 1 scalogno
  • 2 spicchi d’ aglio
  • Brodo vegetale qb
  • Olio evo qb
  • Prezzemolo qb
  • Sale , pepe qb
  • Zucchero qb
  • Timo qb


Lavate i pomodorini e tagliateli a metà . Accendete il forno e Portatetelo a 120 gradi. Foderate una piccola teglia con della carta da forno adagiatevi I pomodorini tagliati , salate e zuccherate leggermente , profumate con il timo sfogliato e infornate per 120 minuti. Tenete da parte al caldo.

Eliminate il budellino nero ai gamberoni aiutandovi con uno stuzzicadenti in modo da farli rimanere integri. Conditeli con un filino di olio evo , salate ,pepate con moderazione e tenete da parte coperto in frigo.
Dividete I filetti in 8 pezzi cercando di farli della solita grandezza. Conditeli con un filo d’olio , salate e pepate e tenete da parte. Mondate lo scalogno e tagliatelo a fettine sottilissime . Prendete una casseruola metteteci 1 cucchiaio di olio evo e le fettine di scalogno . Fate soffriggere leggermente e aggiungete i piselli. Fateli insaporire a fuoco dolcissimo per 2 minuti circa ,dopodiché bagnateli con un ramaiolo di brodo vegetale. Fate andare per 10 minuti. Togliete dal fuoco, scolate i piselli e teneteli da parte .

In un altra casseruola mettete 2 cucchiai di olio evo , 1 spicchio d’aglio in camicia e qualche gambo di prezzemolo fate leggermente soffriggere e appena sentite il profumo aggiungete le vongole veraci ben sciacquate e pulite . Lasciate cuocere coperto fino a che non si saranno aperte. Togliete dal fuoco , lasciate leggermente raffreddare e sgusciatele mettetele in una piccola bowl lasciandone 4 con il guscio per la decorazione .
Filtrate il loro liquido e versatelo nel contenitore delle vongole .

Passate al mixer ad immersione i piselli lasciandone qualcuno intero per decorazione aiutandovi con un pochino di acqua di cottura delle vongole . Il tanto che basta per creare una crema non troppo liquida .

Prendete un ampia padella ,aggiungete 2 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio in camicia . Adagiatevi i filetti di ombrina e i 4 gamberoni cuocete per circa 3 minuti per parte.

Impiattate in questo modo . Mettete una cucchiaiata abbondante al centro del piatto . Girate il cucchiaio dalla parte del dorso e colpite la crema con un colpo secco. Otterrete un effetto spruzzo che macchierà il piatto .
Adagiate 2 filetti per commensale al centro del piatto sopra la crema . Appoggiate ai filetti il gamberone decorate con 4 mezzi pomodorini confit , i piselli interi, le vongole sgusciate e con quelle intere. Servite .

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